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| | {{Notice}} | | {{Notice}} |
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| − | '''ユッケジャン'''（[[육개장]]）は、牛肉の辛いスープ。牛のブロック肉を茹でてスープを取り、大豆モヤシ、ワラビ、芋茎、長ネギなどの野菜とともに煮込む。牛肉は細く裂いて具としても使用する。味付けには醤油、塩、唐辛子油、みじん切りニンニク、コショウなどを用いる。類似の料理として、牛肉の代わりに鶏肉を使った[[タッケジャン（鶏の辛いスープ／닭개장）]]がある。ユッケジャンに麺を入れた料理はユッケジャンカルグクス（[[육개장칼국수]]）と呼ぶ。 | + | '''ユッケジャン'''（[[육개장]]）は、牛肉の辛いスープ。牛のブロック肉を茹でてスープを取り、大豆モヤシ、ワラビ、芋茎、長ネギなどの野菜とともに煮込む。牛肉は細く裂いて具としても使用する。味付けには醤油、塩、唐辛子油、みじん切りニンニク、コショウなどを用いる。ほぼ通年で食べられているが、夏バテを防ぐ滋養の料理としても親しまれ、また葬礼の際に食べる厄払いの料理という側面もある。類似の料理には、牛肉の代わりに鶏肉を使った[[タッケジャン（鶏の辛いスープ／닭개장）]]がある。 |
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| | [[ファイル:17020501.JPG|thumb|400px|平壌冷麺]] | | [[ファイル:17020501.JPG|thumb|400px|平壌冷麺]] |
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| | === タッケジャン === | | === タッケジャン === |
| − | タッケジャン（[[닭개장]]）は牛肉の代わりに鶏肉を使ったユッケジャン。茹でた鶏肉を裂いて具とする（「タッケジャン（鶏の辛いスープ／닭개장）」の項目も参照）。 | + | タッケジャン（[[닭개장]]）は牛肉の代わりに鶏肉を使ったユッケジャン。タッユッケジャン（[[닭육개장]]）とも呼ぶ。茹でた鶏肉を裂いて具とする（「タッケジャン（鶏の辛いスープ／닭개장）」の項目も参照）。 |
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| − | ムルネンミョン（[[물냉면]]）は、冷たいスープに麺を入れて味わうネンミョン（「[[ムルネンミョン（冷麺／물냉면）]]」の項目も参照）。ムル（[[물]]）は水を意味する。本来は発音変化によってムルレンミョン（発音表記は[물랭면]）と発音される。スープは牛骨、牛肉、豚肉、鶏肉（またはキジ肉）などを煮込んで作る場合や、[[ムルキムチ（水キムチ／물김치）]]、[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]を主体とする場合、あるいはそれらを混ぜ合わせたものが代表的である。味付けには塩、醤油、酢、砂糖などを用い、店によっては韓方材を加えることもある。
| + | === ユッケジャンカルグクス === |
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| − | === ピビムネンミョン === | |
| | [[ファイル:17020504.jpg|thumb|300px|ピビムネンミョン]] | | [[ファイル:17020504.jpg|thumb|300px|ピビムネンミョン]] |
| − | ピビムネンミョン（[[비빔냉면]]）は、辛い薬味ダレを麺と絡めて味わうネンミョン（「[[ピビムネンミョン（混ぜ冷麺／비빔냉면）]]」の項目も参照）。ピビム（[[비빔]]）は混ぜるという動詞の名詞形。薬味ダレは粉唐辛子、醤油、ゴマ油、砂糖、ニンニク、ネギなどを混ぜ合わせて作り、店によっては果物の汁などを混ぜることもある。
| + | ユッケジャンカルグクス（[[육개장칼국수]]）は、ユッケジャンのスープに[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]の麺を入れた料理。略称としてユッカル（[[육칼]]）とも呼ばれる。食べ方としては以前からあったものの、2000年代後半から2010年頃にかけて話題となって広範な知名度を獲得した。2016年2月には大手食品会社のプルムウォンがインスタントの袋麺「ユッケジャンカルグクス」を販売した。大邱（テグ）にはユッケジャンのスープに素麺を入れたユッククス（[[육국수]]）が郷土料理として存在する。 |
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| − | === 平壌冷麺と咸興冷麺 ===
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| − | [[ファイル:17020505.JPG|thumb|300px|咸興冷麺]] | |
| − | ネンミョンはもともと北部地域の郷土料理であり、現在は北朝鮮に位置する平壌、咸興の2地域が有名である。平壌冷麺はそば粉を主として麺を作るのが特徴であり、咸興冷麺に比べて麺はやや太めであるが、コシは強くとも噛み切れないほどではなく、ぷっつりと心地よい食感を残す程度である。対して、咸興冷麺はジャガイモやサツマイモのでんぷんだけで麺を作り、極細の麺でありながらも噛み切るのが容易でなく、むしろその強靭なコシを楽しむのが粋とされる。咸興においてはノンマグクス（[[농마국수]]）と呼ばれることも多く、ノンマ（[[농마]]）はでんぷん（[[녹말]]）の咸鏡道方言、グクス（[[국수]]）は麺を意味する。
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| − | *南北における認識の違い
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| − | :韓国においては麺の原材料だけでなく、平壌冷麺はムルネンミョンを主体とし、咸興冷麺はピビムネンミョンを主体とするとの認識が一般的である。ただし、本場である北朝鮮では事情が異なり、韓食ペディアの執筆者である八田靖史の調査によれば、平壌在住のガイド、咸興在住の旅行社スタッフ、咸興でもっとも有名な冷麺店の「新興館」店員にそれぞれ確認したところ、咸興冷麺もスープのあるムルネンミョンが主流であるとの回答を得た<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2015/04/6295.html 北朝鮮報告（1）～平壌、開城、元山、咸興の各地域を食べ歩いてきました。] 、韓食生活、2015年5月7日閲覧</ref>。もちろんピビムネンミョンが存在しない訳ではなく、平壌でも咸興でもピビムネンミョンは食べることができる。また一連の報告は八田靖史著『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』（三五館）にも詳しい<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P174-216</ref>。
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| − | === 食べ方 ===
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| − | *ハサミ
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| − | :ネンミョンの麺はたいへんコシが強いため、とくにでんぷんだけで作る麺の場合は、容易に噛み切れない場合も多い。事前に飲み込みやすい長さにしておくため、韓国の飲食店では提供時に店員がハサミで麺を切ってくれる場合や、最初からハサミが卓上に用意されている場合が多い。ただし、北朝鮮においては麺を切ることは人の縁を切ることに通ずると避ける場合が多く、韓国においても冷麺通の間ではハサミの利用は邪道とされる風潮がある。
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| − | *酢とカラシ
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| − | :飲食店の卓上には酢とカラシが用意され、客が好みでこれらを入れて味わう。
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| − | *ユクス
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| − | [[ファイル:17020506.JPG|thumb|300px|ユクス]]
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| − | :ネンミョンの専門店ではお茶がわりにユクス（肉ダシのスープ、[[육수]]）を提供する。主にヤカンで提供されるので、これをコップに注いで飲む。
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| − | *サイドメニュー
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| − | :冷麺店では同じく北部地域の郷土料理である、[[マンドゥ（餃子／만두）]]、[[ピンデトク（緑豆のお焼き／빈대떡）]]、[[スユク（牛茹で肉の薄切り／수육）]]といったサイドメニューを置いているところが多い。韓国には「先酒後麺（[[선주후면]]）」という言葉があり、これらを肴に酒を飲んだ後、最後にネンミョンを食べるのが粋とされる。
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| − | *裏メニュー
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| − | :老舗冷麺店では好みに応じて注文のカスタマイズができる。例えば、コネン（[[거냉]]）はスープをぬるめに（または氷抜き）。ヤンマニ（[[양많이]], [[양마니]]）は麺を少し多め。ミンチャ（[[민자]]）は具の肉を除いてそのぶん麺を多めに。オポマリ（[[엎어말이]]）は麺を2玉にといった具合である。冷麺店におけるいわば隠語であり、すべての冷麺店で注文できるとは限らない。
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| − | *替え玉
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| − | :冷麺店にはサリ（[[사리]]）というメニューがあり、麺だけの追加注文を指す。
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