パンオフェ（ブリの刺身／방어회）

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パンオフェ

パンオフェ（방어회）は、ブリの刺身。

概要

パンオフェのパンオ（방어）はブリ、フェ（회）は刺身を意味する（「センソンフェ（刺身／생선회）」の項目も参照）。韓国では刺身をワサビ醤油やチョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）につけたり、葉野菜に包んだりして食べるが、ブリの場合はこのほかに海苔で包んだり、ペチュキムチ（白菜キムチ／배추김치）と一緒に食べたりもする。海苔で包む際はごはんを加えて、手巻き寿司のように味わうこともある。済州道の馬羅島（マラド、마라도）沖が主産地であり、済州島（チェジュド、제주도）南西部の摹瑟浦（モスルポ、모슬포）に多く水揚げされる。11～2月がシーズンであり、中でも1～2月を最盛期とする。毎年11月には摹瑟浦一帯で「最南端ブリ祭り（최남단 방어축제）」が開催される。シーズンになると済州道では多くの刺身店、海鮮料理店がメニューに加えるほか、近年は他地域でも済州道から空輸したブリを用いて提供する。ブリを用いた料理としてはほかに、パンオグイ（ブリ焼き、방어구이）、パンオカマサルグイ（ブリのカマ焼き、방어가마살구이）、パンオチリタン（ブリの澄まし鍋、방어지리탕）などがある。

• サイズの分類

ブリの大きさによって、3kg未満のものをソバンオ（小ブリ、소방어）、3～5kg程度のものをチュンバンオ（中ブリ、중방어）、4～5kg以上をテバンオ（大ブリ、대방어）、8kg以上をトゥクテバンオ（特大ブリ、특대방어）と呼び分ける。

• ブリとスズメダイ

ブリの代表的な漁場である馬羅島沖はスズメダイ（자리돔）が多く、これを食べて育つことから身が大きく味もよくなると語られる。また、馬羅島沖ではブリ漁の際に網を用いず、鮮度や肉質を優先して1尾ずつ釣りあげる方式をとっているが、このときエサとして針につけるのもスズメダイである。こうした関係性から馬羅島沖でとれたブリをチャリバンオ（直訳はスズメダイブリ、자리방어）、またはチャリッパンオ（直訳はスズメダイのブリ、자릿방어）と呼ぶ。スズメダイは済州道の名産品であり、夏の季節食材としてチャリフェ（スズメダイの刺身、자리회）、チャリムルフェ（スズメダイの水刺身、자리물회）などの料理で味わう。

• 部位分け

店によってはブリを細かく部位分けして提供する。トゥンサル（背身、등살）、ペッサル（腹身、뱃살）、コリサル（尾身、꼬리살）、カマサル（カマ、가마살）、ペコプサル（ハラス、배꼽살）、サイサル（血合い、사이살）などが代表的である。

• 内臓

主に産地では鮮度のよいブリに限って、胃（위）、腸（장）、肝（간）、幽門垂（유문수）などの内臓部位をゆがいて提供することがある。

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）

関連項目

• ペチュキムチ（白菜キムチ／배추김치）
• センソンフェ（刺身／생선회）
• 済州道の料理