「大田市の料理」の版間の差分

大田市は韓国の中西部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。もともとは[[忠清南道の料理|忠清南道]]に属していたが、1989年より直轄市として独立し、1995年より広域市となった。地域の北部から北東部にかけては[[忠清北道の料理|忠清北道]]の[[清州市の料理|清州市]]と[[報恩郡の料理|報恩郡]]と接し、東部は[[忠清北道の料理|忠清北道]]の[[沃川郡の料理|沃川郡]]、南部から南西部にかけては[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[錦山郡の料理|錦山郡]]と[[論山市の料理|論山市]]、西部は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[鶏竜市の料理|鶏竜市]]と[[公州市の料理|公州市]]、北西部は特別自治市の[[世宗市の料理|世宗市]]と接する。人口は148万0520人（2019年8月）で、韓国の都市としては[[ソウル市の料理|ソウル市]]、[[釜山市の料理|釜山市]]、[[仁川市の料理|仁川市]]、[[大邱市の料理|大邱市]]に次いで5番目に多い<ref>[http://27.101.213.4/ 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2019年9月18日閲覧</ref>。市内は5つの行政区に分かれており、大徳区（テドック、대덕구）、東区（トング、동구）、西区（ソグ、서구）、儒城区（ユソング、유성구）、中区（チュング、중구）で構成される。大田市はかつて「ハンバッ（한밭、大きな田畑）」と呼ばれており、これを漢字語にして大田市という名前がついた<ref>[http://www.daejeon.go.kr/drh/DrhContentsHtmlView.do?menuSeq=1717 대전의지명] 、大田市ウェブサイト、2018年7月31日閲覧</ref>。市の中央部は広々とした平野が広がっており、四方は山々に囲まれた盆地型の地形である。市の北東部には[[忠清北道の料理|忠清北道]][[清州市の料理|清州市]]へとまたがってダム湖の大清湖（テチョンホ、대청호）があり、これが韓国四大河川のひとつ錦江（クムガン、금강）の本流でもある。市の中心部を流れる甲川（カプチョン、갑천）、柳等川（ユドゥンチョン、유등천）、大田川（テジョンチョン、대전천）といった河川は錦江へと注いでいる。代表的な観光地としては、北西部の儒城区（ユソング、유성구）地区にある儒城温泉（ユソンオンチョン、유성온천）や、1993年に大田世界博覧会を開催したエキスポ科学公園（エクスポ クァハッコンウォン、엑스포과학공원）、ハンバッ樹木園（ハンバッスモグォン、한밭수목원）などがある。[[ソウル市の料理|ソウル市]]から大田市までは、ソウル駅、龍山駅からKTXで約1時間の距離。また、東ソウル総合ターミナル、ソウル高速バスターミナルなどから市内の各バスターミナルまで高速バスで約2時間の距離である。

カラッククス（가락국수）は、うどん（「[[ウドン（うどん／우동）]]」の項目も参照）。カラッ（=カラク、가락）は細長いもの、ククス（[[국수]]）は麺を意味する。日本語の「うどん」を固有語化した単語であるとともに、日本式のうどんが韓国で定着し、現地化した別物という意味でカラッククスを用いることもある。大田市においては大田駅の名物として古くから親しまれており、駅構内や駅の周辺に専門店、あるいは屋台が出ている。

:1933年7月3日付の釜山日報に「美人のサービスで大田駅食堂繁盛　ホームのうどんも好評」との記事がある。この記事によればホームのうどん店は当時、深夜1時～朝5時まで営業、1杯8銭、多い日で1日に100数十杯を販売したという。「値段に比して頗るの美味とて今や全鮮的に大田駅のウドンが有名となり、多数旅客の中には夜行列車で通過する度毎に、駅の立食を唯一の楽みとして大田到着を待つと言ふ熱心なファンも次第に増し」（原文に句点を追加、漢字は新字に変更）とある<ref>[http://db.history.go.kr/item/imageViewer.do?levelId=npbs_1933_07_03_w0003_0150 美人のサービスで大田駅食堂繁盛　ホームのうどんも好評] 、韓国史データベース、2019年6月6日閲覧</ref>。との評価は、まさに後のカラッククス人気の土台になったと考えられる。

カルグクス（[[칼국수]]）は、韓国式の手打ちうどん（[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]の項目も参照）。大田市にはカルグクスの専門店が多く、また多彩なバリエーションがあり、大田市からは後述のトゥブトゥルチギとともに特色料理（특색음식）として選定されている<ref>[https://www.daejeon.go.kr/tou/TouFeatureFoodList.do?sctcd=O401&menuSeq=4139 특색음식] 、大田観光ウェブサイト、2019年6月10日閲覧</ref>。市内で有名な老舗店としては、大田市庁近くの西区屯山洞（ソグ トゥンサンドン、서구 둔산동）に位置する1958年創業の「テソンカルグクス（대선칼국수）」や、大田駅近くの東区貞洞（トング チョンドン、동구 정동）に位置する1961年創業の「シンドカルグクス（신도칼국수）」などがある。中区文化洞（チュング ムヌァドン、중구 문화동）の西大田市民公園（ソデジョン シミンゴンウォン、서대전시민공원）では、2013年より「大田カルグクス祭り（テジョン カルグクス チュクチェ、대전칼국수축제）」が開催されている<ref>[http://kalguksu.org/ 대전칼국수축제] 、大田カルグクス祭りウェブサイト、2019年6月10日閲覧</ref>。

:朝鮮戦争（1950～53年）後に米国などからの救援物資として小麦粉が大量に輸入された。これが物流の拠点であった大田駅を経由して各地に運搬されたことから、大田市では小麦粉を使用した料理が発達したとされる。大田カルグクス祭りのウェブサイトでは、「大田は我が国の鉄道輸送の重要拠点となり、大田駅が救護物資の集散地の役割を果たし、（中略）大田駅の周辺と中央市場をはじめとする周辺商圏のカルグクス専門店が活性化し、カルグクスも一般的な料理になった」と説明している<ref>[http://kalguksu.org/bbs/board.php?bo_table=G01_3 대전 칼국수 축제 이야기] 、大田カルグクス祭りウェブサイト、2019年6月10日閲覧</ref>。また、前述した大田駅における[[大田市の料理#カラッククス|カラッククス]]の人気も、背景のひとつになったと考えられる。

トゥブトゥルチギ（[[두부두루치기]]）は、豆腐の炒め煮（[[トゥブトゥルチギ（豆腐の炒め煮／두부두루치기）]]、[[トゥルチギ（豚肉の炒め物（または鍋）／두루치기）]]の項目も参照）。豆腐を豚肉やスルメイカとともに醤油、ゴマ油、粉唐辛子、ニンニクなどで辛く煮付けて作る料理で、中区大興洞（チュング テフンドン、중구 대흥동）に位置する「チルロチプ（진로집）」が元祖として知られる。1969年の創業当初は[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]を販売していたが、酒の肴を求める客のリクエストによって豆腐を煮付けたところ好評を得た。1970～80年代にこれが広まり、安くて美味しい料理として定着した。

 

:大田両班サムゲタン（テジョン ヤンバン サムゲタン、대전양반삼계탕）は、ひな鶏と高麗人参のスープ。大田市における[[サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）]]のブランドである。大田市の近隣には高麗人参の名産地である[[忠清南道の料理|忠清南道]][[錦山郡の料理|錦山郡]]や、連山烏鶏（ヨンサンオゲ、연산오계）と呼ばれるウコッケイで有名な[[忠清南道の料理|忠清南道]][[論山市の料理|論山市]]があり、[[サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）|サムゲタン]]の主材料が身近であった。大田駅前の東区中洞（トング チュンドン、동구 중동）には韓方薬局が並んでいるなど、大田市には近隣から韓方材の集まる集散地としての側面もある。

:大田両班トルソッパプ（テジョン ヤンバン トルソッパプ、대전양반돌솥밥）は、釜飯。大田市における[[トルソッパプ（釜飯／돌솥밥）]]のブランドである。豆や雑穀などとともに釜で1人前ずつ炊いたごはんに、たくさんの副菜がついてくる。1980年代から繁華街の中区大興洞（チュング テフンドン、중구 대흥동）あたりに、石釜を使用した[[トルソッパプ（釜飯／돌솥밥）|トルソッパプ]]の専門店ができ始め、やがて地域の名物として親しまれるようになった。

:ソルロンタン（[[설렁탕]]）は、牛スープ（[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]]の項目も参照）。大田駅前の東区中洞（トング チュンドン、동구 중동）にて、1955年に「ハンバッ食堂（한밭식당）」が創業し、人気を得たことから大田市の名物として広く知られるようになった。

:スッコルネンミョン（숯골냉면）は、スッコル地区で作られている冷麺（[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]の項目も参照）。スッコルとは「炭谷」を意味し、儒城区新城洞（ユソング シンソンドン、유성구 신성동）一帯の旧称である。この地域で1954年に「スッコルウォン冷麺（숯골원냉면）」が創業し、人気を得たことから周辺に[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]の専門店が増えていった。平壌冷麺の流れを汲んでおり、そば粉の比率が高い麺と、鶏ダシに[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]の汁を加えたスープが特徴である。

::スッコルネンミョンの元祖格である「スッコルウォン冷麺」は、1954年にパク・クンソン（박근성）氏が創業した。平壌出身のパク・クンソン氏は、[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]専門店「平壌牡丹峰冷麺（평양모란봉냉면）」が実家であり、当時食べていた味を再現したとしている。通常の冷麺は鶏のダシをベースに[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]を加えてスープを作り、ほとんどそば粉で作るという麺を入れる。以前はそば粉100%で作っていたが、現在は麺をまとめるためにごく少量の小麦粉を加えているとのこと。ほかにキジのダシをベースにしたクォンネンミョン（キジ冷麺、[[꿩냉면]]）もメニューにある。「平壌牡丹峰冷麺」は1920年代の創業であり、創業者である初代のパク・ネソプ（박내섭）氏は祖父にあたる。また父であるパク・チェロク（박재록）氏が1940年代に2代目として後を継いだため、パク・クンソン氏は3代目を名乗っている。

:大清湖ミンムルコギメウンタン（テチョンホ ミンムルコギメウンタン、[[민물고기매운탕]]）は、大清湖（テチョンホ、대청호）のほとりで作られている淡水魚の辛い鍋（[[ミンムルコギメウンタン（淡水魚の辛い鍋／민물고기매운탕）]]の項目も参照）。大清湖は大田市のほか、[[忠清北道の料理|忠清北道]][[清州市の料理|清州市]]、[[報恩郡の料理|報恩郡]]、[[沃川郡の料理|沃川郡]]にまたがる人口湖で、1981年の大清ダム（テチョンデム、대청댐）完工によって造成された。大清湖と接する大徳区（テドック、대덕구）の北東部に専門店が多く、[[ソガリメウンタン（コウライケツギョ鍋／쏘가리매운탕）]]や、[[メギタン（ナマズ鍋／메기탕）]]、パガサリメウンタン（ギギ鍋、[[빠가사리매운탕]]）といった鍋料理のほか、[[チャンオグイ（ウナギ焼き／장어구이）]]や、ソンオフェ（マスの刺身、[[송어회]]）を提供するところも多い。

聖心堂（ソンシムダン、성심당）は、中区銀杏洞（チュング ウネンドン、중구 은행동）に本店を構えるベーカリー。創業者のイム・ギルスン（임길순）氏、ハン・スンドク（한순덕）氏夫妻は咸鏡南道咸州郡の出身で、朝鮮戦争時に南へと避難し、大田へと移り住んだ。1956年に大田駅前で[[チンパン（あんまん／찐빵）]]の露店を開いたのが始まりで、やがて本格的なベーカリーとして成長するに至った。1980年発売。のティギムソボロ（揚げソボロパン、튀김소보로）と、1986年発売のパンタロンプチュパン（ニラパン、판타롱 부추빵）が看板商品であり、近年は大田を代表する名物として人気を集める。大田駅構内やロッテ百貨店大田店などにも支店がある。