「釜山市の料理」の版間の差分

2024年7月18日 (木) 22:43時点における最新版

この記事はウィキペディアではありません。「韓食ペディア」はコリアン・フード・コラムニストの八田靖史が作る、韓国料理をより深く味わうためのWEB百科事典です。以下の内容は八田靖史の独自研究を含んでいます。掲載されている情報によって被った損害、損失に対して一切の責任を負いません。また、内容は随時修正されます。

釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する地域。本ページでは釜山市の料理、特産品について解説する。

海雲台ビーチ

地域概要

チャガルチ市場の周辺に広がる露店

釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部は蔚山市、また北部から西部にかけて慶尚南道と接し、東部と南部は海に面する。人口は331万7812人（2022年12月）で、韓国の市としてはソウル市に次いで2番目に多い^[1]。面積は770.1平方キロ（2021年）^[2]。かつては慶尚南道に属したが、1963年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立した。韓国第2の都市であるとともに韓国最大の港湾都市であり、海外からの渡航客が多く訪れる一方、貿易、流通の拠点としても栄えている。主要な観光地には、水産市場のチャガルチ市場（チャガルチシジャン、자갈치시장）や、海外からの輸入品が集まって成長した国際市場（クッチェシジャン、국제시장）、南浦洞（ナムポドン、남포동）地区のシンボルである釜山タワー（プサンタウォ、부산타워）などがある。海雲台（ヘウンデ、해운대）地区、広安里（クァンアルリ、광안리）地区のビーチにはリゾートエリアが広がり、ホテル、飲食店、カフェなどが集まっている。近年では山肌の斜面に建てられた家並みを壁画などのアートで飾った甘川文化村（カムチョンムヌァマウル、감천문화마을）の人気も高い。ソウルから釜山までのアクセスは、ソウル駅、または龍山駅から高速鉄道のKTXなどで釜山駅まで2時間3～40分前後。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから高速バスで釜山総合バスターミナルまで4時間15分程度。釜山西部バスターミナルまで4時間20分程度。日本から釜山へ直接向かうには、金海国際空港（김해국제공항）まで成田、関西、中部、福岡、札幌などの各空港から直行便が出ているほか、博多、下関、大阪から船で行くこともできる。

チャガルチ市場

チャガルチ市場（자갈치시장）は中区チャガルチ海岸路52（중구 자갈치해안로 52）に位置する水産市場。狭義には2006年に建てられた地上7階、地下2階のビル内にある店舗群を指すが、周辺に広がる無数の露店、刺身店などを含めてチャガルチ市場と称することが多い。建物内は1階が鮮魚店、2階に刺身店と乾物店が集まっており、上階にはゲストハウスやシーフードビュッフェなども入っている^[3]。この地域に市場が形成されたのは1876年の釜山港開港以降で、日本人によって1889年に設立された釜山水産株式会社や、1922年設立の釜山漁業組合（現在の釜山市水産協同組合）を通じての取引が母体となった^[4]^[5]。正式にチャガルチ市場として開場したのは1970年であり、正式に市場登録されたのは1972年2月である^[5]。なお、チャガルチ市場という名称の由来ははっきりしていないが、砂利石（チャガル、자갈）の多い浜辺であったことから、それに魚を意味する「チ（치）」を付け加えたとの説がよく語られている。

機張郡の料理

機張郡（キジャングン、기장군）は、釜山市の北東部に位置する地域。機張郡の料理、特産品については「機張郡の料理」で扱う。

食文化の背景

ヒラメの刺身

海に面した港湾都市として発展し、釜山を代表する水産市場のチャガルチ市場を有するように、新鮮な刺身（회）をはじめとした魚介料理が発達している。チャガルチ市場の近辺や、海雲台、広安里などのビーチ沿いには多くの刺身店が並んでいる。また、1950～53年の朝鮮戦争によって北部からの避難民が釜山へと多く移り住んだことから、テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）や、ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）など、北部地域由来の料理が郷土料理として発展したのも大きな特徴である。貿易港であるため外国料理の流入も多く、日本から伝わったオデン（おでん／오뎅）が深く食文化に根付いたほか、釜山駅前には中華料理、ロシア料理をの専門店が多く集まっている。

朝鮮戦争の影響

1950年に始まった朝鮮戦争の影響により、一時釜山は陥落したソウルにかわって大韓民国の臨時首都となった。このとき各地域からの避難民が多く釜山へと押し寄せたが、この中には平安道、咸鏡道、黄海道といった北部地域の出身者も多かった。その後、南北が分断されたことによって故郷に戻るすべを失った人々は、そのまま釜山に定住し、現在に至っている。彼らが故郷の味を懐かしんで作った料理のいくつかは、釜山の郷土料理として定着するに至った。テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）や、ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）といった料理がその象徴的な存在である。

日本の影響

釜山は日本との距離も近く、古くから倭館を通して交流があった。日本統治時代以降は定住する日本人も増えたことで、たくさんの日本料理も根付くに至った。中でもオデン（おでん／오뎅）は1920年代から広まっており、釜山は韓国における本場として扱われている。また、日本を経由して伝わった料理としてワンタン（완당）がある。

代表的な料理

テジクッパプ（タロクッパプ）

釜山は韓国第2の都市だけあって郷土料理の種類も多い。テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）や、ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）のように地域全体で親しまれているものから、東莱（トンネ、동래）地区で発達したトンネパジョン（東莱式のネギ焼き、동래파전）や、凡一洞（ポミルドン、범일동）を発祥とするチョバンナクチ（テナガダコの炒め物、조방낙지）など、市内の特定地域で名物となっている料理も多く存在する。

フェ（刺身／회）

フェは刺身（「センソンフェ（刺身／생선회）」の項目も参照）。韓国最大の港町である釜山にはたくさんの新鮮な魚介が水揚げされる。市内の至るところに刺身店があり、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場やその周辺、海雲台ビーチ、広安里ビーチといった観光地には、中でも多くの刺身店が集まる。韓国では刺身というと白身魚が中心であり、釜山においてもヒラメ（광어）、マダイ（참돔）、イシダイ（돌돔）、クロダイ（감성돔）、クロソイ（우럭）、スズキ（농어）、マハタ（능성어）といった魚が主流である。

刺身店の密集地域

鮮魚店、刺身店の集まった地域として、中区（중구）のチャガルチ市場、新東亜水産物総合市場（신동아 수산물종합시장）、水営区（수영구）の民楽刺身タウン活魚販売市場（민락회타운 활어판매시장）、海雲台区（해운대구）の海雲台シーランド（해운대씨랜드）などがある。また、松島海水浴場、松亭海水浴場といった観光客の多いビーチ沿いにも刺身店は集まる。

テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）

テジクッパプは豚骨ベースのスープに、薄切りの茹で豚や、ごはんなどを入れた料理。詳細はテジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）を参照。

ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）

ミルミョンは小麦麺を用いた冷たい麺料理。詳細はミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）の項目を参照。

トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전）

東莱パジョンの調理風景

トンネパジョンは東莱地区に伝わるネギのチヂミ。トンネは東莱という地名、パがネギ、ジョンがチヂミを意味する（「パジョン（ネギのチヂミ／파전）」の項目も参照）。朝鮮時代より東莱地区は葉ネギ（쪽파）の産地として知られ、東莱区福泉洞（トンネグポクチョンドン、동래구 복천동）に位置する東莱市場（トンネシジャン、동래시장）での扱いも多かった。市場内にはパジョンを作って販売する店が集まり、これが広まって地域の名物としての名声を得るに至った。トンネパジョンの特徴としては、生地に米粉やもち粉を用いること、魚介類をふんだんに入れること、蒸し焼きにして全体をとろっと柔らかな食感に仕上げること、チョコチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）をつけて食べること、などがあげられる。葉ネギの旬は春であり、かつては旧暦の3月3日（サムジンナル）に食べる習慣もあった。

「東莱ハルメパジョン」の創業

トンネパジョンの老舗として東莱区福泉洞の「東莱ハルメパジョン（동래할매파전）」がある。創業は1940年とされるが、1930年代から東莱市場にて初代のカン・メヒ（강매희）さんが露店を営んでいたとされる。店を構えたのは1950年代であり、その当時は「第一食堂（제일식당）」という名前であった。1970年代に現在の「東莱ハルメパジョン」に店名を変更。時代とともに嫁から嫁へと代が受け継がれ、2代目の李允善（이윤선）さん、3代目の金玉子（김옥자）さんに続いて、現在は4代目の金貞姫（김정희）さんが店を切り盛りしている。

「東莱ハルメパジョン」における調理手順

「東莱ハルメパジョン」では店内に調理スペースを置き、一連の流れを見ることができるようになっている。調理の手順は以下のようになる（八田靖史の取材記録より、2017年8月25日）。

鉄板に油をしき、葉ネギを縦方向に載せる。
葉ネギの上に具を載せる。具は季節ごとに多少異なり、アサリ、ハマグリ、タイラギ、エビ、テナガダコ、牛肉のほか、冬季は牡蠣、ムール貝も加える。
2の上に葉ネギをさらに載せる。このとき最初に敷いた葉ネギとは、葉先と根を互い違いにする。
生地を上から流しかける。生地はごくゆるめであり、米粉、もち粉、ダシ汁、ジャン（醤、장）などが入る。この生地を店ではマックンムル（맛국물）と呼んでいる。
へらで全体をひっくり返し、90度回して縦と横を入れ替える。
全体を縦に長く伸ばし、上から油をかける。
全体に生地（マックンムル）をかける。
形を正方形に整える。この縦に長く伸ばしたり、正方形に整えたりする作業を、4代目店主の金貞姫さんは「アコーディオンを演奏するように」と表現している。
全体を90度回して縦と横を入れ替えた後、全体をひっくり返す。
卵をひとつ器に割り入れ、ざっと溶いたものを生地にかける。
全体をフタで覆って蒸し焼きにする。
卵が半熟に固まったらフタを取り、大皿に移して提供する。

チョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지）

チョバンナクチ

チョバンナクチは、釜山式のテナガダコ炒め。チョバン（조방）は漢字で「朝紡」と書いて朝鮮紡織株式会社（조선방직 주식회사）の略称。ナクチ（낙지）はテナガダコの意。チョバンナクチは東区の凡一洞地区にて発達した料理で、近隣にあった朝鮮紡織の社員らが多く通ったことからチョバンナクチという名前が生まれた。テナガダコの炒め物は一般的にナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）と呼ばれるが、チョバンナクチはそれに比べて煮汁が多く、鍋料理のように仕立てるのが特徴である。トッピングとしてエビ（새우）とホルモン（牛の小腸、곱창）を加えることができ、これらはそれぞれテナガダコとの頭文字を取ってナクセ（낙새）、ナッコプ（낙곱）と呼ばれる。さらに、エビとホルモンの両方をトッピングしたものはナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）と呼ぶ（下記項目も参照）。残った煮汁にウドン（우동）、ラーメン（라면）、春雨（당면）を加えて食べるのも定番であり、ごはんを炒めて食べることもできる。1963年創業の「ハルメチプ（할매집）」が元祖格として有名。

ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）

ナッコプセ（낙곱새）は、テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋（「ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）」の項目も参照）。ナッ（낙）はナクチ（テナガダコ、낙지）、コプ（곱）はコプチャン（牛の小腸、곱창）、セ（새）はセウ（エビ、새우）のいずれも頭文字で、釜山市の郷土料理として知られるチョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지）のバリエーションメニューである。1990年代頃から本格的に普及したと見られ、ほかにもさまざまな具の選択肢がある中で、ナッコプセが飛び抜けて有名になった。近年はチョバンナクチよりも、ナッコプセの名称がより優位になっている。チョバンナクチにトッピングをした類似のメニューとしては以下がある。また、ナッコプセから派生して、テナガダコ以外の主材料に牛の小腸とエビをトッピングするアレンジも見られる。

ナッコプ（낙곱）：テナガダコと牛の小腸の炒め鍋。
ナクセ（낙새）：テナガダコとエビの炒め鍋。
ナクサム（낙삼）：テナガダコと豚バラ肉（삼겹살）の炒め鍋。
ナクサムセ（낙삼새）：テナガダコと豚バラ肉とエビの炒め鍋。
チュコプセ（쭈곱새）：イイダコと牛の小腸とエビの炒め鍋。
タッコプセ（닭곱새）：鶏と牛の小腸とエビの炒め鍋。

コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）

コムジャンオグイは、ヌタウナギ焼き（「コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）」の項目も参照）。市街地の南浦洞や温泉場（オンチョンジャン、온천장）地区に専門店が集まる。市内の機張郡は古くからヌタウナギの産地であり、藁火で焼くチップルコムジャンオ（ヌタウナギの藁焼き、짚불곰장어）の本場としても知られる。

チュクミグイ（イイダコ焼き／쭈꾸미구이）

チュクミグイ

チュクミグイは、イイダコ焼き。チュクミ（쭈꾸미）はイイダコ、グイ（구이）は焼き物の総称。イイダコを辛いタレに絡めて、練炭の火で網焼きにした料理を指す。地下鉄1号線の中央駅から近い、中区中央洞1街（중구 중앙동1가）の路地に数軒の専門店が並んでいる。

ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）

ヤンゴプチャン

ヤンゴプチャンは牛ホルモン焼き。ヤン（양）は牛の第1胃（ミノ）、ゴプチャン（곱창）は牛の小腸を表す。名称としては2種類だが、実際にはテチャン（大腸、대창）、ヨムトン（心臓＝ハツ、엄통）などの部位も扱う。中区南浦洞5～6街（중구 남포동5, 6가）や、水営区広安洞（수안구 광안동）一帯に専門店が集まるほか、東大新洞（동대신동）には1954年創業の老舗「イェンナルオマッチプ（옛날오막집）」がある。

中区南浦洞

チャガルチ市場近くの中区南浦洞5～6街にかけて専門店が集まっており、漁業関係者や市場関係者らが通ったことから発展したとされる。ひとつの店舗に、カウンタースタイルの小さな店が複数軒集まっており、それぞれの店主が独立して運営している。これは経済状態がよくなかった時期に、少ない資金でも店が持てるようにした工夫とのこと（八田靖史の取材記録より、2010年4月16日）。

水営区広安洞

地下鉄2号線の水営駅付近にヤンゴプチャンの専門店が集まっている。

テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）

テジコプチャン

テジコプチャンは、豚ホルモン焼き。テジ（돼지）は豚、コプチャン（곱창）は豚の小腸を表す。南区門峴洞（남구 문현동）一帯に専門店が集まっており、もともとこの地域にはと畜場と畜産市場があったことからホルモン焼きの店が増えていった。各店では豚のコプチャン、テチャン（大腸、대창）、エギボ（子宮＝コブクロ、애기보）、ヨムトン（心臓＝ハツ、염통）といった部位をコチュジャン、水飴、ゴマ油などを混ぜ合わせたタレに絡め、鉄板焼きにして提供する。

映画『友へチング（친구）』への登場

韓国で2001年3月に公開された映画『友へチング（친구）』では、門峴洞テジコプチャン通りの「七星食堂（칠성식당）」がロケ地のひとつとして使用された。劇中では主人公のジュンソクとサンテクが焼酎を飲みながらテジコプチャンを食べている。

ネンチェチョッパル（冷製豚足／냉채족발）

ネンチェチョッパル

ネンチェチョッパルは、冷製豚足。ネンチェ（냉채）は漢字で「冷菜」と書いて中華料理の前菜料理のひとつ。チョッパル（족발）は豚足を表す（「チョッパル（豚足の煮物／족발）」の項目も参照）。中区富平洞（チュングプピョンドン、중구 부평동）にて、チョッパル専門店のアレンジメニューとして発達した。薄切りにしたチョッパルをキュウリ、ニンジン、クラゲ、カニカマなどの具とともに和えた料理。タレにはカラシ、酢などが入ってさっぱりと仕上げる。

フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이）

フギョムソグイ

フギョムソグイは、黒ヤギの焼肉。フギョムソ（흑염소）は黒ヤギ、グイ（구이）は焼き物の総称。薄切りにした黒ヤギの肉を、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜたタレに絡め、炭火で網焼きにして作る。金井区金城洞（금정구 금성동）に位置する金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）の名物であり、一帯では黒ヤギの飼育も行っている。黒ヤギ料理は健康増進のための補身料理でもあり、中でも婦人病の改善や産後の栄養回復によいと考えられている。金井山城村には金井山城マッコリ（금정산성막걸리）という有名な地マッコリもあり、フギョムソグイと併せて飲むのも定番である。

テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）

テジカルビは、豚カルビ焼き。テジ（돼지）は豚、カルビ（갈비）は肋骨及びそのまわりの肉のことを表す（「テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）」の項目も参照）。東区草梁洞（동구 초량동）一帯にはテジカルビの専門店が集まっており、釜山港から近いことから港湾関係者らが大勢訪れて発展した。

カルグクス（手打ちウドン／손칼국수）

カルグクスは、韓国式の手打ちうどん（「カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）」の項目も参照）東莱区温泉洞（동래구 온천동）に専門店が集まっている。この一帯は東莱温泉（동래온천）という温泉街であり、また金井山（금정산）エリアへの入口でもあるため、週末になると大勢の観光客、ハイキング客が訪れる。温泉洞のカルグクスはこうした観光客とも結びついて人気が高い。

釜山のB級グルメ

BIFF広場のシアッホットク屋台

釜山は屋台料理の充実した町である。南浦洞（남포동）地区ではBIFF広場（BIFF광장）や、国際市場（국제시장）、富平市場（부평시장）に屋台が多く、西面（서면）地区のロッテ百貨店裏なども有名である。トッポッキ（餅炒め／떡볶이）、スンデ（韓国式の腸詰／순대）、オデン（おでん／오뎅）、ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）といった定番の屋台料理が中心となるが、それも細部をよく見ると他地域とは異なる釜山ならではの特徴が存在することも多い。2003年以降に流行したシアッホットク（씨앗호떡）や、2016年にブームとなった台湾カステラ（대만 카스테라）など、釜山から火がついて全国に広まるB級グルメも少なくない。

シアッホットク（씨앗호떡）: シアッホットクは、ナッツ入りの蜜入りお焼き。シアッ（씨앗）は種という意味でさまざまなナッツ類を表す。ホットクは蜜入りのお焼き（「ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）」の項目も参照）。ホットクを焼いた後、中にアーモンド、ピーナッツ、クルミ、松の実、カボチャの種、ヒマワリの種、干しブドウなど数種類のナッツを詰めて作る。香ばしい食感が持ち味であり、ホットクの新しいスタイルとして釜山から全国へと広まった。もともとは2003年9月に西面地区のロッテ百貨店裏に屋台を出した「プルナンホットク（불난호떡）」が元祖であり、同店は現在「ピョルナンシホットク（별난씨호떡）」に店名を変更している^[6]。現在は南浦洞地区のBIFF広場にたくさんの屋台が出ており、こちらの名物にもなっている。

BIFF広場のホットク

南浦洞では塊のマーガリンを鉄板に溶かし、揚げるように焼くホットクを自慢としている。かつては生地の中に入れる黒砂糖を別途店頭に用意し、購入した客が自由に追加でつけて食べられるようにしていた。西面でシアッホットクが流行すると、それがBIFF広場にも導入され、現在は黒砂糖の追加は次第になくなっていった。

サムダントストゥ（삼단토스트）

サムダントストゥ

サムダントストゥは、食パンを3枚使用したホットサンド。サムダンは三段、トストゥは韓国式トースト＝ホットサンドを意味する（「トストゥ（韓国式トースト／토스트）」の項目も参照）。通常は食パン2枚で作る韓国式トーストを、3枚に増量してボリューム感を持たせたのが特徴である。金井区長箭洞（금정구 장전동）に位置する釜山大学の正門前に専門店が集まっており、学生向けのメニューとして発達した。

ウオンキムパプ（우엉김밥）: ウオンキムパプは、ゴボウ入りの海苔巻き。ウオン（우엉）はゴボウ、キムパプ（김밥）は海苔巻き（「キムパプ（海苔巻き／김밥）」の項目も参照）。海雲台区中洞（해운대구 중동）に位置する海雲台市場（해운대시장）の名物で、甘く煮付けたゴボウをキムパプの具に加えている。もともとはカンピョウの煮物を具にしていたが、食材の仕入れがより容易であるゴボウへと変わっていったのが発祥の由来とのこと（八田靖史の取材記録より、2011年8月27日）。

トッポッキ（떡볶이）: トッポッキは、甘辛く味付けをした韓国式の餅炒め（「トッポッキ（餅炒め／떡볶이）」の項目も参照）。釜山では極太の餅でトッポッキを作り、ハサミで切りながら食べるスタイルが確立している。また、巨大なイカでティギム（天ぷら／튀김）を作り、トッポッキのソースに絡めて食べるのも定番である。水営区南川洞（수영구 남천동）の「タリチプ（다리집）」が有名。

スンデ（순대）: スンデは、韓国式の腸詰（「スンデ（韓国式の腸詰／순대）」の項目も参照）。ソウルなどでは粗塩につけて食べることが多いが、釜山をはじめとした慶尚道地域ではマクチャン（막장）と呼ばれる味噌をつけて食べるのが一般的である。

釜山の日本料理

餅やコンニャクなども入った市場のオデン

1876年に釜山港が開港すると、19世紀末から20世紀にかけて大勢の日本人が釜山へと渡った。現在の釜山にはその当時の名残として日本由来の食文化が見られ、中でも代表的なものとしてオデン（おでん／오뎅）があげられる。また、日本を経由して伝わった料理としてワンタン（완당）がある。

オデン（오뎅）: オデンは、日本料理のおでんをルーツとして韓国で定着した料理。韓国では釜山が本場として知られる。詳細はオデン（おでん／오뎅）の項目を参照。
ワンタン（완당）

ワンタン

ワンタンは、ワンタン。発音としてはワンダンが近い。本来は中国にルーツのある料理だが、釜山へは日本を経由して伝わった。西区芙蓉洞（서구 부용동）に位置する「元祖18番ワンタン（원조18번완당）」が元祖店として知られ、初代のイ・ウンジュル（이은줄）氏は日本の大阪でワンタンの製法を学び、1947年に釜山で店を開いた^[7]。

パルグクス（발국수）

パルグクスは、ざるそば。パル（발）は漢字で鉢と書いて、麺を盛り付ける竹製の鉢。グクス（=ククス、국수）は麺の意。「元祖18番ワンタン」ではワンタンと並ぶ名物料理であり、ワンタンと一緒に頼む客も多い。

エピソード

韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1999年11月に初めて釜山でワンタンを食べた際、同行した韓国人の友人から「日本料理のワンタン」と説明されてたいへん困惑した。その詳細な経緯については八田靖史の著書『食の日韓論ボクらは同じものを食べている』にも記されている^[8]。

釜山の外国料理

釜山駅前の東区草梁洞（동구 초량동）一帯には中国、ロシアなどから来た人たちが多く集まっている。飲食店も多く、中国料理やロシア料理などが食べられる。

目玉焼きの載ったカンチャジャン

中国料理: 1876年の釜山港開港によって外国人が増えると、1884年には現在の東区草梁洞（동구 초량동）に清国領事館が開かれた。この地域は現在の釜山駅前に当たり、中国料理店や中国食材店などが集まるチャイナタウンとなっている。1993年に釜山市と中国の上海市が姉妹都市になると、この地域は「上海通り（상해거리）」と命名され、入口には上海門が設立された^[9]。

釜山のカンチャジャン

釜山をはじめとした南部地域では、カンチャジャン（とろみ抜きジャージャー麺／간짜장）に目玉焼きを載せることが多い。
ロシア料理: 1990年9月に韓国とロシア（当時のソビエト連邦）が国交を結ぶと、貿易港である釜山にはたくさんのロシア人がやってくるようになった。東区草梁洞の上海通りに隣接して、ロシアや旧ソ連の人たちが運営する飲食店、店舗が密集している。

代表的な特産品

コカルビ

サバ（고등어）

釜山市におけるサバの水揚げは群を抜いており、2021年の場合は全国生産量の82.7%を占めている^[10]。2011年6月24日には「釜山市市魚選定審査委員会」においてサバが釜山市の市魚として選定された^[11]。

光復洞2街のコカルビ

釜山ではコドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）を「コカルビ（고갈비）」と呼ぶことがある（韓国語の発音ではコガルビがより近い）。これはサバを意味するコドゥンオ（고등어）と、牛のあばら肉を指すカルビ（갈비）の合成語で、なかなか牛肉を食べられなかった時代に、サバの焼き魚をあえてカルビと呼びながら食べることで気持ちだけでも贅沢をしたという名残である。かつては中区光復洞2街（チュングクァンボクトンイガ、중구 광복동2가）に専門店が集まっていたが、いまは店舗数がだいぶ減少している。なお、このコカルビが転じてホッケ（イミョンス、이면수）の焼き魚をイカルビ（이갈비）と呼んだりもする。

南浦洞6街のコドゥンオグイ

チャガルチ市場（자갈치시장）近くの南浦洞6街（ナンポドンユッカ、남포동6가）にはコドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）の専門店が並んでいる。市場関係者の利用が多いため早朝から営業しており、コドゥンオグイをメインとした定食を提供する。ごはんと副菜はどんぶりに盛り付けて、ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）として食べることも可能である。

代表的な酒類・飲料

生濁（左）と金井山城マッコリ

マッコリ

釜山を代表するマッコリとしては「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」の「生濁（생탁）」がもっとも広く流通している。金井区金城洞（금정구 금성동）で生産される「金井山城マッコリ（금정산성막걸리）」は、伝統製法のヌルク（小麦麹、누룩）を自家生産しており、プレミアムマッコリとして全国的な知名度を誇る。そのほか金井区釜谷洞（금정구 부곡동）の「釜山山城醸造（부산산성양조）」や、江西区美音洞（강서구 미음동）の「ノクサン醸造場（녹산양조장）」といった酒蔵がマッコリを生産している。

生濁: 生濁（センタク、생탁）は、東区草梁洞（동구 초량동）に本社を置く「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」が生産するマッコリ。1970年7月に43社の醸造場が合併してできた合同醸造場であり、「釜山合同醸造（부산합동양조）」とも呼ぶ^[12]。生濁の発売は2005年5月で、釜山地域におけるもっとも代表的な銘柄として親しまれる。2005年7月からは日本へも輸出されている^[12]。

金井山城マッコリ: 金井山城マッコリ（クムジョンサンソンマッコルリ、금정산성막걸리）は、金井区金城洞の「金井山城土産酒（금정산성토산주）」が生産するマッコリ。一帯は山城に囲まれており、金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）と呼ばれる。現在の韓国では珍しく、伝統製法のヌルク（小麦麹、누룩）を自家生産しているのが大きな特徴^[13]。代表を務めるユ・チョンギル（유청길）氏は、韓国の農林畜産食品部によって食品名人の第49号に指定されている^[14]。

焼酎

C1焼酎、大鮮: 東莱区社稷洞（동래구 사직동）に本社を置く「大鮮酒造（대선주조）」は、焼酎の「C1（시원）」、「大鮮（대선）」といった銘柄を製造、販売する大手酒造メーカーである。創立者は長崎県出身の酒造家である森英示（もりひでじ）。1929年に森英示が社長を務める大日本酒類醸造の釜山工場として発足し、翌1930年7月に「大鮮醸造（대선양조）」として独立した^[15]。1968年に社名を現在の大鮮酒造に変更している^[16]。

居酒屋通り

国際市場のシルビチプ通り

中区の国際市場（국제시장）にはシルビチプ（直訳すると「実費家」となる格安居酒屋）の集まる一画がある。ビール、焼酎、またはそれらを組み合わせた3本の酒類と、大量の料理をセットにして初回の支払いが3万ウォンというシステム。料理は15品前後で4人前は充分にある。

老舗

東莱ハルメパジョン（동래할매파전）

1940年創業のパジョン（ネギのチヂミ／파전）専門店。詳細は「トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전）」の項目を参照。

松亭3代クッパプ（송정3대국밥）

1946年創業のテジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）専門店。当初は釜山鎮区蓮池洞（부산진구 연지동）の蓮池市場（연지시장）で露店として営業を始め、1960年代初めに現在の釜山鎮区釜田洞（부산진구 부전동）へと移転している。

元祖18番ワンダン（원조18번완당）

1947年創業のワンタン（ワンタン、완당）専門店。当初は中区宝水洞（중구 보수동）にて創業したが、現在は西区芙蓉洞（서구 부용동）に店舗を構える。ワンタンのほか、ワンタンミョン（ワンタンメン、완당면）、パルグクス（ざるそば、발국수）、ユブチョバプ（稲荷寿司、유부초밥）といったメニューも提供する。

内湖冷麺（내호냉면）

1953年創業のミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）専門店。1919年創業とする場合もある。詳細は「歴史」の項目を参照。

元山麺屋（원산면옥）

1953年創業のネンミョン（冷麺／냉면）専門店。平壌冷麺と咸興冷麺の両方を揃える。

イェンナルオマッチプ（옛날오막집）

1954年創業のヤンゴプチャン専門店。特ヤン（上ミノ、특양）、テチャン（大腸、대창）、パプチャン（ギアラ、밥창）といった内臓肉を看板メニューとしつつ、カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）、プルコギ（牛焼肉／불고기）なども用意する。

ハルメチプ（할매집）

1963年創業のナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）専門店。テナガダコを煮汁とともに炒め煮るチョバンナクチの元祖店とされる。エビ、ホルモン、またはその両方を入れたトッピングも用意する。

飲食店情報

以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。

コカルビハルメチプ（고갈비할매집）

住所：釜山市中区光復路67番キル22（光復洞2街2-106）

住所：부산시 중구 광복로67번길 22(광복동2가 2-106)

電話：051-246-2148

料理：コカルビ（サバ焼き）

クムスポックッ海雲台店（금수복국 해운대점）

住所：釜山市海雲台区中洞1路43番キル23（中洞1394-65）

住所：부산시 해운대구 중동1로43번길 23(중동 1394-65)

電話：051-742-3600

料理：ポックッ（フグのスープ）

ネホ冷麺（내호냉면）

住所：釜山市中区牛岩繁栄路26番キル17（牛岩洞189-671）

住所：부산시 남구 우암번영로26번길 17(우암동 189-671)

電話：051-635-2295

料理：ミルミョン（小麦粉麺の冷麺）

東莱ハルメパジョン（동래할매파전）

住所：釜山市東莱区明倫路94番キル43-10（福泉洞362-2）

住所：부산시 동래구 명륜로94번길 43-10(복천동 367-2)

電話：051-552-0792

料理：パジョン（ネギのチヂミ）

Jacky's Seafood（돼지초밥）

住所：釜山市中区チャガルチ海岸路52、2階（南浦洞4街37-1）

住所：부산시 중구 자갈치해안로 52, 2층(남포동4가 37-1)

電話：051-246-2594

料理：センソンフェ（刺身）

白光商会（백광상회）

住所：釜山市中区南浦キル25-3（南浦洞2街15-1）

住所：부산시 중구 남포길 25-3(남포동2가 15-1)

電話：051-246-3089

料理：オデン

ペックァヤンゴプチャン（백화양곱창）

住所：釜山市中区チャガルチ路23番キル6（南浦洞6街32）

住所：부산시 중구 자갈치로23번길 6(남포동6가 32)

電話：051-245-0105

料理：ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き）

サムジンオムク影島本店（삼진어묵 영도본점）

住所：釜山市影島区太宗路99番キル36（蓬莱洞2街39-1）

住所：부산시 영도구 태종로99번길 36(봉래동2가 39-1)

電話：051-412-5468

料理：オデン、オムクコロッケ（練り物揚げ）

蟾津江（섬진강）

住所：釜山市中区光復路85番キル15-1（東光洞2街10-4）

住所：부산시 중구 광복로85번길 15-1(동광동2가 10-4)

電話：051-246-6471

料理：チェチョプクッ（シジミスープ）、コドゥンオジョリム（サバの煮付け）

ソンイルチプ（성일집）

住所：釜山市中区大橋路103（中央洞6街79-18）

住所：부산시 중구 대교로 103(중앙동6가 79-18)

電話：051-463-5888

料理：コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き）

松亭3代クッパプ（송정3대국밥）

住所：釜山市釜山鎮区西面路68番キル29（釜田洞255-15）

住所：부산시 부산진구 서면로68번길 29(부전동 255-15)

電話：051-806-5722

料理：テジクッパプ（豚のスープごはん）

シルビチプ（실비집）

住所：釜山市中区中央大路29番キル2-11（中央洞1街21-3）

住所：부산시 중구 중앙대로29번길 2-11(중앙동1가 21-3)

電話：051-245-6806

料理：チュクミグイ（イイダコ焼き）

イェンナルオマッチプ（옛날오막집）

住所：釜山市西区九徳路274番キル14（東大新洞1街236）

住所：부산시 서구 구덕로274번길 14(동대신동1가 236)

電話：051-243-6973

料理：ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き）

オボク食堂（오복식당）

住所：釜山市中区チャガルチ路23番キル6（南浦洞6街32）

住所：부산시 중구 자갈치로23번길 6(남포동6가 32)

電話：051-247-5736

料理：コドゥンオグイ（サバ焼き）

元山麺屋（원산면옥）

住所：釜山市中区光復路56-8（昌善洞1街37-1）

住所：부산시 중구 광복로 56-8(창선동1가 37-1)

電話：051-245-2310

料理：ネンミョン（冷麺）

元祖釜山チョッパル（원조부산족발）

住所：釜山市中区光復路17-1（富平洞1街35-5）

住所：부산시 중구 광복로 17-1(부평동1가 35-5)

電話：051-245-5359

料理：ネンチェチョッパル（冷製豚足）

元祖18番ワンタン（원조18번완당）

住所：釜山市西区九徳路238番キル6（芙蓉洞1街69-12）

住所：부산시 서구 구덕로238번길 6(부용동1가 69-12)

電話：051-256-3391

料理：ワンタン、パルグクス（そば）

ユデガム（유대감）

住所：釜山市金井区山城路414（金城洞248-3）

住所：부산시 금정구 산성로 414(금성동 248-3)

電話：051-517-4004

料理：フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉）

銀河カルビ（은하갈비）

住所：釜山市東区草梁中路86（草梁洞264-1）

住所：부산시 동구 초량중로 86(초량동 264-1)

電話：051-467-4303

料理：テジカルビ（豚カルビ焼き）

テファユッケジャン（태화육개장）

住所：釜山市釜山鎮区西面文化路18（釜田洞397-21）

住所：부산시 부산진구 서면문화로 18(부전동 397-21)

電話：051-802-5995

料理：ユッケジャン（牛肉の辛いスープ）

ハジニネ（하진이네）

住所：釜山市海雲台区青沙浦路151（中洞521）

住所：부산시 해운대구 청사포로 151(중동 521)

電話：051-702-4092

料理：チョゲグイ（貝焼き）

ハルメチプ（할매집）

住所：釜山市釜山鎮区ゴールドテーマキル10（凡川1洞837-43）

住所：부산시 부산진구 골드테마길 10(범천1동 837-43)

電話：051-634-9618

料理：ナクチボックム（テナガダコ炒め）

各地域の料理

江西区（강서구）

インオチム（コイの蒸し煮／잉어찜）

機張郡（기장군）

詳細は機張郡の料理を参照。

カルチフェ（タチウオの刺身／갈치회）機張邑大辺里
コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）
ミョルチチゲ（カタクチイワシの鍋／멸치찌개）機張邑大辺里
ミョルチフェ（カタクチイワシの刺身／멸치회）機張邑大辺里
プンジャンオグイ（アナゴ焼き／붕장어구이）機張邑竹城里
プンジャンオグイ（アナゴ焼き／붕장어구이）日光面七岩里
アンジャングバプ（ウニ丼／앙장구밥）
ハヌプルコギ（韓牛の牛焼肉／한우불고기）鉄馬面

金井区（금정구）

クムジョンサンソンマッコルリ（金井山城マッコリ／금정산성막걸리）金城洞
サムダントストゥ（三段トースト／삼단토스트）長箭洞
フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이）金城洞

南区（남구）

テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）門峴洞

東区（동구）

カンチャジャン（目玉焼き載せ炸醤麺／간자장）草梁洞
テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）草梁洞
ロシアヨリ（ロシア料理／러시아요리）草梁洞
チョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지）凡一洞
チュングンヨリ（中国料理／중국요리）草梁洞
チョバプ（寿司／초밥）凡一洞

東莱区（동래구）

コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）温泉洞
トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전）福泉洞
ソンカルグクス（手打ちウドン／손칼국수）福泉洞
ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）温泉洞
カルグクス（煮干ダシの手打ちうどん／칼국수）温泉洞

釜山鎮区（부산진구）

ミョンテテガリジョン（スケトウダラの頭の衣焼き／명태대가리전）釜田洞
ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）伽倻洞
シアッホットク（ナッツ入りお焼き／씨앗호떡）釜田洞
チャプチェマンドゥ（春雨入り餃子／잡채만두）釜田洞

北区（북구）
沙上区（사상구）

チェチョプクッ（シジミスープ／재첩국）三楽洞

沙下区（사하구）
西区（서구）
水営区（수영구）

コンナムルヘジャンクッ（大豆モヤシのスープごはん／콩나물해장국）民楽洞
フェ（刺身／회）民楽洞

蓮堤区（연제구）
影島区（영도구）
中区（중구）

コガルビ（サバの焼き魚／고갈비）南浦洞
コドゥンオグイ（サバの焼き魚／고등어구이）南浦洞6街
ネンチェチョッパル（冷製豚足／냉채족발）富平洞
ピビムタンミョン（春雨の薬味ダレ和え／비빔당면）新昌洞
ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）南浦洞
ワンダン（ワンタンスープ／완당）南浦洞
チュクミグイ（イイダコ焼き／쭈꾸미구이）中央洞
チャプサルホットク（もち米生地のお焼き／찹쌀호떡）南浦洞（BIFF広場）
チュンムキムパプ（ひと口大の海苔巻き／충무김밥）新昌洞
パッピンス（カキ氷／팥빙수）新昌洞
パッチュク（アズキ粥／팥죽）新昌洞
フェ（刺身／회）南浦洞

海雲台区（해운대구）

ウオンキムパプ（ゴボウ海苔巻き／우엉김밥）中洞
チャンオグイ（アナゴ焼き／장어구이）中洞
チョゲグイ（貝焼き／조개구이）中洞

全域

テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）
ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）

エピソード

韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1997年2月に初めて釜山を訪れた。当時は大学2年生であり、これが初めての韓国旅行であった。下関から関釜フェリーに乗って釜山へと向かう中で、釜山に住む韓国人大学生と知り合ったことから、釜山の各地を案内してもらうという縁に恵まれた。一連の話は、八田靖史の著書『八田式イキのいい韓国語あります。』にも詳しい^[17]。

脚注

↑ 주민등록 인구통계 、行政安全部ウェブサイト、2023年1月26日閲覧
↑ 행정구역별・지목별 국토이용현황_시군구 、KOSIS（国家統計ポータル）、2023年1月26日閲覧
↑ 상가안내 、チャガルチ市場ウェブサイト、2017年9月13日閲覧
↑ 자갈치 시장 、韓国観光公社ウェブサイト、2017年9月13日閲覧
↑ ^5.0 ^5.1 자갈치 시장 、釜山歴史文化大典、2017年9月13日閲覧
↑ イケメンが作るホットッ「プルナンホットッ」！（釜山）、プサンナビ、2017年9月18日閲覧
↑ 원조 18번 완당 、釜山歴史文化大典、2017年11月6日閲覧
↑ 八田靖史, 2016, 『食の日韓論　ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P104-107
↑ 상해거리 [차이나타운특구] 、釜山文化観光、2017年11月8日閲覧
↑ 어업별 품종별 통계 、統計庁ウェブサイト、2023年2月18日閲覧
↑ 고등어, 부산 市魚 확정… 수산업계 환영 、国際新聞、2017年11月17日閲覧
↑ ^12.0 ^12.1 부산탁약주제조협회 、韓国郷土文化電子大典、2017年10月6日閲覧
↑ 건강한 누룩 、金井山城マッコリウェブサイト、2017年10月6日閲覧
↑ 명인소개 、韓国食品名人協会ウェブサイト、2017年10月6日閲覧
↑ 産業人脈(산업인맥) (46) 酒造業(주조업) <3> 草創期(초창기)] 、NAVERニュースライブラリー（東亜日報1973年6月7日付け紙面）、2017年11月9日閲覧
↑ 대선발천사] 、大鮮酒造ウェブサイト、2017年11月9日閲覧
↑ 八田靖史, 2003, 『八田式イキのいい韓国語あります。』, 学習研究社, P34-54

外部リンク

関連サイト

釜山観光公社

制作者関連サイト

韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）