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済州道（チェジュド、제주도）は韓国の南部に位置する島嶼地域。本ページでは済州道の料理、特産品について解説する。
地域概要
済州道（チェジュド、제주도）は韓国の南部に位置する島嶼地域。正式には済州特別自治道という名称であり、韓国で唯一の特別自治道（高度な自治権を保証された地方自治団体）である。朝鮮半島の南に浮かぶ済州島（제주도）を含む9の有人島と、55の無人島で構成される島嶼地域で構成される。人口は64万8497人（2017年6月）であり、広域地方自治団体（特別市、広域市、道、特別自治道、特別自治市）の中では特別自治市の世宗市に次いで2番目に少ない[1]。済州市と、西帰浦市の2市で構成されており、道庁所在地は済州市。済州島の中央には標高1950mで韓国最高峰の漢拏山（한라산）がそびえ、かつての火山活動による大小の山々と洞窟郡が周辺に広がる。その独特な景観は「済州火山島と溶岩洞窟群」として2007年にユネスコの世界自然遺産としても登録された[2]。主要な観光地にはかつての噴火口跡である城山日出峰（성산일출봉）や、巨大洞窟の万丈窟（만장굴）、済州島3大瀑布と称される正房瀑布（정방폭포）、天地淵瀑布（천지연폭포）、天帝淵瀑布（천제연폭포）など、自然景観を活かしたものが多い。済州道までのアクセスは、済州国際空港への飛行機便が一般的である。
済州市の料理
済州市（チェジュシ、제주시）は、済州道の北部に位置する地域。済州市の料理、特産品については「済州市の料理」で扱う。
西帰浦市の料理
西帰浦市（ソギポシ、서귀포시）は、済州道の南部に位置する地域。西帰浦市の料理、特産品については「西帰浦市の料理」で扱う。
食文化の背景
済州道は島嶼地域であり、周囲に囲まれた海からの恵みが食文化の根幹を担った。アマダイ（옥돔）、サバ（고등어）、タチウオ（갈치）、スズメダイ（자리돔）などの魚に加えて、海女（해녀）たちが採集するアワビ（전복）、トコブシ（오분자기）、サザエ（소라）、ウニ（성게）、ナマコ（해삼）なども特産品として有名である。これらは刺身や、煮付け、鍋料理などに使用するとともに、塩辛などの保存食にも広く応用されている。一方で島の中央には標高1950mの漢拏山がそびえ、高原地域では牛や馬などの牧畜や、野菜、山菜、キノコなどの栽培も盛んである。漢拏山の南側に当たる西帰浦市ではミカン（감귤）、デコポン（한라봉）などの柑橘栽培が行われている。
- 耽羅
- 済州道はもともと耽羅（탐라）という独立国家であり、本土とは異なる建国神話や独自の文化を多数有する。三国時代以降、百済、統一新羅への朝貢を行い、高麗に入っては半独立という状態であったが、朝鮮時代に入って15世紀初めには完全に併合された。
- 済州道と馬肉食
- 13世紀に元が高麗に進行して服属させると、済州道は一時元の直轄領となった。1276年には元が耽羅牧場（탐라목장）を設置し、馬や牛の大規模な飼育を始めた。韓国では馬肉を食用とする習慣はほぼないものの、こうした歴史的経緯から済州道では古くから馬肉食が発達した。現在の済州道には馬肉料理の専門店が数多くあり、焼肉（말고기구이）、ユッケ（말고기육회）といった料理が味わえる。
- 済州道と豚肉食
- 済州道の家庭では古くから豚を飼う習慣があり、ハレの日にはその豚で祝いの料理を作った。そのため済州道には、オギョプサル（皮付き豚バラ肉の焼肉／오겹살）、トムベゴギ（済州道式の茹で豚、돔베고기）、コギグクス（豚スープ麺、고기국수）、アガンバル（豚足のつま先部分の煮物、아강발）といった豚肉料理が豊富にある。伝統的な家屋では豚の飼育場所がトイレを兼ねており、人間の排泄物をエサとしたことから、済州道では在来種の黒豚（흑돼지）をトンテジ（直訳ではうんこ豚、똥돼지）と呼ぶこともある。現在ではこうした飼育方法は行われていないものの、民俗村では当時の暮らしを再現する意味から伝統家屋のトイレで実際に豚を飼っていたりもする。
代表的な料理
代表的な魚介料理
- ヘムルトゥッペギ（海鮮鍋／해물뚝배기）
- フェは刺身（「センソンフェ（刺身／생선회）」の項目も参照）。韓国最大の港町である釜山にはたくさんの新鮮な魚介が水揚げされる。市内の至るところに刺身店があり、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場やその周辺、海雲台ビーチ、広安里ビーチといった観光地には、中でも多くの刺身店が集まる。韓国では刺身というと白身魚が中心であり、釜山においてもヒラメ（광어）、マダイ（참돔）、イシダイ（돌돔）、クロダイ（감성돔）、クロソイ（우럭）、スズキ（농어）、マハタ（능성어）といった魚が主流である。
- 刺身店の密集地域
- 鮮魚店、刺身店の集まった地域として、中区（중구）のチャガルチ市場、新東亜水産物総合市場（신동아 수산물종합시장）、水営区（수영구）の民楽刺身タウン活魚販売市場（민락회타운 활어판매시장）、海雲台区（해운대구）の海雲台シーランド（해운대씨랜드）などがある。また、松島海水浴場、松亭海水浴場といった観光客の多いビーチ沿いにも刺身店は集まる。
- チョンボッチュク（アワビ粥／전복죽）
- 説明入る。
- センソングイ（焼き魚／생선구이）
- センソンジョリム（アワビ粥／생선조림）
代表的な豚肉料理
- フッテジグイ（黒豚焼き／흑돼지구이）
- 説明入る。
- トムベゴギ（済州島式の茹で豚／돔베고기）
- 説明入る。
- コギグクス（豚スープ麺／고기국수）
- 説明入る。
- スンデ（済州島式の腸詰／순대）
- 説明入る。
- アガンバル（済州島式の豚足／아강발）
- 説明入る。
モムクッ（ホンダワラのスープ／몸국）
- 説明入る。
コサリユッケジャン（豚とワラビのスープ／고사리육개장）
- 説明入る。
オメギトク（粟餅／오메기떡）
- 説明入る。
済州道のB級グルメ
- ピントク（そばクレープ／빙떡）
代表的な特産品
魚介類
- アワビ
肉類
- 黒豚
- 黒牛
- 地鶏
- キジ
野菜・山菜・キノコ
- ワラビ
- シイタケ
果物
- ミカン
- デコポン
代表的な酒類・飲料
マッコリ
釜山を代表するマッコリとしては「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」の「生濁（생탁）」がもっとも広く流通している。金井区金城洞（금정구 금성동）で生産される「金井山城マッコリ（금정산성막걸리）」は、伝統製法のヌルク（小麦麹、누룩）を自家生産しており、プレミアムマッコリとして全国的な知名度を誇る。そのほか金井区釜谷洞（금정구 부곡동）の「釜山山城醸造（부산산성양조）」や、江西区美音洞（강서구 미음동）の「ノクサン醸造場（녹산양조장）」といった酒蔵がマッコリを生産している。
- 生濁
- 生濁（センタク、생탁）は、東区草梁洞（동구 초량동）に本社を置く「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」で生産されるマッコリ。1970年7月に43社の醸造場が合併してできた合同醸造場であり、「釜山合同醸造（부산합동양조）」とも呼ぶ[3]。生濁の発売は2005年5月で、釜山地域におけるもっとも代表的な銘柄として親しまれる。2005年7月からは日本へも輸出されている[3]。
- 金井山城マッコリ
- 金井山城マッコリ（クムジョンサンソンマッコルリ、금정산성막걸리）は、金井区金城洞の「金井山城土産酒（금정산성토산주）」で生産されるマッコリ。一帯は山城に囲まれており、金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）と呼ばれる。現在の韓国では珍しく、伝統製法のヌルク（小麦麹、누룩）を自家生産しているのが大きな特徴[4]。代表を務めるユ・チョンギル（유청길）氏は、韓国の農林畜産食品部によって食品名人の第49号に指定されている[5]。
焼酎
- C1焼酎、大鮮
- 東莱区社稷洞（동래구 사직동）に本社を置く「大鮮酒造（대선주조）」は、焼酎の「C1（시원）」、「大鮮（대선）」といった銘柄を製造、販売する大手酒造メーカーである。創立者は長崎県出身の酒造家である森英示（もりひでじ）。1929年に森英示が社長を務める大日本酒類醸造の釜山工場として発足し、翌1930年7月に「大鮮醸造（대선양조）」として独立した[6]。1968年に社名を現在の大鮮酒造に変更している[7]。
居酒屋通り
- 国際市場のシルビチプ通り
- 中区の国際市場（국제시장）にはシルビチプ（直訳すると「実費家」となる格安居酒屋）の集まる一画がある。ビール、焼酎、またはそれらを組み合わせた3本の酒類と、大量の料理をセットにして初回の支払いが3万ウォンというシステム。料理は15品前後で4人前は充分にある。
老舗
- 東莱ハルメパジョン（동래할매파전）
- 1940年創業のパジョン（ネギのチヂミ／파전）専門店。詳細は「トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전）」の項目を参照。
- 松亭3代クッパプ（송정3대국밥）
- 1946年創業のテジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）専門店。当初は釜山鎮区蓮池洞（부산진구 연지동）の蓮池市場（연지시장）で露店として営業を始め、1960年代初めに現在の釜山鎮区釜田洞（부산진구 부전동）へと移転している。
- 元祖18番ワンダン（원조18번완당）
- 1947年創業のワンタン（ワンタン、완당）専門店。当初は中区宝水洞（중구 보수동）にて創業したが、現在は西区芙蓉洞（서구 부용동）に店舗を構える。ワンタンのほか、ワンタンミョン（ワンタンメン、완당면）、パルグクス（ざるそば、발국수）、ユブチョバプ（稲荷寿司、유부초밥）といったメニューも提供する。
- 内湖冷麺（내호냉면）
- 1953年創業のミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）専門店。1919年創業とする場合もある。詳細は「歴史」の項目を参照。
- 元山麺屋（원산면옥）
- 1953年創業のネンミョン（冷麺／냉면）専門店。平壌冷麺と咸興冷麺の両方を揃える。
- イェンナルオマッチプ（옛날오막집）
- 1954年創業のヤンゴプチャン専門店。特ヤン（上ミノ、특양）、テチャン（大腸、대창）、パプチャン（ギアラ、밥창）といった内臓肉を看板メニューとしつつ、カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）、プルコギ（牛焼肉／불고기）なども用意する。
- ハルメチプ（할매집）
- 1963年創業のナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）専門店。テナガダコを煮汁とともに炒め煮るチョバンナクチの元祖店とされる。エビ、ホルモン、またはその両方を入れたトッピングも用意する。
飲食店情報
以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。
- コカルビハルメチプ（고갈비할매집）
- 住所：釜山市中区光復路67番キル22（光復洞2街2-106）
- 住所：부산시 중구 광복로67번길 22(광복동2가 2-106)
- 電話：051-246-2148
- 料理：コカルビ
- クムスポックッ海雲台店（금수복국 해운대점）
- 住所：釜山市海雲台区中洞1路43番キル23（中洞1394-65）
- 住所：부산시 해운대구 중동1로43번길 23(중동 1394-65)
- 電話：051-742-3600
- 料理：ポックッ
- ネホ冷麺（내호냉면）
- 住所：釜山市中区牛岩繁栄路26番キル17（牛岩洞189-671）
- 住所：부산시 남구 우암번영로26번길 17(우암동 189-671)
- 電話：051-635-2295
- 料理：ミルミョン
- 東莱ハルメパジョン（동래할매파전）
- 住所：釜山市東莱区明倫路94番キル43-10（福泉洞362-2）
- 住所：부산시 동래구 명륜로94번길 43-10(복천동 367-2)
- 電話：051-552-0792
- 料理：パジョン
- Jacky's Seafood（돼지초밥）
- 住所：釜山市中区チャガルチ海岸路52、2階（南浦洞4街37-1）
- 住所：부산시 중구 자갈치해안로 52, 2층(남포동4가 37-1)
- 電話：051-246-2594
- 料理：刺身
- 発酵酒房（발효주방）
- 住所：釜山市中区光復路83、2階（光復洞1街14-1）
- 住所：부산시 중구 광복로 83, 2층(광복동1가 14-1)
- 電話：010-3041-1320
- 料理：マッコリバー
- 白光商会（백광상회）
- 住所：釜山市中区南浦キル25-3（南浦洞2街15-1）
- 住所：부산시 중구 남포길 25-3(남포동2가 15-1)
- 電話：051-246-3089
- 料理：オデン
- ペックァヤンゴプチャン（백화양곱창）
- 住所：釜山市中区チャガルチ路23番キル6（南浦洞6街32）
- 住所：부산시 중구 자갈치로23번길 6(남포동6가 32)
- 電話：051-245-0105
- 料理：ヤンゴプチャン
- 蟾津江（섬진강）
- 住所：釜山市中区光復路85番キル15-1（東光洞2街10-4）
- 住所：부산시 중구 광복로85번길 15-1(동광동2가 10-4)
- 電話：051-246-6471
- 料理：チェチョプクッ、コドゥンオジョリム
- ソンイルチプ（성일집）
- 住所：釜山市中区大橋路103（中央洞6街79-18）
- 住所：부산시 중구 대교로 103(중앙동6가 79-18)
- 電話：051-463-5888
- 料理：コムジャンオグイ
- 松亭3代クッパプ（송정3대국밥）
- 住所：釜山市釜山鎮区西面路68番キル29（釜田洞255-15）
- 住所：부산시 부산진구 서면로68번길 29(부전동 255-15)
- 電話：051-806-5722
- 料理：テジクッパプ
- シルビチプ（실비집）
- 住所：釜山市中区中央大路29番キル2-11（中央洞1街21-3）
- 住所：부산시 중구 중앙대로29번길 2-11(중앙동1가 21-3)
- 電話：051-245-6806
- 料理：チュクミグイ
- イェンナルオマッチプ（옛날오막집）
- 住所：釜山市西区九徳路274番キル14（東大新洞1街236）
- 住所：부산시 서구 구덕로274번길 14(동대신동1가 236)
- 電話：051-243-6973
- 料理：ヤンゴプチャン
- オボク食堂（오복식당）
- 住所：釜山市中区チャガルチ路23番キル6（南浦洞6街32）
- 住所：부산시 중구 자갈치로23번길 6(남포동6가 32)
- 電話：051-247-5736
- 料理：コドゥンオグイ
- 元山麺屋（원산면옥）
- 住所：釜山市中区光復路56-8（昌善洞1街37-1）
- 住所：부산시 중구 광복로 56-8(창선동1가 37-1)
- 電話：051-245-2310
- 料理：ネンミョン
- 元祖釜山チョッパル（원조부산족발）
- 住所：釜山市中区光復路17-1（富平洞1街35-5）
- 住所：부산시 중구 광복로 17-1(부평동1가 35-5)
- 電話：051-245-5359
- 料理：ネンチェチョッパル
- ユデガム（유대감）
- 住所：釜山市金井区山城路414（金城洞248-3）
- 住所：부산시 금정구 산성로 414(금성동 248-3)
- 電話：051-517-4004
- 料理：フギョムソグイ
- 銀河カルビ（은하갈비）
- 住所：釜山市東区草梁中路86（草梁洞264-1）
- 住所：부산시 동구 초량중로 86(초량동 264-1)
- 電話：051-467-4303
- 料理：テジカルビ
- テファユッケジャン（태화육개장）
- 住所：釜山市釜山鎮区西面文化路18（釜田洞397-21）
- 住所：부산시 부산진구 서면문화로 18(부전동 397-21)
- 電話：051-802-5995
- 料理：ユッケジャン
- ハジニネ（하진이네）
- 住所：釜山市海雲台区青沙浦路151（中洞521）
- 住所：부산시 해운대구 청사포로 151(중동 521)
- 電話：051-702-4092
- 料理：チョゲグイ
- ハルメチプ（할매집）
- 住所：釜山市釜山鎮区ゴールドテーマキル10（凡川1洞837-43）
- 住所：부산시 부산진구 골드테마길 10(범천1동 837-43)
- 電話：051-634-9618
- 料理：ナクチボックム
各地域の料理
- 済州市（제주시）
- イルミトピジャ（1メートルピザ／1미터피자）翰京面楮旨里
- コサンガムジャ（ジャガイモ／고산감자）翰京面高山里
- タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）朝天邑橋来里
- タッシャブシャブ（鶏のシャブシャブ／닭샤브샤브）朝天邑橋来里
- タンコン（ピーナッツ／땅콩）牛島面
- タンコンアイスクリム（ピーナッツアイスクリーム／땅콩아이스크림）牛島面
- チェジュメクチュ（済州ビール／제주맥주）蓮洞
- フェグクス（刺身載せ混ぜ麺／회국수）旧左邑東福里
- 西帰浦市（서귀포시）
- カルチパン（タチウオパン／갈치빵）穡達洞
- テジョフェジュク（イソシジミの粥／대조개죽）城山邑始興里
- テジョゲフェ（イソシジミの刺身／대조개회）城山邑始興里
- モダッチギ（屋台料理盛り合わせ／모닥치기）
- チャジャンミョン（ジャージャー麺／자장면）大静邑馬羅里
- フッカヌグイ（黒韓牛焼き／흑한우구이）
- 全域
- カクチェギクッ（アジのスープ／각재기국）
- カルチ（タチウオ／갈치）
- カルチクッ（タチウオのスープ／갈치국）
- カルチフェ（タチウオの刺身／갈치회）
- カムキュル（ミカン／감귤）
- カムキュルマッコルリ（ミカンマッコリ／감귤막걸리）
- カムキュルアイスクリム（ミカンアイスクリーム／감귤아이스크림）
- カムキュルチョコルリッ（ミカンチョコレート／감귤초콜릿）
- ケクチュリジョリム（カワハギの煮物／객주리조림）
- ケウジョッ（アワビの内臓の塩辛／게우젓）
- コギグクス（豚スープ麺／고기국수）
- コドゥンオ（サバ／고등어）
- コドゥンオヘジャンクッ（サバのスープ／고등어해장국）
- コドゥンオフェ（サバの刺身／고등어회）
- コサリユッケジャン（豚とワラビのスープ／고사리육개장）
- キンイジュク（カニ粥／깅이죽）
- キンイティギム（カニの天ぷら／깅이튀김）
- クォンゴギグイ（キジ肉焼き／꿩고기구이）
- クォンメミルグクス（キジ肉そば／꿩메밀국수）
- クォンシャブシャブ（キジ肉シャブシャブ／꿩샤브샤브）
- タグムバリフェ（クエの刺身／다금바리회）
- タクセウ（ミナミアカザエビ／딱새우）
- トムベゴギ（済州島式の茹で豚／돔베고기）
- トンジキムチ（白菜の菜花のキムチ／동지김치）
- トンジナムル（白菜の菜花のナムル／동지나물）
- マルコギグイ（馬肉焼き／말고기구이）
- メルクッ（カタクチイワシのスープ／멜국）
- メルジョッ（カタクチイワシの塩辛／멜젓）
- メルジョリム（カタクチイワシの煮物／멜조림）
- メルティギム（カタクチイワシの天ぷら／멜튀김）
- ミョルチグクス（煮干しスープ麺／멸치국수）
- モムクッ（ホンダワラのスープ／몸국）
- モムグクス（ホンダワラのスープ麺／몸국수）
- ポリパン（大麦の蒸しパン／보리빵）
- ポリカステラ（大麦のカステラ／보리카스테라）
- ポマルチュク（巻貝の粥／보말죽）
- プッパリフェ（キジハタの刺身／북바리회）
- ピントク（そばクレープ／빙떡）
- サムチフェ（サワラの刺身／삼치회）
- サンウェトク（小麦粉餅／상외떡）
- ソンゲクッ（ウニのスープ／성게국）
- ソンゲグクス（ウニのスープ麺／성게국수）
- ソラジュク（サザエの粥／소라죽）
- ソラフェ（サザエの刺身／소라회）
- ソンピョン（済州島式の松葉餅／송편）
- スンデ（済州島式の腸詰／순대）
- スッパン（ヨモギ蒸しパン／쑥빵）
- スッホットク（ヨモギ入りのお焼き／쑥호떡）
- アガンバル（済州島式の豚足／아강발）
- オギョプサル（豚バラ肉の焼肉／오겹살）
- オメギトク（粟餅／오메기떡）
- オメギスル（粟酒／오메기술）
- オブンジャットルソッパプ（トコブシの釜飯／오분작돌솥밥）
- オブンジャットゥッペギ（トコブシの海鮮鍋／오분작뚝배기）
- オイプチュ（エゾウコギ酒／오잎주）
- オクトムグイ（アマダイの焼き魚／옥돔구이）
- オクトムミヨックッ（アマダイのワカメスープ／옥돔미역국）
- オルレクルパン（ナッツ餡ドーナツ／올레꿀빵）
- ウムッカサリ（トコロテン／우뭇가사리）
- ユチェナムル（菜の花のナムル／유채나물）
- チャリムルフェ（スズメダイの冷汁風刺身／자리물회）
- チャリジョッ（スズメダイの塩辛／자리젓）
- チャリフェ（スズメダイの刺身／자리회）
- チョンボク（アワビ／전복）
- チョンボッチュク（アワビ粥／전복죽）
- チョプチャクピョクッ（접짝뼈국／豚スープ）
- チョッコプテギマッコルリ（粟殻マッコリ／조껍데기막걸리）
- チャンドルムスンデ（豚の直腸の腸詰／창도름순대）
- コンクッ（大豆粉と白菜のスープ／콩국）
- タムナボン（デコポン／탐나봉）
- トルチェ（ヒジキの冷汁／톨채）
- ハルラボン（デコポン／한라봉）
- ハルラボンチョコルリッ（デコポンチョコレート／한라봉초콜릿）
- ハルラサン（済州島の焼酎／한라산）
- ハルラサンムルスナンソジュ（済州島の焼酎／한라산물순한소주）
- ハンチフェ（ヤリイカの刺身／한치회）
- ヘムルトゥッペギ（海鮮鍋／해물뚝배기）
- ホバンニプクッ（カボチャの葉のスープ／호박잎국）
- ホンサムフェ（赤ナマコの刺身／홍삼회）
- フッテジグイ（黒豚焼き／흑돼지구이）
エピソード
脚注
- ↑ 주민등록 인구통계 、行政自治部ウェブサイト、2017年7月20日閲覧
- ↑ 世界遺産一覧 地域別リスト(アジア②) 、公益社団法人日本ユネスコ協会連盟ウェブサイト、2017年7月20日閲覧
- ↑ 3.0 3.1 부산탁약주제조협회 、韓国郷土文化電子大典、2017年10月6日閲覧
- ↑ 건강한 누룩 、金井山城マッコリウェブサイト、2017年10月6日閲覧
- ↑ 명인소개 、韓国食品名人協会ウェブサイト、2017年10月6日閲覧
- ↑ 産業人脈(산업인맥) (46) 酒造業(주조업) <3> 草創期(초창기)] 、NAVERニュースライブラリー（東亜日報1973年6月7日付け紙面）、2017年11月9日閲覧
- ↑ 대선발천사] 、大鮮酒造ウェブサイト、2017年11月9日閲覧
- ↑ 第28号（トゥッペギ）海産物のうまい島、済州島！！ 、韓食生活、2018年1月18日閲覧
- ↑ 第29号（黒豚）黒豚のうまい島、済州島！！ 、韓食生活、2018年1月18日閲覧
外部リンク
- 関連サイト
- 制作者関連サイト
- 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
- 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）
- 韓国語食の大辞典アプリ版（八田靖史制作の韓国料理専門辞典）