タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）

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タッペクスク

タッペクスク（닭백숙）は、丸鶏の水煮。

概要

タッ（닭）は鶏。ペクスク（백숙）は漢字で「白熟」と書いて味付けをなしに煮込むこと。丸鶏を鍋、または圧力釜などで煮込んで作る。高麗人参やキバナオウギ、ナツメなどの韓方材を入れて煮ることも多い。韓方材を入れたものはハンバンペクスク（丸鶏の韓方煮、한방백숙）とも呼ぶ。丸鶏に熱が通ったら大皿に盛り付けて食卓に運び、食べやすくハサミで切った後、塩コショウにつけて味わう。また、残った煮汁で米や野菜、緑豆などを煮込み、タッチュク（鶏粥／닭죽）として味わうのも定番である。かつては家庭ごとに鶏を飼っており、来客があったときや、祝い事の際にタッペクスクを作った。現在でも家庭料理として作られるほか、地鶏専門店や、鶏料理専門店などで提供される。類似の料理として、タッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）、サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）がある。同様の調理法でアヒルを煮たものはオリペクスク（アヒルの水炊き／오리백숙）と呼ぶ。

• 類似料理との差異

タッペクスクと比較される類似料理にタッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）と、サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）があり、主に以下のような差異がある。

タッペクスクと類似料理の比較

料理名	タッカンマリ	サムゲタン	タッペクスク
鶏のサイズ	700g～1.2kg程度の鶏を用いて1羽が2～4人前となる	3～500g程度のひな鶏を用いて1羽が1人前となる	700g～1.2kg程度の鶏を用いて1羽が2～4人前となる
具	野菜や餅を一緒に煮込み、漢方材を足すこともある	腹にもち米や漢方材を詰めて煮る	基本的には鶏だけを煮て漢方材を加える
味付け	鶏を辛いつけダレで味わう	薄い塩味、好みで塩を足してもよい	鶏を塩、コショウで味わう
提供方式	金ダライのような鍋で煮ながら味わう	1人前のトゥッペギ（뚝배기、素焼きの器）に盛り付ける	鶏だけを大皿に盛り付ける
料理の後	残ったスープにカルグクスやごはんを入れる	特になし	煮汁で粥を作る

歴史

丸鶏を茹でて食べるという簡便な調理法であり、古くから食べられていたと考えられる。文献史料の一例として、1795年に朝鮮王朝第22代王の正祖（정조）が水原華城まで出かけたときの記録である『園幸乙卯整理儀軌（원행을묘정리의궤）』に、恵慶宮洪氏の食事として「陳鶏白熟（진계백숙）」が記載されている。陳鶏（진계）とは老鶏のことである。なお、同じ食膳に若鶏を蒸した「軟鶏蒸（연계증）」も並んでいる。

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）

関連項目

• タッチュク（鶏粥／닭죽）
• タッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）
• サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）