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ネンミョン（冷麺／냉면） (ソースを閲覧)

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 == 名称 ==
-ネンミョンは漢字で「冷麺」と書き、冷たい麺料理を指す。韓国で食べられているネンミョンは大きく、冷たいスープに麺を入れて食べるムルレンミョン（[[물냉면]]）と、辛い薬味ダレを麺に絡めて食べるピビムネンミョン（[[비빔냉면]]）に分けられ、ネンミョンはこれらの総称でもある。また、北朝鮮では同様の漢字語をレンミョン（랭면）と発音する。日本では冷麺（れいめん）と呼ばれることも多いが、本辞典では「ネンミョン」を使用する。発音表記は[냉면]。
+ネンミョンは漢字で「冷麺」と書き、朝鮮半島で食べられている冷たい麺料理を指す。韓国で食べられているネンミョンは大きく、冷たいスープに麺を入れて食べるムルレンミョン（[[물냉면]]）と、辛い薬味ダレを麺に絡めて食べるピビムネンミョン（[[비빔냉면]]）に分けられ、ネンミョンはこれらの総称でもある。また、北朝鮮では同様の漢字語をレンミョン（[[랭면]]）と発音する。日本では冷麺（れいめん）と呼ばれることも多いが、本辞典では「ネンミョン」を使用する。発音表記は[냉면]。
 == 概要 ==
-ネンミョンは朝鮮半島で食べられている冷たい麺料理のこと。そば粉、でんぷん（サツマイモ、ジャガイモ、緑豆などを原料とする）を用い、押し出し式（生地に圧力をかけて小さな穴から押し出す方式）で麺を作るのが大きな特徴である。麺を冷たいスープに入れて食べる場合と、辛い薬味ダレと絡めて食べる場合があり、前者をムルレンミョン（スープ冷麺、[[물냉면]]）、後者をピビムネンミョン（[[비빔냉면]]）と呼び分ける。そのほか具や麺の原料によって、さまざまな種類の冷麺が存在する。もともとは朝鮮半島の北部で盛んに作られた料理であり、現在は北朝鮮に位置する平壌、咸興の2地域が主な本場とされる。そば粉を主体とする冷麺を平壌冷麺、でんぷんを主体とする冷麺を咸興冷麺と呼ぶこともある。
+ネンミョンは朝鮮半島で食べられている冷たい麺料理のこと。そば粉、でんぷん（サツマイモ、ジャガイモ、緑豆などを原料とする）を用い、押し出し式（生地に圧力をかけて小さな穴から押し出す方式）で麺を作るのが大きな特徴である。麺を冷たいスープに入れて食べる場合と、辛い薬味ダレと絡めて食べる場合があり、前者をムルレンミョン（スープ冷麺、[[물냉면]]）、後者をピビムネンミョン（[[비빔냉면]]）と呼び分ける。そのほか具や麺の原料によって、さまざまな種類の冷麺が存在する。もともとは朝鮮半島の北部で盛んに作られた料理であり、現在は北朝鮮に位置する平壌、咸興の2地域が主な本場とされる。そば粉を主体とする冷麺を平壌冷麺（[[평양냉면]]）、でんぷんを主体とする冷麺を咸興冷麺（[[함흥냉면]]）と呼ぶこともある。現在の韓国においてはムルレンミョンの本場を平壌、ピビムネンミョンの本場を咸興とする飲食店が多く見られるが、現在の両地域における実態とはやや異なっている（[[ネンミョン（冷麺／냉면））#平壌冷麺と咸興冷麺|平壌冷麺と咸興冷麺]]参照）。具には茹でた牛肉や豚肉の薄切り、大根、キュウリ、ゆで卵、梨などが載る。
 === ムルレンミョン ===
+ムルレンミョンは冷たいスープに麺を入れて味わう冷麺。「ムル（水）」と「ネンミョン（冷麺）」の合成語だが、発音変化が起こって「ムルレンミョン」となる。発音表記は[물랭면]。ムルレンミョンのスープは、牛肉や牛骨を主体とするもの、牛肉や豚肉、鶏肉（またはキジ肉）を主体とするもの、[[ムルキムチ（水キムチ／물김치）]]を主体とするもの、また肉系のスープとムルキムチを混ぜ合わせたものなどが代表的である。塩、醤油、酢、砂糖などで味付けをし、店によっては韓方材を加えることもある。
+=== ピビムネンミョン ===
+ピビムネンミョンは辛い薬味ダレを麺と絡めて味わう冷麺。「ピビム（混ぜるという動詞の名詞形）」と「ネンミョン（冷麺）」の合成語である。ピビムネンミョンの薬味ダレは粉唐辛子、醤油、ゴマ油、砂糖、ニンニク、ネギなどを混ぜ合わせて作り、店によっては果物の汁などを混ぜることもある。
+=== 平壌冷麺と咸興冷麺 ===
-スンドゥブチゲは、柔らかい豆腐（＝スンドゥブ）を主材料として作る鍋料理。アサリや豚肉、タマネギ、長ネギなどの野菜、キノコなどを具とし、味付けには塩、粉唐辛子、ニンニク、ゴマ油などを用いる。仕上げとして生卵を落とすことも多い。飲食店では主に1人前のトゥッペギ（チゲ用に使う素焼きの鍋、[[뚝배기]]）で調理をするが、大きな鍋で作ったものをシェアして食べることもある。韓国にはスンドゥブチゲの専門店が多数あり、また食堂や居酒屋などでもメニューに載る。家庭料理として作られることも多い。専門店では牡蠣、エビ、イカなどを入れたものや、キムチ、牛肉、餃子などをメインの具としたものも提供する。
 === 食べ方 ===
-*石釜ごはん
+*ハサミ
 [[ファイル:15032702.JPG|thumb|300px|石釜ごはんに水を注いだところ]]
-:専門店では注文ごとに1人前ずつ炊いた石釜ごはんが提供されることも多い。この石釜ごはんは器に取り分けた後、残ったおこげに水、または麦茶、コーン茶などを注いでヌルンジ（おこげ湯、[[누룽지]]）とする。ヌルンジは石釜によって熱され、即席の茶漬けのようにして味わう。香ばしさを楽しむとともに、消化を助けるという働きも持つ。
+:ネンミョンの麺はたいへんコシが強いため、とくにでんぷんだけで作る麺の場合は、容易に噛み切れない場合も多い。事前に飲み込みやすい長さにしておくため、韓国の飲食店では提供時に店員がハサミで麺を切ってくれる場合や、最初からハサミが卓上に用意されている場合が多い。ただし、北朝鮮においては麺を切ることは人の縁を切ることに通ずると避ける場合が多く、韓国においても冷麺通の間ではハサミの利用は邪道とされる風潮がある。
-*卵
+*酢とカラシ
 [[ファイル:15032703.JPG|thumb|300px|卓上に用意されたスンドゥブチゲ用の卵]]
-:スンドゥブチゲは食べる直前に生卵を落とすことが多い。ただし、地域によってはスープが薄まるとして嫌う場合もあり、特に釜山（プサン）を中心とした南部では入れないことのほうが多い。専門店では好みによって入れるかどうかを決められるよう、卓上に生卵を用意しておき、客が自ら割り入れるようにしているところもある。
+:飲食店の卓上には酢とカラシが用意され、客が好みでこれらを入れて味わう。
-*ピビムパプ
-:専門店では大豆モヤシなどの野菜と、刻み海苔、すりゴマ、ゴマ油などを混ぜたものが大きな器に入って用意されることがある。これはごはんとスンドゥブチゲを好みで入れて、よくかき混ぜ、即席のピビムパプ（混ぜごはん、[[비빔밥]]）として味わうためのものである。一部の専門店によれば、混ぜて食べることで高温のスンドゥブチゲが適度に冷めるため、忙しいランチタイムに短時間で食べられるよう始まった工夫だと語られる。
 == 歴史 ==