テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）
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| この記事はウィキペディアではありません。「韓食ペディア」はコリアン・フード・コラムニストの八田靖史が作る、韓国料理をより深く味わうためのWEB百科事典です。以下の内容は八田靖史の独自研究を含んでいます。掲載されている情報によって被った損害、損失に対して一切の責任を負いません。また、内容は随時修正されます。 |
テジクッパプ（돼지국밥）は、豚のスープごはん。テジ（돼지）は豚。クッパプ（국밥）はスープにごはんを入れた料理の総称。豚骨、豚肉、豚の内臓などを長時間煮込んで作ったスープにごはんを入れ、薄切りにした茹で豚、素麺、刻みネギなどを具として加える。味付けはごく薄い塩味で、食べる際に塩や、アミの塩辛、ニラのキムチ（부추김치）などを加えて調節をする。釜山を中心とした慶尚道地域の郷土料理である。
名称
テジクッパプのテジ（돼지）は豚、クッパプ（국밥）はスープにごはんを入れた料理の総称。日本ではテジクッパ、デジクッパ、豚クッパとの表記も見かけるが、本辞典では「テジクッパプ」を使用する。発音表記は[돼지국빱]。
概要
- テジクッパプは豚骨ベースのスープに、薄切りの茹で豚や、ごはんなどを入れた料理。サゴル（사골）と呼ばれる四肢の骨（げんこつ）を主に使用し、豚肉、豚の内臓、香味野菜なども加えて濃厚なスープを作る。専門店では巨大な釜でこれらを煮込んでゆくが、24時間火を落とさずに煮出すところも珍しくない。煮込んだスープは丁寧に脂を除き、濃厚ではあってもくどさは出ないように仕上げる。味付けは店によって薄い塩味に仕立てることもあるが、この段階では何も味付けをしないことも多い。器にごはんを盛り付けてスープを注ぎ、茹で豚、刻みネギなどを加えて提供し、味付けは食べる人が好みに応じて、卓上の塩、アミの塩辛（새우젓）、タデギ（唐辛子ペースト、다데기）、ニラのキムチ（부추김치）などで整えるのが一般的である。なお、専門店では好みによって盛り付けや、具の種類を選ぶこともできる（種類参照）。
歴史
テジクッパプの由来については明確なことがわかっていない。朝鮮戦争後の1950～60年代にかけて広く拡散したとみられ、その背景についてはさまざまな説がある。韓国学中央研究院が制作する「韓国郷土文化電子大典」内の「釜山歴史文化大典」では、テジクッパプのルーツについて以下の説を紹介している[1]。
- ソルロンタンの代用説
- 当時、牛よりも手に入れやすかった豚の副産物でソルロンタン（牛スープ／설렁탕）に似た料理を作ったことから発展した。
- スンデクッパプの代用説
- 朝鮮戦争のため北部から避難してきた人たちが、平安道や咸鏡道などの郷土料理であるスンデクッ（腸詰入りのスープ／순대국）を作るにあたり、手のかかるスンデ（韓国式の腸詰／순대）を茹で豚に簡略化してテジクッパプを作った。また、「釜山歴史文化大典」ではその典拠として、1952年に中区東光洞で創業した老舗テジクッパプ店「ハドンチプ（하동집）」（現在は閉店）の主人が語ったものとしている。
1940年代
- 「松亭3代クッパプ」の開店
- 釜山市釜山鎮区釜田洞にある「松亭3代クッパプ（송정3대국밥）」は1946年に、同じ釜山鎮区蓮池洞の蓮池市場にて創業した。当初は市場内で露店として営業を始め、1960年代初めに現在の場所へと移転している。
1950年代
- 「ハドンチプ」の開店
- 釜山市中区東光洞3街にあった「ハドンチプ（하동집）」は1952年の創業であり、テジクッパプの店としての事業者申告はもっとも早かったとする意見もある[2]。現在は閉店。
- 「凡一洞ハルメクッパプ」の開店
- 釜山市東区凡一洞にある「凡一洞ハルメクッパプ（범일동 할매국밥）」は1956年に創業した。
種類
- タロクッパプ
- テジクッパプのごはんを別盛りにしたもの。タロ（따로）は別々にという意味で、他のクッパプにおいても同様の表現を用いる（「タロクッパプ（別盛のスープごはん／따로국밥）」の項目も参照）。
- ネジャンクッパプ
- テジクッパプの具を内臓だけにしたもの。ネジャン（내장）は内臓を意味する。
- スンデクッパプ
- テジクッパプの具を腸詰めだけにしたもの。または豚肉、内臓などに腸詰めを加えたもの。スンデ（순대）は腸詰めを意味する（「スンデ（韓国式の腸詰／순대）」の項目も参照）。
- スユクペッパン
- スルクッ
- テジクッパプからごはんを抜いたもの。スルクッ（술국）は酒肴用のスープを意味し、スープと具をつまみながら酒を飲むことを想定したメニューである（「スルクッ（酒肴用のスープ／술국）」の項目も参照）。
- スユク
- テジクッパプの具だけを皿に盛り付けたもの。スユク（수육）は茹で肉を意味し、主に酒肴用のサイドメニューとして提供される（「スユク（牛茹で肉の薄切り／수육）」の項目も参照）。
日本における定着
韓国家庭料理店でメニューに載せるケースが稀にあるものの、広範な定着にはいまだ至っていない。
エピソード
- 韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1997年2月に初めて釜山を訪れ、地元の大学生に連れられて初めてテジクッパプを食べた。その後、ソウルへ移動した際、その美味しさについて語ってみると、「テジクッパプではなく、テジトッパプ（豚丼、돼지덮밥）の間違いではないか」と問われ、ソウルではテジクッパプという料理が有名でないことを知った。
地域
- 釜山市
- 釜山市内のほぼ全域にテジクッパプの専門店が点在している。
- 釜山市釜山鎮区釜田洞
- 西面市場の付近には5軒のテジクッパプ専門店が並んでいる。1960年頃からこの一帯に専門店が集まり始めた。
- 慶尚南道密陽市
- 釜山市と並ぶテジクッパプの本場として有名。
飲食店情報
以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。
- 松亭3代クッパプ（송정3대국밥）
- 住所：釜山市釜山鎮区西面路68番キル29（釜田洞255-15）
- 住所：부산시 부산진구 서면로68번길 29(부전동 255-15)
- 電話：051-806-5722
- 備考：1946年創業の老舗店
- 密陽テジクッパプ（밀양돼지국밥）
- 住所：慶尚南道金海市仁済路91（漁防洞1130-11）
- 住所：경상남도 김해시 인제로 91(어방동 1130-11)
- 電話：055-337-1790
- 備考：金海市では有名なテジクッパプ専門店