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「英陽郡の料理」の版間の差分
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→代表的な料理
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*現代韓国料理との差異 | *現代韓国料理との差異 | ||
:『飲食知味方』に収録された料理は現代でも共通するものが多い。ただし、料理のレシピを見るとだいぶ異なるものも多く、例えば現代の[[ピンデトク（緑豆のお焼き／빈대떡）]]は緑豆モヤシや白菜キムチ、豚肉などを具として作るが、『飲食知味方』のレシピでは蜂蜜を加えたアズキあんを入れる。 | :『飲食知味方』に収録された料理は現代でも共通するものが多い。ただし、料理のレシピを見るとだいぶ異なるものも多く、例えば現代の[[ピンデトク（緑豆のお焼き／빈대떡）]]は緑豆モヤシや白菜キムチ、豚肉などを具として作るが、『飲食知味方』のレシピでは蜂蜜を加えたアズキあんを入れる。 | ||
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| + | *マッチル方文 | ||
| + | :『飲食知味方』に掲載されているいくつかのレシピには「マッチル方文（맛질방문）」との付記がある。この場合のマッチルとは地名であり、その地域の料理法を紹介するという意味である。マッチルは近隣都市の醴泉や奉化を指すとの説が有力だが、はっきりとしたことはわかっていない。マッチル方文として紹介された料理には、スジュンゲ（鶏肉のあんかけ、수증계）、スンオマンドゥ（ボラ餃子、숭어만두）、ソンニュタン（ザクロのスープ、석류탕）などが16酒類がある。 | ||
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| + | *酒造法 | ||
| + | :『飲食知味方』に掲載される146項目のうち、51項目が酒造法である。当時は酒造りというと家庭の主婦が日常の家事として行うもので、こうして造る酒を家醸酒（カヤンジュ、가양주）と呼ぶ。両班家庭では祖先の祭祀を行ったり、客を迎えたりすることが多く、酒造りはたいへん重要な家事のひとつであった。『飲食知味方』には今日伝統酒として知られる三亥酒（[[삼해주]]）、梨花酒（[[이화주]]）、甘香酒（[[감향주]]）といった名前が並ぶ。現在の韓国でトンドンジュ（[[동동주]]）と呼ばれている米粒を浮かせた酒も、浮蟻酒（[[부의주]]）という名前で掲載されている。 | ||
==== 代表的な料理 ==== | ==== 代表的な料理 ==== | ||