マッククス（冷やしそば／막국수）

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マッククス

マッククス（막국수）は、冷やしそば。

名称

マッククス（막국수）は、そば粉を原料として作った麺、またはその麺を用いて作った冷やしそばを総称する。韓国語ではそばをメミル（메밀）と呼ぶことから、メミルマッククス（메밀막국수）とも称する。日本ではマックッス、マッグクスなどの表記も見られるが、本辞典では「マッククス」を使用する。発音表記は〔막꾹쑤〕。

• 日本語訳

そば粉を原料とした麺料理であることから、日本語訳にも「そば」を用いる例が多い。「混ぜそば」「薬味ダレそば」「辛味ダレそば」「そば冷麺」などの訳が見られるが、汁あり、汁なしの両方があり、味付けも多岐に渡ることから全体を網羅して総称するのは難しい。本辞典では、できるだけ広くとらえる意味から「冷やしそば」とした。ただし、オンマッククス（温そば、온막국수）と呼ばれる温かいスープのマッククスもメニューとしては存在する。

語源

マッククスの語源として、マッ（막）の解釈は諸説ある。ククス（국수）は麺を意味する。マッ（막）の解釈として代表的なものには以下のようなものがあり、複数の説を組み合わせても語られる。

• マッ（막）=「たったいま」説

マッ（막）には「たったいま（바로 지금）」という意味があり、たったいま作った麺を、すぐに茹でて、すぐに食べることから名前が付いたとされる。「막 만들어서 막 먹는 국수（たったいま作って、すぐに食べる麺）」の略称である。

• マッ（막）=「むやみに、やたらに」説

マッ（막）には「むやみに、やたらに（마구）」という意味があり、手近な材料で適当に作って食べた、その時々の適当な調理法で作ったことから名前が付いたとされる。

• マッ（막）=「粗い」説

マッ（막）には「粗い（거칠다）」という意味があり、そばの実を粗くひいた、あるいはきれいにひけずに殻が残ってしまったものを用いて麺を作ったことから名前が付いたとされる。この場合のマッ（막）は、マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）の語源を「粗く濾す（막 거르다）」とするものと同様である。

• その他の説

「墨（묵）」のように黒い麺との意味で「묵국수」が変化をした

漢字語の「蕎麦（교맥）」から「맥국수」が変化をした

「味（맛）」のよい麺との意味で「맛국수」が変化をした

概要

マッククスと呼ばれる料理には複数のスタイルがある。そば麺を茹でて水にさらし、冷やし麺として食べるのは共通するが、薬味ダレに絡めて食べたり、冷たいスープに浸して食べたり、あるいはたくさんの生野菜と和えて食べたりする。あるいはそれらを組み合わせる場合もある。後述（「種類」の項目も参照）するように調理法で細かく名称を呼び分ける場合もあるが、いずれのスタイルにおいても単にマッククスと呼ばれることは多い。マッククスの専門店、またはそば料理の専門店で食べられるほか、タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）や、チョッパル（豚足の煮物／족발）の専門店で食事メニューとして提供されることも多い。スーパーなどの小売り店では家庭用のマッククスが販売されており、日常的な料理としても親しまれる。通年で食べられる料理だが、冷やし麺だけに夏のイメージが強い。ただし、かつてはネンミョン（冷麺／냉면）と同じく冬の料理であった。そばの名産地である江原道の郷土料理として有名であり、隣接する京畿道の東部地域などでもよく食べられる。

麺

そば粉を原料として作る。そば粉だけで作る店もあるが、小麦粉やでんぷんをつなぎとして加えることも多い。江原道民日報が2021年に江原道春川市の専門店を調査をした記録によれば、回答を得られた39軒のうち、そば粉を100%使用している店は8軒であり、他の店ではそば粉の比率が30%から85%までまちまちであった。一般にそば粉を100%使用する場合、香りや風味の面で優れるものの、技術的な難しさがあり、小麦粉やでんぷんを加えたときよりも麺のコシが弱まるとされる。必ずしもそば粉が多いほどよいとされる訳ではなく、そば粉以外の原料やその比率にも店ごとにこだわりが見られる。

具

同じ冷やし麺であるネンミョン（冷麺／냉면）と重なる場合が多く、茹でた牛肉や豚肉の薄切り、大根の酢漬け、キュウリ、サンチュ（상추）、茹で卵などが代表的である。すりゴマ、揉み海苔を振りかけることも多い。

卓上調味料

酢、カラシを好みで加えるほか、店によっては砂糖をかけることもある。

サイドメニュー

マッククスの専門店では、スユク（牛茹で肉の薄切り／수육）、マンドゥ（餃子／만두）などを用意するところが多い。同じそば料理である、メミルジョン（そば粉のチヂミ／메밀전）、メミルチョンビョン（そば粉のクレープ巻き／메밀전병）などを一緒に提供する店も多い。

冷麺との違い

マッククスとよく似た料理としてネンミョン（冷麺／냉면）があり、重複する部分が多く、その違いを明確にするのは難しい。曖昧な線引きではあるが、比較できる部分を列挙する。

• 麺

マッククスは、そば粉を主材料として小麦粉やでんぷんを加えて麺を作る。ネンミョン（冷麺／냉면）の場合、ピョンヤンネンミョン（平壌冷麺、평양냉면）はそば粉を主材料とするが、ハムンネンミョン（咸興冷麺、함흥냉면）の場合はジャガイモやサツマイモのでんぷんだけで麺を作る。そば粉を主材料としないネンミョン（冷麺／냉면）と比較する場合は、原料の部分で違いが生まれる。

• 地域性

ネンミョン（冷麺／냉면）がもともと朝鮮半島北部の平安道（ピョンアンド、평안도）や咸鏡道（ハムギョンド、함경도）を本場とするのに対し、マッククスは江原道を本場として語られることが多い。

• イメージ

マッククスの語源は諸説あるが、手近な材料で適当に作ったとするものや、粗くひいたそば粉を用いるからとするなど、ネンミョン（冷麺／냉면）と比べて庶民的、家庭的、簡易的、または低級と見るイメージがある。ただし、近年はマッククスも高級化する傾向にあり、ネンミョンとの差を見出しにくくなってきている。

• その他のそば麺

日本風のつゆを使用した冷やしそばは、メミルグクス（そば／메밀국수）と呼ぶ。

幅広の麺を用いた温そばは、メミルカルグクス（平打ちの温そば／메밀칼국수）と呼ぶ。

歴史

マッククスという名称の記録としてさかのぼれるのは1920年代からであり、そばの名産地である平壌（ピョンヤン、평양）での記述が中心である。当時の新聞記事によれば、同じ平壌名物のそば料理であるネンミョン（冷麺／냉면）に比べて低級であり、そばがらの混ざった粗悪な麺を使用する貧民の食事として記述されている。同じくそばの名産地である江原道の郷土料理としても知られ、少なくとも1930年代には春川市に専門店があったと確認されている。

1920年代

『朝鮮日報』（1924年）の記述

• 1924年8月28日記事

平壌府庁の調査を受け、府内に住む貧民の暮らしを紹介した記事。そばがら（訳注：原文は「메밀까지」で「메밀깍지（そばがら）」の誤字？　そばがらごとひいたそば粉の可能性も）を原料とした麺料理をマッククスと記述している。「1人前4銭以内。味はみなさんの推測する通りだが、もともと黒いそばがらなので見た目も奇怪」と述べている。

『朝鮮日報』（1925年）の記述

• 1925年5月3日記事

平壌で平壌冷麺店の労働組合がストライキを行ったとの記事。「平壌冷麺店はこのストライキにより、4～5軒のマッククス店を除いてほとんど店を閉めてしまった」と伝えている。

『朝鮮日報』（1926年）の記述

• 1926年12月28日記事

平壌の箕林里（キリムニ、기림리）、西城里（ソソンニ、서성리）の貧民街に住む人たちに、正昌ゴム工場の職工相助会が募金を行ったとの記事。同地の食料事情について、「食運に恵まれた日であればマッククスを買って食べ、でなければ食事を抜く日も、食べられる日より多い人たちが200余戸にのぼる」とある。

1930年代

『朝鮮日報』（1931年）の記述

• 1931年10月15日記事

平元西部線の新倉駅〜長林駅間が開業したことによる試乗記事。見物客が多かったことから過去のエピソードとして、1923年5月に平壌で路面電車が開業した際、「ある貧しい家庭で夕飯がわりにマッククスを持ち帰りにして食べるため、金10銭と容器を息子に持たせて買いに行かせたところ、息子はマッククスの店に行かず、容器を持ったまま路面電車に乗って平壌駅まで行ってきた」との話を紹介している。

『毎日申報』（1934年）の記述

• 1934年7月13日記事

平壌の冷麺店で食中毒が発生したとの記事で、原因は傷んだ豚肉を具に使用したこととされている。「いわゆるマッククス（黒麺）を食べて」中毒を起こしたとの記述があり、マッククスが麺の色合いから「黒麺（흑면）」とも呼ばれていたことがわかる。

江原道春川市の事例

1996年に春川初等学校同窓会が編纂した『春川校百年史 : 1896~1996』には、1930年代に描かれた春川市内の地図が掲載されており、その中に「方氏マッククス（방씨막국수）」という屋号の店ある。このことから少なくとも1930年代には、江原道春川市にマッククスの専門店があったと推測できる。

1950～60年代

春川マッククスの隆盛

江原道春川市では、朝鮮戦争以降の1950～60年代にかけて本格的にマッククスの専門店が増えていったとされる。焼畑農業を行う火田民（ファジョンミン、화전민）と呼ばれる人たちが日常的に食べていたものを、この時期から飲食店の形式としても扱うようになった。1967年10月5日付の東亜日報には「私の故郷の味覚 メミルマッククス（내고장의 味覚 메밀막국수）」というコラムが掲載されており、「裕福ではない昔の山奥に住んだ火田民たちに宴会のある日は、このマッククスが客のもてなしとして、また適格であったという」とある。

1980年代

国風81の開催

1981年5月28日～6月1日までソウル市の汝矣島（ヨイド、여의도）で開催された文化イベント「国風81（국풍81）」では、歌謡祭や演劇祭が行われるとともに、全国の郷土料理や地酒が集められた。飲食ブースの「八道味楽亭（팔도미락정）」では、全羅北道全州市のチョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ／전주비빔밥）や、慶尚南道統営市のチュンムキムパプ（ひと口海苔巻き／충무김밥）とともに、江原道春川市の名物としてマッククスが提供された。マッククスは初日だけで2500杯を売り上げ、全国区の知名度を得る大きなきっかけとなったとされる。

1990年代

春川マッククス祭りの開催

1996年8月に江原道春川市にて、第1回「春川マッククス祭り（춘천막국수축제）」が開催された。その後、2008年からは、2004年に第1回を行った「春川タッカルビ祭り（춘천닭갈비축제）」と合同になり、現在まで「春川マッククスタッカルビ祭り（춘천막국수 닭갈비축제）」として開催されている。

種類

ムルマッククス（물막국수）

ムルマッククス（물막국수）は、冷たいスープにそば麺を入れて食べるマッククス（冷やし汁そば）。ムルは水を意味し、ここではスープのことを指す。牛骨ダシや、野菜ダシ、トンチミ（大根の水キムチ／동치미）の汁などをベースとすることが多く、甘酸っぱい味わいに仕立てることが多い。味付けにヤンニョム（薬味ダレ、양념）を加えることも多い。仕上がりはムルネンミョン（冷麺／물냉면）ともよく似る。

トンチミマッククス（동치미막국수）

トンチミマッククス（동치미막국수）は、トンチミ（大根の水キムチ／동치미）の汁にそば麺を入れたマッククス（水キムチそば）。トンチミの大根を具として加えることも多い。

ピビムマッククス（비빔막국수）

ピビムマッククス（비빔막국수）は、そば麺に薬味ダレを絡めて食べるマッククス（冷やし混ぜそば）。ピビム（비빔）は「ピビダ（混ぜる、비비다）」という動詞の名詞形である。粉唐辛子、醤油、ゴマ油、砂糖、香味野菜などを混ぜ合わせた薬味ダレを麺に絡めて味わう。混ぜやすいように、牛骨ダシや、野菜ダシ、トンチミ（大根の水キムチ／동치미）の汁などをベースとした少量のスープを加えることもあり、また好みで追加できるよう別に提供する店もある。仕上がりはピビムネンミョン（混ぜ冷麺／비빔냉면）ともよく似る。

チェンバンマッククス（쟁반막국수）

チェンバンマッククス（쟁반막국수）は、大皿にそば麺とたくさんの生野菜を盛り付け、薬味ダレを絡めて食べるマッククス（大皿盛りの冷やし混ぜそば）。チェンバングクス（大皿盛りの和え麺／쟁반국수）とも呼ばれる。チェンバン（쟁반）はお盆を意味し、実際には大きな円形の平皿を用いることが多い。そば麺とともに、キュウリ、ニンジン、サンチュなどの生野菜を彩りよく盛り付け、甘味と酸味を加えたコチュジャンのタレとともに提供する。複数名でシェアをして食べることが多い。

トゥルギルムマッククス（들기름막국수）

トゥルギルムマッククス（들기름막국수）は、そば麺にエゴマ油と醤油ダレを絡めて食べるマッククス（エゴマ油そば、エゴマ油入り冷やし混ぜそば）。トゥルギルム（들기름）はエゴマ油を意味する。エゴマ油と醤油ダレのほかは、揉み海苔とすりゴマを加える程度のシンプルな料理で、好みによって刻みネギや、茹で卵を足すこともある。2021年の春頃から流行し始め、従来の辛い薬味ダレで味わうピビムマッククス（비빔막국수）とはまた違う、あっさりとした味わいが新鮮だとして支持された。

• 流行の経緯

2021年3月に大手食品メーカーの「オットゥギ（오뚜기）」が、「コギリ トゥルギルムマッククス（고기리 들기름막국수）」を発売した。京畿道龍仁市にある有名マッククス専門店の「コギリマッククス（고기리막국수）」とコラボをした商品で、これが話題となって広く注目を集めるようになった。もともとは「コギリマッククス」のオーナー夫妻がまかないとして食べていた料理であったが、あるとき常連客に出してみたところ好評を得て、やがて正式に店の看板メニューとなった。

• コソハンブルマヨトゥルギルムマッククス（고소한 불마요 들기름막국수）

2023年4月にBTSのJUNGKOOKが、ファンコミュニティ向けのライブ配信で自信の食べ方として紹介したトゥルギルムマッククスのアレンジ。コソハン（고소한）は、「コソハダ（香ばしい、고소하다）」の連体形。ブルマヨ「불마요」は、「ブルダックマヨソース（불닭마요소스）の略で、ブルダック（激辛のグリルチキン／불닭）用のホットソースにマヨネーズを加えた市販商品。エゴマ油、チャムソース（肉料理用の醤油ダレ、참소스）、ブルダックソース（ブルダック用のホットソース、불닭소스）、ブルダックマヨソース、カラザを取った卵黄を混ぜ合わせ、そば麺と絡めて味わう。

日本における定着

韓国食材店では、韓国から輸入した家庭用のマッククスが販売されている。飲食店で提供されることは稀で、まだ広い知名度を獲得するには至っていない。

エピソード

韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、2003年1月に江原道春川市で初めてマッククスを食べた。地元でも有名な専門店であり、その味自体は素晴らしかったが、うっかりカラシを入れすぎたのが痛恨事で、ゲホゲホとむせながら食べるハメになった。

地域

• 江原道

そばの名産地である江原道の郷土料理として知られる。ほぼ全域に根付いているが、中でも春川市や、平昌郡が有名である。

• 京畿道驪州市

市北部の南漢江（ナマンガン、남한강）に面した大神面川西里（テシンミョン チョンソリ、대신면 천서리）地区にはマッククスの専門店が多く、一帯は「川西里マッククス村（천서리 막국수촌）」と呼ばれる。

• 済州道

そばの主産地であり、2021年の生産量は1,127トンで全国の57.3%を占める。地元産のそば粉を用いたマッククス専門店が人気を集めている。

• 朝鮮民主主義人民共和国

朝鮮民主主義人民共和国の江原道元山市（カンウォンド ウォンサンシ、강원도 원산시）では、キジ肉のダシにそば麺を入れたマッククスが郷土料理として知られる。これを元山マッククス（원산막국수）と呼ぶ。

飲食店情報

以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。

＜江原道＞

• シルビマッククス（실비막국수）

住所：江原道春川市昭陽コゲキル25（昭陽路2街127-1）

住所：강원도 춘천시 소양로2가 127-1(소양고개길 25)

電話：033-254-2472

料理：マッククス

• チョガチプイェッコル（초가집옛골）

住所：江原道平昌郡蓬坪面岐豊1キル5（蒼洞里404-8）

住所：강원도 평창군 봉평면 기풍1길 5(창동리 404-8)

電話：033-336-3360

料理：マッククス

• 退渓マッククス（퇴계막국수）

住所：江原道春川市嶺西路2231（退渓洞593-17）

住所：강원도 춘천시 영서로 2231(퇴계동 593-17)

電話：033-255-3332

料理：マッククス

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）

関連項目

• ネンミョン（冷麺／냉면）
• タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）
• トンチミ（大根の水キムチ／동치미）
• マンドゥ（餃子／만두）
• マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）
• メミルグクス（そば／메밀국수）
• メミルジョン（そば粉のチヂミ／메밀전）
• メミルチョンビョン（そば粉のクレープ巻き／메밀전병）
• メミルカルグクス（平打ちの温そば／메밀칼국수）
• ムルネンミョン（冷麺／물냉면）
• プルタク（激辛のグリルチキン／불닭）
• ピビムネンミョン（混ぜ冷麺／비빔냉면）
• ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥
• スユク（牛茹で肉の薄切り／수육）
• チェンバングクス（大皿盛りの和え麺／쟁반국수）
• チョッパル（豚足の煮物／족발）
• チュンムキムパプ（ひと口海苔巻き／충무김밥）
• 京畿道の料理
• 驪州市の料理
• 龍仁市の料理
• 江原道の料理
• 春川市の料理
• 慶尚南道の料理
• 統営市の料理
• 全羅北道の料理
• 全州市の料理
• 済州道の料理
• 北朝鮮の料理