サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）

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サムゲタン（삼계탕）は、ひな鶏のスープ。

サムゲタン

概要

サムゲタンは漢字で「参鶏湯」と書き、サム（삼）は高麗人参（인삼）、ゲ（계）は鶏、タン（탕）はスープを表す。かつてはケサムタン（鶏参湯、계삼탕）とも呼んだ。ひな鶏の腹にもち米、高麗人参、ナツメ、ニンニク、銀杏などを詰めて煮込んで作る。味付けはごく薄い塩味にとどめ、食べる人が卓上の塩やコショウを好みで加える。主に専門店で食べられるメニューであるが、一般の食堂でも出すところがある。夏負けを防ぐスタミナ料理として食べられることが多く、ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）とともに、伏日（복날）に食べる料理として知られる。伏日は三伏（삼복）とも呼び、夏至から数えて3度目の庚の日である「初伏（초복）」と、4度目の庚の日である「中伏（중복）」、立秋後初めての庚の日である「末伏（말복）」の総称であり、1年の中で最も暑い時期とされる。類似の料理としては、ハーフサイズのパンゲタン（半羽のサムゲタン／반계탕）や、烏骨鶏を用いて作るオゴルゲタン（烏骨鶏のサムゲタン／오골계탕）がある。

食べ方

味付けは薄味にとどめてあることが多く、好みによって卓上の塩やコショウを加えて食べる。小皿に入って塩が出てくることもあり、鶏の身をつけて食べてもよい。丸ごとのひな鳥を用いるため、慣れないと食べ方が難しいが、スプーンで突き崩して解体しておくと食べやすい。一例として、まず背中の中心にスプーンを突き入れて前後に分け、次いで関節の継ぎ目から左右のモモ肉、手羽肉を外すと食べやすい。中には全体を細かく突き崩して身をほぐし、スープやもち米と一体化させて食べる人もる。韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、身をほぐしながらヤゲン軟骨を発掘するのを密かな楽しみとしている。

高麗人参酒

専門店では、サムゲタンを頼むとおちょこ1杯程度の高麗人参酒（인삼주）がついてくる。食前酒として飲むものだが、アルコールが苦手であったり、昼から飲むのが気になる場合は、無理に飲まなくてもよく、あるいはスープに入れてしまう方法もある。

ひな鶏

生後30～45日程度のひな鶏（4～500g程度）を用いることが多い。一般的に広く使用されているのは「ペクセミ（백세미）」と呼ばれる交配種で、産卵鶏（산란계）のメスと肉鶏（육계）のオスを掛け合わせている。ペクセミが流通する以前は、ウンチュ（雄雛、웅추）と呼ばれる産卵鶏のオスを使用することも多かった。ウンチュは卵を産まないオスの有効活用であり、脂が少なく、身も締まっているが、淡泊な味わいとしっかりした食感がサムゲタンには合っているとされて重宝された。しかし、肉鶏に比べて産卵鶏は成長するまでの飼育期間が長く、そのぶん飼料代などがかかるため、期間を短縮するために品種改良されたのがペクセミである。ペクセミのペクは漢字の「白」、セミは英語で半分を意味する「semi」に由来し、英語では「white semi broiler」と呼ぶ。専門店によっては地鶏（토종닭）を使用する場合もある。

具

ひな鶏のほか、高麗人参（인삼）、もち米（찹쌀）、ナツメ（대추）、栗（밤）、銀杏（은행）、ニンニク（마늘）、クコの実（구기자）、松の実（잣）などを用いる。高麗人参は6年根を最高級とするが、一般的には3～4年根を使用することが多い。韓方材のキバナオウギ（황기）や鹿角（녹각）などを一緒に煮込むことも多く、具のように入って出てくる場合もあるが、食用とするものではない（そもそも固くて食べられない）。

トッピング

専門店ではアワビ（전복）や、テナガダコ（낙지）などの海産物を加えたサムゲタンを提供するところもある。

ナツメは食べてもよい？

具として入っているナツメは、他の食材から毒となる悪い成分を吸うために入れられているため、食べないほうがいいとのうんちくがある。これは根拠のない俗説であり、食べてもまったく問題はない。

伏日（복날）

伏日（ポンナル、복날）は、「初伏（チョボク、초복）」「中伏（チュンボク、중복）」「末伏（マルボク、말복）」の総称。夏至から数えて3度目の庚（かのえ）の日を初伏、4度目の庚の日を中伏、立秋を過ぎて最初の庚の日を末伏と呼び、これを総称して「三伏（サムボク、삼복）」とも呼ぶ。伏日は陰陽五行思想に基づいた習慣であり、1年の中でもっとも暑い時期であることから、強い陽気に押されて陰気が地表近くに「伏」せている「日」を指す。陰気が濃密になることにより、人間に害をなす鬼神が横行しやすくなるため、体調を崩す（夏負けする）と考えられる。その対策として栄養価の高い料理を食べることが推奨され、伏日の代表的な料理には、サムゲタンや、タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）、タッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）、ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）、ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）、チュオタン（ドジョウ汁／추어탕）などがあげられる。伏日はほぼ10日間隔となるが、暦の関係で中伏と末伏は20日間隔になることもあり、これを越伏（ウォルボク、월복）と呼ぶ。末伏は立秋と重なることもある。よく似た習慣として日本の土用丑があるが、十干十二支に「庚」と「丑」の組み合わせはなく、伏日と土用丑が重なることはない。

伏日が庚の日であるのは陰陽五行思想をもとに、庚が五行（木・火・土・金・水）の「金」、五季のうち夏が「火」に相当し、「火克金（火は金属を溶かす＝火が強まると金が弱まる）」の考え方から、庚の日はもっとも盛夏の影響を受ける日とされる。伏日には弱まった「金」の要素を補充することが好ましく、いずれも「金」に相当する五畜の「犬」、五菜の「葱」、五味の「辛味」を掛け合わせたポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）が、かつては伏日の代表的な料理であった（各要素は資料によって異なる場合がある）。しかし、近年は犬肉を食肉とすることへの忌避が強まったことから、韓国ではサムゲタンなどの鶏料理や、ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）の犬肉を牛肉で代替したユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）などを食べる人が多い。朝鮮民主主義人民共和国では、伏日にポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）を食べる習慣が残っている。

2024年以降の伏日

• 2024年7月15日（月）、7月25日（木）、8月14日（水）
• 2025年7月20日（日）、7月30日（水）、8月9日（土）
• 2026年7月15日（水）、7月25日（土）、8月14日（金）
• 2027年7月20日（火）、7月30日（金）、8月9日（月）
• 2028年7月14日（金）、7月24日（月）、8月13日（日）
• 2029年7月19日（木）、7月29日（日）、8月8日（水）
• 2030年7月14日（日）、7月24日（水）、8月13日（火）
• 2031年7月19日（土）、7月29日（火）、8月8日（金）
• 2032年7月13日（火）、7月23日（金）、8月12日（木）
• 2033年7月18日（月）、7月28日（木）、8月17日（水）

歴史

サムゲタンの詳細な発祥の経緯は明らかになっていない。サムゲタンの歴史を語る場合、類似の料理であるタッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）や、ヨンゲペクスク（ひな鶏の水煮、영계백숙）、タックッ（鶏のスープ、닭국）をルーツと考えて紐解く場合と、朝鮮時代より富裕層に飲用されていた薬湯の参鶏湯（삼계탕）、または鶏参湯（계삼탕）から転じたとする場合があり、この両者を複合的に考えることも多い。人文学者の周永河（チュ・ヨンハ、주영하）は著書『食卓の上の韓国史』の中で、「参鶏湯という食べ物が本格的に飲食店のメニューとして登場するのは、一九五〇年代なかば以降」と述べている。

薬湯としての記録

朝鮮時代後期から日本統治時代にかけての文献を見ると、鶏の腹に高麗人参を詰めて煮出し、その汁を薬湯として飲んでいた話が多く出てくる。これを参鶏湯（삼계탕）、鶏参湯（계삼탕）、参鶏膏（삼계고）、鶏参膏（계삼고）、参鶏飲（삼계음）などと呼び、薬湯または滋養強壮飲料として富裕層を中心に親しまれた。1920年代頃からはもち米を入れて煮出す製法も見られ、これらがのちに鶏肉、もち米、高麗人参を具とみなす料理へと発展したのではないかと推測できる。以下は見つかった範囲内の史料で、さらにさかのぼる可能性がある。また、いずれの史料においても薬湯を煮出したあとの鶏肉や高麗人参をどうするかは記述がないが、全体が溶けてほぐれるほどに煮込んで一緒に飲んでいたり、あるいは別途食べたりしているのであれば、結果として現代のサムゲタンとあまり変わらないとも考えられる。

『霞隠日録』（1856年）の記述

朝鮮時代後期の両班、李愚錫（イ・ウソク、이우석）は1854年から1903年までの日記を残しており、これを筆写してまとめた『霞隠日録（하은일록）』には、1856年6月25日（陽暦では7月26日）に人参鶏膏（인삼계고）を煎じて父に3度飲ませたとの記述がある。この日は中伏（중복）に当たる。

『続陰晴史』（1887年）の記述

朝鮮時代末期の政治家、金允植（キム・ユンシク、김윤식）の日記『続陰晴史（속음청사）』には、1887年9月16日の朝に参鶏膏（삼계고）を飲んだことが書かれている。

『避乱録』（1894年）の記述

『避乱録』は甲午農民戦争（1894～95年）で、忠清南道公州市から避難をした光山金氏（광산김씨）のある人物が残した記録である。避難の途中で体調を崩した妻に、参鶏飲（삼계음）を飲ませたとの記述がある。

日本語の記録

『日本農業雑誌（第7巻第13号）』（1911年）

1911年12月に刊行された『日本農業雑誌（第7巻第13号）』には、黄海北道開城市在住の松嶽山鷹郎なる人物が執筆した記事「朝鮮人参」が掲載されており、自家調整の薬湯として鶏参湯（계삼탕）が紹介されている。

その製法は「白蔘五匁を薄く切り雛の孵化後三月目位のものを矢張り鷄蔘附用と同じ方法で、水一升二合を適當と認むる缸に入れ先の鷄を缸の内に挿し込んで炭又は薪で三時間計り煮て一合五勺位にして之れを布切れで搾り一回に飲ましむる」とあり、前述されている「鷄蔘附」は、上記に「附子（トリカブトの根茎）」を加えたもので、「鷄蔘附」が主に「七、八十歳に至る老人用」として用いられるのに対し、「鷄蔘湯」は主に「五歳乃至十歳位の小児用」としている。

『朝鮮風俗集』（1914年）

1914年に刊行された書籍『朝鮮風俗集』（著・今村鞆）には「朝鮮の年中行事」という項目があり、三伏（삼복）の食習慣として薬湯の参鶏湯（삼계탕）を以下のように紹介している。「夏の三箇月間、毎日蔘鷄湯卽人蔘を雌鷄の腹に入れて煮出したる液を一椀宛飲用すれば、一年中如何なる疾病にも冒されずと稱し、富者は之を飲用する者がある」。

『朝鮮7月号 (第170号)』（1929年）

1929年7月に刊行された雑誌『朝鮮7月号 (第170号)』には、呉晴（オ・チョン、오청）による連載記事「朝鮮の年中行事」の記事があり、三伏（삼복）の項目で鶏参湯（계삼탕）を以下のように紹介している。「夏の間鷄蔘湯を多く飮用すれば、元氣が非常によくなり、且つ年中如何なる疾病にも罹らないとて、人々はこれを盛んに飮用する。鷄蔘湯とは、卽ち鷄の腹に人蔘と糯米一勺を入れて煮出した液であるが、富者はこれを殆ど毎日服用するのである」。

類似料理の記録

タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）

タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）は、丸鶏を茹でて食べるという簡便な調理法であり、古くから食べられていたと考えられる。文献史料の一例として、1795年に朝鮮王朝第22代王の正祖（정조）が水原華城まで出かけたときの記録である『園幸乙卯整理儀軌（원행을묘정리의궤）』に、恵慶宮洪氏の食事として「陳鶏白熟（진계백숙）」が記載されている。陳鶏（진계）とは老鶏のことである。なお、同じ食膳に若鶏を蒸した「軟鶏蒸（연계증）」も並んでいる。

1950～60年代

サムゲタンを提供する外食店の登場は、1950年代半ば以降とする情報が多い（具体的な史料は未確認）。1950～60年代の新聞記事を読む限り、この時代はまだスープを飲むことに重きが置かれている印象が強いものの、1968年に書かれた記事には、煮込んだ鶏を「そのまま塩、コショウで味を調えて食べてもよく、または搾ってスープを飲む」（下記参照）と両者を併記したような記述が出てくる。あくまでも推測ではあるが、1960年代は養鶏産業が拡大した時期でもあり、サムゲタンの外食メニュー化が進んだことも重なって、富裕層向けの薬湯から一品料理への転換が進んだのではないかと考えられる。

『東亜日報』（1968年）の記述

1968年7月25日の『東亜日報』紙面には、韓国食文化研究の大家として知られる尹瑞石教授が寄稿した「夏の料理」に関する記事があり、鶏参湯（계삼탕）について、「ひな鶏（黄鶏がもっともよい）に高麗人参、もち米、むき栗などを加えてじっくり煮込み、そのまま塩、コショウで味を調えて食べてもよく、または搾ってスープを飲む」と紹介している。

「高麗参鶏湯」の開業

ソウル市の中区西小門洞（チュング ソソムンドン、중구 서소문동）に本店を構える「高麗参鶏湯（고려삼계탕）」は、現存するもっとも古いサムゲタンの専門店として知られる。1960年に明洞で創業ののち、1978年に現在の場所へと移転した。

種類

鶏の種類

• オゴルゲタン（烏骨鶏のサムゲタン／오골계탕）

追加素材の種類

• ノクトゥサムゲタン（緑豆入りのサムゲタン、녹두삼계탕）
• ナクチサムゲタン（テナガダコ入りのサムゲタン、낙지삼계탕）
• トゥルケサムゲタン（エゴマ入りのサムゲタン、들깨삼계탕）
• チョンボクサムゲタン（アワビ入りのサムゲタン、전복삼계탕）
• フギムジャサムゲタン（黒ゴマ入りのサムゲタン、흑임자삼계탕）

韓方素材の要素

• ハンバンサムゲタン（韓方サムゲタン、한방삼계탕）

より多くの韓方材を加えたものを指す。ヤッケタン（약계탕）とも呼ぶ。

• ノッカクサムゲタン（鹿角入りのサムゲタン、녹각삼계탕）
• ノギョンサムゲタン（鹿茸入りのサムゲタン、녹영삼계탕）
• オッサムゲタン（漆入りのサムゲタン、옻삼계탕）

その他

• パンゲタン（半羽のサムゲタン／반계탕）
• オルクンサムゲタン（辛口のサムゲタン、얼큰삼계탕）

味付けに粉唐辛子を加えたもの。パルガンサムゲタン（赤いサムゲタン、빨간삼계탕）とも呼ぶ。

• サムゲジュク（高麗人参と鶏肉の粥、삼계죽）
• ヘシンタン（海鮮と丸鶏の鍋、해신탕）

類似料理との差異

タッペクスクと比較される類似料理にタッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）と、タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）があり、主に以下のような差異がある。

タッカンマリと類似料理の比較

料理名	タッカンマリ	サムゲタン	タッペクスク
鶏のサイズ	700g～1.2kg程度の鶏を用いて1羽が2～4人前となる	3～500g程度のひな鶏を用いて1羽が1人前となる	700g～1.2kg程度の鶏を用いて1羽が2～4人前となる
具	野菜や餅を一緒に煮込み、漢方材を足すこともある	腹にもち米や漢方材を詰めて煮る	基本的には鶏だけを煮て漢方材を加える
味付け	鶏を辛いつけダレで味わう	薄い塩味、好みで塩を足してもよい	鶏を塩、コショウで味わう
提供方式	金ダライのような鍋で煮ながら味わう	1人前のトゥッペギ（뚝배기、素焼きの器）に盛り付ける	鶏だけを大皿に盛り付ける
料理の後	残ったスープにカルグクスやごはんを入れる	特になし	煮汁で粥を作る

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）

関連項目

• タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）
• タッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）
• パンゲタン（半羽のサムゲタン／반계탕）
• ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）
• オゴルゲタン（烏骨鶏のサムゲタン／오골계탕）
• ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）
• チュオタン（ドジョウ汁／추어탕）
• 北朝鮮の料理