「麗水市の料理」の版間の差分

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'''麗水市'''（ヨスシ、여수시）は[[全羅南道の料理|全羅南道]]の南東部に位置する地域。本ページでは麗水市の料理、特産品について解説する。

'''麗水市'''（ヨスシ、여수시）は[[全羅南道の料理|全羅南道]]の南東部に位置する地域。本ページでは麗水市の料理、特産品について解説する。

== 食文化の背景 ==

== 食文化の背景 ==

南海岸に面した麗水半島と周辺の島嶼群で構成される港町であり、海の幸が潤沢であり、これらを利用した郷土料理が豊富である。代表的な海産物には、イシガニ（[[돌게]]、[[민꽃게]]）、シタビラメ（[[서대]]）、ハモ（[[갯장어]]）、牡蠣（[[굴]]）、アナゴ（[[붕장어]]）、タチウオ（[[갈치]]）、トリガイ（[[새조개]]）、コノシロ（[[전어]]）などがある。南東部の突山島（トルサンド、돌산도）はカラシナ（[[갓）の名産地として知られ、トルサンガッ（突山島産のカラシナ、[[돌산갓]]）を用いた[[カッキムチ（カラシナのキムチ／갓김치）]]は全国的に有名である。市中心部と突山島を結ぶ亀甲船大橋（거북선대교）の一帯には、浪漫屋台（ナンマンポチャ、낭만포차）と呼ばれるテント屋台が集まっており、深夜まで大勢の観光客で賑わう。

南海岸に面した麗水半島と周辺の島嶼群で構成される港町であり、海の幸が潤沢であり、これらを利用した郷土料理が豊富である。代表的な海産物には、イシガニ（[[돌게]]、[[민꽃게]]）、シタビラメ（[[서대]]）、ハモ（[[갯장어]]）、牡蠣（[[굴]]）、アナゴ（[[붕장어]]）、タチウオ（[[갈치]]）、トリガイ（[[새조개]]）、コノシロ（[[전어]]）などがある。南東部の突山島（トルサンド、돌산도）はカラシナ（[[갓）の名産地として知られ、トルサンガッ（突山島産のカラシナ、[[돌산갓]]）を用いた[[カッキムチ（カラシナのキムチ／갓김치）]]は全国的に有名である。市中心部と突山島を結ぶ亀甲船大橋（거북선대교）の一帯には、浪漫屋台（ナンマンポチャ、낭만포차）と呼ばれるテント屋台が集まっており、深夜まで大勢の観光客で賑わう。

== 代表的な料理 ==

== 代表的な料理 ==

=== 麗水10味（여수10미） ===

=== 麗水10味（여수10미） ===

:麗水10味（[[여수10미]]）は、麗水市を代表する10種類の料理。一部の食材ではふたつの料理をまとめて1味に数えている。詳細は以下の通り。

:麗水10味（[[여수10미]]）は、麗水市を代表する10種類の料理。一部の食材ではふたつの料理をまとめて1味に数えている。詳細は以下の通り。

==== ケジャンペッパン（カニの醤油・薬味ダレ漬け定食／게장백반） ====

==== ケジャンペッパン（カニの醤油・薬味ダレ漬け定食／게장백반） ====

::ケジャンペッパン（[[게장백반]]）は、カニの醤油・薬味ダレ漬け定食。ケジャン（[[게장]]）はカニを薬味醤油や薬味ダレ（[[양념]]）で漬けた料理の総称。ペッパン（[[백반]]）は漢字で「白飯」と書いて定食のこと。全国的にケジャンはワタリガニで作るコッケジャン（ワタリガニの醤油・薬味ダレ漬け、[[꽃게장]]）が有名だが、麗水市ではイシガニ（[[돌게]]、[[민꽃게]]）を漬けたトルゲジャン（イシガニの醤油・薬味ダレ漬け、[[돌게장]]）が郷土料理として知られる。市内にはトルゲジャンの専門店があり、コッケジャンや他の郷土料理と組み合わせながら定食として提供するところが多い。イシガニはワタリガニよりも小ぶりであるため、器にどさっと大量に盛られて出てきたり、店によってはおかわりも自由であったりするのが魅力のひとつである。市内の鳳山洞（ポンサンドン、봉산동）地区に専門店が多く、一帯は「鳳山ケジャンペッパン通り（봉산게장백반거리）」と呼ばれる。

::ケジャンペッパン（[[게장백반]]）は、カニの醤油・薬味ダレ漬け定食。ケジャン（[[게장]]）はカニを薬味醤油や薬味ダレ（[[양념]]）で漬けた料理の総称。ペッパン（[[백반]]）は漢字で「白飯」と書いて定食のこと。全国的にケジャンはワタリガニで作るコッケジャン（ワタリガニの醤油・薬味ダレ漬け、[[꽃게장]]）が有名だが、麗水市ではイシガニ（[[돌게]]、[[민꽃게]]）を漬けたトルゲジャン（イシガニの醤油・薬味ダレ漬け、[[돌게장]]）が郷土料理として知られる。市内にはトルゲジャンの専門店があり、コッケジャンや他の郷土料理と組み合わせながら定食として提供するところが多い。イシガニはワタリガニよりも小ぶりであるため、器にどさっと大量に盛られて出てきたり、店によってはおかわりも自由であったりするのが魅力のひとつである。市内の鳳山洞（ポンサンドン、봉산동）地区に専門店が多く、一帯は「鳳山ケジャンペッパン通り（봉산게장백반거리）」と呼ばれる。

==== ソデフェ（シタビラメの刺身和え／서대회） ====

==== ソデフェ（シタビラメの刺身和え／서대회） ====

::ソデフェ（[[서대회]]）は、シタビラメの刺身和え。ソデ（[[서대]]）はシタビラメ、フェは刺身を意味する。フェ（[[회]]）は漢字で「膾」、または「鱠」と書いて刺身を表す（「[[センソンフェ（刺身／생선회）]]」の項目も参照）。直訳では「シタビラメの刺身」であるが、サンチュ、エゴマの葉、キュウリといった生野菜とともに、甘辛酸っぱいタレで和えて食べることが多い。和え物を意味する「ムチム（[[무침]]）」をつけて、ソデフェムチム（[[서대회무침]]）とも呼ぶ。ソデフェをごはんに載せて、[[フェトッパプ（刺身丼／회덮밥）]]のように食べるのも定番である。ソデフェの味付けには[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）]]を発酵させて作ったマッコリ酢（[[막걸리식초]]）を用いるのが秘訣であり、トゲのない柔らかな酸味と甘味を持ち味とする。市内の郷土料理店では自家製のマッコリ酢を自慢とするところも多く、家庭でも作られる。

::ソデフェ（[[서대회]]）は、シタビラメの刺身和え。ソデ（[[서대]]）はシタビラメ、フェは刺身を意味する。フェ（[[회]]）は漢字で「膾」、または「鱠」と書いて刺身を表す（「[[センソンフェ（刺身／생선회）]]」の項目も参照）。直訳では「シタビラメの刺身」であるが、サンチュ、エゴマの葉、キュウリといった生野菜とともに、甘辛酸っぱいタレで和えて食べることが多い。和え物を意味する「ムチム（[[무침]]）」をつけて、ソデフェムチム（[[서대회무침]]）とも呼ぶ。ソデフェをごはんに載せて、[[フェトッパプ（刺身丼／회덮밥）]]のように食べるのも定番である。ソデフェの味付けには[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）]]を発酵させて作ったマッコリ酢（[[막걸리식초]]）を用いるのが秘訣であり、トゲのない柔らかな酸味と甘味を持ち味とする。市内の郷土料理店では自家製のマッコリ酢を自慢とするところも多く、家庭でも作られる。

==== ケッチャンオフェ・シャブシャブ（갯장어회·샤브샤브／ハモの刺身・しゃぶしゃぶ） ====

==== ケッチャンオフェ・シャブシャブ（갯장어회·샤브샤브／ハモの刺身・しゃぶしゃぶ） ====

::代表的なハモ料理を2つまとめて1味に数えている。市中心部から船で5分ほどの大鏡島（テギョンド、대경도）が主産地として有名で、島内にはハモ料理の専門店が集まっている。麗水市では1990年代のはじめまで、とれたハモのほとんどを日本に輸出していたことから、日本語のハモ（[[하모]]）が通称として広く使用されている。慶尚道方言の「하모하모（=그래그래、そうそう、ぐらいのあいづち表現）」が転じて、「ハモハモ（[[하모하모]]）と重ねて呼ばれることもある。5～10月頃を旬として、それ以外の季節はメニューから消えることも多い。専門店では冬場の料理としてアナゴ（[[붕장어]]）料理やトリガイ（[[새조개]]）料理を提供する。

::代表的なハモ料理を2つまとめて1味に数えている。市中心部から船で5分ほどの大鏡島（テギョンド、대경도）が主産地として有名で、島内にはハモ料理の専門店が集まっている。麗水市では1990年代のはじめまで、とれたハモのほとんどを日本に輸出していたことから、日本語のハモ（[[하모]]）が通称として広く使用されている。慶尚道方言の「하모하모（=그래그래、そうそう、ぐらいのあいづち表現）」が転じて、「ハモハモ（[[하모하모]]）と重ねて呼ばれることもある。5～10月頃を旬として、それ以外の季節はメニューから消えることも多い。専門店では冬場の料理としてアナゴ（[[붕장어]]）料理やトリガイ（[[새조개]]）料理を提供する。

:;ケッチャンオフェ

:;ケッチャンオフェ

==== カルチジョリム（タチウオの煮付け／갈치조림） ====

==== カルチジョリム（タチウオの煮付け／갈치조림） ====

::カルチジョリム（[[갈치조림]]）は、タチウオの煮付け（「[[カルチジョリム（タチウオの煮付け／갈치조림）]]」の項目も参照）。ぶつ切りにしたタチウオを、大根などの野菜とともに煮込んで作る。麗水市は[[全羅南道の料理|全羅南道]][[木浦市の料理|木浦市]]とともにモッカルチ（網で獲ったタチウオ、[[먹갈치]]）の名産地として知られ、これを麗水モッカルチとも呼ぶ。また、南部の巨文島（コムンド、거문도）一帯ではウンガルチ（釣り物のタチウオ、[[은갈치]]）が有名で、一帯の海をウンビッパダ（銀の光の海、은빛바다）と表現することにちなんで、ウンビッカルチ（銀の光のタチウオ、[[은빛갈치]]）とも呼ぶ。

::カルチジョリム（[[갈치조림]]）は、タチウオの煮付け（「[[カルチジョリム（タチウオの煮付け／갈치조림）]]」の項目も参照）。ぶつ切りにしたタチウオを、大根などの野菜とともに煮込んで作る。麗水市は[[全羅南道の料理|全羅南道]][[木浦市の料理|木浦市]]とともにモッカルチ（網で獲ったタチウオ、[[먹갈치]]）の名産地として知られ、これを麗水モッカルチとも呼ぶ。また、南部の巨文島（コムンド、거문도）一帯ではウンガルチ（釣り物のタチウオ、[[은갈치]]）が有名で、一帯の海をウンビッパダ（銀の光の海、은빛바다）と表現することにちなんで、ウンビッカルチ（銀の光のタチウオ、[[은빛갈치]]）とも呼ぶ。

=== クムプンセンイグイ（セトダイの焼き魚／금풍생이구이） ===

=== クムプンセンイグイ（セトダイの焼き魚／금풍생이구이） ===

:クムプンセンイグイ（[[금풍생이구이]]）は、セトダイの焼き魚。クムプンセンイ（[[금풍생이]]）は、セトダイの[[全羅南道の料理|全羅南道]]方言（標準語は「クンピョンソニ（[[군평선이]]）」）。グイ（=クイ、[[구이]]）は焼き物を総称する。塩焼きにしたうえで、薬味醤油（[[양념장]]）を添えたり、かけることもある。[[全羅南道の料理|全羅南道]]ではセトダイを「タットム（[[딱돔]]）」、または「セッソバンゴギ（[[샛서방고기]]）」とも呼ぶ。セッソバンゴギは直訳すると「間男の魚」という意味で、妻が夫よりも愛人に食べさせたいほど美味しい魚を意味する。

:クムプンセンイグイ（[[금풍생이구이]]）は、セトダイの焼き魚。クムプンセンイ（[[금풍생이]]）は、セトダイの[[全羅南道の料理|全羅南道]]方言（標準語は「クンピョンソニ（[[군평선이]]）」）。グイ（=クイ、[[구이]]）は焼き物を総称する。塩焼きにしたうえで、薬味醤油（[[양념장]]）を添えたり、かけることもある。[[全羅南道の料理|全羅南道]]ではセトダイを「タットム（[[딱돔]]）」、または「セッソバンゴギ（[[샛서방고기]]）」とも呼ぶ。セッソバンゴギは直訳すると「間男の魚」という意味で、妻が夫よりも愛人に食べさせたいほど美味しい魚を意味する。

== 代表的な特産品 ==

== 代表的な特産品 ==

麗水10味（여수10미）にも数えられる突山島（トルサンド、돌산도）のカラシナや（[[갓]]）や、ハモ（[[갯장어]]）、アナゴ（[[붕장어]]、[[바다장어]]）、タチウオ（[[갈치]]）などの種類豊富な魚介が代表的な特産品である。巨文島（コムンド、거문도）や周辺の島々はヨモギ（[[쑥]]）の名産地として知られる。

麗水10味（여수10미）にも数えられる突山島（トルサンド、돌산도）のカラシナや（[[갓]]）や、ハモ（[[갯장어]]）、アナゴ（[[붕장어]]、[[바다장어]]）、タチウオ（[[갈치]]）などの種類豊富な魚介が代表的な特産品である。巨文島（コムンド、거문도）や周辺の島々はヨモギ（[[쑥]]）の名産地として知られる。