ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）

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ユッケジャン（육개장）は、牛肉の辛いスープ。牛のブロック肉を茹でてスープを取り、大豆モヤシ、ワラビ、芋茎、長ネギなどの野菜とともに煮込む。牛肉は細く裂いて具としても使用する。味付けには醤油、塩、唐辛子油、みじん切りニンニク、コショウなどを用いる。ほぼ通年で食べられているが、夏バテを防ぐ滋養の料理としても親しまれ、また葬礼の際に食べる厄払いの料理という側面もある。類似の料理には、牛肉の代わりに鶏肉を使ったタッケジャン（鶏の辛いスープ／닭개장）がある。

平壌冷麺

名称

平壌の冷麺店「玉流館」

ユッケジャンは牛肉の辛いスープ。ユッ（육）は肉（牛肉）、ケジャン（개장）は犬肉のスープ（「ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）」の項目も参照）。ケジャンを牛肉で代用したことから名付けられた。発音表記は[육깨장]。

概要

麺作りの様子

ユッケジャンは牛のブロック肉を茹でてスープを取り、大豆モヤシ、ワラビ、芋茎、長ネギなどの野菜とともに煮込んで作る料理。スープを取った牛肉は細く裂いて具としても使用する。味付けには醤油、塩、唐辛子油、みじん切りニンニク、コショウなどを用いる。たっぷりの具とスープを大き目の器に盛り付け、ごはん、副菜とともに定食の形式で提供されることが多い。家庭料理として作られるほか、定食店でもよく見るポピュラーなメニューであり、また専門店も一部存在する。

歴史

文献上の記録

ユッケジャンに関する文献上の記録は19世紀から見られる。20世紀に入ると詳細な調理法が紹介されるようになり、現在のユッケジャンがほぼ牛のモモ肉やスネ肉を使用するのに対し、当時は内臓肉など多様な部位を使用していたことがわかる。なお、ユッケジャンの原型となったケジャンについてはもっと古い史料もあるが、ここでは割愛する。

• 『閨壼要覧』（1896年）の記述

延世大学が所蔵する『閨壼要覧』にユッケジャンの調理法が書かれている。後述の『是議全書』の発刊年代は1800年代末と推定されており、年代のはっきりした文献としてはこれがユッケジャンの初出である。本書ではその調理法について、「肉を薄く切り醤油とともに水を多く注いで煮込み、薄切りの肉が煮えてとろとろになったら野菜を入れて火を通しコショウを入れる。これはお客様への料理にもよく、また昼食にごはんを炊いてスープと混ぜても食べる」（原文1）と紹介している。

【原文1（現代語訳）】「고기를 얇게 썰어 간장과 함께 물을 많이 붓고 끓이되 썰어 놓은 고기가 푹 익어 고기 점이 풀어지도록 끓인 후 야채를 넣어 익히고 후춧가루를 넣는다. 이것을 하면 손님 밥상에도 떠 놓고 또 점심에도 밥을 잘 지어 국에 말아 먹는다.」

• 『是議全書』（1800年代末）の記述

1800年代後半に書かれた『是議全書』（原著者不詳）の湯部という項目にはユッケジャンの調理法が紹介されている。「牛肉、頬肉、熱湯でゆがいた肺、腸、ミノ（第1胃）、アワビ、ナマコを入れ、水を多めに注いで柔らかく煮て取り出す。肉は裂き、ほかはすべて短冊に切り、長ネギとセリはさっとゆがいて切っておく。薬味ダレを入れ、油と醤油で味付けをして煮込む。肉団子も入れ、卵も薄焼きにしてひし型に切って上に載せる。コンユッケジャンにカラシを添えても酒の肴によい」（原文2）と記述されている。なお、最後のコンユッケジャン（건육개장）がどのようなものか不明であるが、コンが「乾」であるならば、汁なしで具だけのユッケジャンではないかと推測できる。

【原文2（現代語訳）】「쇠고기, 흘떼기, 뜨거운 물에 데친 부아, 창자, 양, 전복, 해삼을 넣고 물을 많이 부어 무르게 삶아 건진다. 고기는 찢고 다른 것은 모두 골패처럼 썰고 파와 미나리는 살짝 데쳐 잘라 넣는다. 갖은 양념을 넣고 기름장으로 간을 맞추어 끓인다. 완자도 넣고 달걀도 얇게 부쳐 비스듬한 네모 모양으로 썰어 위에 얹는다. 건육개장에 겨자를 곁들이면 술안주로 좋다.」

• 『朝鮮料理製法』（1921年）の記述

方信栄によって1917年に初めて書かれ、その後も増補を重ねた『朝鮮料理製法』にはユッケジャンの項目があり、食材や調理法が詳細に書かれている。1921年の版では「ユッケジャンはコムクッ（牛スープ）と同じである。まず長ネギをゆがいて水で新い、よく絞ってから1寸の長さに切り、器に盛って、牛肉とミノ（第1胃）、直腸、小腸、肺、この5種類を釜に入れて真水でじっくり煮て、火が通った後にすべて取り出し、肉は手で細くちぎる。長ネギと一緒に盛った後、醤油と油、すりゴマ、コショウで味を整え、よく揉み込んだうえで肉を茹でた水にもう1度入れてひとしきり煮て食べる」（原文3）と紹介されている。

【原文3（現代語訳）】「육개장은 곰국과 같다. 먼저 파를 물에 데쳐서 물에 빨아 꼭 짜가지고 한 치 길이씩 썰어 그릇에 담아 놓고 쇠고기와 양과 곤자손이, 창자, 허파 이 다섯 가지를 솥에 넣고 맹물에 한참 삶아서 다 익은 후에 다 건져 놓고 고기는 손으로 잘게 뜯는다. 파와 함께 담은 후, 간장과 기름, 깨소금, 후춧가루를 간 맞추어 치고 한참 주물어 섞어서 고기 삶은 물에 다시 넣고 한참을 끓여서 먹는다.」

• 『朝鮮無双新式料理製法』（1930年）の記述

李用基によって1924年に書かれた『朝鮮無双新式料理製法』にはユッケジャンの項目がある。「まず長ネギをゆがいて水で洗い、しっかり絞って1寸ずつの長さに切っておく。頬肉、センマイについた肉、膝軟骨と周辺の肉、モモ肉、バラ肉、大腸、小腸、ミノ（第1胃）、直腸、膵臓、脾臓、肺など、いろいろな肉をきれいに洗い、真水で茹でた後、串で刺してみて柔らかくなっていたらすべて引き上げる。内臓以外の肉は手でちいさくちぎっておき、残りは切って長ネギと一緒に混ぜる。醤油、油、すりゴマ、コショウを入れて揉み込んだ後、肉を茹でた水にもう1度入れてひとしきり煮て食べる。辛いコチュジャンを一緒に混ぜてスープの釜に入れてひと煮たちさせてもよい」（原文4）とあり、肉の部位が内臓を含めてより多様になったこと、そして味付けにコチュジャンを使ってもよいとの表現が加わったことが特徴的である。

【原文4（現代語訳）】「먼저 파를 데쳐 물에 빨아 꼭 짜서 1치 길이씩 썰어 놓는다. 흘떼기, 광대머리, 무릎도가니, 사태, 쐬약 갈비(소 약갈비), 대창, 곱창, 양, 곤자소니, 이자, 만하, 부아 등 갖은 고기를 깨끗하게 씻고 맹물에 삶은 다음 꼬챙이로 찔러 보아 물렀으면 모두 건져낸다. 살코기는 손으로 잘게 뜯어 놓고 나머지는 썰어서 파와 함께 섞는다. 장, 기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 함께 주물러 섞은 다음 고기 삶은 물에 다시 넣고 한참을 끓여 먹는다. 매운 고추장을 함께 버무려 국물 솥에 넣고 한소끔 끓여 쓰는 것도 좋다.」

テグタンバンとユッケジャン

20世紀初頭には大邱式のユッケジャンがソウルなどで流行した。これをテグタンバン（大邱湯飯、대구탕반）、またはテグタン（大邱湯、대구탕）と称し、現在の韓国ではほぼ消えてしまった料理名であるものの、ごく一部には少数ながら残っており、また日本の焼肉店などで提供されるテグタンはこのテグタンバンに由来する。

• 『東亜日報』（1926年）の記述

1926年5月14日発行の紙面に「大邱湯飯主人 旧罪が発覚し木浦に連れられる」という見出しの記事が掲載されている。テグタンバンの名称が見られる記録としてはこれが最古である。

• 『別乾坤』（1927、29年）の記述

1927年7月1日発行の第7号には「雑同散異 臨時大清潔」という飲食店の衛生状況について述べたコラムにテグタンバンの店が出てくるほか、1929年9月27日発行の第23号には「2日間ソウルをひとしきり観光する法、田舎の友人を案内する路順……」という記事があり、当時ソウルの鍾路にあった「典洞食堂」を紹介しつつ、テグタンバンが20銭であることも記されている。

1929年12月1日発行の第24号には「珍品・名品・天下名食八道名食礼賛」という企画があり、全国の名物料理から9種類がそれぞれ独自のコラムとして紹介されている。そのひとつが大邱のテグタンバンであり、執筆者の達城人（大邱の地名である達城郡から取ったと推測される）が「大邱の自慢 大邱の大邱湯飯」というタイトルで、約800字に渡ってテグタンバンの魅力を紹介している。このコラムでは「テグタンバンの本名はユッケジャンである」との記述があって、両者が同じ料理であることや、ユッケジャンのルーツが犬肉料理のケジャンにあるということ、その料理が大邱で発達しソウルまで進出してきたことなど、ユッケジャンにまつわる当時の逸話が詳細に記録されている。

• 「朝鮮屋」の事例

ソウル市中区乙支路に位置する「朝鮮屋（조선옥）」は1956年創業の老舗焼肉店であり、現在もテグタンの名称で牛肉を煮込んだスープを提供している。現在の韓国においてテグタンバン、テグタンという料理名はまず見ることがなく、料理名としてメニューに残しているのはほぼ唯一といってよい事例である。

1940年代

又来屋のネンミョン

• イェッチプ食堂の開店

大邱市中区市場北路に位置する「イェッチプ食堂（옛집식당）」は1948年創業で、現存するユッケジャンの専門店としてはもっとも古い。

種類

ユッケジャンには次のような種類がある。

• タッケジャン

ピビムネンミョン

タッケジャン（닭개장）は牛肉の代わりに鶏肉を使ったユッケジャン。タッユッケジャン（닭육개장）とも呼ぶ。茹でた鶏肉を裂いて具とする（「タッケジャン（鶏の辛いスープ／닭개장）」の項目も参照）。

• ユッケジャンカルグクス

ユッケジャンカルグクス（육개장칼국수）は、ユッケジャンのスープにカルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）の麺を入れた料理。略称としてユッカル（육칼）とも呼ばれる。食べ方としては以前からあったものの、2000年代後半から2010年頃にかけて話題となって広範な知名度を獲得した。2016年2月には大手食品会社のプルムウォンがインスタントの袋麺「ユッケジャンカルグクス」を販売した。大邱（テグ）にはユッケジャンのスープに素麺を入れたユッククス（육국수）が郷土料理として存在する。

• タロクッパプ

タロクッパプ（따로국밥）はごはんと汁を別盛りにしたスープごはんの総称（「タロクッパプ（別盛のスープごはん／따로국밥）」の項目も参照）。大邱ではユッケジャン（＝テグタンバン）から派生した料理としてタロクッパプを位置づけており、かつてスープにごはんを入れた状態で提供していたものを、客の要望によってごはんを分けて出したのが始まりとしている。現在の大邱におけるタロクッパプは牛肉や牛骨スープでダシを取り、長ネギ、芋がらなどの野菜と一緒に煮込んだ辛いスープという点で共通するが、多くの店でソンジ（牛の血、선지）を具として加えており、その点でユッケジャンと異なる。

• コサリユッケジャン

コサリユッケジャン（고사리육개장）は豚肉とワラビのスープ。済州島の郷土料理として知られており、チェジュユッケジャン（제주육개장）とも呼ばれる。牛肉ではなく豚肉を煮込んで細く裂き、特産品のワラビとともに煮込んで作る。味付けは塩と醤油で整え、仕上げにはそば粉を振りかけてとろみをつけるのも特徴のひとつである。

日本における定着

元祖平壌冷麺屋の冷麺

日本では戦前に朝鮮半島から渡ってきた人たちがユッケジャンを伝えた。焼肉店にテグタンという名称が受け継がれているのは、在日コリアンに慶尚道出身者が多いことも影響していると考えられる。飲食店ではユッケジャンとテグタンを別に扱っているところもあり、ユッケジャンとテグタンの定義は作り手によってさまざまある。

エピソード

• ユッケジャンと伏日

ユッケジャンがもともと犬肉料理のケジャンの代用として生まれたことから、ケジャンと＝ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）や、サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）同じく、暑さに打ち克つスタミナ料理として伏日（복날）に食べる習慣がある。伏日は三伏（삼복）とも呼び、夏至から数えて3度目の庚の日である「初伏（초복）」と、4度目の庚の日である「中伏（중복）」、立秋後初めての庚の日である「末伏（말복）」の総称であり、1年の中で最も暑い時期とされる。

• ユッケジャンと葬礼

韓国ではユッケジャンを葬礼の際に食べる習慣がある。ユッケジャンに入る唐辛子は、陰陽五行思想において人間に災いをもたらす鬼神を遠ざける力を持つとされ、体内に陽の気を取り込むことによって鬼神を避ける意味合いがある。ホ・ヨンマン著の漫画『食客』第8巻では、認知症を患う高齢の女性が自分の葬礼時にユッケジャンを出すため、義理の娘に作り方を教えるというエピソードが収録されている。

1970年代初め、仁川市中区の製麺工場「クァンシン製麺」でネンミョン用の麺を製造していたところ、麺を押し出す穴のサイズを間違えて、普段よりも太い麺ができてしまった。捨てるのはもったいないので近隣の粉食店に持ち込み、使ってもらうことにしたところ、その麺で作った料理が意外な評判を得た。冷麺よりもシコシコと食感がよいことから、チョルミョン（しこしことした麺の意、쫄면）と名付けられ、これが周囲にも広まって現在は仁川の郷土料理となった。

• 本場の冷麺を食べに

韓食ペディアの執筆者である八田靖史は2015年4月に初めて北朝鮮を訪れ、本場の平壌冷麺と咸興冷麺をそれぞれ現地で食べた。その感動はひとしおであり、これまでに食べたどのネンミョンよりも美味しかったと確信している。

地域

• ソウル市

ソウルには平壌冷麺の老舗店が各地に点在している。1946年創業の「又来屋（우래옥）」を筆頭に、1948年創業の「江西麺屋（강서면옥）」、1950年創業の「平来屋（평래옥）」などがある。

• ソウル市中区五壮洞

咸興冷麺の専門店が3軒集まっている。1953年創業の「五壮洞興南家（오장동흥남집）」がもっとも古く、1954年創業の「五壮洞咸興冷麺（오장동함흥냉면）」、1980年創業の「五壮洞新昌麺屋（오장동 신창면옥）」と続く。

• 仁川市中区花平洞

大きなステンレスの器に大盛りの冷麺を盛り付けたセスッテヤネンミョン（洗面器冷麺、세숫대야냉면）の専門店が立ち並んでいる。

• 京畿道楊平郡玉泉面

玉泉冷麺

豚肉を煮込んだスープの冷麺が有名。地域名にちなんで玉泉冷麺（オクチョンネンミョン、옥천냉면）と呼ばれる。もともとは黄海道海州市の出身者が広めた。冷麺とともにコギワンジャ（肉団子、고기완자）を注文するのが定番。玉泉面玉泉里にある1952年創業の「玉泉冷麺（옥천냉면）」が元祖として知られる。

• 大田市儒城区新城洞

新城洞の旧称はスッコル（炭谷の意）であり、この地域で作られる平壌式のネンミョンはスッコルネンミョン（숯골냉면）と呼ばれる。朝鮮戦争時に平壌から避難してきた人たちが、この地域に住み着いて作り始めた。そば粉の比率が高い麺と、鶏ダシにトンチミ（大根の水キムチ／동치미）の汁を加えたスープが特徴。大田の6種類ある名物料理「大田6味」のひとつに数えられる。

• 慶尚南道晋州市

晋州冷麺

晋州は平壌、咸興と並ぶネンミョンの本場とされ、この地域で作られるネンミョンを晋州冷麺（チンジュネンミョン、진주냉면）と呼ぶ。タコやムール貝、干しダラなどでとった魚介スープに、そば粉とサツマイモのでんぷんで作った麺を入れ、具には細切りにしたユッチョン（牛肉のチヂミ、육전）を載せるのが特徴。二峴洞に位置する「ハヨノク（하연옥）」が有名。

• 平壌市

平壌冷麺の本場であり、1960年創業の「玉流館（옥류관）」を筆頭に、「清流館（청류관）」、「ヘダンファ館（해당화관）」、「平壌麺屋（평양면옥）」といった有名専門店がある。また外国人も多く宿泊する「高麗ホテル（고려호텔）」1階レストランも有名。

• 咸鏡南道咸興市

咸興冷麺の本場であり、専門店としては「新興館（신흥관）」が有名。平壌にも支店がある。

飲食店情報

以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。

＜ソウル・平壌冷麺＞

• 南浦麺屋（남포면옥）

住所：ソウル市中区乙支路3キル24（茶洞121-4）

住所：서울시 중구 을지로3길 24(다동 121-4)

電話：02-777-3131

備考：1965年創業の平壌冷麺店。自家製のトンチミが自慢

• 又来屋（우래옥）

住所：ソウル市中区昌慶宮路62-29（舟橋洞118-1）

住所：서울시 중구 창경궁로 62-29(주교동 118-1)

電話：02-2265-0151

備考：1945年創業の平壌冷麺店。韓国ではもっとも古い

• 乙密台（을밀대）

住所：ソウル市麻浦区崇文キル24（塩里洞147-6）

住所：서울시 마포구 숭문길 24(염리동 147-6)

電話：02-717-1922

備考：1966年創業の平壌冷麺店。他店に比べて太麺が特徴

• 乙支麺屋（을지면옥）

住所：ソウル市中区忠武路14キル2-1（笠井洞161）

住所：서울시 중구 충무로14길 2-1(입정동 161)

電話：02-2274-6863

備考：1985年創業の平壌冷麺店。議政府平壌冷麺の系列

• 平来屋（평래옥）

住所：ソウル市中区マルンネ路21-1（苧洞2街18-1）

住所：서울시 중구 마른내로 21-1(저동2가 18-1)

電話：02-2267-5892

備考：1950年創業の平壌冷麺店。牛肉にキジ肉を加えたスープが特徴

• 平壌麺屋（평양면옥）

住所：ソウル市中区奨忠壇路207（奨忠洞1街26-14）

住所：서울시 중구 장충단로 207(장충동1가 26-14)

電話：02-2267-7784

備考：1985年創業の平壌冷麺店。店内で製粉も行う

• 筆洞麺屋（필동면옥）

住所：ソウル市中区西崖路26（筆洞3街1-5）

住所：서울시 중구 서애로 26(필동3가 1-5)

電話：02-2266-2611

備考：1985年創業の平壌冷麺店。議政府平壌冷麺の系列

＜ソウル・咸興冷麺＞

• 五壮洞興南チプ（오장동 흥남집）

住所：ソウル市中区マルンネ路114（五壮洞101-7）

住所：서울시 중구 마른내로 114(오장동 101-7)

電話：02-2266-0735

備考：1953年創業の咸興冷麺店。咸興冷麺店としてはもっとも古い

• 五壮洞新昌麺屋（오장동 신창면옥）

住所：ソウル市中区マルンネ路106（五壮洞90-8）

住所：서울시 중구 마른내로 106(오장동 90-8)

電話：02-2273-4889

備考：1978年創業の咸興冷麺店。五壮洞咸興冷麺の料理長が独立して開店

• 五壮洞咸興冷麺（오장동함흥냉면）

住所：ソウル市中区マルンネ路108（五壮洞90-10）

住所：서울시 중구 마른내로 108(오장동 90-10)

電話：02-2267-9500

備考：1954年創業の咸興冷麺店。咸興冷麺としても麺のコシが強い

＜地方＞

• 西部冷麺（서부냉면）

住所：慶尚北道栄州市豊基邑人参路3番キル26（西部里132-2）

住所：경상북도 영주시 풍기읍 인삼로3번길 26(서부리 132-2)

電話：054-636-2457

備考：1973年創業の平壌冷麺店

• 玉泉冷麺本店（옥천냉면 본점）

住所：京畿道楊平郡玉泉面古邑路136（玉泉里760）

住所：경기도 양평군 옥천면 고읍로 136(옥천리 760)

電話：031-772-9693

備考：1952年創業の玉泉冷麺店。黄海道式の冷麺を定着させた

• 元山麺屋（원산면옥）

住所：釜山市中区光復路56-8（昌善洞1街37-1）

住所：부산시 중구 광복로 56-8(창선동1가 37-1)

電話：051-245-2310

備考：1953年創業の平壌冷麺店。南浦洞の繁華街に位置

• ハヨノク（하연옥）

住所：慶尚南道晋州市晋州大路1317-20（二峴洞1191）

住所：경상남도 진주시 진주대로 1317-20(이현동 1191)

電話：055-741-0525

備考：1945年創業の晋州冷麺店。晋州冷麺の元祖店として知られる

外部リンク

• 韓食生活

関連項目

• タッケジャン（鶏の辛いスープ／닭개장）
• ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）