トゥンシム（牛ロースの焼肉／등심）
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トゥンシム（등심）は、牛ロースの焼肉。
概要
トゥンシムは牛の肩から背中にかけての肉を指し、日本での部位分けとしては肩ロース、リブロースに相当する。牛肉の部位名であり、それを焼いた料理名でもある。トゥンシムの、トゥン（등）は背中、シム（심）は筋を表す。2～3センチほどにの厚さに切った肉を、鉄板、または網などで焼き、塩につけて、あるいはサンチュ（상추）やエゴマの葉などで包んで食べる。ゴマ油と粗塩を混ぜたキルムジャン（기름장）というタレにつけてもよい。牛焼肉の部位としては定番のひとつであり、カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）、カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）、アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）、チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）、サルチサル（霜降りロースの焼肉／살치살）などともに、牛焼肉店のメニューに並ぶことが多い。
- 細かな部位分け
- トゥンシムは肩から背中にかけての広い部位を指す用語であり、そこからさらに細分化されることも多い。首に近い部分はモクシム（ネック、肩ロース、목심）、肩から背中にかけてはオッケトゥンシム（肩ロース、어깨등심）、脂の乗った背中部分はコットゥンシム（霜降りロース、リブロース、꽃등심）と呼ばれる。あるいは前後に分けてウィットゥンシム（上トゥンシム、윗등심）、アレットゥンシム（아랫등심）と呼ぶこともある。脂の乗った柔らかな部位はさらに細かく分類され、オッケトゥンシム、またはウィットゥンシムの一部をサルチサル（霜降りロースの焼肉／살치살）、アレットゥンシムのうち腰あたりの部位をチェクッサル（腰下の肉、サーロイン、채끝살）と呼んで珍重する。
- トクシム
- ウィットゥンシムや、コットゥンシムにはトクシム（떡심）と呼ばれるスジが差し込んでおり、これを部位を示す印がわりとする場合がある。スジだけに食感はかなり固いものの、珍味として好む人もいる。
脚注
外部リンク
- 制作者関連サイト
- 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
- 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）