「全州市の料理」の版間の差分

== 地域概要 ==

== 地域概要 ==

全州市は[[全羅北道の料理|全羅北道]]の道庁所在地。道の中央部に位置し、市の北部から東部、南部にかけては[[全羅北道の料理|全羅北道]]の[[完州郡の料理|完州郡]]、西部は[[全羅北道の料理|全羅北道]]の[[金堤市の料理|金堤市]]、北西部は[[全羅北道の料理|全羅北道]]の[[益山市の料理|益山市]]と接する。また、西部の一部は飛び地になっている[[完州郡の料理|完州郡]]の伊西面（イソミョン、이서면）地区と接する。人口は64万4389人で、[[全羅北道の料理|全羅北道]]ではもっとも多い（2023年9月）<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2023年10月13日閲覧</ref>。代表的な観光地として、伝統家屋の韓屋（ハノク、한옥）が集まった全州韓屋村（チョンジュハノクマウル、전주한옥마을）があり、生活空間でありながら、飲食店、博物館、伝統工房、宿泊施設などに利用している。全州韓屋村の一帯には、朝鮮王朝の開祖である李成桂（イ・ソンゲ、이성계）の肖像画を祀る慶基殿（キョンギジョン、경기전）や、全州韓屋村を眺められる高台の梧木台（オモクテ、오목대）、全州南部市場（チョンジュナムブシジャン、전주남부시장）などが集まっている。[[ソウル市の料理|ソウル市]]から全州市までのアクセスは、龍山駅から全州駅まで高速鉄道で約1時間40分。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから全州高速バスターミナルまで高速バスで約2時間40～50分の距離である。

全州市は[[全羅北道の料理|全羅北道]]の道庁所在地。道の中央部に位置し、市の北部から東部、南部にかけては[[全羅北道の料理|全羅北道]]の[[完州郡の料理|完州郡]]、西部は[[全羅北道の料理|全羅北道]]の[[金堤市の料理|金堤市]]、北西部は[[全羅北道の料理|全羅北道]]の[[益山市の料理|益山市]]と接する。また、西部の一部は飛び地になっている[[完州郡の料理|完州郡]]の伊西面（イソミョン、이서면）地区と接する。人口は64万4389人で、[[全羅北道の料理|全羅北道]]ではもっとも多い（2023年9月）<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2023年10月13日閲覧</ref>。代表的な観光地として、伝統家屋の韓屋（ハノク、한옥）が集まった全州韓屋村（チョンジュハノクマウル、전주한옥마을）があり、生活空間でありながら、飲食店、博物館、伝統工房、宿泊施設などに利用している。全州韓屋村の一帯には、朝鮮王朝の開祖である李成桂（イ・ソンゲ、이성계）の肖像画を祀る慶基殿（キョンギジョン、경기전）や、全州韓屋村を眺められる高台の梧木台（オモクテ、오목대）、全州南部市場（チョンジュナムブシジャン、전주남부시장）などが集まっている。[[ソウル市の料理|ソウル市]]から全州市までのアクセスは、龍山駅から全州駅まで高速鉄道で約1時間40分。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから全州高速バスターミナルまで高速バスで約2時間40～50分の距離である。

== 食文化の背景 ==

== 食文化の背景 ==

全州市とその周辺地域には、朝鮮半島で最大の面積を誇る湖南平野（ホナムピョンヤ、호남평야）が広がっており、古くから米や野菜の産地として栄えた。地域の名産品を総称する「全州10味（전주십미）」には、大根の間引き菜（[[열무]]）、カボチャ（[[호박]]）、大根（[[무]]）、セリ（[[미나리]]）、大豆モヤシ（[[콩나물]]）といった野菜が多く含まれている。これらの米や野菜を用いて作る[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|チョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ／전주비빔밥）]]や、[[コンナムルクッパプ（大豆モヤシのスープごはん／콩나물국밥）]]は、地域を代表する郷土料理として有名である。また、全州市は古くから全羅道の中心的な都市として発達し、周辺地域の文物が集まることから、全羅道全体の特産品や郷土料理を組み合わせて作る[[ハンジョンシク（韓定食／한정식）]]が有名である。近年は国内外からの観光客も多く、[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]専門の居酒屋が集まるマッコリタウンや、全州韓屋村の一帯で味わえるテイクアウトグルメ、全州南部市場の夜市に並ぶ屋台料理などが人気を集める。

全州市とその周辺地域には、朝鮮半島で最大の面積を誇る湖南平野（ホナムピョンヤ、호남평야）が広がっており、古くから米や野菜の産地として栄えた。地域の名産品を総称する「全州10味（전주십미）」には、大根の間引き菜（[[열무]]）、カボチャ（[[호박]]）、大根（[[무]]）、セリ（[[미나리]]）、大豆モヤシ（[[콩나물]]）といった野菜が多く含まれている。これらの米や野菜を用いて作る[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|チョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ／전주비빔밥）]]や、[[コンナムルクッパプ（大豆モヤシのスープごはん／콩나물국밥）]]は、地域を代表する郷土料理として有名である。また、全州市は古くから全羅道の中心的な都市として発達し、周辺地域の文物が集まることから、全羅道全体の特産品や郷土料理を組み合わせて作る[[ハンジョンシク（韓定食／한정식）]]が有名である。近年は国内外からの観光客も多く、[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]専門の居酒屋が集まるマッコリタウンや、全州韓屋村の一帯で味わえるテイクアウトグルメ、全州南部市場の夜市に並ぶ屋台料理などが人気を集める。

=== ヤンニョムチョッパル（豚足の辛味ダレ焼き／양념족발） ===

=== ヤンニョムチョッパル（豚足の辛味ダレ焼き／양념족발） ===

:ヤンニョムチョッパル（양념족발）は、豚足の辛味ダレ焼き（「[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]」の項目も参照）。下茹でした豚足にヤンニョム（辛味ダレ、양념）を絡めて炭火で焼いて作る。徳津区八福洞（トクチング パルボクトン、덕진구 팔복동）に専門店が集まっており、1968年創業の「カウンデチプ（가운데집）」が老舗店として有名。同店によれば、もともとは[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]]の味付けをベースにしているとのこと（八田靖史の取材記録より、2010年11月15日）。

:ヤンニョムチョッパル（양념족발）は、豚足の辛味ダレ焼き（「[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]」の項目も参照）。下茹でした豚足にヤンニョム（辛味ダレ、양념）を絡めて炭火で焼いて作る。徳津区八福洞（トクチング パルボクトン、덕진구 팔복동）に専門店が集まっており、1968年創業の「カウンデチプ（가운데집）」が老舗店として有名。同店によれば、もともとは[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]]の味付けをベースにしているとのこと（八田靖史の取材記録より、2010年11月15日）。

=== 全州市の麺料理 ===

=== 全州市の麺料理 ===

:;カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）

:;カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）

::カルグクス（칼국수）は、韓国式の手打ちうどん（「[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]」の項目も参照）。1977年創業の「ベテランカルグクス（베테랑칼국수）」が有名で、その独特なスタイルから全州市ならではの名物と評価される。カルグクスにしてはずいぶん細い自家製麺と、煮干ダシをベースに半熟の溶き卵を加えたとろとろのスープ、仕上げに振りかけられたエゴマの粉、粉唐辛子、揉み海苔のコントラストなどが大きな特徴と言える。エゴマの粉は粗めにひいてあるため、実の形を残しており、香ばしさだけでなくぷちぷちとした食感がアクセントとなる。同店では[[チョルミョン（生野菜入りの和え麺／쫄면）]]や、[[マンドゥ（餃子／만두）]]の人気も高い。

::カルグクス（칼국수）は、韓国式の手打ちうどん（「[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]」の項目も参照）。1977年創業の「ベテランカルグクス（베테랑칼국수）」が有名で、その独特なスタイルから全州市ならではの名物と評価される。カルグクスにしてはずいぶん細い自家製麺と、煮干ダシをベースに半熟の溶き卵を加えたとろとろのスープ、仕上げに振りかけられたエゴマの粉、粉唐辛子、揉み海苔のコントラストなどが大きな特徴と言える。エゴマの粉は粗めにひいてあるため、実の形を残しており、香ばしさだけでなくぷちぷちとした食感がアクセントとなる。同店では[[チョルミョン（生野菜入りの和え麺／쫄면）]]や、[[マンドゥ（餃子／만두）]]の人気も高い。

:;ムルチャジャン（あんかけチャンポン／물짜장）

:;ムルチャジャン（あんかけチャンポン／물짜장）

::ムルチャジャン（[[물짜장]]）は、あんかけチャンポン。ムル（[[물]]）は水、チャジャン（炸醤、[[짜장]]）は[[チャジャンミョン（韓国式ジャージャー麺／짜장면）]]の炒め味噌を意味するが、実際には黒味噌を使わず醤油と粉唐辛子などで味付けをする。エビ、イカ、アサリなどの魚介を具としてピリ辛のあんかけを作り、中華麺と絡めて味わう。名前はチャジャンでも、味わいはむしろ[[チャンポン（激辛スープの海鮮麺／짬뽕）]]に近い。全国的には馴染みの薄いメニューだが、全州市を中心として[[全羅北道の料理|全羅北道]]の近隣地域では中国料理店の定番となっている。市内の有名店に「ノーベル飯店（노벨반점）」「一品香（일품향）」「真味飯店（진미반점）」などがある。

::ムルチャジャン（[[물짜장]]）は、あんかけチャンポン。ムル（[[물]]）は水、チャジャン（炸醤、[[짜장]]）は[[チャジャンミョン（韓国式ジャージャー麺／짜장면）]]の炒め味噌を意味するが、実際には黒味噌を使わず醤油と粉唐辛子などで味付けをする。エビ、イカ、アサリなどの魚介を具としてピリ辛のあんかけを作り、中華麺と絡めて味わう。名前はチャジャンでも、味わいはむしろ[[チャンポン（激辛スープの海鮮麺／짬뽕）]]に近い。全国的には馴染みの薄いメニューだが、全州市を中心として[[全羅北道の料理|全羅北道]]の近隣地域では中国料理店の定番となっている。市内の有名店に「ノーベル飯店（노벨반점）」「一品香（일품향）」「真味飯店（진미반점）」などがある。

=== 全州市のB級グルメ ===

=== 全州市のB級グルメ ===

:;チョコパイ（チョコパイ／초코파이）

:;チョコパイ（チョコパイ／초코파이）

::1951年創業の老舗ベーカリー「PNB豊年製菓（PNB풍년제과）」の看板商品。中にクリームとイチゴジャムが入っている。ふちの部分をチョコレートでコーティングしており、表面に四角模様ができるのが特徴的である。これは中央部分を手に持って、90度ずつ回転させながら側面部分だけを溶かしたチョコレートに浸す過程で生まれる。「PNB豊年製菓」が元祖店として有名ではあるが、同名の「豊年製菓（풍년제과）」が別途あり、こちらでもチョコパイを販売している。また、他メーカーからも類似の商品が販売されている。

::1951年創業の老舗ベーカリー「PNB豊年製菓（PNB풍년제과）」の看板商品。中にクリームとイチゴジャムが入っている。ふちの部分をチョコレートでコーティングしており、表面に四角模様ができるのが特徴的である。これは中央部分を手に持って、90度ずつ回転させながら側面部分だけを溶かしたチョコレートに浸す過程で生まれる。「PNB豊年製菓」が元祖店として有名ではあるが、同名の「豊年製菓（풍년제과）」が別途あり、こちらでもチョコパイを販売している。また、他メーカーからも類似の商品が販売されている。

== 代表的な特産品 ==

== 代表的な特産品 ==

=== ファンポムク（クチナシ入り緑豆寒天／황포묵） ===

=== ファンポムク（クチナシ入り緑豆寒天／황포묵） ===

:ファンポムク（[[황포묵]]）は、クチナシ入り緑豆寒天。緑豆のでんぷんを寒天状に固めたものをチョンポムク（=青泡ムク、[[청포묵]]）と呼ぶが、それをクチナシで黄色く色付けたものをファンポムク（=黄泡ムク、[[황포묵]]）と呼ぶ。ほとんど無味に近く、食感を楽しむ食品と言える。全州10味（전주10미）のひとつに数えられ、[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|チョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ／전주비빔밥）]]の具としても欠かせないものとされる。ファンポムク単体でも、薬味ダレをかけて味わうほか、生野菜や揉み海苔などと和えたファンポムクムチム（クチナシ入り緑豆寒天の和え物、[[황포묵무침]]）という料理がある。

:ファンポムク（[[황포묵]]）は、クチナシ入り緑豆寒天。緑豆のでんぷんを寒天状に固めたものをチョンポムク（=青泡ムク、[[청포묵]]）と呼ぶが、それをクチナシで黄色く色付けたものをファンポムク（=黄泡ムク、[[황포묵]]）と呼ぶ。ほとんど無味に近く、食感を楽しむ食品と言える。全州10味（전주10미）のひとつに数えられ、[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|チョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ／전주비빔밥）]]の具としても欠かせないものとされる。ファンポムク単体でも、薬味ダレをかけて味わうほか、生野菜や揉み海苔などと和えたファンポムクムチム（クチナシ入り緑豆寒天の和え物、[[황포묵무침]]）という料理がある。

== 代表的な酒類・飲料 ==

== 代表的な酒類・飲料 ==

=== マッコリタウン ===

=== マッコリタウン ===

:全州市では1990年代後半頃から、[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]を専門とする居酒屋が増え、その密集地域をマッコリタウン（[[막걸리타운]]）と呼ぶようになった。代表的な地域として、完山区（ワンサング、완산구）の三天洞（サムチョンドン、삼천동）と西新洞（ソシンドン、서신동）があげられる。以前は[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]を注文するごとに料理がついてくるシステムが多かったが、現在では最初から人数に応じたセットを注文し、テーブルいっぱいに料理が並ぶ方式が増えている。全州市ならではの飲み方として、[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]の上澄みだけを飲む「マルグンスル（上澄み酒、맑은술）」が特徴的である。

:全州市では1990年代後半頃から、[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]を専門とする居酒屋が増え、その密集地域をマッコリタウン（[[막걸리타운]]）と呼ぶようになった。代表的な地域として、完山区（ワンサング、완산구）の三天洞（サムチョンドン、삼천동）と西新洞（ソシンドン、서신동）があげられる。以前は[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]を注文するごとに料理がついてくるシステムが多かったが、現在では最初から人数に応じたセットを注文し、テーブルいっぱいに料理が並ぶ方式が増えている。全州市ならではの飲み方として、[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]の上澄みだけを飲む「マルグンスル（上澄み酒、맑은술）」が特徴的である。

=== カメク（店ビール／가맥） ===

=== カメク（店ビール／가맥） ===

: カメク（[[가맥]]）は、全州式の角打ち。カゲメクチュ（[[가게맥주]]）の略で、カゲ（[[가게]]）は店、メクチュ（[[맥주]]）はビールを意味する。小規模な商店の店頭で販売しているビンビールを飲むスタイルを指す。店側でも、マルンオジンオ（スルメ、[[마른오징어]]）や、ファンテポ（干しダラ、[[황태포]]）、[[ケランマリ（卵焼き／계란말이）]]といった簡単な肴を提供するほか、スナック菓子やカップ麺も購入して食べることができる。カボジンオ（コウイカ、[[갑오징어]]）のスルメを自慢とする「全一カボ（전일갑오）」が老舗店として有名。

: カメク（[[가맥]]）は、全州式の角打ち。カゲメクチュ（[[가게맥주]]）の略で、カゲ（[[가게]]）は店、メクチュ（[[맥주]]）はビールを意味する。小規模な商店の店頭で販売しているビンビールを飲むスタイルを指す。店側でも、マルンオジンオ（スルメ、[[마른오징어]]）や、ファンテポ（干しダラ、[[황태포]]）、[[ケランマリ（卵焼き／계란말이）]]といった簡単な肴を提供するほか、スナック菓子やカップ麺も購入して食べることができる。カボジンオ（コウイカ、[[갑오징어]]）のスルメを自慢とする「全一カボ（전일갑오）」が老舗店として有名。