トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）
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トッカルビ（떡갈비）は、叩いた牛カルビ焼き。
名称
トッ（떡）は餅、カルビ（갈비）は肋骨とその周辺についた肉を指す。語源は諸説あり、餅のように柔らかであるとの説、餅のように高価な料理であるとの説、餅型に成形した料理であるとの説などが主に語られる。日本語では「餅カルビ」といった表記も見るが、本辞典では「トッカルビ」と表記する。
概要
主材料である牛カルビを骨から外し、包丁で叩いた後、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜ合わせて作った調味ダレで味付けをする。または包丁で叩いた肉を餅型（見た目はハンバーグのようでもある）に成形してから薬味ダレを塗って味付けとする場合もある。このとき外した骨を肉のかたまりに戻す場合もあり、これはきちんと牛カルビを使ったとの証明を意味する。成形した肉のかたまりは鉄板や網などでじっくりと焼く。韓国では専門店で提供されるほか、宮中料理店、韓定食店の一品料理としても出されることもある。調理が簡単な冷凍食品も販売されており、串に刺したものを屋台料理として販売する店もある。
もともとは宮中料理のひとつだが、同時に全羅南道地方の郷土料理としても知られる。家庭で作られることもあるが、普通の食堂や焼肉専門店などのメニューに並ぶことはなく、宮廷料理、韓定食の１品として出されることが多い。
歴史
宮中料理としての歴史
- 朝鮮時代の宮中で作られていた料理として語られることが多い（※八田メモ：ほぼ定説といってよいが、実際に宮中で食べられていたとされる文献資料をまだ見たことがない。宮中料理としての明確な歴史を明らかにしたい）。