トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）

トッカルビ（떡갈비）は、叩いた牛カルビ焼き。

名称

トッ（떡）は餅、カルビ（갈비）は肋骨とその周辺についた肉を指す。語源は諸説あり、餅のように柔らかであるとの説、餅のように高価な料理であるとの説、餅型に成形した料理であるとの説などが主に語られる。日本語では「餅カルビ」といった表記も見るが、本辞典では「トッカルビ」と表記する。発音表記は[떡깔비]。

概要

主材料である牛カルビを骨から外し、包丁で叩いた後、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜ合わせて作った調味ダレで味付けをする。または包丁で叩いた肉を餅型（見た目はハンバーグのようでもある）に成形してから薬味ダレを塗って味付けとする場合もある。このとき外した骨を肉のかたまりに戻す場合もあり、これはきちんと牛カルビを使ったとの証明を意味する。成形した肉のかたまりは鉄板や網などでじっくりと焼く。韓国では専門店で提供されるほか、宮中料理店、韓定食店の一品料理としても出されることもある。調理が簡単な冷凍食品も販売されており、串に刺したものを屋台料理として販売する店もある。

歴史

宮中料理としての歴史

朝鮮時代の宮中で作られていた料理として語られることが多い（※八田メモ：ほぼ定説といってよいが、実際に宮中で食べられていたとされる文献資料をまだ見たことがない。宮中料理としての明確な歴史を明らかにしたい）。

郷土料理としての歴史

宮中で作られていた料理が両班家庭などを通じて各地域に伝わり、郷土料理として発達したと語られることが多い。

飲食店の歴史

• 潭陽郡

全羅南道潭陽郡の「申食堂（신식당）」は1909年の創業を掲げている。「当初は市場でチュオタン（ドジョウ汁／추어탕）などを販売していたが、特別な客を招くときだけトッカルビを七輪で焼いて提供した。これが後に有名となって現在はトッカルビの専門店として営業している」（八田靖史の取材記録より、2011年12月14日）

• 海南郡

全羅南道海南郡の「天一食堂（천일식당）」は1924年の創業を掲げている。トッカルビを提供する老舗店として有名。

• 豆川市

京畿道東豆川市の「松月館（송월관）」は1956年の創業を掲げている。東豆川市のトッカルビ専門店としては元祖格とされ、全州出身の創業初代が伝えて広まったとされる。

• 光州市

光州市光山区松汀洞には「松汀里トッカルビ通り（송정리떡갈비거리）」があり、1970年代から店ができ始めたとされる。

種類

• テジトッカルビ（돼지떡갈비）

牛カルビのかわりに豚カルビを用いたトッカルビ。

• オリトッカルビ（오리떡갈비）

アヒル肉を叩いてハンバーグ状に焼いた料理。

地域

• 京畿道東豆川市
• 光州市光山区松汀洞（松汀里トッカルビ通り）
• 全羅南道潭陽郡
• 全羅南道海南郡

外部リンク

韓国料理図鑑（トッカルビ）／ズカンドットコム