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オデン（오뎅）は、おでん。日本語のおでんという言葉が、韓国でも定着して使われている。オデン（오뎅）は料理名だけでなく、オデンに使用される練り製品の総称としても使用される。主に屋台料理として町中で販売され、練り製品を串に刺して煮込み、薬味醤油をつけて食べるのが一般的である。居酒屋などではオデンを鍋料理として提供し、オデンタン（おでん鍋／오뎅탕）という名前で呼ぶ。
名称
オデンは、日本語の「おでん」に由来する。料理名であるとともに、魚の練り製品のこともオデンと呼ぶことが多い。韓国語の固有語では練り製品をオムク（어묵）とも呼ぶ。本辞典では「オデン」を使用する。発音表記は[오뎅]。
概要
オデンは魚の練り製品を串に刺し、煮干し、昆布、大根などを煮込んだスープで煮込んで作る。日本のおでんにルーツがあるが、韓国では主に屋台料理として発達し、キムパプ（海苔巻き／김밥）、トッポッキ（餅炒め／떡볶이）などとともに、小腹を満たすための軽食として定着している。日本料理のおでんに比べると具の種類が少なく、練り製品を主として、稀に餅やコンニャクが同じく串に刺した状態で加わる程度である。大根、卵、はんぺん、ちくわといった日本で定番の具はまず見かけない。
食べ方
屋台では串に刺さったオデンを自由に取って食べてよい。会計は最後に食べた本数を申告して計算する。
- オデンの汁
- オデンの汁は屋台においてスープがわりに飲まれる。紙コップやプラスチックのひしゃくが用意されており、オデンや他の料理を注文した客は自由に飲んでよいことになっている。韓国でも屋台のオデンは冬の風物詩であり、オデンの汁が恋しくて屋台に足を運ぶと語られることも多い。
- 薬味醤油
- 屋台の店頭には薬味醤油が用意されており、串に刺したオデンをこれにつけて味わう。薬味醤油には刻んだ青唐辛子も入ってピリ辛に仕上げてある。店によっては霧吹きに薬味醤油を入れ、シュッと吹きかける方式を採用しているところもある。
歴史
オデンが日本から伝えられたのは19世紀後半から20世紀初頭にかけてと考えられる。
文献上の記録
- 『謏聞事説』（18世紀前半？）の記述
18世紀前半と推定される時期に、李時弼（李杓との説もある）によって書かれた『謏聞事説（소문사설）』という文献には、「可麻甫串（가마보곶）」という料理が記載されている[1]。可麻甫串は「カマボコッ」と読み、日本料理のかまぼこが伝えられたものと見られる。魚肉を用いた日本由来の練り製品として、韓国ではオデンのルーツとして紹介されることが多い。その原文は以下の通りである。
- 可麻甫串（かまぼこ）
- ボラやスズキ、タイを薄切りにする。また、牛肉と豚肉、キクラゲ、イワタケ、シイタケ、ナマコなど、さまざまな材料と、長ネギ、唐辛子、セリなどの薬味を刻んで具を作る。薄切りにした魚1層に、具を1層載せ、また魚を1層、具を1層と載せて3～4層を載せた後、巻物のように丸く巻いて片栗粉の衣をつけて沸騰した湯で茹で、包丁で薄切りにする。魚肉と具が交互に巻かれているのがまるで太極模様のようである。これをコチュジャンにつけて食べる。具として入れたさまざまな薬味を5色にそれぞれ分けて作っても、包丁を入れたときに模様が美しく見える（原文1）。
- 【原文1】
- 可麻甫串
- 秀魚或鱸魚농어或道味魚切作片，另以牛肉猪肉木耳石耳蔈古海蔘諸味等及葱苦艸芹諸物為末，魚片一層加饀物一層，又魚片一層又加饀物一層，如是三四層後，捲如周紙樣，以菉末為衣以沸湯煮出後，以刀切作片則魚片及饀物相捲回回如太極樣，乃以苦艸醬食之，饀物諸味分五色為之，刀切後紋理尤佳
- 【原文1（韓国伝統知識ポータルによる現代語訳）】
- 가마보곶
- 숭어나 농어, 도미를 썰어서 엷은 조각으로 만든다. 따로 쇠고기와 돼지고기와 목이버섯, 석이버섯, 표고버섯, 해삼 등 여러 가지 재료와 파, 고추, 미나리 등 여러 가지 양념을 다져 소를 만든다. 생선편육 한 층에 소를 한 층 놓고 또 생선편육을 한 층 놓고 소를 한 층 놓고 이와 같이 3~4층 놓은 후에 두루마리 종이를 말듯이 둥글게 말아서 녹말 가루로 옷을 입혀 펄펄 끓는 물에 삶아내어 칼로 썰어 편육을 만든다. 어육편과 소가 서로 말려 돌아간 것이 마치 태극모양과도 같다. 이것을 고추장에 찍어 먹는다. 소로 넣는 여러 가지 양념을 5색으로 각각 나누어서 넣어 만들면 칼로 자른 후에 문채 나는 조리가 더욱 아름답게 보인다.
19世紀以降
- 韓福眞の報告
- 韓福眞著『私たちの生活100年・飲食（우리 생활 100년-음식）』 には、19世紀後半頃の水産加工品についての記述があり、「日本の伝統食品であるカマボコを統営で作り始め」たとしている（原文2）。統営市は慶尚南道に属し、南海岸に面する港町である。
- 【原文2】「일본의 전통 식품인 어묵(가마보코)을 통영에서 만들기 시작하였고」[2]
- 釜山日報の記事
- 釜山日報は2011年3月8日付けの記事「[釜山の老舗] ① '釜山オムク' サムジン食品・ヨンジン食品（[부산의 老鋪] ① '부산어묵' 삼진식품·영진식품）」にて釜山とオデンの関係について歴史を紐解いており、記事内では「1924年、朝鮮総督府が発行した『朝鮮の市場』という本に『富平市場は米、オムク（練り製品）、野菜、青果物などが主要な種類を成した』との記録が出てくる。おそらく釜山オムクの歴史を確認できる最初の記録ではないかと思う」と述べている（原文3）。この内容は他所でも引用されて韓国、また釜山におけるオデンの歴史を語る重要な資料となっているが、実際にその典拠である『朝鮮の市場』を見てみると、「富平市場（当時は富平町市場）」の項目に該当する記述は見当たらない[3]。
- 【原文3】「1924년 조선총독부에서 발행한 '조선의 시장'이란 책에 '부평시장은 쌀, 어묵, 채소, 청과물 등이 주종을 이루었다'라는 기록이 나온다. 아마도 부산어묵의 역사를 확인할 수 있는 최초의 기록이 아닐까 싶다.」[4]
種類
オデンには次のような種類がある。
- パルガンオデン
派生料理
- オデンタン
オデンタン（おでん鍋／오뎅탕）は、鍋で提供する一品料理としてのオデン。串に刺した練り製品のオデンを春菊、豆腐などとともに鉄鍋、土鍋などで提供する。オデンタンのタンは漢字で「湯」と書いて鍋料理を意味する。主に居酒屋や、アルコールを販売する屋台などで提供されるメニューである。
- オデンボックム
- オデンウドン
日本における定着
日本では戦前に朝鮮半島から渡ってきた人たちがネンミョンを伝えた。焼肉店を中心にネンミョンを食べられる店は多く、盛岡冷麺のように郷土料理となった事例もある。
- 元祖平壌冷麺屋の開店
- 神戸の新長田に本店がある「元祖平壌冷麺屋」は1939年に平壌出身の張模蘭、全永淑夫婦が創業した。当初は家庭料理として作り、同郷の人たちにふるまう程度であったが、評判がよかったため店を開くに至った。現存する冷麺店としては朝鮮半島を含めてもっとも古い。
- 盛岡冷麺の誕生
- 岩手県盛岡市では冷麺が郷土料理として親しまれている。咸鏡南道咸興市出身の青木輝人（楊龍哲）が1954年に「食道園」を開き、故郷の料理であるネンミョンを提供したのが始まりである。当初はコシの強い麺が不評だったが、やがてその魅力が浸透し、盛岡冷麺として定着した。その詳細な経緯については、小西正人著『盛岡冷麺物語』（リエゾンパブリッシング）に詳しい[5]。
エピソード
- マッククスとの違い
- ネンミョンとよく似た料理に、江原道の郷土料理でマッククス（冷やしそば／막국수）がある。そば麺で作った冷たい麺料理という点で平壌冷麺と共通するが、もともとマッククスとは即席で手軽に作った麺という意味で、茹でたそば麺にキムチの汁や、適当な薬味ダレをかけて混ぜて食べた家庭料理であった。これがやがて飲食店で出されるようになって、牛ダシのスープを作るなど、高級化が進んだことで平壌冷麺との差異が見出しにくくなっている。唯一の明確な違いは、ネンミョンがでんぷんだけでも麺を作るのに対し、マッククスは必ずそば粉を用いて麺を作ることである。また、本格的な専門店で食べた場合は、そば粉の比率が高くなるため日本そばに近い食感になる。店によってはでんぷんを一切用いず、そば粉だけで麺を作るところもある。
- チョルミョンの誕生
- 1970年代初め、仁川市中区の製麺工場「クァンシン製麺」でネンミョン用の麺を製造していたところ、麺を押し出す穴のサイズを間違えて、普段よりも太い麺ができてしまった。捨てるのはもったいないので近隣の粉食店に持ち込み、使ってもらうことにしたところ、その麺で作った料理が意外な評判を得た。冷麺よりもシコシコと食感がよいことから、チョルミョン（しこしことした麺の意、쫄면）と名付けられ、これが周囲にも広まって現在は仁川の郷土料理となった。
- 本場の冷麺を食べに
- 韓食ペディアの執筆者である八田靖史は2015年4月に初めて北朝鮮を訪れ、本場の平壌冷麺と咸興冷麺をそれぞれ現地で食べた。その感動はひとしおであり、これまでに食べたどのネンミョンよりも美味しかったと確信している。
地域
- ソウル市
- ソウルには平壌冷麺の老舗店が各地に点在している。1946年創業の「又来屋（우래옥）」を筆頭に、1948年創業の「江西麺屋（강서면옥）」、1950年創業の「平来屋（평래옥）」などがある。
- ソウル市中区五壮洞
- 咸興冷麺の専門店が3軒集まっている。1953年創業の「五壮洞興南家（오장동흥남집）」がもっとも古く、1954年創業の「五壮洞咸興冷麺（오장동함흥냉면）」、1980年創業の「五壮洞新昌麺屋（오장동 신창면옥）」と続く。
- 仁川市中区花平洞
- 大きなステンレスの器に大盛りの冷麺を盛り付けたセスッテヤネンミョン（洗面器冷麺、세숫대야냉면）の専門店が立ち並んでいる。
- 京畿道楊平郡玉泉面
- 豚肉を煮込んだスープの冷麺が有名。地域名にちなんで玉泉冷麺（オクチョンネンミョン、옥천냉면）と呼ばれる。もともとは黄海道海州市の出身者が広めた。冷麺とともにコギワンジャ（肉団子、고기완자）を注文するのが定番。玉泉面玉泉里にある1952年創業の「玉泉冷麺（옥천냉면）」が元祖として知られる。
- 大田市儒城区新城洞
- 新城洞の旧称はスッコル（炭谷の意）であり、この地域で作られる平壌式のネンミョンはスッコルネンミョン（숯골냉면）と呼ばれる。朝鮮戦争時に平壌から避難してきた人たちが、この地域に住み着いて作り始めた。そば粉の比率が高い麺と、鶏ダシにトンチミ（大根の水キムチ／동치미）の汁を加えたスープが特徴。大田の6種類ある名物料理「大田6味」のひとつに数えられる。
- 慶尚南道晋州市
- 晋州は平壌、咸興と並ぶネンミョンの本場とされ、この地域で作られるネンミョンを晋州冷麺（チンジュネンミョン、진주냉면）と呼ぶ。タコやムール貝、干しダラなどでとった魚介スープに、そば粉とサツマイモのでんぷんで作った麺を入れ、具には細切りにしたユッチョン（牛肉のチヂミ、육전）を載せるのが特徴。二峴洞に位置する「ハヨノク（하연옥）」が有名。
- 平壌市
- 平壌冷麺の本場であり、1960年創業の「玉流館（옥류관）」を筆頭に、「清流館（청류관）」、「ヘダンファ館（해당화관）」、「平壌麺屋（평양면옥）」といった有名専門店がある。また外国人も多く宿泊する「高麗ホテル（고려호텔）」1階レストランも有名。
- 咸鏡南道咸興市
- 咸興冷麺の本場であり、専門店としては「新興館（신흥관）」が有名。平壌にも支店がある。
飲食店情報
以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。
＜ソウル・平壌冷麺＞
- 南浦麺屋（남포면옥）
- 住所：ソウル市中区乙支路3キル24（茶洞121-4）
- 住所：서울시 중구 을지로3길 24(다동 121-4)
- 電話：02-777-3131
- 備考：1965年創業の平壌冷麺店。自家製のトンチミが自慢
- 又来屋（우래옥）
- 住所：ソウル市中区昌慶宮路62-29（舟橋洞118-1）
- 住所：서울시 중구 창경궁로 62-29(주교동 118-1)
- 電話：02-2265-0151
- 備考：1945年創業の平壌冷麺店。韓国ではもっとも古い
- 乙密台（을밀대）
- 住所：ソウル市麻浦区崇文キル24（塩里洞147-6）
- 住所：서울시 마포구 숭문길 24(염리동 147-6)
- 電話：02-717-1922
- 備考：1966年創業の平壌冷麺店。他店に比べて太麺が特徴
- 乙支麺屋（을지면옥）
- 住所：ソウル市中区忠武路14キル2-1（笠井洞161）
- 住所：서울시 중구 충무로14길 2-1(입정동 161)
- 電話：02-2274-6863
- 備考：1985年創業の平壌冷麺店。議政府平壌冷麺の系列
- 平来屋（평래옥）
- 住所：ソウル市中区マルンネ路21-1（苧洞2街18-1）
- 住所：서울시 중구 마른내로 21-1(저동2가 18-1)
- 電話：02-2267-5892
- 備考：1950年創業の平壌冷麺店。牛肉にキジ肉を加えたスープが特徴
- 平壌麺屋（평양면옥）
- 住所：ソウル市中区奨忠壇路207（奨忠洞1街26-14）
- 住所：서울시 중구 장충단로 207(장충동1가 26-14)
- 電話：02-2267-7784
- 備考：1985年創業の平壌冷麺店。店内で製粉も行う
- 筆洞麺屋（필동면옥）
- 住所：ソウル市中区西崖路26（筆洞3街1-5）
- 住所：서울시 중구 서애로 26(필동3가 1-5)
- 電話：02-2266-2611
- 備考：1985年創業の平壌冷麺店。議政府平壌冷麺の系列
＜ソウル・咸興冷麺＞
- 五壮洞興南チプ（오장동 흥남집）
- 住所：ソウル市中区マルンネ路114（五壮洞101-7）
- 住所：서울시 중구 마른내로 114(오장동 101-7)
- 電話：02-2266-0735
- 備考：1953年創業の咸興冷麺店。咸興冷麺店としてはもっとも古い
- 五壮洞新昌麺屋（오장동 신창면옥）
- 住所：ソウル市中区マルンネ路106（五壮洞90-8）
- 住所：서울시 중구 마른내로 106(오장동 90-8)
- 電話：02-2273-4889
- 備考：1978年創業の咸興冷麺店。五壮洞咸興冷麺の料理長が独立して開店
- 五壮洞咸興冷麺（오장동함흥냉면）
- 住所：ソウル市中区マルンネ路108（五壮洞90-10）
- 住所：서울시 중구 마른내로 108(오장동 90-10)
- 電話：02-2267-9500
- 備考：1954年創業の咸興冷麺店。咸興冷麺としても麺のコシが強い
＜地方＞
- 西部冷麺（서부냉면）
- 住所：慶尚北道栄州市豊基邑人参路3番キル26（西部里132-2）
- 住所：경상북도 영주시 풍기읍 인삼로3번길 26(서부리 132-2)
- 電話：054-636-2457
- 備考：1973年創業の平壌冷麺店
- 玉泉冷麺本店（옥천냉면 본점）
- 住所：京畿道楊平郡玉泉面古邑路136（玉泉里760）
- 住所：경기도 양평군 옥천면 고읍로 136(옥천리 760)
- 電話：031-772-9693
- 備考：1952年創業の玉泉冷麺店。黄海道式の冷麺を定着させた
- 元山麺屋（원산면옥）
- 住所：釜山市中区光復路56-8（昌善洞1街37-1）
- 住所：부산시 중구 광복로 56-8(창선동1가 37-1)
- 電話：051-245-2310
- 備考：1953年創業の平壌冷麺店。南浦洞の繁華街に位置
- ハヨノク（하연옥）
- 住所：慶尚南道晋州市晋州大路1317-20（二峴洞1191）
- 住所：경상남도 진주시 진주대로 1317-20(이현동 1191)
- 電話：055-741-0525
- 備考：1945年創業の晋州冷麺店。晋州冷麺の元祖店として知られる