ネンミョン（冷麺／냉면）

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ネンミョン（냉면）は、朝鮮半島で食べられている冷麺のこと。韓国では主に専門店で食べられるほか、焼肉店では最後の食事メニューとしても親しまれる。現在は北朝鮮に位置する平壌（ピョンヤン）、咸興（ハムン）が主な本場とされ、韓国においてもこれら地域の出身者やその子孫らが専門店を営んでいることが多い。

スンドゥブチゲ

名称

ネンミョンは漢字で「冷麺」と書き、朝鮮半島で食べられている冷たい麺料理を指す。韓国で食べられているネンミョンは大きく、冷たいスープに麺を入れて食べるムルレンミョン（물냉면）と、辛い薬味ダレを麺に絡めて食べるピビムネンミョン（비빔냉면）に分けられ、ネンミョンはこれらの総称でもある。また、北朝鮮では同様の漢字語をレンミョン（랭면）と発音する。日本では冷麺（れいめん）と呼ばれることも多いが、本辞典では「ネンミョン」を使用する。発音表記は[냉면]。

概要

ネンミョンは朝鮮半島で食べられている冷たい麺料理のこと。そば粉、でんぷん（サツマイモ、ジャガイモ、緑豆などを原料とする）を用い、押し出し式（生地に圧力をかけて小さな穴から押し出す方式）で麺を作るのが大きな特徴である。麺を冷たいスープに入れて食べる場合と、辛い薬味ダレと絡めて食べる場合があり、前者をムルレンミョン（スープ冷麺、물냉면）、後者をピビムネンミョン（비빔냉면）と呼び分ける。そのほか具や麺の原料によって、さまざまな種類の冷麺が存在する。もともとは朝鮮半島の北部で盛んに作られた料理であり、現在は北朝鮮に位置する平壌、咸興の2地域が主な本場とされる。そば粉を主体とする冷麺を平壌冷麺（ピョンヤンネンミョン、평양냉면）、でんぷんを主体とする冷麺を咸興冷麺（ハムンネンミョン、함흥냉면）と呼ぶこともある。現在の韓国においてはムルレンミョンの本場を平壌、ピビムネンミョンの本場を咸興とする飲食店が多く見られるが、現在の両地域における実態とはやや異なっている（平壌冷麺と咸興冷麺参照）。具には茹でた牛肉や豚肉の薄切り、大根、キュウリ、ゆで卵、梨などが載る。

ムルレンミョン

ムルレンミョンは冷たいスープに麺を入れて味わう冷麺。「ムル（水）」と「ネンミョン（冷麺）」の合成語だが、発音変化が起こって「ムルレンミョン」となる。発音表記は[물랭면]。ムルレンミョンのスープは、牛肉や牛骨を主体とするもの、牛肉や豚肉、鶏肉（またはキジ肉）を主体とするもの、ムルキムチ（水キムチ／물김치）を主体とするもの、また肉系のスープとムルキムチを混ぜ合わせたものなどが代表的である。塩、醤油、酢、砂糖などで味付けをし、店によっては韓方材を加えることもある。

ピビムネンミョン

ピビムネンミョンは辛い薬味ダレを麺と絡めて味わう冷麺。「ピビム（混ぜるという動詞の名詞形）」と「ネンミョン（冷麺）」の合成語である。ピビムネンミョンの薬味ダレは粉唐辛子、醤油、ゴマ油、砂糖、ニンニク、ネギなどを混ぜ合わせて作り、店によっては果物の汁などを混ぜることもある。

平壌冷麺と咸興冷麺

ネンミョンはもともと北部地域の郷土料理であり、現在は北朝鮮に位置する平壌、咸興の2地域が有名であった。平壌冷麺は（ピョンヤンネンミョン、평양냉면）そば粉を主として麺を作るのが特徴で、コシを出すためにでんぷんを加える。咸興冷麺に比べて麺は太めであるが、コシは強くとも噛み切れないほどではなく、ぷっつりと心地よい食感を残す程度である。対して、咸興冷麺はジャガイモやサツマイモのでんぷんだけで麺を作り、極細の麺でありながらも噛み切るのが容易でなく、むしろその強靭なコシを楽しむのが粋であるとされる。また、韓国においては麺の原材料だけでなく、平壌冷麺はムルレンミョンを主体とし、咸興冷麺はピビムネンミョンを主体とするとの認識も一般的である。ただし、本場である北朝鮮にはそういった常識がなく、韓食ペディアの執筆者である八田靖史の調査によれば、平壌在住のガイド、咸興在住の旅行社スタッフ、咸興でもっとも有名な冷麺店の「新興館」店員にそれぞれ確認したところ、咸興冷麺もスープのあるムルレンミョンが主流であると語った。もちろんピビムネンミョンが存在しない訳ではなく、平壌でも咸興でもピビムネンミョンは食べることができる。

食べ方

• ハサミ

石釜ごはんに水を注いだところ

ネンミョンの麺はたいへんコシが強いため、とくにでんぷんだけで作る麺の場合は、容易に噛み切れない場合も多い。事前に飲み込みやすい長さにしておくため、韓国の飲食店では提供時に店員がハサミで麺を切ってくれる場合や、最初からハサミが卓上に用意されている場合が多い。ただし、北朝鮮においては麺を切ることは人の縁を切ることに通ずると避ける場合が多く、韓国においても冷麺通の間ではハサミの利用は邪道とされる風潮がある。

• 酢とカラシ

卓上に用意されたスンドゥブチゲ用の卵

飲食店の卓上には酢とカラシが用意され、客が好みでこれらを入れて味わう。

歴史

文献上の記録

• 『東国歳時記』（1849年）の記述

洪錫謨によって1849年に書かれた『東国歳時記』には、当時の歳時風俗が月ごとにまとめられており、11月の項目にはネンミョンに関する記述がある。文献上におけるネンミョンの記録はこれが初出とされる。「そば麺を大根キムチや白菜キムチを加え、豚肉と和えたものを冷麺と呼ぶ。また、いろいろな野菜や梨、栗、牛肉、豚肉と、油と醤油をそば麺に入れたものを骨董麺と呼ぶ。冷麺は関西地方のものがもっともよい」（原文1）と書かれており、冷麺が冬の季節料理であったことに加え、現在のピビムネンミョンに相当する骨董麺（골동면）の存在も見てとれる。もっともよいと書かれた関西地方は、現在の平壌あたりを指すもので、この時代から平壌冷麺の評判が高かったことを示す。

【原文1】「用蕎麥麵 沈菁菹菹 和猪肉 名曰冷麵 又和雜菜梨栗牛猪切肉 油醬於麵 名曰骨董麵 關西之麵最良」

• 『是議全書』（1800年代後半）の記述

1800年代後半に書かれた『是議全書』（原著者不詳）の麺部という項目にはネンミョン（原文では令麺）、ピビムネンミョン（原文では汨董麺、부븸국슈）、チャンクッネンミョン（原文では장국냉면、肉スープの冷麺を意味する）の調理法が紹介されている。それぞれの記述は以下の通りである。

1. ネンミョン「澄んでさっぱりとしたナバッキムチ（ダイコンを薄く切り多目の塩水でつけたキムチ、나박김치）や、よくできたトンチミ（大根の水キムチ／동치미）の汁に蜂蜜を足し、麺を入れて味わう。上には牛肩バラ肉、梨、丸ごと漬けた白菜キムチの3種をすべて千切りにして載せ、粉唐辛子と松の実を振る」（原文2）
2. ピビムネンミョン「牛肉は細かく刻んだ後、薬味ダレに漬けて炒め、緑豆モヤシとセリは下茹でする。ムク（緑豆などのでんぷんを固めたもの、묵）を和え、薬味ダレを整えておき、麺を混ぜて器に盛り付ける。上には肉を炒めたものと、粉唐辛子と、すりごまを振りかけるが、食卓に供する際には澄まし汁を一緒に置く」（原文3）
3. チャンクッネンミョン「肉の澄まし汁を冷やして麺を加える。上には塩でさっと漬けてキュウリを洗って絞り、さっと炒めてすりゴマ、粉唐辛子、油、醤油で和えて、細切りにした牛肩バラ肉と一緒に混ぜて載せる。また、その上には糸唐辛子、イワタケ、錦糸卵を載せる。エホバク（カボチャの未熟果実、애호박）もキュウリと同じく炒める」（原文4）

【原文2】「청신한 나박김치나 좋은 동침이 국에 꿀을 넣어 말아 먹는다. 위에는 양지머리·배·좋은 통김치 세 가지를 모두 채쳐서 얹고 고춧가루와 잣을 뿌린다.」

【原文3】「쇠고기는 다진 후 양념에 재워서 볶고, 숙주와 미나리는 삶는다. 묵을 무치고 양념을 갖추어 넣고, 국수를 비벼 그릇에 담는다. 위에는 고기 볶은 것과 고춧가루와 깨소금을 뿌리는데 상에 낼 때에는 장국을 함께 놓는다.」

【原文4】「고기장국을 끓여 싸늘하게 식혀서 국수를 만다. 위에는 외를 채쳐 소금에 잠깐 절였다가 헹구어 짠 다음에 살짝 볶아 깨소금·석이·달걀 부친 것을 채쳐서 얹는다. 호박도 외와 같이 볶는다.」

「他の蒸し煮料理と同じく、上等な餅をサトウダイコンのように切り、少し炒めて作る。蒸し煮料理の材料はすべて入るが、とろみはつけない」と記述されている。現代語訳された原文は以下の通りである。「다른 찜과 같이 하되 잘 된 흰떡을 탕무처럼 썰어 잠깐 볶아서 한다. 찜 재료가 모두 들어가나 가루즙만 넣지 않는다.」

• 『婦人必知』（1915年）の記述

憑虚閣李氏によって1915年に書かれた『婦人必知』にはトッポッキの調理法が以下のように紹介されている。「白い餅を切り、茹で肉や牛の胃袋、ロース肉を草の葉のように薄切りする。油醤（油を混ぜた薬味醤油）を作り、ネギ、シイタケ、イワタケを細切りにし熱した鍋で炒め、熱が通ったら、餅とヤンニョム（薬味ダレ）を入れる。油醤を加えてさらに炒め、じっくり火を通した後、器によそい、松の実、塩、コショウなどすべてのものを多めに入れる」　現代語訳された原文は以下の通りである。「흰떡을 썰어 숙육과 양깃머리, 등심살을 풀잎같이 저민다. 유장을 맞추고, 파, 표고버섯, 석이버섯을 가늘게 썰어 달군 솥에 볶다가 익을 만하거든 떡과 양념을 넣는다. 유장을 더 넣어 다시 볶아 흠씬 익힌 후 퍼서 잣, 소금, 후춧가루 등 온갖 것을 많이 넣는다.」

1960年代

チゲではない薬味醤油をかけて食べるスンドゥブ

もともとスンドゥブはチゲとしてでなく、出来たての豆腐そのものに薬味醤油をかけて食べるものであった。現在のようなスンドゥブチゲは1960年前後に、ソウル市庁近くの小公洞（ソゴンドン）、西小門洞（ソソムンドン）あたりで専門店が増えたことから広まったとされる。これらのエリアは有名繁華街の明洞（ミョンドン）からも近いため、発祥地を明洞として語るケースもままある。その背景としては、近隣に大きな豆腐工場があったため、そこから仕入れをする形で近隣にスンドゥブチゲの専門店が増えたと説明される。

• 「小公洞トゥッペギチプ」の開店

「小公洞トゥッペギチプ（소공동 뚝배기집）」は1962年に小公洞で創業し、現在の韓国においてはもっとも古いスンドゥブチゲの専門店とされる。2代目のホ・ヨンソク社長は「父が店を始める前に市場などでチゲとして販売するケースはあったようだが、店舗として構えたのは『小公洞トゥッペギチプ』が初めて」（八田靖史の取材記録より、2010年2月）と語っており、それを根拠とすれば1950年代後半から1960年代前半にはスンドゥブチゲが料理として存在していたと推測される。

• 「チョンウォンスンドゥブ」の開店

「チョンウォンスンドゥブ（정원순두부）」は1969年に西小門洞で創業した。店では「当時、小公洞、西小門洞の付近には豆腐工場があり、そのため近隣にスンドゥブチゲ店がたくさんあった」（八田靖史の取材記録より、2009年2月24日）と説明している。

1980～90年代

1980年代から90年代にかけて、韓国系移民によるスンドゥブチゲ専門店がアメリカで増えていった。代表的な店舗には「ニュージャージー小公洞スンドゥブ（뉴저지 소공동순두부）」（1984年創業）、「ビバリースンドゥブ（베버리 순두부）」（1986年創業）、「BCD TOFU HOUSE（북창동순두부）」（1996年創業）などがある。これらの店はコリアンタウンを中心に店舗を拡大し、やがてアメリカ人からもヘルシーフードとして人気を集めるまでに成長した。その背景には日本料理としての豆腐人気も少なからずあり、連動する形で広まったとも言える。また、アメリカでのスンドゥブチゲブームは、後に日本での定着にも影響していった（日本における定着参照）。

アメリカにおける進化

アメリカで専門店が増えたことによって、スンドゥブチゲは韓国とはまた違った独自の進化を遂げることとなった。それらの多くは外国料理であるスンドゥブチゲをいかに定着させるかを考えた工夫であり、大きくは以下のような例があげられる。こうした進化はやがて韓国にも逆輸入されたり、また日本をはじめとしたスンドゥブチゲに馴染みのなかった第三国への普及も促進することになった。

• 段階的に辛さを選べる（1辛～5辛など）
• 具をトッピングとして選べる
• サイドメニューに焼肉があり、セットにもできる

種類

スンドゥブチゲには次のような種類がある。

• ヘムルスンドゥブチゲ（해물순두부찌개）

牡蠣、エビ、イカなどの海産物を入れたスンドゥブチゲ

• クルスンドゥブチゲ（굴순두부찌개）

牡蠣を入れたクルスンドゥブチゲ

牡蠣を入れたスンドゥブチゲ

• キムチスンドゥブチゲ（김치순두부찌개）

キムチを入れたスンドゥブチゲ

• プデスンドゥブチゲ（부대순두부찌개）

ソーセージやランチョンミート、チーズなどを入れたプデチゲ（ソーセージ鍋／부대찌개）風のスンドゥブチゲ

• ソゴギスンドゥブチゲ（소고기순두부찌개）

牛肉を入れたスンドゥブチゲ

• テジゴギスンドゥブチゲ（돼지고기순두부찌개）

豚肉を入れたスンドゥブチゲ

• ポソッスンドゥブチゲ（버섯순두부찌개）

キノコを入れたスンドゥブチゲ

• マンドゥスンドゥブチゲ（만두순두부찌개）

餃子を入れたスンドゥブチゲ

• トゥルケスンドゥブチゲ（들께순두부찌개）

エゴマを入れたスンドゥブチゲ

• カレースンドゥブチゲ（카레순두부찌개）

カレー味のスンドゥブチゲ

日本における定着

日本では2000年代前半からスンドゥブチゲの専門店が誕生し始め、2000年代後半にかけて急速な広がりを見せた。2003～4年頃からの韓流人気とも同調する形であったが、当初は韓国よりもアメリカでのブームを輸入するという形で普及が進んだ。両者の相乗効果によって大きな知名度を獲得できたとも言える。

2003年

日本における専門店の登場は大阪がもっとも早かった。2003年に先駆的な2軒がオープンしている。

• 「まん馬」の開店

2003年8月に大阪、堂島で「まん馬」がオープンした。日本で店を開いたことについて、岡田正比古社長は「アメリカ旅行をした際、ロサンゼルスのコリアンタウンでスンドゥブチゲと出合ったのがそもそものきっかけだった。初めて食べる味だったが、辛さのなかにもまろやかさとコクがあって美味しい。これを日本に持ち帰ったら人気が出るのでは、との思いから大阪に戻って店を開いた」と語っている。

• 「OKKII」の開店

2003年10月に大阪、豊中で「OKKII」がオープンした。以前からスンドゥブチゲの店を日本で出したいと考えていた金友香社長は「アメリカで専門店が展開しているのを知り、すぐさま現地での修行を決意。ロサンゼルスの専門店に飛び込みで承諾をもらい、料理のレシピや、提供のノウハウを一つひとつ習得していった」と語っている。

2004年

• 「BSD DUBU HOUSE」の日本進出

2004年6月に韓国で展開する「LA北倉洞スンドゥブ（LA북창동순두부）」の日本進出店として名古屋で「BSD DUBU HOUSE」がオープンした。

2005年

• 「BCD TOFU HOUSE」の日本進出

2005年11月にアメリカに拠点を持つ「BCD TOFU HOUSE」が東京、新大久保でオープン。この時点で「BCD TOFU HOUSE」は韓国、中国、タイなどにもすでに進出していた。東京地域におけるスンドゥブチゲブームの草創期を担った1軒だが、2010年7月に閉店している。

エピソード

• 韓食ペディアの執筆者である八田靖史は留学時代の2000年に延世語学堂の学生食堂で当時1800ウォンのスンドゥブチゲをよく食べていた。また、たまの贅沢として語学堂の近所にある粉食店「タルギコル（달기골）」にて、3300ウォンのキムチスンドゥブを食べるのが当時としては至福の喜びだった。

地域

• 江原道江陵市草堂洞

草堂洞は古くから豆腐作りが盛んで、現在も豆腐料理店や豆腐工場が集まっている。この地域の豆腐は、にがりのかわりに東海岸の海水を用いるのが特徴。この地域では薬味醤油をかけて食べる昔ながらのスンドゥブを味わえる。

• 慶尚北道慶州市北軍洞

普門湖の周辺にスンドゥブチゲの専門店が集まっている。この地域では大豆を石臼でひいて豆腐を作ったメットルスンドゥブ（石臼スンドゥブ、맷돌순두부）を自慢としている。

• 全羅北道益山市金馬面

弥勒寺址周辺にスンドゥブチゲの専門店が集まっている。

• 全羅北道完州郡花心里

花心里には古くから豆腐工場があり、1960年代に近くを訪れる登山客のためスンドゥブチゲを提供したところ話題となった。店頭で揚げるピジドノッ（おからドーナツ、비지더넛）も有名。

外部リンク

• 韓国料理図鑑（スンドゥブチゲ）／ズカンドットコム
• 韓食生活