「済州道の料理」の版間の差分

:ヘムルトゥッペギ（[[해물뚝배기]]）は、海鮮味噌鍋。ヘムル（[[해물]]）は漢字で「海物」と書いて魚を除いた海産物のこと。トゥッペギ（[[뚝배기]]）は素焼きの鍋。単にトゥッペギと呼ばれることもある。アワビ、トコブシ、ミナミアカザエビ（[[딱새우]]）、アサリ（[[바지락]]）、ウニなどの海産物を、味噌仕立ての鍋料理に仕立てて作る。1人前のトゥッペギで提供し、ごはん、副菜とともに定食として提供されることが多い。済州道では代表的な郷土料理のひとつであり、郷土料理店、刺身店などで提供される。飲食店によっては済州道の名産であるアワビを前面に出して、チョンボクトゥッペギ（アワビ海鮮味噌鍋、[[전복뚝배기]]）と呼ぶこともある。ただし、近年の済州道では養殖物のアワビが主流となっていることから、2010年代前半までは天然のトコブシを用いたオブンジャギトゥッペギ（トコブシ入りの海鮮味噌鍋、[[오분자기뚝배기]]）が人気を集めていたが、2010年代半ば以降はトコブシも激減している。

:フェ（[[회]]）は、刺身（「[[センソンフェ（刺身／생선회）]]」の項目も参照）。島嶼地域である済州道では、一般に鮮度落ちの早いサバや、タチウオを刺身で味わえるほか、クエ（[[다금바리]]）、キジハタ（[[붉바리]]）、マハタ（[[구문쟁이]], [[능성어]]）ブリ（[[방어]]）、サワラ（[[삼치]]）、アジ（[[각재기]]）、ヤリイカ、アワビ、サザエ、ウニ、ナマコ（[[해삼]]）など、多様な種類の魚介を刺身として味うことができる。なお、サバとタチウオは両者の頭文字を取って、コガルフェ（サバとタチウオの刺身、[[고갈회]]）という名前で盛り合わせにすることも多い。食べ方は一般的な[[センソンフェ（刺身／생선회）|センソンフェ]]と同様だが、ブリの刺身をキムチで巻いて食べる、サワラの刺身を海苔で包んで食べる、といった個性的な食べ方もある。

:済州道でよく語られる、済州道に行って味わうべきサムバリ（삼바리）という話がある。サムバリとは、3つのバリ（＝パリ、바리）という意味であり、すなわちタグムバリ（[[다금바리]]）、プッパリ（[[붉바리]]）、ピバリ（비바리）を指す。タグムバリとプッパリはそれぞれクエ、キジハタを指す魚の名前だが、ピバリとは済州道の方言で女性を意味する。主に済州道方言を知らない他地域の男性に対して、済州道のサムバリを知っているか？　サムバリのうちどれを食べたいか？　などと問いかけることが多い。

:クイ（[[구이]]）は、焼き物（「[[センソングイ（焼き魚／생선구이）]]」の項目も参照）。済州道の特産品である、アマダイ、サバ、タチウオ、アジ、アワビ、サザエなどを焼いて食べることが多い。

:チョリム（[[조림]]）は、煮付けの総称。ぶつ切り、あるいは丸ごとの魚を、大根、長ネギなどと煮付けて作る。味付けには醤油、砂糖、粉唐辛子、ニンニク、ショウガなどを用いてピリ辛に仕上げる。また、済州道ならではの伝統的な調理法として大豆を一緒に煮込むこともある。使用される魚は青魚、白身魚を中心に多岐に渡る。代表的なものに[[コドゥンオジョリム（サバの煮付け／고등어조림）]]、[[カルチジョリム（タチウオの煮付け／갈치조림）]]があり、これらは他地域でも一般的な料理ではあるが、サバ、タチウオとも済州道の特産品であり鮮度の違いが高く評価される。済州道の方言でケクチュリ（[[객주리]]）と呼ばれるカワハギ（ウマヅラハギを指すことも多い）や、メル（[[멜]]）と呼ばれるカタクチイワシのチョリムも郷土料理として人気が高い。それぞれケクチュリジョリム（カワハギ、またはウマヅラハギの煮付け、[[객주리조림]]）、メルジョリム（カタクチイワシの煮付け、[[멜조림]]）と呼ばれる。

:クッ（[[국]]）は、スープ料理の総称。済州道ではさまざまな魚介を用いて、アマダイ、ウニ、アワビなどを用いて[[ミヨックッ（ワカメスープ／미역국）]]）を作ることが多い。それぞれ魚介の名称をつけて、オクトムミヨックッ（アマダイ入りのワカメスープ、[[옥돔미역국]]）、ソンゲミヨックッ（ウニ入りのワカメスープ、[[성게미역국]]）などとも呼ぶ。また、タチウオ、アジ、カタクチイワシなどは若い白菜とともに澄まし仕立てのスープに仕立て、それぞれ[[カルチクッ（タチウオのスープ／갈치국）]]、カクチェギクッ（アジのスープ、[[각재기국]]）、メルクッ（カタクチイワシのスープ、[[멜국]]）と呼ばれる。カルチクッにはカボチャを加えることも多い。豚肉や豚骨を煮込んだスープに、海藻のホンダワラ（[[몸]]）を入れた[[モムクッ（ホンダワラのスープ／몸국）]]も済州道の郷土料理として有名である。

:トルソッパプ（돌솥밥）は、釜飯（[[トルソッパプ（釜飯／돌솥밥）]]の項目も参照）。アワビ、トコブシ、ウニなどを入れて炊いたトルソッパプがよく作られる。それぞれ、アワビを入れたものはチョンボクトルソッパプ（アワビの釜飯、[[전복돌솥밥]]）、トコブシはオブンジャギトルソッパプ（[[오분자기돌솥밥]]）、ウニはソンゲトルソッパプ（ウニの釜飯、[[성게돌솥밥]]）と呼ぶ。店によっては、アワビ、トコブシのトルソッパプを頼むと、炊き上がった釜のふちにマーガリンを塗ってコクを加える調理法もある。

;キムパプ

:キムパプ（김밥）は、海苔巻き（「[[キムパプ（海苔巻き／김밥）]]）」の項目も参照）。アワビ、ミナミアカザエビ、サンマなどを使った個性的なキムパプが近年話題となっている。チョンボクキムパプ（전복김밥）と呼ばれるアワビのキムパプは、アワビの肝を混ぜたごはんでつるんとした食感の卵焼きを巻き込んだもので、「済州キムマンボク（제주김만복）」という店が開発して話題となった。タクセウキムパプ（딱새우김밥）と呼ばれる、ミナミアカザエビのキムパプは、エビカツを中に入れた海苔巻きで、「セウリ（새우리）」という店の商品である。サンマを使ったコンチキムパプ（꽁치김밥）は、[[西帰浦市の料理|西帰浦市]]にある西帰浦毎日オルレ市場（ソグィポ　メイル　オルレシジャン、서귀포 매일 올레시장）の名物で、サンマの焼き魚を丸ごと巻き込んだものである。

:ククス（[[국수]]）は、麺。白身魚の刺身を載せた混ぜ麺のフェグクス（刺身麺、[[회국수]]）や、ウニを載せた汁麺のソンゲグクス（ウニ載せ麺、[[성게국수]]）、モムクッ（ホンダワラのスープ、[[몸국]]）に麺を入れたモムグクス（ホンダワラのスープ麺、[[몸국수]]）などが郷土料理として知られる。また、中華料理店を中心に魚介をたっぷりと入れた[[チャンポン（激辛スープの海鮮麺／짬뽕）]]の人気も高い。南部の離島である馬羅島（マラド、마라도）には、魚介を用いた[[チャジャンミョン（韓国式ジャージャー麺／짜장면）]]の専門店が集まっている（[[済州道の料理#済州道のB級グルメ|済州道のB級グルメ]]参照）。