釜山市の料理

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釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する地域。本ページでは釜山市の料理、特産品について解説する。

地域概要

釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部は蔚山市、また北部から西部にかけて慶尚南道と接し、東部と南部は海に面する。人口は348万4183人（2017年8月）で、韓国の都市としてはソウル市に次いで2番目に多い。かつては慶尚南道に属したが、1963年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立している。韓国第2の都市であるとともに韓国最大の港湾都市であり、海外からの渡航客が多く訪れる一方、貿易、流通の拠点としても栄えている。主要な観光地には、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場（자갈치시장）や、海外からの文物が集まって成長した国際市場（국제시장）、南浦洞（남포동）地区のシンボルである釜山タワー（부산타워）などがある。海雲台（해운대）地区、広安里（광안리）地区のビーチにはリゾートエリアが広がり、ホテル、飲食店、カフェなどが集まっている。近年では山肌の斜面に建てられた家並みを壁画などのアートで覆った甘川洞文化村（감천동문화마을）の人気も高い。ソウルから釜山市までのアクセスは、ソウル駅、または龍山駅から高速鉄道のKTXなどで釜山駅まで2時間3～40分前後。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから高速バスで釜山総合バスターミナルまで4時間15分程度。釜山西部バスターミナルまで4時間20分程度。日本から釜山へ直接向かうには、金海国際空港（김해국제공항）まで成田、関西、中部、福岡、札幌などの各空港から直行便が出ているほか、博多、下関、大阪から船で行くこともできる。

• チャガルチ市場

チャガルチ市場（チャガルチシジャン、자갈치시장）は中区チャガルチ海岸路52（중구 자갈치해안로 52）に位置する水産市場。狭義には2006年に建てられた地上7階、地下2階のビル内にある店舗群を指すが、周辺に広がる無数の露店、刺身店などを含めてチャガルチ市場と称することが多い。建物内は1階が鮮魚店、2階に刺身店と乾物店が集まっており、上階にはゲストハウスやシーフードビュッフェなども入っている。この地域に市場が形成されたのは1876年の釜山港開港以降で、1889年に日本人が設立した釜山水産株式会社や、1922年に設立された釜山漁業組合（現在の釜山市水産協同組合）を通じての取引が母体となった。正式にチャガルチ市場として開場したのは1970年であり、1972年2月に市場登録された。なお、チャガルチ市場という名称の由来ははっきりしていないが、砂利石（チャガル、자갈）の多い浜辺であったことから、それに魚を意味する「チ（치）」を付け加えたとの説がよく語られている。

食文化の背景

海に面した港湾都市として発展し、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場を有するように、新鮮な刺身（회）をはじめとした魚介料理が発達している。チャガルチ市場の近辺や、海雲台、広安里などのビーチ沿いには多くの刺身店が並んでいる。また、1950～53年の朝鮮戦争では北部からの避難民が釜山へと多く移り住んだことから、テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）や、ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）など、北部地域由来の料理が郷土料理として発展したのも大きな特徴である。貿易港であるため外国料理の流入も多く、日本から伝わったオデン（おでん／오뎅）が深く食文化に根付いたほか、釜山駅前には中華料理、ロシア料理を提供する店が多く集まっている。

• 朝鮮戦争の影響

1950年に始まった朝鮮戦争の影響により、一時釜山は陥落したソウルにかわって大韓民国の臨時首都となった。このとき各地域からの避難民が多く釜山へと押し寄せたが、この中には平安道、咸鏡道、黄海道といった北部地域の出身者も多かった。その後、南北が分断されたことによって故郷に戻るすべを失った人々は、そのまま釜山に定住し、現在に至っている。彼らが故郷の味を懐かしんで作った料理のいくつかは、釜山の郷土料理として定着するに至った。テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）や、ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）といった料理がその象徴的な存在である。

• 日本の影響

釜山は日本との距離も近く、古くから倭館を通して交流があった。日本統治時代以降は定住する日本人も増えたことで、たくさんの日本料理も根付くに至った。中でもオデン（おでん／오뎅）は1920年代から広まっており、釜山は韓国における本場として扱われている。また、釜山ではワンタン（완당）も有名だが、ルーツは中華料理にありながらも、日本を経由して広まったためた日本料理として扱われている。

代表的な料理

釜山は韓国第2の都市だけあって郷土料理の種類も多い。テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）や、ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）のように釜山地域全体で親しまれているものから、東莱（トンネ、동래）地区で発達したトンネパジョン（東莱式のネギ焼き、동래파전）や、凡一洞（ポミルドン、범일동）を発祥とするチョバンナクチ（テナガダコの炒め物、조방낙지）など、釜山市内の特定地域で名物となっている料理も多く存在する。

フェ（刺身／회）

フェは刺身（「センソンフェ（刺身／생선회）」の項目も参照）。韓国最大の港町である釜山にはたくさんの新鮮な魚介が水揚げされる。市内の至るところに刺身店があり、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場やその周辺、海雲台ビーチ、広安里ビーチといった観光地には、中でも多くの刺身店が集まる。韓国では刺身というと白身魚が中心であり、釜山においてもヒラメ（광어）、マダイ（참돔）、イシダイ（돌돔）、クロダイ（감성돔）、クロソイ（우럭）、スズキ（농어）、マハタ（능성어）といった魚が主流である。

• 刺身店の密集地域

鮮魚店、刺身店の集まった地域として、中区のチャガルチ市場（자갈치시장）、新東亜水産物総合市場（신동아 수산물종합시장）、水営区の民楽刺身タウン活魚販売市場（민락회타운 활어판매시장）、海雲台区の海雲台シーランド（해운대씨랜드）などがある。また、松島海水浴場、松亭海水浴場といった観光客の多いビーチ沿いにも刺身店は集まる。

テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）

テジクッパプは豚骨ベースのスープに、薄切りの茹で豚や、ごはんなどを入れた料理。詳細はテジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）を参照。

ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）

ミルミョンは小麦麺を用いた冷たい麺料理。詳細はミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）の項目を参照。

トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전）

トンネパジョンは東莱（トンネ、동래）地区に伝わるネギのチヂミ。トンネは地名、パがネギ、ジョンがチヂミを意味する（「パジョン（ネギのチヂミ／파전）」の項目も参照）。朝鮮時代より東莱地区は葉ネギ（쪽파）の産地として知られ、東莱区福泉洞に位置する東莱市場での扱いも多かった。市場内にはパジョンを作って販売する店が並び、これが広まって地域の名物としての名声を得るに至った。トンネパジョンの特徴としては、生地に米粉やもち粉を用いること、魚介類をふんだんに入れること、蒸し焼きにして全体をとろっと柔らかな食感に仕上げること、チョコチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）をつけて食べること、などがあげられる。葉ネギの旬は春であり、かつては旧暦の3月3日（サムジンナル）に食べる習慣もあった。

• 「東莱ハルメパジョン」の創業

トンネパジョンの老舗として東莱区福泉洞の「東莱ハルメパジョン（동래할매파전）」がある。創業は1940年とされるが、1930年代から東莱市場にて初代のカン・メヒさんが露店を営んでいたとされる。店を構えたのは1950年代であり、その当時は「第一食堂（제일식당）」という名前であった。1970年代に現在の「東莱ハルメパジョン」に店名を変更。時代とともに嫁から嫁へと代が受け継がれ、2代目の李允善さん、3代目の金玉子さんに続いて、現在は4代目の金貞姫さんが店を切り盛りしている。

• 「東莱ハルメパジョン」における調理手順

「東莱ハルメパジョン」では店内に調理スペースを置き、一連の流れを見ることができるようになっている。調理の手順は以下のようになる（八田靖史の取材記録より、2017年8月25日）。

1. 鉄板に油をしき、葉ネギを縦方向に載せる。
2. 葉ネギの上に具を載せる。具は季節ごとに多少異なり、アサリ、ハマグリ、タイラギ、エビ、テナガダコ、牛肉のほか、冬季は牡蠣、ムール貝も加える。
3. 2の上に葉ネギをさらに載せる。このとき最初に敷いた葉ネギとは、葉先と根を互い違いにする。
4. 生地を上から流しかける。生地はごくゆるめであり、米粉、もち粉、ダシ汁、ジャン（醤、장）などが入る。この生地を店ではマックンムル（맛국물）と呼んでいる。
5. へらで全体をひっくり返し、90度回して縦と横を入れ替える。
6. 全体を縦に長く伸ばし、上から油をかける。
7. 全体に生地（マックンムル）をかける。
8. 形を正方形に整える。この縦に長く伸ばしたり、正方形に整えたりする作業を、4代目店主の金貞姫さんは「アコーディオンを演奏するように」と表現している。
9. 全体を90度回して縦と横を入れ替えた後、全体をひっくり返す。
10. 卵をひとつ器に割り入れ、ざっと溶いたものを生地にかける。
11. 全体をフタで覆って蒸し焼きにする。
12. 卵が半熟に固まったらフタを取り、大皿に移して提供する。

チョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지）

チョバンナクチは釜山式のテナガダコ炒め。チョバン（조방）は漢字で「朝紡」と書いて朝鮮紡織株式会社（조선방직 주식회사）の略称。ナクチ（낙지）はテナガダコの意。チョバンナクチは東区の凡一洞（ポミルドン、범일동）地区にて発達した料理で、近隣にあった朝鮮紡織の社員らが多く通ったことからチョバンナクチという名前が生まれた。テナガダコの炒め物は一般的にナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）と呼ばれるが、チョバンナクチはそれに比べて煮汁が多く、鍋料理のように仕立てるのが特徴である。トッピングとしてエビ（새우）とホルモン（牛の小腸、곱창）を加えることができ、これらはそれぞれテナガダコとの頭文字を取ってナクセボックム（낙새볶음）、ナッコプボックム（낙곱볶음）と呼ばれる。さらに、エビとホルモンの両方をトッピングしたものはナッコプセボックム（낙곱새볶음）と呼ぶ。残った煮汁にウドン（우동）、ラーメン（라면）、春雨（당면）を加えて食べるのも定番であり、ごはんを炒めて食べることもできる。1963年創業の「ハルメチプ（할매집）」が元祖格として有名。

コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）

コムジャンオグイはヌタウナギ焼き。コムジャンオがヌタウナギ、グイ（구이）は焼き物の総称。機張郡の名物料理であり、ヌタウナギを藁の火（짚불）で焼いたチップルコムジャンオグイが有名。全体が真っ黒になるが、皮を剥くと白い身が顔を出す。これをキルムジャン（ゴマ油に塩を混ぜたタレ、기름장）につけたり、サンチュ（상추）やエゴマの葉（깻입）といった葉野菜に包んで味わう。また、ヌタウナギの食べ方としては、皮を剥いてぶつ切りにしたものを鉄板で炒める場合もあり、塩で味付けをしたものをソグムグイ（소금구이）、薬味ダレに絡めて炒めたものをヤンニョムグイ（양념구이）と呼ぶ。

ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）

ヤンゴプチャンは牛ホルモン焼き。ヤン（양）は牛の第1胃（ミノ）、ゴプチャン（곱창）は牛の小腸を表す。名称としては2種類だが、実際にはテチャン（大腸、대창）、ヨムトン（心臓＝ハツ、엄통）などの部位も扱う。中区南浦洞5～6街や、水営区広安洞一帯に専門店が集まるほか、東大新洞（동대신동）には1954年創業の老舗「イェンナルオマッチプ（옛날 오막집）」がある。

• 中区南浦洞

チャガルチ市場近くの中区南浦洞5～6街にかけて専門店が集まっており、漁業関係者や市場関係者らが通ったことから発展したとされる。ひとつの店舗に、カウンタースタイルの小さな店が複数軒集まっており、それぞれの店主が独立して運営している。これは経済状態がよくなかった時期に、少ない資金でも店が持てるようにした工夫とのこと（八田靖史の取材記録より、2010年4月16日）。

• 水営区広安洞

地下鉄2号線の水営駅付近にヤンゴプチャンの専門店が集まっている。

テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）

テジコプチャンは豚ホルモン焼き。テジ（돼지）は豚、コプチャン（곱창）は豚の小腸を表す。南区門峴洞（남구 문현동）一帯に専門店が集まっており、もともとこの地域にはと畜場と畜産市場があったことからホルモン焼きの店が増えていった。各店では豚のコプチャン、テチャン（大腸、대창）、エギボ（子宮＝コブクロ、애기보）、ヨムトン（心臓＝ハツ、염통）といった部位をコチュジャン、水飴、ゴマ油などを混ぜ合わせたタレに絡め、鉄板焼きにして提供する。

• 映画『友へ チング（친구）』への登場

韓国で2001年3月に公開された映画『友へ チング（친구）』では、門峴洞テジコプチャン通りの「七星食堂（칠성식당）」がロケ地のひとつとして使用された。劇中では主人公のジュンソクとサンテクが焼酎を飲みながらテジコプチャンを食べている。

ネンチェチョッパル（冷製豚足／냉채족발）

ネンチェチョッパルは冷製豚足。ネンチェ（냉채）は冷製、チョッパル（족발）は豚足を表す「チョッパル（豚足の煮物／족발）」の項目も参照）。中区富平洞（중구 부평동）にて、チョッパル専門店のアレンジメニューとして発達した。薄切りにしたチョッパルをキュウリ、ニンジン、クラゲ、カニカマなどの具とともに和えた料理。タレにはカラシ、酢などが入ってさっぱりと仕上げる。

フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이）

フギョムソグイは、黒ヤギの焼肉。フギョムソ（흑염소）は黒ヤギ、グイ（구이）は焼き物の総称。薄切りにした黒ヤギの肉を、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜたタレに絡め、炭火で網焼きにして作る。金井区金城洞（금정구 금성동）に位置する金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）の名物であり、一帯では黒ヤギの飼育も行っている。黒ヤギ料理は健康増進のための補身料理でもあり、中でも婦人病の改善や産後の栄養回復によいと考えられている。金井山城村には金井山城マッコリ（금정산성막걸리）という有名な地マッコリもあり、フギョムソグイと併せて飲むのも定番である。

釜山のB級グルメ

• ホットク（호떡）
• トースト（토스트）
• ウオンキムパプ（우엉김밥）

ウオンキムパプは、ゴボウ入りの海苔巻き。ウオン（우엉）はゴボウ、キムパプ（김밥）は海苔巻き（「キムパプ（海苔巻き／김밥）」の項目も参照）。海雲台区中洞（해운대구 중동）に位置する海雲台市場（해운대시장）の名物で、甘く煮付けたゴボウをキムパプの具に加えている。もともとはカンピョウの煮物を具にしていたが、食材の仕入れがより容易であるゴボウへと変わっていったのが発祥の由来とのこと（八田靖史の取材記録より、2011年8月27日）。

釜山の日本料理

• オデン
• ワンタン

釜山の外国料理

• 中華料理
• ロシア料理

代表的な特産品

サバ（고등어）

• 南浦洞6街のコドゥンオグイ

チャガルチ市場（자갈치시장）近くの南浦洞6街（남포동6가）にはコドゥンオグイ（サバの焼き魚、고등어구이）の専門店が4軒連なっている。市場関係者の利用が多いため早朝から営業しており、コドゥンオグイをメインとした定食を提供する。ごはんと副菜はどんぶりに盛り付けて、ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）として食べることも可能。

代表的な酒類・飲料

マッコリ

• 金井山城マッコリ

焼酎

• 国際市場のシルビチプ通り

中区の国際市場（국제시장）にはシルビチプ（直訳すると「実費家」となる格安居酒屋）の集まる一画がある。ビール、焼酎、またはそれらを組み合わせた3本の酒類と、大量の料理をセットにして初回の支払いが3万ウォンというシステム。料理は15品前後で4人前は充分にある。

飲食店情報

以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。

各地域の料理

江西区（강서구）

• インオチム（コイの蒸し煮／잉어찜）

機張郡（기장군）

• カルチフェ（タチウオの刺身／갈치회）機張邑大辺里
• コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）
• ミョルチチゲ（カタクチイワシの鍋／멸치찌개）機張邑大辺里
• ミョルチフェ（カタクチイワシの刺身／멸치회）機張邑大辺里
• プンジャンオグイ（アナゴ焼き／붕장어구이）機張邑竹城里
• プンジャンオグイ（アナゴ焼き／붕장어구이）日光面七岩里
• アンジャングバプ（ウニ丼／앙장구밥）
• ハヌプルコギ（韓牛の牛焼肉／한우불고기）鉄馬面

金井区（금정구）

• クムジョンサンソンマッコルリ（金井山城マッコリ／금정산성막걸리）金城洞
• サムダントストゥ（三段トースト／삼단토스트）長箭洞
• フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이）金城洞

南区（남구）

• テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）門峴洞

東区（동구）

• カンチャジャン（目玉焼き載せ炸醤麺／간자장）草梁洞
• テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）草梁洞
• ロシアヨリ（ロシア料理／러시아요리）草梁洞
• チョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지）凡一洞
• チュングンヨリ（中国料理／중국요리）草梁洞
• チョバプ（寿司／초밥）凡一洞

東莱区（동래구）

• コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）温泉洞
• トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전）福泉洞
• ソンカルグクス（手打ちウドン／손칼국수）福泉洞
• ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）温泉洞
• カルグクス（煮干ダシの手打ちうどん／칼국수）温泉洞

釜山鎮区（부산진구）

• ミョンテテガリジョン（スケトウダラの頭の衣焼き／명태대가리전）釜田洞
• ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）伽倻洞
• シアッホットク（ナッツ入りお焼き／씨앗호떡）釜田洞
• チャプチェマンドゥ（春雨入り餃子／잡채만두）釜田洞

北区（북구）

沙上区（사상구）

• チェチョプクッ（シジミスープ／재첩국）三楽洞

沙下区（사하구）

西区（서구）

水営区（수영구）

• コンナムルヘジャンクッ（大豆モヤシのスープごはん／콩나물해장국）民楽洞
• フェ（刺身／회）民楽洞

蓮堤区（연제구）

影島区（영도구）

中区（중구）

• コガルビ（サバの焼き魚／고갈비）南浦洞
• コドゥンオグイ（サバの焼き魚／고등어구이）南浦洞6街
• ネンチェチョッパル（冷製豚足／냉채족발）富平洞
• ピビムタンミョン（春雨の薬味ダレ和え／비빔당면）新昌洞
• ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）南浦洞
• ワンダン（ワンタンスープ／완당）南浦洞
• チュクミグイ（イイダコ焼き／쭈꾸미구이）中央洞
• チャプサルホットク（もち米生地のお焼き／찹쌀호떡）南浦洞（BIFF広場）
• チュンムキムパプ（ひと口大の海苔巻き／충무김밥）新昌洞
• パッピンス（カキ氷／팥빙수）新昌洞
• パッチュク（アズキ粥／팥죽）新昌洞
• フェ（刺身／회）南浦洞

海雲台区（해운대구）

• ウオンキムパプ（ゴボウ海苔巻き／우엉김밥）中洞
• チャンオグイ（アナゴ焼き／장어구이）中洞
• チョゲグイ（貝焼き／조개구이）中洞

全域

• テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）
• ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）

エピソード

• 韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1997年2月に初めて釜山を訪れた。当時は大学2年生であり、これが初めての韓国旅行であった。下関から関釜フェリーに乗って釜山へと向かう中で、釜山に住む韓国人大学生と知り合ったことから、釜山の各地を案内してもらうという縁に恵まれた。一連の話は、八田靖史の著書『八田式 イキのいい韓国語あります。』にも詳しい。

外部リンク

• 韓食生活
• 釜山観光公社