チュオタン（ドジョウ汁／추어탕）

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いろいろなドジョウ料理。チュオタンは写真手前

チュオタン（추어탕）は、ドジョウ汁。

概要

チュオ（추어）は漢字で「鰍魚」と書いてドジョウ。タン（탕）は漢字で「湯」と書いてスープの意。ドジョウのことを一般的にミクラジ（미꾸라지）と呼ぶため、ミクラジタン（미꾸라지탕）と称することもある。ドジョウを丸のまま煮込む調理法と、下煮をしてすりつぶしす調理法に大きく分かれる。具にはドジョウのほか、シレギ（干した菜っ葉、시래기）や、ワラビ、緑豆モヤシ、ニラ、長ネギ、青唐辛子などを入れ、味噌、コチュジャンなどで味をつける。仕上げには山椒粉をふりかけて薬味とする。家庭でも作られるほか、専門店や、スープ料理の専門店で提供されるメニューである。ドジョウを利用した料理としては、ほかにミクラジティギム（ドジョウの天ぷら／미꾸라지튀김）、ミクラジスッケ（ドジョウの炒め煮、미꾸라지숙회）などがある。

地域

• ソウル市

ソウル市には、古くからチュオタンの専門店が多く、1920年代には数多くの有名店が新聞、雑誌記事などで取り上げられている。丸ドジョウを煮込んで作るのがソウル式で、下煮をしたドジョウをすりつぶして作るのが南原式（全羅道式）と大別されるが、現在はソウル市を含め、全国的に下煮をしてすりつぶす方式が主流になっている。

• 仁川市南洞区雲宴洞

仁川市の南洞区雲宴洞（ナムドング ウニョンドン、남동구 운연동）には10数軒のチュオタン専門店が集まっており、一帯は地域の別称である宴楽コル（ヨルラクコル、연락골）から、「宴楽コルドジョウ村」（ヨルラクコル チュオマウル、연락골 추어마을）と呼ばれる。この地域のチュオタンは、客席にて煮込みながら食べる鍋料理の形式で、すりつぶしたドジョウのほか、ジャガイモ、素麺（국수）、すいとん（수제비）などが入ってボリュームがある。この調理法については、江原道原州市式のチュオタンとの類似性がまま指摘される。「宴楽コルドジョウ村」は2006年に南洞区より「特色飲食通り」（특색음식거리）として指定された。

• 京畿道九里市

京畿道九里市は、南部に漢江（ハンガン、한강）、東部に漢江に注ぐ王宿川（ワンスクチョン、왕숙천）が流れる。古くから川魚の利用が発達し、中でもチュオタンが郷土料理として代表的である。

• 江原道原州市

江原道原州市では、2012年3月に「原州代表料理（원주대표음식）」4種のひとつとしてウォンジュチュオタン（原州式ドジョウ汁、원주추어탕）を選定した。釜で煮ながら提供するスタイルが多く、味付けにコチュジャンを用いるのが特徴である。ドジョウ以外にも、セリ、ジャガイモ、シイタケ、エリンギなどを加えて具だくさんに作る。専門店では、ミクラジティギム（ドジョウの天ぷら／미꾸라지튀김）などもメニューに加える。

• 慶尚北道清道郡

清道式のチュオタン（ドジョウ汁）

慶尚北道清道郡の清道駅前には、チュオタンの専門店が並ぶ「清道チュオタン通り（청도 추어탕거리）」がある。清道式はドジョウだけでなく、ナマズ（메기）、ギギ（빠가사리）などの川魚も一緒に煮込んで作るのが特徴で、下煮をした後、身はすりつぶすため姿こそ見えないが、より深い甘味や、うま味を引き出すためと説明される。味付けは薄い味噌仕立てで、白菜、芋がら、長ネギなどの野菜を加える。好みで山椒の粉や、刻んだ青唐辛子、薬味ダレなどを加えて味わう。

• 慶尚南道居昌郡

慶尚南道居昌郡では、中心部の居昌渭川（コチャンウィチョン、거창위천）沿いに専門店が多く、一帯は「チュオタン通り（추어탕거리）」と呼ばれる。ドジョウ（미꾸라지）以外にも、ナマズ（메기）などいろいろな川魚を使用して作る。専門店では後述するオタングクス（ドジョウ汁麺、어탕국수）を一緒に提供するところも多い。「クグチュオタン（구구추어탕）」「居昌チュオタン（거창추어탕）」などが専門店として有名である。

• 全羅北道南原市

全羅北道南原市はチュオタンの本場として有名である。古典小説『春香伝（チュニャンジョン、춘향전）』の舞台となった広寒楼（クァンハルル、광한루）の周辺に専門店が集まっており、この一角を「南原チュオタン通り（남원추어탕거리）」と呼ぶ。中でも1959年創業の「セジプチュオタン（새집추어탕）」がもっとも古株として知られる。丸ドジョウを煮込んで作るソウル式に対し、下煮をしたドジョウをすりつぶして作るのが南原式（全羅道式）と大別されるが、現在はソウル市を含め、全国的に下煮をしてすりつぶす方式が主流になっている。専門店ではチュオタンのほか、ミクラジティギム（ドジョウの天ぷら／미꾸라지튀김）、ミクラジスッケ（ドジョウの炒め煮、미꾸라지숙회）などの料理も提供する。

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）

関連項目

• ミクラジティギム（ドジョウの天ぷら／미꾸라지튀김）