30,747
回編集
「ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）」の版間の差分
編集の要約なし
| 14行目: | 14行目: | ||
=== タッケジャン === | === タッケジャン === | ||
| − | タッケジャン（[[닭개장]]）は牛肉の代わりに鶏肉を使ったユッケジャン。タッユッケジャン（[[닭육개장]] | + | タッケジャン（[[닭개장]]）は牛肉の代わりに鶏肉を使ったユッケジャン。タッユッケジャン（[[닭육개장]]）とも呼ぶ。茹でた鶏肉を裂いて具とする（[[「タッケジャン（鶏の辛いスープ／닭개장）]]」の項目も参照）。 |
=== ユッケジャンカルグクス === | === ユッケジャンカルグクス === | ||
| 22行目: | 22行目: | ||
== 歴史 == | == 歴史 == | ||
=== 文献上の記録 === | === 文献上の記録 === | ||
| − | + | ユッケジャンに関する文献上の記録は19世紀から見られる。 | |
| − | * | + | *『閨壼要覧』（1896年）の記述 |
| − | : | + | :延世大学が所蔵する『閨壼要覧』にユッケジャンの調理法が書かれている。後述の『是議全書』の発刊年代は1800年代末と推定されており、年代のはっきりした文献としてはこれがユッケジャンの初出である。ただし、料理名はユッケジョン（육개졍）となっている。本書ではその調理法について、「肉を薄く切り醤油とともに水を多く注いで煮込み、薄切りの肉が煮えてとろとろになったら野菜を入れて火を通しコショウを入れる。これはお客様への料理にもよく、また昼食にごはんを炊いてスープと混ぜても食べる」（原文1）と紹介している<ref>[http://www.koreantk.net/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=104901 육개장] 、韓国伝統知識ポータル、2017年7月5日閲覧</ref>。 |
| − | * | + | 【原文1】 |
| + | :*原文：◯고기을 ■치 쎨어 장물 너어 물을 만이 붓고 리되 쎨어넌 고기가 농슉키 니거 고기 졈이 어지도록 리고 죵지 좌입너코 굴림치고 후 초 갈우 넌느이라 ◯ 니건면 손님 밥상의도 노코 졈심의도 밥을 지여 국 말아 먹이라 | ||
| + | :*翻訳文：고기를 얇게 썰어 간장과 함께 물을 많이 붓고 끓이되 썰어 놓은 고기가 푹 익어 고기 점이 풀어지도록 끓인 후 야채를 넣어 익히고 후춧가루를 넣는다. 이것을 하면 손님 밥상에도 떠 놓고 또 점심에도 밥을 잘 지어 국에 말아 먹는다. | ||
| + | |||
| + | *『是議全書』（1800年代末）の記述 | ||
:17世紀末から18世紀初めにかけて洪萬選（1643～1715年）が編纂した『山林経済』には、「木麦麺法」として木製の押し出し機で作るそば麺の製法が次のように紹介されている。「粉にしたそばに水をかけて殻を取り、布の上に広げて天日で干し、そば粉1斗を準備する。皮をむいた緑豆2升を普通のやり方で粉にする。細い製麺機で押し出して白い麺を作ると味がよい。または細かくひいたそば粉に水をよく混ぜて生地を作り、包丁で切ってもよい」（原文1）。この時代にはすでに押し出し式で作る麺が普及していることがわかる。 | :17世紀末から18世紀初めにかけて洪萬選（1643～1715年）が編纂した『山林経済』には、「木麦麺法」として木製の押し出し機で作るそば麺の製法が次のように紹介されている。「粉にしたそばに水をかけて殻を取り、布の上に広げて天日で干し、そば粉1斗を準備する。皮をむいた緑豆2升を普通のやり方で粉にする。細い製麺機で押し出して白い麺を作ると味がよい。または細かくひいたそば粉に水をよく混ぜて生地を作り、包丁で切ってもよい」（原文1）。この時代にはすでに押し出し式で作る麺が普及していることがわかる。 | ||