「束草市の料理」の版間の差分

束草市は[[江原道の料理|江原道]]の北東部に位置する地域。市の北部は[[江原道の料理|江原道]]の[[高城郡の料理|高城郡]]と接し、東部は東海岸に面する。南部は[[江原道の料理|江原道]]の[[襄陽郡の料理|襄陽郡]]、西部は[[麟蹄郡の料理|麟蹄郡]]と接する。人口は8万2092人（2023年11月）<ref>[http://27.101.213.4/ 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2023年12月13日閲覧</ref>。市の西部は太白山脈（テベクサンメク）の一角を成す山岳地域で、南西部にあって[[麟蹄郡の料理|麟蹄郡]]、[[襄陽郡の料理|襄陽郡]]にまたがる雪岳山（ソラクサン、설악산）は特に有名である。東部は東海岸に面しており、西高東低の地形をしている。市南部を流れる双川（サンチョン、쌍천）は下流域において[[襄陽郡の料理|襄陽郡]]との境界をなし、市中心部を流れる青草川（チョンチョチョン、청초천）は潟湖の青草湖（チョンチョホ、청초호）へと注ぐ。代表的な観光地としては、前述の雪岳山を中心とする雪岳山国立公園（ソラクサン クンニプコンウォン、설악산 국립공원）があり、海岸部には外甕峙海水浴場（ウェオンチ ヘスヨクチャン、외옹치해수욕장）や、束草海水浴場（ソクチョ ヘスヨクチャン、속초해수욕장）があって、山と海の両方を楽しめる地域として人気がある。青湖洞（チョンホドン、청호동）には、朝鮮戦争時に北部の[[北朝鮮の料理|咸鏡道（ハムギョンド、함경도）]]から避難してきた人たちや、その子孫らが集住するアバイ村（アバイマウル、아바이마을）があり、[[北朝鮮の料理|咸鏡道]]料理の専門店が多く集まっている。アバイ村はドラマやバラエティ番組のロケ地としても多く使われており、市街地と結ぶ渡し船のケッペ（갯배）とともに観光地として有名である。[[ソウル市の料理|ソウル市]]から束草市までのアクセスは、高速バスで東ソウル総合ターミナルから束草高速バスターミナルまで約2時間10分、ソウル高速バスターミナルから約2時間20分の距離である。

東海岸に面した港町で、海岸部ではスルメイカ（[[오징어]]）、カレイ（[[가자미]]）、ベニズワイガニ（[[홍게]], [[붉은대게]]）、クサウオ（[[곰치]]）などが名産であるほか、干物や塩辛などの生産も盛んであり、[[センソンフェ（刺身／생선회）]]、[[センソングイ（焼き魚／생선구이）]]などの魚介料理を提供する飲食店も多い。青湖洞（チョンホドン、청호동）のアバイ村には朝鮮戦争によって避難してきた[[北朝鮮の料理|咸鏡道（ハムギョンド、함경도）]]の出身者が多く住んでおり、[[アバイスンデ（大腸を使った太い腸詰／아바이순대）]]や、ミョンテスンデ（スケトウダラの印籠蒸し、[[명태순대]]）、[[シッケ（韓国式の馴れ寿司／식해）|カジャミシッケ（カレイの馴れ寿司／가자미식해）]]といった咸鏡道料理が味わえるほか、それらをアレンジした[[オジンオスンデ（詰め物をした蒸しイカ／오징어순대）]]が名物となっている。市中心部の束草観光水産市場（ソクチョ クァングァン スサンシジャン、속초관광수산시장）では、[[タッカンジョン（鶏の蜜揚げ／닭강정）]]や[[シアッホットク（ナッツ入りのお焼き／씨앗호떡）]]が観光客の人気を集める。蘆鶴洞（ノハクトン、노학동）地区の鶴沙坪コンコッ村（ハクサピョン コンコッマウル、학사평 콩꽃마을）には、にがりのかわりに海水を用いたスンドゥブ（おぼろ豆腐、[[순두부]]）の専門店が集まっている。

:オジンオスンデ（오징어순대）は、詰め物をした蒸し以下（「[[オジンオスンデ（詰め物をした蒸しイカ／오징어순대）]]」の項目も参照）。束草市の名産品であるスルメイカ（[[오징어]]）に、もち米、野菜、刻んだスルメイカの足、春雨などを詰めて、蒸して作る。食べやすくスライスしたものをチョジャン（唐辛子酢味噌、초장）につけて食べたり、溶き卵にくぐらせてから焼いて提供する方法もある。その発祥には諸説あり、朝鮮戦争時に避難してきた[[北朝鮮の料理|咸鏡道（ハムギョンド、함경도）]]の出身者が、故郷の料理である[[アバイスンデ（大腸を使った太い腸詰／아바이순대）]]や、ミョンテスンデ（スケトウダラの印籠蒸し、[[명태순대]]）を模してスルメイカで作ったとの説や、数日かけてスルメイカ漁に出た漁師が船上で作って食べたのが始まりとの説が有力とされる。青湖洞（チョンホドン、청호동）のアバイ村（アバイマウル、아바이마을）を中心に、市内各地の郷土料理店、刺身料理店などで味わえるほか、一部の屋台でも提供される。[[北朝鮮の料理|朝鮮民主主義人民共和国]]では、同様の料理をナクチスンデ（[[낙지순대]]）と呼ぶ。

:ミョンテスンデ（[[명태순대]]）は、スケトウダラの印籠蒸し。ミョンテ（[[명태]]）はスケトウダラ、スンデ（[[순대]]）は腸詰めを意味する（「[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]」の項目も参照）。新鮮なスケトウダラのエラ部分から内臓と骨を抜き出し、[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）|スンデ]]のように具を詰めて作る。スケトウダラには塩を振っておき、具には抜き出した内臓や白子、卵に加え、豚肉、ベニズワイガニ（홍게）、白菜、緑豆モヤシ、豆腐、キムチなどをそれぞれ茹でたり、炒めたりして火を通したうえで、全体を混ぜ合わせてスケトウダラに詰める。その後、天日に干して数日間熟成させ、焼くか、または蒸して味わう。

:ハムンネンミョン（[[함흥냉면]]）は、[[北朝鮮の料理|咸鏡南道咸興市]]を本場とする[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]。本場ではジャガイモのでんぷんで麺を作るが、束草市を含めて韓国ではサツマイモのでんぷんを用いることが多い。スケトウダラ（[[명태]]）や、カレイ（[[가자미]]）の刺身を具とする[[フェネンミョン（刺身冷麺／회냉면）]]が代表的なメニューであり、使用する魚によって、ミョンテフェネンミョン（スケトウダラの刺身冷麺、[[명태회냉면]]）、カジャミフェネンミョン（カレイの刺身冷麺、가자미회냉면）とも呼び分ける。刺身は薬味ダレと和えてあり、甘酸っぱい少量のスープを注いで提供することが多い。同様の刺身和えをククス（=グクス、素麺）に載せたフェグクス（刺身麺、[[회국수]]）を提供する店もある。なお、[[北朝鮮の料理|咸鏡道]]では上記のような[[フェネンミョン（刺身冷麺／회냉면）|フェネンミョン]]をフェグクス（[[회국수]]）と呼ぶ。

:カジャミシッケ（[[가자미식해]]）は、カレイの馴れ寿司。カジャミ（[[가자미]]）はカレイ、シッケ（[[식해]]）は馴れ寿司を意味する（「[[シッケ（韓国式の馴れ寿司／식해）]]」の項目も参照）。カレイの身を生のまま、粟飯、または米飯、粉唐辛子、塩、大根、ニンニク、ショウガ、麦芽などとともに漬け込み、発酵させて作る。

=== ムルコムタン（イサゴビクニンの鍋／물곰탕） ===

[[ファイル:23121402.JPG|thumb|300px|ムルコムタン]]

:ムルコムタン（[[물곰탕]]）は、イサゴビクニンのスープ。ムルコム（[[물곰]]）はイサゴビクニン（[[미거지]]）の[[江原道の料理|江原道]]方言。タン（[[탕]]）は鍋、スープ料理を表す。イサゴビクニンを食べやすい大きさに切り、大根や長ネギなどの野菜と一緒に煮込んで作る。店によって、粉唐辛子を入れるメウンタン（[[매운탕]]）と、澄まし仕立てにしたマルグンタン（[[맑은탕]]）に分けて提供するところもある。イサゴビクニンは深海魚の一種で、身はゼラチン質でぷるぷると柔らかく、とろけるような食感を持ち味とする。ムルコムタンに白菜キムチを入れて調理したものは、コムチクッ（[[곰치국]]）と呼ぶ。束草市をはじめ、[[江原道の料理|江原道]]の東海岸沿い地域で広く食べられる。朝食のメニューとしても人気が高く、専門店では早朝から営業を始める。

::コムチクッ（[[곰치국]]）は、イサゴビクニンとキムチのスープ。コムはムルコム（イサゴビクニン、[[물곰]]）、チはキムチ（[[김치]]、クッ（[[국]]）はスープを意味する。ムルコムタンの一種であり、熟成したキムチを加えることで味わいに酸味とコクが加わる。なお、コムチ（[[곰치2|곰치]]）は、ムルコム（[[물곰]]）とともにイサゴビクニン（[[미거지]]）の[[江原道の料理|江原道]]方言としても使用されるため、コムチクッは料理名の総称としてムルコムタン（[[물곰탕]]）と同義にも用いられる。

::イサゴビクニン（[[미거지]]）とよく似た魚にクサウオ（[[꼼치]], [[물메기]]）がいる。イサゴビクニンが[[江原道の料理|江原道]]や[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の北部を主産地とするのに対し、クサウオは南海岸、西海岸沿いの各地域で水揚げされる。近年はイサゴビクニンが稀少となり、冷凍にも不向きな魚であることから、クサウオで代用する例も見られる。ただし、市場価値としてはイサゴビクニンのほうがはるかに高価であるため、ムルコムタンや、コムチクッの名前を掲げてクサウオを使用することに対しては批判的な意見がある<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=octNNQIAo8w [교양]먹거리 X파일_209회] 、YouTube（채널A WORLD）、2023年12月14日閲覧</ref>。また、いずれの魚も標準名よりも地方名の使用が一般的であり、それが他の魚の標準名と重なることもあって混乱をきたすことが多い。

::*コムチ（[[곰치2|곰치]]）……イサゴビクニン（[[미거지]]）の[[江原道の料理|江原道]]方言

::*ムルメギ（[[물메기]]）……ビクニンの標準名

:タッカンジョン（[[닭강정]]）は、鶏の蜜揚げ（「[[タッカンジョン（鶏の蜜揚げ／닭강정）]]」の項目も参照）。束草観光水産市場内に専門店の集まった「タッカンジョン通り（닭강정골목）」があり、名物として人気を集めている。イートインの客席を設けているところもあるが、本来はテイクアウトが主流であり、購入したタッカンジョンの箱を手にした観光客も多く見かける。タッカンジョンはもともと、フライドチキンを冷めても美味しく食べられるよう薬味ダレでコーティングした料理であるため、観光客が宿泊先で食べるのにも向いている。店によってツルニンジン（[[더덕]]）や、エゴマの葉（[[더덕]]）などを加えた個性派のアレンジもある。

*束草東海ムルコムタン（속초동해물곰탕）

:料理：ムルコムタン（イサゴビクニンの鍋）