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+ | [[ファイル:22122839.JPG|thumb|400px|いろいろなドジョウ料理。チュオタンは写真手前]] | ||
+ | '''チュオタン'''([[추어탕]])は、ドジョウ汁。 | ||
− | + | == 概要 == | |
+ | チュオ([[추어]])は漢字で「鰍魚」と書いてドジョウ。タン([[탕]])は漢字で「湯」と書いてスープの意。ドジョウのことを一般的にミクラジ([[미꾸라지]])と呼ぶため、ミクラジタン([[미꾸라지탕]])と称することもある。ドジョウを丸のまま煮込む調理法と、下煮をしてすりつぶしす調理法に大きく分かれる。具にはドジョウのほか、シレギ(干した菜っ葉、[[시래기]])や、ワラビ、緑豆モヤシ、ニラ、長ネギ、青唐辛子などを入れ、味噌、コチュジャンなどで味をつける。仕上げには山椒粉をふりかけて薬味とする。家庭でも作られるほか、専門店や、スープ料理の専門店で提供されるメニューである。ドジョウを利用した料理としては、ほかに[[ミクラジティギム(ドジョウの天ぷら/미꾸라지튀김)]]、ミクラジスッケ(ドジョウの炒め煮、[[미꾸라지숙회]])などがある。 | ||
+ | == 地域 == | ||
+ | *ソウル市 | ||
+ | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]には、古くからチュオタンの専門店が多く、1920年代には数多くの有名店が新聞、雑誌記事などで取り上げられている。丸ドジョウを煮込んで作るのが[[ソウル市の料理|ソウル]]式で、下煮をしたドジョウをすりつぶして作るのが南原式(全羅道式)と大別されるが、現在は[[ソウル市の料理|ソウル市]]を含め、全国的に下煮をしてすりつぶす方式が主流になっている。 | ||
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+ | *仁川市南洞区雲宴洞 | ||
+ | :[[仁川市の料理|仁川市]]の南洞区雲宴洞(ナムドング ウニョンドン、남동구 운연동)には10数軒のチュオタン専門店が集まっており、一帯は地域の別称である宴楽コル(ヨルラクコル、연락골)から、「宴楽コルドジョウ村」(ヨルラクコル チュオマウル、연락골 추어마을)と呼ばれる。この地域のチュオタンは、客席にて煮込みながら食べる鍋料理の形式で、すりつぶしたドジョウのほか、ジャガイモ、素麺([[국수]])、すいとん([[수제비]])などが入ってボリュームがある。この調理法については、[[江原道の料理|江原道]][[原州市の料理|原州市]]式のチュオタンとの類似性がまま指摘される<ref>[http://itour.incheon.go.kr/NTK_40000/NTK_40300/Read.jsp?ntt_id=50086 음식문화거리 연락골 추어마을] 、仁川ツアーウェブサイト、2019年4月19日閲覧</ref>。「宴楽コルドジョウ村」は2006年に南洞区より「特色飲食通り」(특색음식거리)として指定された<ref>[http://food.namdong.go.kr/theme/unyeon-dong.asp 운연동 추어마을] 、南洞区保健所食品衛生課ウェブサイト、2019年4月19日閲覧</ref>。 | ||
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+ | *京畿道九里市 | ||
+ | :[[京畿道の料理|京畿道]][[九里市の料理|九里市]]は、南部に漢江(ハンガン、한강)、東部に漢江に注ぐ王宿川(ワンスクチョン、왕숙천)が流れる。古くから川魚の利用が発達し、中でもチュオタンが郷土料理として代表的である。 | ||
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+ | *江原道原州市 | ||
+ | :[[江原道の料理|江原道]][[原州市の料理|原州市]]では、2012年3月に「原州代表料理(원주대표음식)」4種のひとつとしてウォンジュチュオタン(原州式ドジョウ汁、[[원주추어탕]])を選定した。釜で煮ながら提供するスタイルが多く、味付けにコチュジャンを用いるのが特徴である。ドジョウ以外にも、セリ、ジャガイモ、シイタケ、エリンギなどを加えて具だくさんに作る。専門店では、[[ミクラジティギム(ドジョウの天ぷら/미꾸라지튀김)]]などもメニューに加える。 | ||
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+ | *慶尚北道清道郡 | ||
+ | [[ファイル:23040404.jpg|thumb|300px|清道式のチュオタン(ドジョウ汁)]] | ||
+ | :[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[清道郡の料理|清道郡]]の清道駅前には、チュオタンの専門店が並ぶ「清道チュオタン通り(청도 추어탕거리)」がある。清道式はドジョウだけでなく、ナマズ([[메기]])、ギギ([[빠가사리]])などの川魚も一緒に煮込んで作るのが特徴で、下煮をした後、身はすりつぶすため姿こそ見えないが、より深い甘味や、うま味を引き出すためと説明される。味付けは薄い味噌仕立てで、白菜、芋がら、長ネギなどの野菜を加える。好みで山椒の粉や、刻んだ青唐辛子、薬味ダレなどを加えて味わう。 | ||
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+ | *慶尚南道居昌郡 | ||
+ | :[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[居昌郡の料理|居昌郡]]では、中心部の居昌渭川(コチャンウィチョン、거창위천)沿いに専門店が多く、一帯は「チュオタン通り(추어탕거리)」と呼ばれる。ドジョウ([[미꾸라지]])以外にも、ナマズ([[메기]])などいろいろな川魚を使用して作る。専門店では後述するオタングクス(ドジョウ汁麺、[[어탕국수]])を一緒に提供するところも多い。「クグチュオタン(구구추어탕)」「居昌チュオタン(거창추어탕)」などが専門店として有名である。 | ||
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+ | *全羅北道南原市 | ||
+ | :[[全羅北道の料理|全羅北道]][[南原市の料理|南原市]]はチュオタンの本場として有名である。古典小説『春香伝(チュニャンジョン、춘향전)』の舞台となった広寒楼(クァンハルル、광한루)の周辺に専門店が集まっており、この一角を「南原チュオタン通り(남원추어탕거리)」と呼ぶ。中でも1959年創業の「セジプチュオタン(새집추어탕)」がもっとも古株として知られる。丸ドジョウを煮込んで作る[[ソウル市の料理|ソウル]]式に対し、下煮をしたドジョウをすりつぶして作るのが南原式(全羅道式)と大別されるが、現在は[[ソウル市の料理|ソウル市]]を含め、全国的に下煮をしてすりつぶす方式が主流になっている。専門店ではチュオタンのほか、[[ミクラジティギム(ドジョウの天ぷら/미꾸라지튀김)]]、ミクラジスッケ(ドジョウの炒め煮、[[미꾸라지숙회]])などの料理も提供する。 | ||
== 脚注 == | == 脚注 == | ||
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== 外部リンク == | == 外部リンク == | ||
− | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活] | + | ;制作者関連サイト |
+ | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活](韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト) | ||
+ | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール](八田靖史のプロフィール) | ||
== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
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*[[ミクラジティギム(ドジョウの天ぷら/미꾸라지튀김)]] | *[[ミクラジティギム(ドジョウの天ぷら/미꾸라지튀김)]] | ||
+ | *[[ソウル市の料理]] | ||
+ | *[[仁川市の料理]] | ||
+ | *[[江原道の料理]] | ||
+ | *[[原州市の料理]] | ||
+ | *[[慶尚北道の料理]] | ||
+ | *[[清道郡の料理]] | ||
+ | *[[慶尚南道の料理]] | ||
+ | *[[居昌郡の料理]] | ||
+ | *[[全羅北道の料理]] | ||
+ | *[[南原市の料理]] | ||
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