蔚山市の料理
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蔚山市（ウルサンシ、울산시）は韓国南東部に位置する広域市。本ページでは蔚山市の料理、特産品について解説する。
地域概要
蔚山市は韓国南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。慶尚北道の慶州市、清道郡、慶尚南道の密陽市、梁山市、釜山広域市の機張郡と接する。人口は119万2262人（2014年12月） [1]。1960年代以降、韓国最大の工業都市として経済発展を支え、漢江の奇跡を成し遂げる原動力となった。現在も現代重工業、現代自動車、SKイノベーション、S-Oilといった韓国有数の大企業が本社や工場を置き、重工業と石油化学の町として栄える。一方で、古くからの捕鯨文化を守る町という側面もあり、市内の長生浦（チャンセンポ、장생포）地区は韓国で唯一のクジラ文化特区に指定される。こうした捕鯨文化は蔚州郡に残る新石器時代の壁画にも残されているほど歴史が古く、彦陽邑大谷里の盤亀台岩刻画（国宝第285号）にはたくさんのクジラが描かれている。また、斗東面川前里の刻石（国宝147号）には、新石器時代の壁画に加えて新羅時代に追加された絵と文章も刻まれている。そのほか主要な観光地に、山岳地域の嶺南アルプス、市内を流れる太和江と広大な竹林を有する太和江大公園、日の出の名所として知られる艮絶串などがある。工業都市という特徴を活かした自動車工場見学なども人気が高い。ソウル（ソウル駅）から蔚山駅までは高速鉄道のKTXで約2時間10分の距離。釜山駅からは同じくKTXで20分の距離。
- 生態系観光
- 工業都市として栄えた蔚山は、その反動から2000年代序盤までは環境汚染に苦しめられた。市内を流れる太和江も、その水質は6等級以下（農業用水にも使用不可）と最低だったが、2000年代に入って環境改善に着手した結果、2007年にはもっともよい1等級まで回復している。現在の太和江ではサケの放流事業を行ったり、川べりにやってくる渡り鳥を保護するなど、生態系を活かした観光開発も行われている。中でも朝夕に約5万羽のカラス（ミヤマガラスとイエガラス）が竹林上を飛び交う姿は壮観であり、蔚山市ではこれを群舞（クンム、군무）と呼んで観光の目玉にしている[2]。
食文化の背景
蔚山という地名は原三国時代（三韓時代）にこの地を統治した于尸山国（우시산국）に由来し、山に囲まれた地域を意味する。現在でこそ港湾都市、工業都市としての印象が強くあるものの、内陸部の蔚州郡には嶺南アルプスという景色の美しい山岳地域が連なり、自然の豊かな地域でもある。沿岸部では漁業、養殖業も盛んに行われており、中でも沿岸部の亭子港（정자항）で生産する天然のワカメ（돌미역）は全国的にもブランド価値が高い。蔚州郡の彦陽（オニャン、언양）地区は古くから交通の要衝であり、日本統治時代以降に牛市場が置かれたことから牛肉料理が発達している。
代表的な料理
代表的な料理には長生浦地区のクジラ料理や、蔚州郡の牛肉料理、沿岸部の刺身、魚介料理などがある。
クジラ料理（고래고기 요리）
- 蔚山市は古くから捕鯨の町として栄えた。地域概要の項目で前述した通り、新石器時代の壁画にもたくさんのクジラが描かれており、捕鯨を行っているとおぼしき描写も見られる。市内の長生浦地区には韓国で唯一のクジラ特区があり、クジラ料理の飲食店が集まるほか、クジラ博物館やクジラ生態体験館、クジラ文化村などの施設がある。
- 商業捕鯨の禁止
- 1986年に国際捕鯨委員会（IWC）が商業捕鯨の一時停止を決議したのに伴い、韓国でもそれ以降は禁止された状況にある。現在流通しているクジラ肉は混獲（他の魚種を意図した漁で偶然網に入った場合）によって得られたものが多く、2011年1月3日に施行された「クジラ資源の保存と管理に関する告示」（海洋水産部）によれば、混獲、座礁、または漂流（死んだクジラが海上に浮かんだもの）によって発見されたクジラは海洋警察署に申告をする義務があり、このうち生きているクジラについては救助、蘇生に必要な措置を取り、斃死したもので食用に適するものは流通証明書の発給を受けたうえで、指定された水産業協同組合の委託販売場に売却することができる[3]。
- 代表的なクジラ料理
- クジラの食べ方としては刺身、鍋料理が一般的である。例えば、ある老舗店ではモドゥム（모둠）と呼ばれる刺身、茹で肉の盛り合わせを用意しており、そこにはスユク（皮、腹肉、内臓を茹でたもの、수육）、ユッケ（味付けをした赤身の刺身、육회）、センゴギ（味付けをしない赤身肉の刺身）、ウネ（胸肉、腹肉の刺身、우네）、オベギ（尻尾とヒレの湯引き、오베기）の5種類が一緒になっていた。味付けにはコチュジャン（唐辛子味噌、고추장）、チョコチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）、ミョルチジョッ（カタクチイワシの塩辛、멸치젓）、ワサビ醤油などが用意される。なお、部位を示す用語のうち、ウネとオベギ（おばけ）は日本での部位名称に由来する。
- コレパン（고래빵）
- クジラ博物館や文化村の敷地内にある売店では、クジラを模した焼き菓子のコレパンを販売している。
彦陽プルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）
- 蔚州郡の彦陽地区では日本統治時代に牛市場が開かれて賑わい、周辺地域で飼育された牛が集ってきた。こうした背景から彦陽では牛肉料理が発達し、薄切りにした牛肉に醤油、ゴマ油、砂糖などで味付けをしてから網で焼いたソクセプルコギ（석쇠불고기）が名物となった。これが有名になったことで彦陽プルコギとも呼ばれる。彦陽市外バスターミナル近くにたくさんの焼肉店が集まっている。
- 外食店の登場
- 彦陽プルコギは当初家庭料理として普及したが、1960年代に入って飲食店でもソクセプルコギを扱うようになった。韓国観光公社が配布する『韓国の味紀行』という冊子（WEBでも閲覧可）では「1960年代に入り京釜高速道路の建設が始まると、全国の建設労働者が彦陽にやってきました。食堂では、労働者に牛肉のおかずが出されました。タレで薄く味付けされた牛肉は柔らかく、ご飯との相性が絶妙でした。この味に魅了された人々が、至る所でこの話しをするようになり、彦陽の庶民が好んで食べた牛肉のおかずは、「彦陽プルコギ」という名で全国的に有名になりました」[4]と説明している。
- 彦陽トッカルビ（언양떡갈비）
- 近年はソクセプルコギだけでなくトッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）をメニューに載せる店も増えている。牛肉を薄切りにして焼くプルコギに対して、トッカルビは牛肉を叩いて味付けをした後、餅状にまとめて焼くのが特徴である。
カクトゥギユッケ（角切りユッケ／깍두기육회）
- 蔚州郡の鳳渓（ポンゲ、봉계）地区で主に提供されている牛刺身。一般的にはセンゴギ（생고기）、ユクサシミ（육사시미）と呼ばれる料理だが、新鮮な牛肉をカクトゥギ（大根の角切りキムチ、깍두기）型（＝さいの目）に切るのが特徴。コチュジャンにつけて味わう。鳳渓地区も彦陽地区と同じく日本統治時代に牛市場が置かれた地域で、斗東面鳳渓里にはたくさんの焼肉店が林立する。現在は「鳳渓韓牛プルコギ特区」と呼ばれる。
フェ（刺身／회）
- 北区亭子洞の亭子港や、蔚州郡西生面の艮絶串、東区日山洞の「日山水産物販売センター」などに刺身店が集まっている。
チャムガジャミミヨックッ（マガレイ入りワカメスープ／참가자미미역국）
- 北区亭子洞の亭子港ではマガレイ（참가자미）の水揚げが多く、全国の約7割を占める。このマガレイをぶつ切りにしてミヨックッ（ワカメスープ、미역국）に入れたのがチャムガジャミミヨックッである。ただし、マガレイが水揚げされる亭子港ではほぼ飲食店のメニューに載ることがなく、むしろ市の中心部にある飲食店で多く見られる。また、飲食店によってはワカメを入れず、マガレイだけをスープに仕立てたチャムガジャミクッ（マガレイのスープ、참가자미국）を提供する。
艮絶串ヘッパン（艮絶串の太陽パン／간절곶해빵）
- 蔚州郡西生面の艮絶串（カンジョルゴッ、간절곶）は東海岸に面した岬であり、日の出の名所として知られている。そのイメージから作られたのが艮絶串ヘッパンであり、カスタードクリームを入れたカステラ生地に太陽の焼印が押されている。菓子の底には砕いたクッキー生地が敷いてあり、その食感がふわっとしたカステラ生地との対比でいいアクセントになっている。
代表的な特産品
北区の亭子港では天然のワカメがとれるほか、ズワイガニやマガレイの産地としても有名。蔚州郡西生面は梨の産地として知られる。
亭子ワカメ（정자돌미역）
- 韓国で現在流通しているワカメはその大半が養殖物であり、天然のワカメはたいへん希少価値がある。亭子港では岩に自生するワカメを岩ワカメ（돌미역）と呼び、3月末から5月にかけて地元の海女が潜って採集をする。これを乾燥させたものを亭子ワカメ（정자돌미역）と呼んでブランド化しており、ソウルの高級スーパーなどにも卸している。主にミヨックッ（ワカメスープ、미역국）として調理されるが、一般的なワカメとは異なって長時間煮込む必要があり、地元の生産者によれば2時間はじっくり煮ることを推奨している。
- 亭子ワカメの歴史
- 蔚山朴氏の始祖である朴允雄（パク・ユンウン、박윤웅）は高麗王朝建国時の功臣であり、初代王の太祖（王建）から天然ワカメを産する12の岩を下賜され、現在の亭子港におけるワカメの採取権を持つに至った。この岩を藿巌（クァガム、곽암）、またはミヨッパウィ（미역바위）と呼び、これは直訳をするとワカメ岩という意味である。藿巌は現在、蔚山市記念物第38号に指定されている[5]。
- 亭子ワカメの逸話
- 韓国では出産後の母親が体力回復のために栄養価の高いミヨックッ（ワカメスープ、미역국）を食べる習慣がある。亭子ワカメの流通会社である「ヌルプルン水産（늘푸른수산）」のオム・ギユン社長によれば「蔚山地域にはクジラが多く、かつて出産後の母クジラが岸壁のワカメを食べているのを人々が発見し、クジラが食べるぐらいなら人間が食べても身体によいのだろうと出産後にワカメスープを食べる習慣が生まれた」（八田靖史の取材記録より、2016年1月14日）との逸話が残っているそうである。
ズワイガニ（대게）
- 韓国のズワイガニ（대게）は大半が東海岸で水揚げされており、慶尚北道の浦項市、盈徳郡、蔚珍郡、慶州市とともに、蔚山市でも11月～5月のシーズンには水揚げがある（ただし割合としては全国の1～2%程度）。主に亭子港で水揚げされることから亭子テゲ（チョンジャテゲ、정자대게）とも呼ばれる。
マガレイ（참가자미）
- 亭子港での水揚げ量は全国の約7割にのぼる。刺身やチャムガジャミミヨックッ（マガレイ入りワカメスープ、참가자미미역국）として味わう。
西生梨（서생배）
- 蔚州郡西生面は梨の生産地としても有名。地名にちなんで西生梨（ソセンベ）と呼ぶ。
代表的な酒類・飲料
蔚山市のマッコリ
- 蔚山で広く流通している蔚山濁酒共同製造場（울산탁주공동제조장）の太和楼（태화루）をはじめ、南部濁酒共同製造場（남부탁주공동제조장）の南倉マッコリ（남창막걸리）、彦陽醸造場の加智山生マッコリ（가지산생막걸리）、熊村醸造場（웅촌양조장）の熊村マッコリ（웅촌막걸리）といった銘柄がある。また、2009年に創業した新興の福順都家（복순도가）が、青瓦台での晩餐酒にも使用された福順都家生マッコリ（복순도가생막걸리）を造っている。
- 福順都家生マッコリ（복순도가생막걸리）
- 両班家に伝わる家醸酒（가양주）の技法をもとに朴福順（パク・ポクスン、박복순）氏が手造りする福順都家生マッコリを製造。銘柄名と醸造所名は福順さんの名前にちなむ。都家は酒造の意。韓国におけるマッコリブームを背景として2009年に創業。昔ながらの手造りにこだわり、他社の銘柄に比べると高価ではあるものの、全国的に高い評価を得ている。2012年にはソウルで開かれた核セキュリティ・サミットの公式乾杯酒に選ばれ、2013年には朴槿恵大統領が在外公館長を招聘しての晩餐会でも乾杯酒となるなど、政府公式行事にも使用されている。2015年には香山里（ヒャンサルリ、향산리）地区に新たな醸造場を建設。建築家である長男のキム・ミンギュ（김민규）氏の主導で、発酵と建築を結び付けた「発酵建築」という概念を提唱し、建物全体に藁を埋め込んだり、藁を模した灰で塗装するなどの工夫を凝らしている[6]。2016年11月には釜山の南浦洞（남포동）にマッコリバー「福順都家（복순도가）」をオープンした。
- 開け方
- 福順都家生マッコリの大きな特徴のひとつに、すらっと背の高いボトル容器に密封されているという点がある。通常、生マッコリは酵母が活きているため発酵の過程で炭酸ガスが発生するため、ガス抜き用の穴を開けているのが通常である。ボトルを密封すると品質はより安定するものの、開封時に噴出しないよう細心の注意を払わねばならない。
- 福順都家（복순도가）
- 住所：蔚山市蔚州郡上北面香山洞キル48（香山里439）
- 住所：울산시 울주군 상북면 향산동길 48(향산리 439)
- 電話：1577-6746
老舗
- 咸陽チプ（함양집）
- 1927年創業のピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）専門店。韓国に現存するピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）専門店としてはもっとも古い。牛肉で有名な蔚山らしくユッケ（牛刺身／육회）が載ることに加え、港町でもあることからアワビ、ワカメといった魚介も具として加わるのが特徴。メミルムク（ソバ寒天、메밀묵）を煮干しダシの冷たいスープに入れて提供するムッチェ（묵채）も名物として知られる。
- 店名：咸陽チプ（함양집）
- 住所：蔚山市南区中央路208番キル12（新亭3洞579-4）
- 住所：울산시 남구 중앙로208번길 12(신정3동 579-4)
- 電話：052-275-6947
- 元祖コレコギハルメチプ（원조 고래고기 할매집）
飲食店情報
以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。
- カゴパ（가고파）
- 住所：蔚山市北区東海岸路1692（山下洞11-1）
- 住所：울산시 북구 동해안로 1692(산하동 11-1)
- 電話：052-286-4696
- 料理：チャムガジャミクッ
- 艮絶串ヘッパン（간절곶해빵）
- 住所：蔚山市蔚州郡西生面ヘマジ路924（新巌里222-3）
- 住所：울산시 울주군 서생면 해맞이로 924(신암리 222-3)
- 電話：052-239-5548
- 料理：ヘッパン
- 道洞山房（도동산방）
- 住所：蔚山市蔚州郡上北面ソンラッコルキル133（山前里50-16）
- 住所：울산시 울주군 상북면 송락골길 133(산전리 50-16)
- 電話：052-254-7076
- 料理：韓定食
- 独島チャムガジャミフェッチプ（독도참가자미횟집）
- 住所：蔚山市南区斗旺路322番キル6-3（新亭洞1821-1）
- 住所：울산시 남구 두왕로322번길 6-3(신정동 1821-1)
- 電話：052-266-2001
- 料理：刺身、チャムガジャミミヨックッ
- トッパウフェッチプ（떡바우횟집）
- 住所：蔚山市蔚州郡西生面艮絶串海岸キル43（大松里416-1）
- 住所：울산시 울주군 서생면 간절곶해안길 43(대송리 416-1)
- 電話：052-238-3136
- 料理：刺身、魚介料理
- マンボンネスップルグイ（만복래 숯불구이）
- 住所：蔚山市蔚州郡斗東面斗東路1789（鳳渓里871-7）
- 住所：울산시 울주군 두동면 두동로 1789(봉계리 871-7)
- 電話：052-262-7255
- 料理：牛焼肉、カクトゥギユッケ
- 彦陽キワチププルコギ（언양 기와집 불고기）
- 住所：蔚山市蔚州郡彦陽邑巘陽キル86（西部里13）
- 住所：울산시 울주군 언양읍 헌양길 86(서부리 13)
- 電話：052-262-4884
- 料理：ソクセプルコギ
- 彦陽1番街（언양1번가）
- 住所：蔚山市蔚州郡彦陽邑彦陽路37（於音里484-1）
- 住所：울산시 울주군 언양읍 언양로 37(어음리 484-1)
- 電話：052-263-2031
- 料理：トッカルビ
- ターミナルヘジャンクッ（터미널해장국）
- 住所：蔚山市南区達三路62（達洞1284-1）
- 住所：울산시 남구 달삼로 62(달동 1284-1)
- 電話：052-260-7997
- 料理：ヘジャンクッ
- ハルモニエスンドゥブ（할머니의손두부）
- 住所：蔚山市中区内鰲山路5（太和洞942-18）
- 住所：울산시 중구 내오산로 5(태화동 942-18)
- 電話：052-224-0393
- 料理：スンドゥブチゲ
エピソード
- 韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1997年2月に初めて蔚山市を訪れた。環境問題をテーマとした日韓の青少年プログラムの一環として、蔚山市の工場を見学し、地元の大学教授から講義を受けた。以後、2011年5月、2013年3月、2016年1月、2月の計5度訪問している。
- 2016年2月にグルメツアーとして44名の参加者と蔚山市を訪れた際、これだけ大勢の外国人が観光にやってくるのは珍しいこととして地元メディアから大々的な取材を受けた[7]。
脚注
- ↑ 울산통계연보 、蔚山市ウェブサイト、2016年3月25日閲覧
- ↑ 韓国にカラスがいないというのは嘘 ～蔚山市で見られる約5万羽の群舞 、韓食動画、2016年3月28日閲覧
- ↑ 고래자원의 보존과 관리에 관한 고시 、国家法令情報センター、2016年3月28日閲覧
- ↑ 蔚山広域市の味紀行 、韓国観光公社ウェブサイト、2016年3月28日閲覧
- ↑ 곽암 、文化財庁ウェブサイト、2016年3月28日閲覧
- ↑ 발효건축 、福順都家ウェブサイト、2016年3月28日閲覧
- ↑ 出張報告（3） ～蔚山ツアーは現地メディアから引っ張りだこでした（追記アリ） 、韓食生活、2016年3月25日閲覧