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「チュオタン（ドジョウ汁／추어탕）」の版間の差分
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チュオ（[[추어]]）は漢字で「鰍魚」と書いてドジョウ。タン（[[탕]]）は漢字で「湯」と書いてスープの意。ドジョウのことを一般的にミクラジ（[[미꾸라지]]）と呼ぶため、ミクラジタン（[[미꾸라지탕]]）と称することもある。ドジョウを丸のまま煮込む調理法と、下煮をしてすりつぶしす調理法に大きく分かれる。具にはドジョウのほか、シレギ（干した菜っ葉、[[시래기]]）や、ワラビ、緑豆モヤシ、ニラ、長ネギ、青唐辛子などを入れ、味噌、コチュジャンなどで味をつける。仕上げには山椒粉をふりかけて薬味とする。家庭でも作られるほか、専門店や、スープ料理の専門店で提供されるメニューである。ドジョウを利用した料理としては、ほかに[[ミクラジティギム（ドジョウの天ぷら／미꾸라지튀김）]]、ミクラジスッケ（ドジョウの炒め煮、[[미꾸라지숙회]]）などがある。 | チュオ（[[추어]]）は漢字で「鰍魚」と書いてドジョウ。タン（[[탕]]）は漢字で「湯」と書いてスープの意。ドジョウのことを一般的にミクラジ（[[미꾸라지]]）と呼ぶため、ミクラジタン（[[미꾸라지탕]]）と称することもある。ドジョウを丸のまま煮込む調理法と、下煮をしてすりつぶしす調理法に大きく分かれる。具にはドジョウのほか、シレギ（干した菜っ葉、[[시래기]]）や、ワラビ、緑豆モヤシ、ニラ、長ネギ、青唐辛子などを入れ、味噌、コチュジャンなどで味をつける。仕上げには山椒粉をふりかけて薬味とする。家庭でも作られるほか、専門店や、スープ料理の専門店で提供されるメニューである。ドジョウを利用した料理としては、ほかに[[ミクラジティギム（ドジョウの天ぷら／미꾸라지튀김）]]、ミクラジスッケ（ドジョウの炒め煮、[[미꾸라지숙회]]）などがある。 | ||
| + | == 地域 == | ||
| + | *ソウル市 | ||
| + | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]には、古くからチュオタンの専門店が多く、1920年代には数多くの有名店が新聞、雑誌記事などで取り上げられている。丸ドジョウを煮込んで作るのが[[ソウル市の料理|ソウル]]式で、下煮をしたドジョウをすりつぶして作るのが南原式（全羅道式）と大別されるが、現在は[[ソウル市の料理|ソウル市]]を含め、全国的に下煮をしてすりつぶす方式が主流になっている。 | ||
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| + | *仁川市南洞区雲宴洞 | ||
| + | :[[仁川市の料理|仁川市]]の南洞区雲宴洞（ナムドング ウニョンドン、남동구 운연동）には10数軒のチュオタン専門店が集まっており、一帯は地域の別称である宴楽コル（ヨルラクコル、연락골）から、「宴楽コルドジョウ村」（ヨルラクコル チュオマウル、연락골 추어마을）と呼ばれる。この地域のチュオタンは、客席にて煮込みながら食べる鍋料理の形式で、すりつぶしたドジョウのほか、ジャガイモ、素麺（[[국수]]）、すいとん（[[수제비]]）などが入ってボリュームがある。この調理法については、[[江原道の料理|江原道]][[原州市の料理|原州市]]式のチュオタンとの類似性がまま指摘される<ref>[http://itour.incheon.go.kr/NTK_40000/NTK_40300/Read.jsp?ntt_id=50086 음식문화거리 연락골 추어마을] 、仁川ツアーウェブサイト、2019年4月19日閲覧</ref>。「宴楽コルドジョウ村」は2006年に南洞区より「特色飲食通り」（특색음식거리）として指定された<ref>[http://food.namdong.go.kr/theme/unyeon-dong.asp 운연동 추어마을] 、南洞区保健所食品衛生課ウェブサイト、2019年4月19日閲覧</ref>。 | ||
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| + | *京畿道九里市 | ||
| + | :[[京畿道の料理|京畿道]][[九里市の料理|九里市]]は、南部に漢江（ハンガン、한강）、東部に漢江に注ぐ王宿川（ワンスクチョン、왕숙천）が流れる。古くから川魚の利用が発達し、中でもチュオタンが郷土料理として代表的である。 | ||
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| + | *江原道原州市 | ||
| + | :[[江原道の料理|江原道]][[原州市の料理|原州市]]では、2012年3月に「原州代表料理（원주대표음식）」4種のひとつとしてウォンジュチュオタン（原州式ドジョウ汁、[[원주추어탕]]）を選定した。釜で煮ながら提供するスタイルが多く、味付けにコチュジャンを用いるのが特徴である。ドジョウ以外にも、セリ、ジャガイモ、シイタケ、エリンギなどを加えて具だくさんに作る。専門店では、[[ミクラジティギム（ドジョウの天ぷら／미꾸라지튀김）]]などもメニューに加える。 | ||
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| + | *慶尚北道清道郡 | ||
| + | [[ファイル:23040404.jpg|thumb|300px|清道式のチュオタン（ドジョウ汁）]] | ||
| + | :[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[清道郡の料理|清道郡]]の清道駅前には、チュオタンの専門店が並ぶ「清道チュオタン通り（청도 추어탕거리）」がある。清道式はドジョウだけでなく、ナマズ（[[메기]]）、ギギ（[[빠가사리]]）などの川魚も一緒に煮込んで作るのが特徴で、下煮をした後、身はすりつぶすため姿こそ見えないが、より深い甘味や、うま味を引き出すためと説明される。味付けは薄い味噌仕立てで、白菜、芋がら、長ネギなどの野菜を加える。好みで山椒の粉や、刻んだ青唐辛子、薬味ダレなどを加えて味わう。 | ||
| + | |||
| + | *慶尚南道居昌郡 | ||
| + | :[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[居昌郡の料理|居昌郡]]では、中心部の居昌渭川（コチャンウィチョン、거창위천）沿いに専門店が多く、一帯は「チュオタン通り（추어탕거리）」と呼ばれる。ドジョウ（[[미꾸라지]]）以外にも、ナマズ（[[메기]]）などいろいろな川魚を使用して作る。専門店では後述するオタングクス（ドジョウ汁麺、[[어탕국수]]）を一緒に提供するところも多い。「クグチュオタン（구구추어탕）」「居昌チュオタン（거창추어탕）」などが専門店として有名である。 | ||
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| + | *全羅北道南原市 | ||
| + | :[[全羅北道の料理|全羅北道]][[南原市の料理|南原市]]はチュオタンの本場として有名である。古典小説『春香伝（チュニャンジョン、춘향전）』の舞台となった広寒楼（クァンハルル、광한루）の周辺に専門店が集まっており、この一角を「南原チュオタン通り（남원추어탕거리）」と呼ぶ。中でも1959年創業の「セジプチュオタン（새집추어탕）」がもっとも古株として知られる。丸ドジョウを煮込んで作る[[ソウル市の料理|ソウル]]式に対し、下煮をしたドジョウをすりつぶして作るのが南原式（全羅道式）と大別されるが、現在は[[ソウル市の料理|ソウル市]]を含め、全国的に下煮をしてすりつぶす方式が主流になっている。専門店ではチュオタンのほか、[[ミクラジティギム（ドジョウの天ぷら／미꾸라지튀김）]]、ミクラジスッケ（ドジョウの炒め煮、[[미꾸라지숙회]]）などの料理も提供する。 | ||
== 脚注 == | == 脚注 == | ||