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カルグクス（칼국수）は、韓国式の手打ちうどん。
概要
カル（칼）は包丁、グクス（국수）は麺の意。麺の名称であり、料理名でもある。生地を包丁で切って麺にする調理法から名付けられた。かつては手打ち麺が主流だったが、最近では機械で製麺する場合も多く、手打ち麺で作ったものを特にソンカルグクス（손칼국수）とも呼ぶ。ソン（손）は手の意。メインとする食材によって、タッカルグクス（鶏肉入り手打ちうどん／닭칼국수）、パジラッカルグクス（アサリ入り手打ちうどん／바지락칼국수）、サゴルカルグクス（牛骨スープの手打ちうどん、사골칼국수）などとも呼び分ける。牛骨、鶏肉、貝、煮干しなどでダシを取ったスープに、小麦麺を入れて煮込む。味付けは塩、醤油、みじん切りニンニクなどで仕上げ、具にはジャガイモ、エホバク（カボチャの未熟果、（애호박））、長ネギ、シイタケ、溶き卵などを加える。そば粉で麺を作るメミルカルグクス（平打ちの温そば／메밀칼국수）や、マンドゥ（餃子／만두）をトッピングしたマンドゥカルグクス（餃子入りの手打ちうどん、만두칼국수）、ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）に麺を入れたユッケジャンカルグクス（牛肉入りの辛い手打ちうどん、육개장칼국수）など、アレンジのバリエーションは幅広い。カルグクスにスジェビ（韓国式のすいとん／수제비）を入れたものは、カルジェビ（すいとん入りの手打ちうどん、칼제비）と呼ぶ。家庭料理として作られるほか、食堂や粉食店、フードコートなどで幅広く提供され、専門店も多い。鍋料理の専門店では、残ったスープでカルグクスを煮ることも多い。
種類
- タッカルグクス（鶏肉入り手打ちうどん／닭칼국수）
- トゥルケカルグクス（エゴマ入りの手打ちうどん、들깨칼국수）
- メミルカルグクス（平打ちの温そば／메밀칼국수）
- ムルチョンカルグクス（シオフキ入りの手打ちうどん、물총칼국수）
- パジラッカルグクス（アサリ入り手打ちうどん／바지락칼국수）
- ポマルカルグクス（巻貝入りの手打ちうどん、보말칼국수）
- サゴルカルグクス（牛骨スープの手打ちうどん、사골칼국수）
- オルクニカルグクス（辛口の手打ちうどん、얼큰이칼국수）
- ユッケジャンカルグクス（牛肉入りの辛い手打ちうどん、육개장칼국수）
- チャッカルグクス（松の実スープの手打ちうどん、잣칼국수）
- チェチョプカルグクス（シジミ入りの手打ちうどん、재첩칼국수）
- パッカルグクス（アズキスープの手打ちうどん、팥칼국수）
脚注
外部リンク
- 制作者関連サイト
- 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
- 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）