「釜山市の料理」の版間の差分

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釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する地域。本ページでは釜山市の料理、特産品について解説する。

釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する地域。本ページでは釜山市の料理、特産品について解説する。

== 地域概要 ==

== 地域概要 ==

釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部は[[蔚山市の料理|蔚山市]]、また北部から西部にかけて[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]と接し、東部と南部は海に面する。人口は348万4183人（2017年8月）で、韓国の都市としては[[ソウル市の料理|ソウル市]]に次いで2番目に多い<ref>[http://rcps.egov.go.kr:8081/jsp/stat/ppl_stat_jf.jsp 주민등록 인구통계] 、行政自治部ウェブサイト、2017年9月9日閲覧</ref>。かつては[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]に属したが、1963年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立している。韓国第2の都市であるとともに韓国最大の港湾都市であり、海外からの渡航客が多く訪れる一方、貿易、流通の拠点としても栄えている。主要な観光地には、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場（자갈치시장）や、海外からの文物が集まって成長した国際市場（국제시장）、南浦洞（남포동）地区のシンボルである釜山タワー（부산타워）などがある。海雲台（해운대）地区、広安里（광안리）地区のビーチにはリゾートエリアが広がり、ホテル、飲食店、カフェなどが集まっている。近年では山肌の斜面に建てられた家並みを壁画などのアートで覆った甘川洞文化村（감천동문화마을）の人気も高い。ソウルから釜山市までのアクセスは、ソウル駅、または龍山駅から高速鉄道のKTXなどで釜山駅まで2時間3～40分前後。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから高速バスで釜山総合バスターミナルまで4時間15分程度。釜山西部バスターミナルまで4時間20分程度。日本から釜山へ直接向かうには、金海国際空港（김해국제공항）まで成田、関西、中部、福岡、札幌などの各空港から直行便が出ているほか、博多、下関、大阪から船で行くこともできる。

釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部は[[蔚山市の料理|蔚山市]]、また北部から西部にかけて[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]と接し、東部と南部は海に面する。人口は348万4183人（2017年8月）で、韓国の都市としては[[ソウル市の料理|ソウル市]]に次いで2番目に多い<ref>[http://rcps.egov.go.kr:8081/jsp/stat/ppl_stat_jf.jsp 주민등록 인구통계] 、行政自治部ウェブサイト、2017年9月9日閲覧</ref>。かつては[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]に属したが、1963年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立している。韓国第2の都市であるとともに韓国最大の港湾都市であり、海外からの渡航客が多く訪れる一方、貿易、流通の拠点としても栄えている。主要な観光地には、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場（자갈치시장）や、海外からの文物が集まって成長した国際市場（국제시장）、南浦洞（남포동）地区のシンボルである釜山タワー（부산타워）などがある。海雲台（해운대）地区、広安里（광안리）地区のビーチにはリゾートエリアが広がり、ホテル、飲食店、カフェなどが集まっている。近年では山肌の斜面に建てられた家並みを壁画などのアートで覆った甘川洞文化村（감천동문화마을）の人気も高い。ソウルから釜山市までのアクセスは、ソウル駅、または龍山駅から高速鉄道のKTXなどで釜山駅まで2時間3～40分前後。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから高速バスで釜山総合バスターミナルまで4時間15分程度。釜山西部バスターミナルまで4時間20分程度。日本から釜山へ直接向かうには、金海国際空港（김해국제공항）まで成田、関西、中部、福岡、札幌などの各空港から直行便が出ているほか、博多、下関、大阪から船で行くこともできる。

== 食文化の背景 ==

== 食文化の背景 ==

海に面した港湾都市として発展し、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場を有するように、新鮮な刺身（[[회]]）をはじめとした魚介料理が発達している。チャガルチ市場の近辺や、海雲台、広安里などのビーチ沿いには多くの刺身店が並んでいる。また、1950～53年の朝鮮戦争では北部からの避難民が釜山へと多く移り住んだことから、[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]など、北部地域由来の料理が郷土料理として発展したのも大きな特徴である。貿易港であるため外国料理の流入も多く、日本から伝わった[[オデン（おでん／오뎅）]]が深く食文化に根付いたほか、釜山駅前には中華料理、ロシア料理を提供する店が多く集まっている。

海に面した港湾都市として発展し、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場を有するように、新鮮な刺身（[[회]]）をはじめとした魚介料理が発達している。チャガルチ市場の近辺や、海雲台、広安里などのビーチ沿いには多くの刺身店が並んでいる。また、1950～53年の朝鮮戦争では北部からの避難民が釜山へと多く移り住んだことから、[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]など、北部地域由来の料理が郷土料理として発展したのも大きな特徴である。貿易港であるため外国料理の流入も多く、日本から伝わった[[オデン（おでん／오뎅）]]が深く食文化に根付いたほか、釜山駅前には中華料理、ロシア料理を提供する店が多く集まっている。

=== トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전） ===

=== トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전） ===

トンネパジョンは東莱（トンネ、동래）地区に伝わるネギのチヂミ。トンネは地名、パがネギ、ジョンがチヂミを意味する（「[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）]]」の項目も参照）。朝鮮時代より東莱地区は葉ネギ（[[쪽파]]）の産地として知られ、東莱区福泉洞に位置する東莱市場での扱いも多かった。市場内にはパジョンを作って販売する店が並び、これが広まって地域の名物としての名声を得るに至った。トンネパジョンの特徴としては、生地に米粉やもち粉を用いること、魚介類をふんだんに入れること、蒸し焼きにして全体をとろっと柔らかな食感に仕上げること、チョコチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）をつけて食べること、などがあげられる。葉ネギの旬は春であり、かつては旧暦の3月3日（サムジンナル）に食べる習慣もあった。

トンネパジョンは東莱（トンネ、동래）地区に伝わるネギのチヂミ。トンネは地名、パがネギ、ジョンがチヂミを意味する（「[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）]]」の項目も参照）。朝鮮時代より東莱地区は葉ネギ（[[쪽파]]）の産地として知られ、東莱区福泉洞に位置する東莱市場での扱いも多かった。市場内にはパジョンを作って販売する店が並び、これが広まって地域の名物としての名声を得るに至った。トンネパジョンの特徴としては、生地に米粉やもち粉を用いること、魚介類をふんだんに入れること、蒸し焼きにして全体をとろっと柔らかな食感に仕上げること、チョコチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）をつけて食べること、などがあげられる。葉ネギの旬は春であり、かつては旧暦の3月3日（サムジンナル）に食べる習慣もあった。

=== チョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지） ===

=== チョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지） ===

チョバンナクチは釜山式のテナガダコ炒め。チョバン（조방）は漢字で「朝紡」と書いて朝鮮紡織株式会社（조선방직 주식회사）の略称。ナクチ（[[낙지]]）はテナガダコの意。チョバンナクチは東区の凡一洞（ポミルドン、범일동）地区にて発達した料理で、近隣にあった朝鮮紡織の社員らが多く通ったことからチョバンナクチという名前が生まれた。テナガダコの炒め物は一般的に[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]と呼ばれるが、チョバンナクチはそれに比べて煮汁が多く、鍋料理のように仕立てるのが特徴である。トッピングとしてエビ（[[새우]]）とホルモン（牛の小腸、[[곱창]]）を加えることができ、これらはそれぞれテナガダコとの頭文字を取ってナクセボックム（[[낙새볶음]]）、ナッコプポックム（[[낙곱볶음]]）と呼ばれる。さらに、エビとホルモンの両方をトッピングしたものはナッコプセボックム（[[낙곱새볶음]]）と呼ぶ。残った煮汁にウドン（[[우동]]）、ラーメン（[[라면]]）、春雨（[[당면]]）を加えて食べるのも定番であり、ごはんを炒めて食べることもできる。1963年創業の「ハルメチプ（할매집）」が元祖格として有名。

チョバンナクチは釜山式のテナガダコ炒め。チョバン（조방）は漢字で「朝紡」と書いて朝鮮紡織株式会社（조선방직 주식회사）の略称。ナクチ（[[낙지]]）はテナガダコの意。チョバンナクチは東区の凡一洞（ポミルドン、범일동）地区にて発達した料理で、近隣にあった朝鮮紡織の社員らが多く通ったことからチョバンナクチという名前が生まれた。テナガダコの炒め物は一般的に[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]と呼ばれるが、チョバンナクチはそれに比べて煮汁が多く、鍋料理のように仕立てるのが特徴である。トッピングとしてエビ（[[새우]]）とホルモン（牛の小腸、[[곱창]]）を加えることができ、これらはそれぞれテナガダコとの頭文字を取ってナクセボックム（[[낙새볶음]]）、ナッコプポックム（[[낙곱볶음]]）と呼ばれる。さらに、エビとホルモンの両方をトッピングしたものはナッコプセボックム（[[낙곱새볶음]]）と呼ぶ。残った煮汁にウドン（[[우동]]）、ラーメン（[[라면]]）、春雨（[[당면]]）を加えて食べるのも定番であり、ごはんを炒めて食べることもできる。1963年創業の「ハルメチプ（할매집）」が元祖格として有名。

=== チュクミグイ（イイダコ焼き／쭈꾸미구이） ===

=== チュクミグイ（イイダコ焼き／쭈꾸미구이） ===

チュクミグイは、イイダコ焼き。チュクミ（[[쭈꾸미]]）はイイダコ、グイ（[[구이]]）は焼き物の総称。イイダコを辛いタレに絡めて、練炭の火で網焼きにした料理を指す。地下鉄1号線の中央駅から近い、中区中央洞1街（중구 중앙동1가）の路地に数軒の専門店が並んでいる。

チュクミグイは、イイダコ焼き。チュクミ（[[쭈꾸미]]）はイイダコ、グイ（[[구이]]）は焼き物の総称。イイダコを辛いタレに絡めて、練炭の火で網焼きにした料理を指す。地下鉄1号線の中央駅から近い、中区中央洞1街（중구 중앙동1가）の路地に数軒の専門店が並んでいる。

=== ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창） ===

=== ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창） ===

ヤンゴプチャンは牛ホルモン焼き。ヤン（[[양]]）は牛の第1胃（ミノ）、ゴプチャン（[[곱창]]）は牛の小腸を表す。名称としては2種類だが、実際にはテチャン（大腸、[[대창]]）、ヨムトン（心臓＝ハツ、[[엄통]]）などの部位も扱う。中区南浦洞5～6街や、水営区広安洞一帯に専門店が集まるほか、東大新洞（동대신동）には1954年創業の老舗「イェンナルオマッチプ（옛날오막집）」がある。

ヤンゴプチャンは牛ホルモン焼き。ヤン（[[양]]）は牛の第1胃（ミノ）、ゴプチャン（[[곱창]]）は牛の小腸を表す。名称としては2種類だが、実際にはテチャン（大腸、[[대창]]）、ヨムトン（心臓＝ハツ、[[엄통]]）などの部位も扱う。中区南浦洞5～6街や、水営区広安洞一帯に専門店が集まるほか、東大新洞（동대신동）には1954年創業の老舗「イェンナルオマッチプ（옛날오막집）」がある。

=== ネンチェチョッパル（冷製豚足／냉채족발） ===

=== ネンチェチョッパル（冷製豚足／냉채족발） ===

:ネンチェチョッパルは冷製豚足。ネンチェ（[[냉채]]）は冷製、チョッパル（[[족발]]）は豚足を表す（「[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]」の項目も参照）。中区富平洞（중구 부평동）にて、チョッパル専門店のアレンジメニューとして発達した。薄切りにしたチョッパルをキュウリ、ニンジン、クラゲ、カニカマなどの具とともに和えた料理。タレにはカラシ、酢などが入ってさっぱりと仕上げる。

:ネンチェチョッパルは冷製豚足。ネンチェ（[[냉채]]）は冷製、チョッパル（[[족발]]）は豚足を表す（「[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]」の項目も参照）。中区富平洞（중구 부평동）にて、チョッパル専門店のアレンジメニューとして発達した。薄切りにしたチョッパルをキュウリ、ニンジン、クラゲ、カニカマなどの具とともに和えた料理。タレにはカラシ、酢などが入ってさっぱりと仕上げる。

=== フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이） ===

=== フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이） ===

:フギョムソグイは、黒ヤギの焼肉。フギョムソ（[[흑염소]]）は黒ヤギ、グイ（[[구이]]）は焼き物の総称。薄切りにした黒ヤギの肉を、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜたタレに絡め、炭火で網焼きにして作る。金井区金城洞（금정구 금성동）に位置する金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）の名物であり、一帯では黒ヤギの飼育も行っている。黒ヤギ料理は健康増進のための補身料理でもあり、中でも婦人病の改善や産後の栄養回復によいと考えられている。金井山城村には金井山城マッコリ（금정산성막걸리）という有名な地マッコリもあり、フギョムソグイと併せて飲むのも定番である。

:フギョムソグイは、黒ヤギの焼肉。フギョムソ（[[흑염소]]）は黒ヤギ、グイ（[[구이]]）は焼き物の総称。薄切りにした黒ヤギの肉を、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜたタレに絡め、炭火で網焼きにして作る。金井区金城洞（금정구 금성동）に位置する金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）の名物であり、一帯では黒ヤギの飼育も行っている。黒ヤギ料理は健康増進のための補身料理でもあり、中でも婦人病の改善や産後の栄養回復によいと考えられている。金井山城村には金井山城マッコリ（금정산성막걸리）という有名な地マッコリもあり、フギョムソグイと併せて飲むのも定番である。

=== 釜山のB級グルメ ===

=== 釜山のB級グルメ ===

釜山は屋台料理の充実した町である。南浦洞（남포동）地区ではPIFF広場や、国際市場（국제시장）、富平市場（부평시장）に屋台が多く、西面（서면）のロッテ百貨店裏なども有名である。[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]、[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]、[[オデン（おでん／오뎅）]]、[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]]といった定番の屋台料理が中心となるが、それも細部をよく見ると他地域とは異なる釜山ならではの特徴が存在することも多い。2003年以降に流行したシアッホットク（[[씨앗호떡]]）や、2016年にブームとなった台湾カステラ（[[대만 카스테라]]）など、釜山から火がついて全国に広まるB級グルメも少なくない。

釜山は屋台料理の充実した町である。南浦洞（남포동）地区ではPIFF広場や、国際市場（국제시장）、富平市場（부평시장）に屋台が多く、西面（서면）のロッテ百貨店裏なども有名である。[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]、[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]、[[オデン（おでん／오뎅）]]、[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]]といった定番の屋台料理が中心となるが、それも細部をよく見ると他地域とは異なる釜山ならではの特徴が存在することも多い。2003年以降に流行したシアッホットク（[[씨앗호떡]]）や、2016年にブームとなった台湾カステラ（[[대만 카스테라]]）など、釜山から火がついて全国に広まるB級グルメも少なくない。

;サムダントストゥ（삼단토스트）

;サムダントストゥ（삼단토스트）

:サムダントストゥは、食パンを3枚使用したホットサンド。サムダンは三段、トストゥは韓国式トースト＝ホットサンドを意味する（「[[トストゥ（韓国式トースト／토스트）]]」の項目も参照）。通常は食パン2枚で作る韓国式トーストを、3枚に増量してボリューム感を持たせたのが特徴である。金井区長箭洞（금정구 장전동）に位置する釜山大学の正門前に専門店が集まっており、学生向けのメニューとして発達した。

:サムダントストゥは、食パンを3枚使用したホットサンド。サムダンは三段、トストゥは韓国式トースト＝ホットサンドを意味する（「[[トストゥ（韓国式トースト／토스트）]]」の項目も参照）。通常は食パン2枚で作る韓国式トーストを、3枚に増量してボリューム感を持たせたのが特徴である。金井区長箭洞（금정구 장전동）に位置する釜山大学の正門前に専門店が集まっており、学生向けのメニューとして発達した。

:オデンは、日本料理のおでんをルーツとして韓国で定着した料理。韓国では釜山が本場として知られる。詳細は[[オデン（おでん／오뎅）]]の項目を参照。

:オデンは、日本料理のおでんをルーツとして韓国で定着した料理。韓国では釜山が本場として知られる。詳細は[[オデン（おでん／오뎅）]]の項目を参照。

;ワンタン（완당）

;ワンタン（완당）

:ワンタンは、ワンタン。発音としてはワンダンが近い。本来は中国にルーツのある料理だが、釜山へは日本を経由して伝わった。西区芙蓉洞（서구 부용동）に位置する「元祖18番ワンタン（원조18번완당）」が元祖店として知られ、初代のイ・ウンジュル（이은줄）氏は日本でワンタンの製法を学び、1947年に釜山で店を開いた<ref>[http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=01&contents_id=GC04210180 원조 18번 완당] 、釜山歴史文化大典、2017年11月6日閲覧</ref>。

:ワンタンは、ワンタン。発音としてはワンダンが近い。本来は中国にルーツのある料理だが、釜山へは日本を経由して伝わった。西区芙蓉洞（서구 부용동）に位置する「元祖18番ワンタン（원조18번완당）」が元祖店として知られ、初代のイ・ウンジュル（이은줄）氏は日本でワンタンの製法を学び、1947年に釜山で店を開いた<ref>[http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=01&contents_id=GC04210180 원조 18번 완당] 、釜山歴史文化大典、2017年11月6日閲覧</ref>。

*エピソード

*エピソード

=== 釜山の外国料理 ===

=== 釜山の外国料理 ===

:釜山駅前の東区草梁洞（동구 초량동）一帯には中国、ロシアなどから来た人たちが多く集まっている。飲食店も多く、中国料理やロシア料理などが食べられる。

:釜山駅前の東区草梁洞（동구 초량동）一帯には中国、ロシアなどから来た人たちが多く集まっている。飲食店も多く、中国料理やロシア料理などが食べられる。

;中国料理

;中国料理

== 代表的な特産品 ==

== 代表的な特産品 ==

=== サバ（고등어） ===

=== サバ（고등어） ===

釜山市におけるサバの水揚げは群を抜いており、2016年の場合は全国生産量の85.5%を占めている<ref>[http://www.fips.go.kr/jsp/sf/ss/ss_kind_law_list.jsp?menuDepth=070104 연도별 품종별 행정구역별 어업생산통계(조회구분:연도별, 조회년도:2016년, 대상품종:고등어)] 、水産情報ポータル、2017年11月17日閲覧</ref>。2011年6月24日には「釜山市市魚選定審査委員会」においてサバが釜山市の市魚として選定された<ref>[http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=0200&key=20110625.22012203429 고등어, 부산 市魚 확정… 수산업계 환영] 、国際新聞、2017年11月17日閲覧</ref>。

釜山市におけるサバの水揚げは群を抜いており、2016年の場合は全国生産量の85.5%を占めている<ref>[http://www.fips.go.kr/jsp/sf/ss/ss_kind_law_list.jsp?menuDepth=070104 연도별 품종별 행정구역별 어업생산통계(조회구분:연도별, 조회년도:2016년, 대상품종:고등어)] 、水産情報ポータル、2017年11月17日閲覧</ref>。2011年6月24日には「釜山市市魚選定審査委員会」においてサバが釜山市の市魚として選定された<ref>[http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=0200&key=20110625.22012203429 고등어, 부산 市魚 확정… 수산업계 환영] 、国際新聞、2017年11月17日閲覧</ref>。

== 代表的な酒類・飲料 ==

== 代表的な酒類・飲料 ==

=== マッコリ ===

=== マッコリ ===

釜山を代表するマッコリとしては「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」の「生濁（생탁）」がもっとも広く流通している。金井区金城洞で生産される「金井山城マッコリ（금정산성막걸리）」は、伝統製法のヌルク（小麦麹、[[누룩]]）を自家生産しており、プレミアムマッコリとして全国的な知名度を誇る。そのほか金井区釜谷洞（금정구 부곡동）の「釜山山城醸造（부산산성양조）」や、江西区美音洞（강서구 미음동）の「ノクサン醸造場（녹산양조장）」といった酒蔵がマッコリを生産している。

釜山を代表するマッコリとしては「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」の「生濁（생탁）」がもっとも広く流通している。金井区金城洞で生産される「金井山城マッコリ（금정산성막걸리）」は、伝統製法のヌルク（小麦麹、[[누룩]]）を自家生産しており、プレミアムマッコリとして全国的な知名度を誇る。そのほか金井区釜谷洞（금정구 부곡동）の「釜山山城醸造（부산산성양조）」や、江西区美音洞（강서구 미음동）の「ノクサン醸造場（녹산양조장）」といった酒蔵がマッコリを生産している。