「慶州市の料理」の版間の差分

2023年11月1日 (水) 22:13時点における版

この記事はウィキペディアではありません。「韓食ペディア」はコリアン・フード・コラムニストの八田靖史が作る、韓国料理をより深く味わうためのWEB百科事典です。以下の内容は八田靖史の独自研究を含んでいます。掲載されている情報によって被った損害、損失に対して一切の責任を負いません。また、内容は随時修正されます。

仏国寺

慶州市（キョンジュシ、경주시）は慶尚北道の南東部に位置する地域。本ページでは慶州市の料理、特産品について解説する。

地域概要

瞻星台

慶州市は慶尚北道の南東部に位置する地域。市の北部は慶尚北道の浦項市、東部は東海岸、南部は広域市の蔚山市、西部は慶尚北道の清道郡、永川市と接する。人口は24万8058人（2018年7月）^[1]。市の東部は東海岸に面し、南北に海水浴場が連なるも、内陸に入るとすぐに傾斜がきつく山がちになる。全体として市の東部と西部には山が多く、中央部を南から北へと兄山江（ヒョンサンガン、형산강）が流れて、その周辺に平野部が広がる。この地域は紀元前から10世紀まで新羅の都として栄えたことから、市内各地には王宮跡、寺社跡、石仏、石塔などが数多く残り、文化財の豊富さを指して「屋根のない博物館」とも称される。代表的な観光地には、6世紀に創建された仏国寺（プルグクサ、불국사）や、釈迦如来を本尊仏としてまつった石窟寺院の石窟庵（ソックラム、석굴암）、新羅時代の古墳が多数集まる古墳公園（コブンゴンウォン、고분공원）などがある。ソウル市から慶州市までは、ソウル駅から新慶州駅までKTXで約2時間10分の距離。またはソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから慶州市外バスターミナルまで高速バスで約3時間30分～4時間の距離である。

慶州国立公園

慶州国立公園（キョンジュクンニプコンウォン、경주국립공원）は、韓国に23ヶ所ある国立公園のうち、唯一の史跡型国立公園である。1968年12月に、智異山国立公園（チリサンクンニプコンウォン、지리산국립공원）に次ぐ韓国で2番目の国立公園として登録された。仏国寺、石窟庵、南山（ナムサン、남산）などの地域が含まれる。

食文化の背景

チョムソンデラテ（瞻星台ラテ）

歴史ある古都として、伝統的な食文化を現代に伝えており、慶州崔氏の一族に伝わる料理を取り入れたハンジョンシク（韓定食／한정식）や、地元銘酒のキョドンポプチュ（校洞法酒、교동법주）が代表的である。韓国有数の観光地であるため、見どころの多い慶州歴史地域や、普門（ポムン、보문）観光団地一帯には飲食店が多く、ハヌムルフェ（韓牛の水刺身、한우물회）、メットルスンドゥブ（石臼豆腐の辛口鍋、맷돌순두부）などの名物料理がある。地元銘菓のファンナムパン（慶州名物の饅頭／황남빵）は土産物としての需要も高く、ほかにも種類豊富な焼き菓子が売られている。

文化財の利用

慶州市にはさまざまな文化財があり、これらをモチーフとして菓子類などのデザインに使用する例が多々見られる。一例として、東洋最古の天文台として知られる瞻星台（チョムソンデ、첨성대）の形に凍らせたアイスコーヒーに牛乳を注いで味わうチョムソンデラテ（瞻星台ラテ、첨성대라떼）や、瞻星台の形状を模した焼き菓子のチョムソンホドゥパン（瞻星クルミパン、첨성호두빵）などがある。

代表的な料理

ハンジョンシク

ハンジョンシク（韓定食／한정식）

ハンジョンシク（한정식）は、韓定食（「ハンジョンシク（韓定食／한정식）」の項目も参照）。かつて新羅の都であった慶州市は古くから慶尚道の中心地域として栄え、中央との関係も深かったことから、朝鮮王朝の宮中料理と旧家の家庭料理を組み合わせたハンジョンシク）が名物となっている。校洞（キョドン、교동）地区に店を構える「瑤石宮1779（요석궁 1779）」が代表的で、慶州崔氏の一族が継承してきた家庭料理を提供する。また、内南面伊助里（ネナムミョンイジョリ、내남면 이조리）では、の技能履修者（人間国宝に相当する技能保有者と同等の技術や知識を修めた者）である朴美淑（パク・ミスク）氏が宮中料理を中心としたハンジョンシクを提供する「スリメ（수리뫼）」を運営している。

瑤石宮1779（요석궁 1779）

慶州崔氏の家庭料理。ミョルチャン（上）、ユクチャン（右下）、チプチャン（左下）

瑤石宮1779（ヨソックン、요석궁）は、校洞地区に位置する韓定食店。新羅の第29代王、武烈王（ムヨルワン、무열왕）の娘である瑤石公主（ヨソッコンジュ、요석공주）が住んでいた土地に店を構えており、店名の「瑤石宮」は「瑤石公主の宮殿」を意味し、「1779」は慶州崔氏の一族が校洞地区に住み始めた年を表す。同店では慶州崔氏一族が継承してきた家庭料理を、などと組み合わせながら提供しており、主菜格の料理よりも平凡な副菜に見えるものが実は歴史的な価値が高い。主要な家庭料理には以下がある。後述する校洞法酒（교동법주）の醸造元とは親戚の関係である。

ユクチャン（肉味噌、육장）：牛肉入りの炒めコチュジャン
チプチャン（家味噌、집장）：ニラや昆布などを入れた自家製味噌
ミョルチャン（煮干し味噌、멸장）：煮干しと大根のコチュジャン和え
ユッポ（干し肉、육포）：牛肉を干したもの
プゴポプラギ（干しダラ、북어보푸라기）：干しダラを極細に裂いてまとめたもの
サインジ（白菜キムチ、사인지）：魚介やイワタケなど20種類以上の食材を加えた白菜キムチ。サヨンジ（사연지）とも呼ぶ。

ハヌムルフェ（韓牛の水刺身／한우물회）

ハヌムルフェ（한우물회）は、韓牛（한우）のユッケ（牛刺身／육회）をムルフェ（水刺身／물회）風に仕立てたもの。ユッケムルフェ（육회물회）とも呼ぶ。ユッケを千切りにしたキュウリや梨などとともに、甘辛酸っぱい味わいの冷たいスープに入れて味わう。別途、提供される素麺（국수）やごはんを入れても味わう。蔚山市の老舗ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）店「咸陽チプ（함양집）」が、2014年に慶州市の北軍洞（プックンドン、북군동）で支店を開き、そこでハヌムルフェが評判を集めたことで周囲にも広まった。

メットルスンドゥブ（石臼豆腐の辛口鍋／맷돌순두부）

メットルスンドゥブ

メットルスンドゥブ（맷돌순두부）は、石臼で大豆をひいて豆腐を作るスンドゥブチゲ（柔らかい豆腐の鍋／순두부찌개）。メットル（맷돌）は石臼、スンドゥブは（순두부）は押し固める前の柔らかな状態の豆腐を表す。北軍洞（プックンドン、북군동）の普門湖（ポムノ、보문호）近くに専門店が集まっており、一帯は高級ホテルの立ち並ぶ地域であることから観光客からの人気が高い。

サムパプ（葉野菜包みごはん／쌈밥）

サムパプ（쌈밥）は、葉野菜包みごはん（「サムパプ（葉野菜の包みごはん／쌈밥）」の項目も参照）。テーブルいっぱいに副菜を並べるとともに、多くは主菜としてプルコギ（牛焼肉／불고기）や、テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）などを用意し、これらを種類豊富な葉野菜でごはんと一緒に包んで味わう。新羅時代の遺跡が多く集まっている皇南洞（ファンナムドン、황남동）一帯に専門店が多い。

ヘジャンクッ（慶州式のスープごはん／해장국）

慶州式のヘジャンクッ

ヘジャンクッ（해장국）は、慶州式のスープごはん（「ヘジャンクッ（酔い覚ましのスープ／해장국）」の項目も参照）。本来、ヘジャンクッは酔い覚ましのスープを総称し、地域や家庭ごとにさまざまな種類がある。慶州市においては、器に盛ったごはんに、煮干しや干しダラでダシを取ったスープを注ぎ、豆モヤシ（콩나물）、海藻のホンダワラ（모자반）、刻んだ古漬けキムチ、メミルムク（そば寒天、메밀묵）を具として加えるのが特徴である。皇吾洞（ファンオドン、황오동）の八友亭三差路（パルジョンサムゴリ、팔우정 삼거리）近くに専門店が並んでおり、一画は「八友亭ヘジャンクッ通り（팔우정해장국거리）」と呼ばれる。

キムパプ（海苔巻き／김밥）

キョリキムパプ

キムパプ（김밥）は、海苔巻き（「キムパプ（海苔巻き／김밥）」の項目も参照）。慶州市には個性的なキムパプを提供する以下の有名店がある。

キョリキムパプ（교리김밥）: キョリキムパプ（교리김밥）は、錦糸卵をたっぷり入れた海苔巻き。塔洞（タプトン、탑동）に本店のある「校里キムパプ（キョリキムパプ、교리김밥）」の看板メニューで、実際のメニュー名は単にキムパプであるが、料理名を指してキョリキムパプと呼ぶことも多い。同店は1960年代に小規模な商店として出発し、1970年代にキムパプの販売を開始、1980年代に入って近隣の料亭で働く人たちから評判を集め、その後、2010年代にテレビ番組で紹介されたことから一躍有名になった（店舗内の案内板より）。

ウオンキムパプ（우엉김밥）

キョリキムパプ

ウオンキムパプ（우엉김밥）は、ウオンジョリム（ゴボウの煮物、우엉김밥）を大量に載せた海苔巻き。城東市場（ソンドンシジャン、성동시장）にある「ポベキムパプ（보배김밥）」の看板メニューである。もともとは普通のキムパプを販売していたが、あるとき付け合わせのたくあんをウオンジョリム（ゴボウの煮物、우엉조림）に変えたところ評判がよく、見た目にも映えたことから定着し、現在はキムパプの上にどさっと大量に載せている。醤油と水飴で甘く煮付けられたゴボウの味付けは日本式で、幼少期に福岡県朝倉郡で暮らしていた頃に、店主の母がよく作ってくれたものを再現している。

ピョルチェバン（星菜飯／별채반）

ピョルチェバン（별채반）は、観光客に慶州市の郷土料理を味わう機会を提供し、地元の食材を伝えるために開発された定食^[2]。ピョル（별）は星を意味し、慶州市にある新羅時代に建てられた天文台の瞻星台（チョムソンデ、첨성대）にちなんで、星のように美しい韓国料理を象徴する。チェバン（채반）は食膳（밥상）を表す。メインメニューとして、ユップチョンユッケジャン（六部村式の牛肉スープ、육부촌육개장）と、コンダルビピビムパプ（メタカラコウのビビンバ、곤달비비빔밥）の2種があり、サイドメニューとしてカジャミクァイルソースタノバク（カレイの揚げものとカボチャのフルーツソース、가자미 과일소스 단호박）、チョンボクチョ（アワビの醤油煮、전복초）の2種がある。

ファンナムパン（皇南パン／황남빵）

ファンナムパン

ファンナムパン（황남빵）は、皇南洞（ファンナムドン、황남동）に本店を構える同名の菓子店が看板商品とする餡入りの饅頭（「ファンナムパン（慶州名物の饅頭／황남빵）」の項目も参照）。名称は地名の皇南洞に由来し、パン（빵）は焼き菓子を総称する。創業は1939年と古く、慶州市の地元銘菓として広く知られる。中のあんこは韓国産のアズキを100%使用した滑らかなこしあんで、薄皮の中にギッシリ詰まっている。表面の模様は、新羅時代の土器などに見られる櫛目文（빗살무늬 문양）をモチーフとしている。慶州市内をはじめ、全国的に類似の商品が多く売られているが、ファンナムパンの販売店は限られており、皇南洞本店のほか、慶州市内では新慶州駅構内と、慶州市以外ではソウル市の「ロッテワールドタワー」内にある「ロッテワールドモール店」と、大邱市の東大邱駅構内に販売店があるだけである。売場では20個入り、30個入りの箱売りが基本とするが、1個からのバラ売りにも対応している（その際は「낱개로 주세요（ナッケロチュセヨ、バラでください）」のひと言を覚えてから行きたい）。

慶州市の焼き菓子

シブォンパン

慶州市には上述のファンナムパンをはじめ、種類豊富な焼き菓子が売られており、観光客からの人気も高い。代表的なものとして、以下のような種類がある。いずれの商品もパン（빵）は焼き菓子を総称する。

チャルボリパン（もち麦パン／찰보리빵）: チャルボリパン（찰보리빵）は、もち麦（찰보리）を原料として生地を作った焼き菓子。もっちりとした食感を持ち味とする。小さなどら焼き状で、中にはあんこが入る。2003年3月に創業した「断石家（단석가]]）」が元祖店として有名。

シブォンパン（10ウォンパン／십원빵）: シブォンパン（십원빵）は、10ウォン硬貨の形を模した焼き菓子。サイズは直径11cmと大きく、中にモッツァレラチーズが入っている。10ウォン硬貨の表面には慶州市の仏国寺（プルグクサ、불국사）にある国宝第20号の多宝塔（タボタプ、다보탑）が描かれており、それにちなんだ慶州名物の焼き菓子として考案された。2019年12月に有名観光地の皇理団キル（ファンニダンキル、황리단길）でオープンした「慶州黄金10ウォンパン（경주 황금10원빵）」を元祖とし、これが評判を得たことで類似の後発店がオープンしたり、500ウォンパンなど違う種類の硬貨を模した商品が発売されるなど、大きなブームへと展開した。2021年9月には、大統領選挙への出馬を表明していた尹錫悦（ユン・ソンニョル、윤석열）候補（現大統領）が食べたことでも話題となった。日本では2022年9月に東京の渋谷で、「大王チーズ10円パン」が10ウォンパンを10円パンにアレンジして販売を始め、2022年の下半期から2023年にかけて大ヒットした。

デザインに関する問題

2023年6月、韓国銀行が貨幣の図案を無断で利用していることを問題視し、著作権の侵害であるとして、製造業者にデザインの変更を求める要請をしていたことが明らかになった^[3]。なお、日本の財務省は10円パンのデザインに対し、問題がないとしている^[4]。

チュリョングパン（酒令具パン／주령구빵）: チュリョングパン（주령구빵）は、酒令具（チュリョング、주령구）と呼ばれる酒席用のサイコロを模した焼き菓子。酒令具は1975年に新羅時代の別宮である東宮（トングン、동궁）の「月池（ウォルチ、월지）＝雁鴨池（アナプチ、안압지）」から出土した遺物で、新羅時代に貴族たちが酒宴に用いて遊んだものと考えられている。14面体をした直径5cmほどのサイコロで、各面にはそれぞれ四字熟語で、「禁声作舞（声を出さずに踊る、금성작무）」「飲尽大笑（酒を飲み干して大笑いする、음진대소）」「三盞一去（3杯の酒を1度に飲む、삼잔일거）」といった指令が書いてある。

チョムソンホドゥパン（瞻星クルミパン／첨성호두빵）

チョムソンホドゥパン

チョムソンホドゥパン（첨성호두빵）は、瞻星台（チョムソンデ、첨성대）の形を模した焼き菓子。瞻星台は新羅時代に建てられた天文台と推測され、慶州市の象徴としてさまざまなモチーフに使用されている。もち粉を使用した生地に、「ホドゥ＝クルミ（호두）」と甘く煮たエンドウ豆（왕두콩）を具として加えている。

その他の焼き菓子

ケピパン（シナモンパン、계피빵）
コンダルビパン（メタカラコウパン、곤달비빵）
テヌンパン（大陵パン、대릉빵）
シルラミソパン（新羅の微笑みパン、신라미소빵）

その他の料理

オンチョルミョン（温麺／온쫄면）路東洞
コンクッ（豆スープ／콩국）

代表的な特産品

慶州韓牛

慶州韓牛（キョンジュハヌ、경주한우）は、慶州市で生産される韓牛（한우）。新羅1000年の歴史にちなんで、慶州千年韓牛（キョンジュチョンニョンハヌ、경주천년한우）とも呼ぶ。慶州市のある慶尚北道は韓国でも韓牛の生産が盛んな地域であり、飼育頭数は全国1位である（2023年7～9月期）^[5]。

メタカラコウ（곤달비）

市南西部の山内面（サンネミョン、산내면）では、メタカラコウ（곤달비）の栽培が盛んに行われている。慶州市が開発した郷土料理ブランド「ピョルチェバン（星菜飯、별채반）」に、コンダルビピビムパプ（メタカラコウのビビンバ、곤달비비빔밥）が含まれるほか、菓子の素材としてコンダルビパン（メタカラコウパン、곤달비빵）に利用されている。

代表的な酒類・飲料

校洞法酒

校洞法酒（교동법주）

校洞法酒（キョドンポプチュ、교동법주）は、慶州市の校洞（キョドン、교동）地区に代々住む崔（チェ、최）氏一族に伝わる醸造酒。ポプチュ（법주）は、清酒（청주）の一種であり、決められた方法で醸造された酒を意味する。もち米と麦麹を原料とした生酒であり、要冷蔵での保管が必要である。アルコール度数は17度。朝鮮王朝の第19代王、粛宗（スクチョン、숙종）の時代に、宮中の司饔院（飲食担当の部署）で酒の醸造にかかわった崔國璿（チェ・グクソン、최국선）を初代とする。現在の技能保有者である崔梗（チェ・ギョン、최경）は崔國璿から数えて10代孫となる。上述した韓定食店「瑤石宮1779」とは親戚の関係である。

1986年11月1日に、国家無形文化財第86-3号に指定された^[6]。現在まで韓国で国家無形文化財に指定された酒は、校洞法酒のほか、京畿道金浦市のムンベ酒（문배주、第86-1号）、忠清南道唐津市の沔川杜鵑酒（면천두견주、第86-2号）の計3種のみである。

韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、著書『八田靖史と韓国全土で味わう絶品! ぶっちぎり108料理』において、慶州市の校洞法酒を厳選したベスト8の5位として紹介した^[7]。

飲食店情報

以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。

慶州茶房（경주다방）

住所：慶尚北道慶州市太宗路801（皇吾洞308-1）

住所：경상북도 경주시 태종로 801(황오동 308-1)

電話：054-742-8102

料理：カフェ、瞻星台ラテ

慶州元祖コンクッ（경주원조콩국）

住所：慶尚北道慶州市瞻星路113（皇南洞142-2）

住所：경상북도 경주시 첨성로 113(황남동 142-2)

電話：054-743-9644

料理：コンクッ（豆乳スープ）

校洞法酒（교동법주）

住所：慶尚北道慶州市校村アンキル19-23（校洞69）

住所：경상북도 경주시 교촌안길 19-23(교동 69)

電話：054-772-2051

料理：校洞法酒（伝統酒）

校里キムパプ慶州本店（교리김밥 경주본점）

住所：慶尚北道慶州市塔里3キル2（塔洞400-1）

住所：경상북도 경주시 탑리3길 2(탑동 400-1)

電話：054-772-5130

料理：キムパプ（海苔巻き）

断石家（단석가）

住所：慶尚北道慶州市瞻星路131（皇南洞194-5）

住所：경상북도 경주시 첨성로 131(황남동 194-5)

電話：054-776-7520

料理：チャルボリパン（もち麦饅頭）

テグフェ食堂（대구회식당）

住所：慶尚北道慶州市陽北面奉吉海岸キル21（奉吉里842-1）

住所：경상북도 경주시 양북면 봉길해안길 21(봉길리 842-1)

電話：054-771-8200

料理：センソンフェ（刺身）

リチョヤ（리초야）

住所：慶尚北道慶州市校村キル2（皇南洞150-8）

住所：경상북도 경주시 교촌길 2(황남동 150-8)

電話：010-2947-1580

料理：カフェ、アイス抹茶、チュリョングパン（酒令具パン）

メットルスンドゥブ（맷돌순두부）

住所：慶尚北道慶州市北軍キル7（北軍洞229-1）

住所：경상북도 경북시 북군길 7(북군동 229-1)

電話：054-745-2791

料理：スンドゥブチゲ（柔らかい豆腐の鍋）

明洞チョルミョン（명동쫄면）

住所：慶尚北道慶州市鶏林路93番キル3（路東洞80-8）

住所：경상북도 경주시 계림로93번길 3(노동동 80-8)

電話：054-743-5310

料理：チョルミョン（生野菜入りの和え麺）

ポベキムパプ（보배김밥）

住所：慶尚北道慶州市花郎路137（城東洞399-1）

住所：경상북도 경주시 화랑로 137(성동동 399-1)

電話：054-772-7675

料理：ウオンキムパプ（ゴボウ海苔巻き）

スリメ（수리뫼）

住所：慶尚北道慶州市内南面鮑石路110-32（伊助里657）

住所：경상북도 경주시 내남면 포석로 110-32(이조리 657)

電話：054-748-2507

料理：ハンジョンシク（韓定食）

陽北ソモリコムタン（양북소머리곰탕）

住所：慶尚北道慶州市金星路295慶州中央市場10棟27号（城乾洞339-2）

住所：경상북도 경주시 금성로 295 경주중앙시장 10동 27호(성건동 339-2)

電話：054-749-1448

料理：ソモリコムタン（牛頭肉のスープ）

瑤石宮（요석궁）

住所：慶尚北道慶州市校村アンキル19-4（校洞59-2）

住所：경상북도 경주시 교촌안길 19-4(교동 59-2)

電話：054-772-3347

料理：ハンジョンシク（韓定食）

瞻星ホドゥパン（첨성호두빵）

住所：慶尚北道慶州市源花路256（皇吾洞135-4）

住所：경상북도 경주시 원화로 256(황오동 135-4)

電話：054-771-5466

料理：瞻星ホドゥパン

皇南メットルスンドゥブ（황남맷돌순두부）

住所：慶尚北道慶州市ノッチョン2キル3（皇南洞155）

住所：경상북도 경주시 놋전2길 3(황남동 155)

電話：054-771-7171