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済州道（チェジュド、제주도）は韓国の南部に位置する島嶼地域。本ページでは済州道の料理、特産品について解説する。

海雲台ビーチ

地域概要

チャガルチ市場の周辺に広がる露店

済州道（チェジュド、제주도）は韓国の南部に位置する島嶼地域。正式には済州特別自治道という名称であり、韓国で唯一の特別自治道（高度な自治権を保証された地方自治団体）である。朝鮮半島の南に浮かぶ済州島（제주도）を含む9の有人島と、55の無人島で構成される島嶼地域で構成される。人口は64万8497人（2017年6月）であり、広域地方自治団体（特別市、広域市、道、特別自治道、特別自治市）の中では特別自治市の世宗市に次いで2番目に少ない。済州市と、西帰浦市の2市で構成されており、道庁所在地は済州市。済州島の中央には標高1950mで韓国最高峰の漢拏山（한라산）がそびえ、かつての火山活動による大小の山々と洞窟郡が周辺に広がる。その独特な景観は「済州火山島と溶岩洞窟群」として2007年にユネスコの世界自然遺産としても登録された。主要な観光地にはかつての噴火口跡である城山日出峰（성산일출봉）や、巨大洞窟の万丈窟（만장굴）、済州島3大瀑布と称される正房瀑布（정방폭포）、天地淵瀑布（천지연폭포）、天帝淵瀑布（천제연폭포）など、自然景観を活かしたものが多い。済州道までのアクセスは、済州国際空港への飛行機便が一般的である。

済州市の料理

済州市（チェジュシ、제주시）は、済州道の北部に位置する地域。済州市の料理、特産品については「済州市の料理」で扱う。

西帰浦市の料理

西帰浦市（ソギポシ、서귀포시）は、済州道の南部に位置する地域。西帰浦市の料理、特産品については「西帰浦市の料理」で扱う。

食文化の背景

ヒラメの刺身

済州道は島嶼地域であり、周囲に囲まれた海からの恵みが食文化の根幹を担った。アマダイ（옥돔）、サバ（고등어）、タチウオ（갈치）、スズメダイ（자리돔）などの魚に加えて、海女（해녀）たちが採集するアワビ（전복）、トコブシ（오분자기）、サザエ（소라）、ウニ（성게）、ナマコ（해삼）なども特産品として有名である。これらは刺身や、煮付け、鍋料理などに使用するとともに、塩辛などの保存食にも広く応用されている。一方で島の中央には標高1950mの漢拏山がそびえ、高原地域では牛や馬などの牧畜や、野菜、山菜、キノコなどの栽培も盛んである。漢拏山の南側に当たる西帰浦市ではミカン（감귤）、デコポン（한라봉）などの柑橘栽培が行われている。

• 耽羅

済州道はもともと耽羅（탐라）という独立国家であり、本土とは異なる建国神話や独自の文化を多数有する。三国時代以降、百済、統一新羅への朝貢を行い、高麗に入っては半独立という状態であったが、朝鮮時代に入って15世紀初めには完全に併合された。

• 済州道と馬肉食

13世紀に元が高麗に進行して服属させると、済州道は一時元の直轄領となった。1276年には元が耽羅牧場（탐라목장）を設置し、馬や牛の大規模な飼育を始めた。韓国では馬肉を食用とする習慣はほぼないものの、こうした歴史的経緯から済州道では古くから馬肉食が発達した。現在の済州道には馬肉料理の専門店が数多くあり、焼肉（말고기구이）、ユッケ（말고기육회）といった料理が味わえる。

• 済州道と豚肉食

済州道の家庭では古くから豚を飼う習慣があり、ハレの日にはその豚で祝いの料理を作った。そのため済州道には、オギョプサル（皮付き豚バラ肉の焼肉／오겹살）、トムベゴギ（済州道式の茹で豚、돔베고기）、コギグクス（豚スープ麺、고기국수）、アガンバル（豚足のつま先部分の煮物、아강발）といった豚肉料理が豊富にある。伝統的な家屋では豚の飼育場所がトイレを兼ねており、人間の排泄物をエサとしたことから、済州道では在来種の黒豚（흑돼지）をトンテジ（直訳ではうんこ豚、똥돼지）と呼ぶこともある。現在ではこうした飼育方法は行われていないものの、民俗村では当時の暮らしを再現する意味から伝統家屋のトイレで実際に豚を飼っていたりもする。

代表的な料理

テジクッパプ（タロクッパプ）

魚介料理

ヘムルトゥッペギ（海鮮鍋／해물뚝배기）

フェは刺身（「センソンフェ（刺身／생선회）」の項目も参照）。韓国最大の港町である釜山にはたくさんの新鮮な魚介が水揚げされる。市内の至るところに刺身店があり、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場やその周辺、海雲台ビーチ、広安里ビーチといった観光地には、中でも多くの刺身店が集まる。韓国では刺身というと白身魚が中心であり、釜山においてもヒラメ（광어）、マダイ（참돔）、イシダイ（돌돔）、クロダイ（감성돔）、クロソイ（우럭）、スズキ（농어）、マハタ（능성어）といった魚が主流である。

• 刺身店の密集地域

鮮魚店、刺身店の集まった地域として、中区（중구）のチャガルチ市場、新東亜水産物総合市場（신동아 수산물종합시장）、水営区（수영구）の民楽刺身タウン活魚販売市場（민락회타운 활어판매시장）、海雲台区（해운대구）の海雲台シーランド（해운대씨랜드）などがある。また、松島海水浴場、松亭海水浴場といった観光客の多いビーチ沿いにも刺身店は集まる。

フェ（刺身／회）

ムルフェ（冷汁風刺身／물회）

説明入る。

クイ（焼き魚／구이）

チョリム（魚の煮付け／조림）

クッ（スープ／국）

ミヨックッを含む。モムクッ（ホンダワラのスープ／몸국）

チュク（粥／죽）

説明入る。アワビ、サザエ、巻貝

トルソッパプ（釜飯／돌솥밥）

ククス（麺／국수）

フェグクス、ソンゲグクス、チャンポンなど。

豚肉料理

済州道では古くから家庭で豚を飼育し、祝い事があったときなどハレの日に屠畜して豚肉料理を作り、家族や親戚が集まって食べるとともに、近所の人などにも配る習慣があった。各部位を余すことなく用いるため、部位ごとに多彩な調理法が発達している。

• チェジュフッテジ

済州道で伝統的に飼育されてきた豚は、チェジュフッテジ（済州黒豚、제주흑돼지）と呼ばれる黒豚である。韓国内の在来種としても貴重であり、2015年3月17日には国の天然記念物第550号に指定されている。ただし、その指定は済州畜産振興院が純粋な血統を守りながら飼育する250頭程度に限定され、一般的に食肉用として飼育、流通されている黒豚は天然記念物に含まれない。一般的にはフッテジ（黒豚、흑돼지）、トンテジ（直訳ではうんこ豚、똥돼지）と呼ばれることが多く、これに対して外来の品種はペクテジ（白豚、백돼지）と呼び分ける。フッテジのほうが市場価値は高く、飲食店での値段もペクテジに比べて高価である。

フッテジグイ（黒豚焼き／흑돼지구이）

フッテジグイは黒豚の焼肉。オギョプサル（皮付き豚バラ肉の焼肉／오겹살）、モクサル（豚の肩ロース焼き／목살）、ハンジョンサル（豚トロの焼肉／항정살）といった各部位をそのまま塩焼きにすることがあれば、薄切りにした黒豚をテジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）として仕上げることもある。脂の乗ったオギョプサル（皮付き豚バラ肉の焼肉／오겹살）がもっとも人気であるが、その理由として皮付きであれば黒い毛を視認できるため、安価な白豚を黒豚と偽って提供される心配がないとの理由もあった。また、済州産の黒豚の皮部分にはそれを証明するスタンプが押されており、その部分をわざわざ見せるようにして提供する店も多い（食べても害はない）。近年は黒豚の生産量も増え、皮のない部位を提供する店も増えてきている。

トムベゴギ（済州島式の茹で豚／돔베고기）

説明入る。

コギグクス（豚スープ麺／고기국수）

説明入る。

スンデ（済州島式の腸詰／순대）

説明入る。

アガンバル（済州島式の豚足／아강발）

説明入る。

コサリユッケジャン（豚とワラビのスープ／고사리육개장） ===

説明入る。

チョプチャクピョクッ（접짝뼈국／豚スープ）

肉料理（豚肉以外）

説明入る。黒牛、地鶏、キジ。

野菜料理

トンジキムチ（白菜の菜花のキムチ／동지김치）

トンジナムル（白菜の菜花のナムル／동지나물）

ホバンニプクッ（カボチャの葉のスープ／호박잎국）

餅・菓子・甘味

オメギトク（粟餅／오메기떡）

ピントク（そばクレープ／빙떡）

アイスクリーム（아이스크림）

土産物

スッパン（ヨモギ蒸しパン／쑥빵）

スッホットク（ヨモギ入りのお焼き／쑥호떡）

オルレクルパン（ナッツ餡ドーナツ／올레꿀빵）

済州道のB級グルメ

モダッチギ（屋台料理盛り合わせ／모닥치기）

チャジャンミョン（ジャージャー麺／자장면）

代表的な特産品

コカルビ

魚介類

アワビ

肉類

黒豚

黒牛

地鶏

キジ

野菜・山菜・キノコ

ワラビ

シイタケ

果物

ミカン

デコポン

代表的な酒類・飲料

生濁（左）と金井山城マッコリ

マッコリ

釜山を代表するマッコリとしては「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」の「生濁（생탁）」がもっとも広く流通している。金井区金城洞（금정구 금성동）で生産される「金井山城マッコリ（금정산성막걸리）」は、伝統製法のヌルク（小麦麹、누룩）を自家生産しており、プレミアムマッコリとして全国的な知名度を誇る。そのほか金井区釜谷洞（금정구 부곡동）の「釜山山城醸造（부산산성양조）」や、江西区美音洞（강서구 미음동）の「ノクサン醸造場（녹산양조장）」といった酒蔵がマッコリを生産している。

生濁

生濁（センタク、생탁）は、東区草梁洞（동구 초량동）に本社を置く「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」で生産されるマッコリ。1970年7月に43社の醸造場が合併してできた合同醸造場であり、「釜山合同醸造（부산합동양조）」とも呼ぶ。生濁の発売は2005年5月で、釜山地域におけるもっとも代表的な銘柄として親しまれる。2005年7月からは日本へも輸出されている。

金井山城マッコリ

金井山城マッコリ（クムジョンサンソンマッコルリ、금정산성막걸리）は、金井区金城洞の「金井山城土産酒（금정산성토산주）」で生産されるマッコリ。一帯は山城に囲まれており、金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）と呼ばれる。現在の韓国では珍しく、伝統製法のヌルク（小麦麹、누룩）を自家生産しているのが大きな特徴。代表を務めるユ・チョンギル（유청길）氏は、韓国の農林畜産食品部によって食品名人の第49号に指定されている。

焼酎

C1焼酎、大鮮

東莱区社稷洞（동래구 사직동）に本社を置く「大鮮酒造（대선주조）」は、焼酎の「C1（시원）」、「大鮮（대선）」といった銘柄を製造、販売する大手酒造メーカーである。創立者は長崎県出身の酒造家である森英示（もりひでじ）。1929年に森英示が社長を務める大日本酒類醸造の釜山工場として発足し、翌1930年7月に「大鮮醸造（대선양조）」として独立した。1968年に社名を現在の大鮮酒造に変更している。

居酒屋通り

• 国際市場のシルビチプ通り

中区の国際市場（국제시장）にはシルビチプ（直訳すると「実費家」となる格安居酒屋）の集まる一画がある。ビール、焼酎、またはそれらを組み合わせた3本の酒類と、大量の料理をセットにして初回の支払いが3万ウォンというシステム。料理は15品前後で4人前は充分にある。

老舗

• 東莱ハルメパジョン（동래할매파전）

1940年創業のパジョン（ネギのチヂミ／파전）専門店。詳細は「トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전）」の項目を参照。

• 松亭3代クッパプ（송정3대국밥）

1946年創業のテジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）専門店。当初は釜山鎮区蓮池洞（부산진구 연지동）の蓮池市場（연지시장）で露店として営業を始め、1960年代初めに現在の釜山鎮区釜田洞（부산진구 부전동）へと移転している。

• 元祖18番ワンダン（원조18번완당）

1947年創業のワンタン（ワンタン、완당）専門店。当初は中区宝水洞（중구 보수동）にて創業したが、現在は西区芙蓉洞（서구 부용동）に店舗を構える。ワンタンのほか、ワンタンミョン（ワンタンメン、완당면）、パルグクス（ざるそば、발국수）、ユブチョバプ（稲荷寿司、유부초밥）といったメニューも提供する。

• 内湖冷麺（내호냉면）

1953年創業のミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）専門店。1919年創業とする場合もある。詳細は「歴史」の項目を参照。

• 元山麺屋（원산면옥）

1953年創業のネンミョン（冷麺／냉면）専門店。平壌冷麺と咸興冷麺の両方を揃える。

• イェンナルオマッチプ（옛날오막집）

1954年創業のヤンゴプチャン専門店。特ヤン（上ミノ、특양）、テチャン（大腸、대창）、パプチャン（ギアラ、밥창）といった内臓肉を看板メニューとしつつ、カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）、プルコギ（牛焼肉／불고기）なども用意する。

• ハルメチプ（할매집）

1963年創業のナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）専門店。テナガダコを煮汁とともに炒め煮るチョバンナクチの元祖店とされる。エビ、ホルモン、またはその両方を入れたトッピングも用意する。

飲食店情報

以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。

• コカルビハルメチプ（고갈비할매집）

住所：釜山市中区光復路67番キル22（光復洞2街2-106）

住所：부산시 중구 광복로67번길 22(광복동2가 2-106)

電話：051-246-2148

料理：コカルビ

各地域の料理

済州市（제주시）

• イルミトピジャ（1メートルピザ／1미터피자）翰京面楮旨里
• コサンガムジャ（ジャガイモ／고산감자）翰京面高山里
• タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）朝天邑橋来里
• タッシャブシャブ（鶏のシャブシャブ／닭샤브샤브）朝天邑橋来里
• タンコン（ピーナッツ／땅콩）牛島面
• タンコンアイスクリム（ピーナッツアイスクリーム／땅콩아이스크림）牛島面
• チェジュメクチュ（済州ビール／제주맥주）蓮洞
• フェグクス（刺身載せ混ぜ麺／회국수）旧左邑東福里

西帰浦市（서귀포시）

• カルチパン（タチウオパン／갈치빵）穡達洞
• テジョフェジュク（イソシジミの粥／대조개죽）城山邑始興里
• テジョゲフェ（イソシジミの刺身／대조개회）城山邑始興里
• モダッチギ（屋台料理盛り合わせ／모닥치기）
• チャジャンミョン（ジャージャー麺／자장면）大静邑馬羅里
• フッカヌグイ（黒韓牛焼き／흑한우구이）

全域

• カクチェギクッ（アジのスープ／각재기국）
• カルチ（タチウオ／갈치）
• カルチクッ（タチウオのスープ／갈치국）
• カルチフェ（タチウオの刺身／갈치회）
• カムキュル（ミカン／감귤）
• カムキュルマッコルリ（ミカンマッコリ／감귤막걸리）
• カムキュルアイスクリム（ミカンアイスクリーム／감귤아이스크림）
• カムキュルチョコルリッ（ミカンチョコレート／감귤초콜릿）
• ケクチュリジョリム（カワハギの煮物／객주리조림）
• ケウジョッ（アワビの内臓の塩辛／게우젓）
• コギグクス（豚スープ麺／고기국수）
• コドゥンオ（サバ／고등어）
• コドゥンオヘジャンクッ（サバのスープ／고등어해장국）
• コドゥンオフェ（サバの刺身／고등어회）
• コサリユッケジャン（豚とワラビのスープ／고사리육개장）
• キンイジュク（カニ粥／깅이죽）
• キンイティギム（カニの天ぷら／깅이튀김）
• クォンゴギグイ（キジ肉焼き／꿩고기구이）
• クォンメミルグクス（キジ肉そば／꿩메밀국수）
• クォンシャブシャブ（キジ肉シャブシャブ／꿩샤브샤브）
• タグムバリフェ（クエの刺身／다금바리회）
• タクセウ（ミナミアカザエビ／딱새우）
• トムベゴギ（済州島式の茹で豚／돔베고기）
• トンジキムチ（白菜の菜花のキムチ／동지김치）
• トンジナムル（白菜の菜花のナムル／동지나물）
• マルコギグイ（馬肉焼き／말고기구이）
• メルクッ（カタクチイワシのスープ／멜국）
• メルジョッ（カタクチイワシの塩辛／멜젓）
• メルジョリム（カタクチイワシの煮物／멜조림）
• メルティギム（カタクチイワシの天ぷら／멜튀김）
• ミョルチグクス（煮干しスープ麺／멸치국수）
• モムクッ（ホンダワラのスープ／몸국）
• モムグクス（ホンダワラのスープ麺／몸국수）
• ポリパン（大麦の蒸しパン／보리빵）
• ポリカステラ（大麦のカステラ／보리카스테라）
• ポマルチュク（巻貝の粥／보말죽）
• プッパリフェ（キジハタの刺身／북바리회）
• ピントク（そばクレープ／빙떡）
• サムチフェ（サワラの刺身／삼치회）
• サンウェトク（小麦粉餅／상외떡）
• ソンゲクッ（ウニのスープ／성게국）
• ソンゲグクス（ウニのスープ麺／성게국수）
• ソラジュク（サザエの粥／소라죽）
• ソラフェ（サザエの刺身／소라회）
• ソンピョン（済州島式の松葉餅／송편）
• スンデ（済州島式の腸詰／순대）
• スッパン（ヨモギ蒸しパン／쑥빵）
• スッホットク（ヨモギ入りのお焼き／쑥호떡）
• アガンバル（済州島式の豚足／아강발）
• オギョプサル（豚バラ肉の焼肉／오겹살）
• オメギトク（粟餅／오메기떡）
• オメギスル（粟酒／오메기술）
• オブンジャットルソッパプ（トコブシの釜飯／오분작돌솥밥）
• オブンジャットゥッペギ（トコブシの海鮮鍋／오분작뚝배기）
• オイプチュ（エゾウコギ酒／오잎주）
• オクトムグイ（アマダイの焼き魚／옥돔구이）
• オクトムミヨックッ（アマダイのワカメスープ／옥돔미역국）
• オルレクルパン（ナッツ餡ドーナツ／올레꿀빵）
• ウムッカサリ（トコロテン／우뭇가사리）
• ユチェナムル（菜の花のナムル／유채나물）
• チャリムルフェ（スズメダイの冷汁風刺身／자리물회）
• チャリジョッ（スズメダイの塩辛／자리젓）
• チャリフェ（スズメダイの刺身／자리회）
• チョンボク（アワビ／전복）
• チョンボッチュク（アワビ粥／전복죽）
• チョプチャクピョクッ（접짝뼈국／豚スープ）
• チョッコプテギマッコルリ（粟殻マッコリ／조껍데기막걸리）
• チャンドルムスンデ（豚の直腸の腸詰／창도름순대）
• コンクッ（大豆粉と白菜のスープ／콩국）
• タムナボン（デコポン／탐나봉）
• トルチェ（ヒジキの冷汁／톨채）
• ハルラボン（デコポン／한라봉）
• ハルラボンチョコルリッ（デコポンチョコレート／한라봉초콜릿）
• ハルラサン（済州島の焼酎／한라산）
• ハルラサンムルスナンソジュ（済州島の焼酎／한라산물순한소주）
• ハンチフェ（ヤリイカの刺身／한치회）
• ヘムルトゥッペギ（海鮮鍋／해물뚝배기）
• ホバンニプクッ（カボチャの葉のスープ／호박잎국）
• ホンサムフェ（赤ナマコの刺身／홍삼회）
• フッテジグイ（黒豚焼き／흑돼지구이）

エピソード

• 韓食ペディアの執筆者である八田靖史は2002年4月に初めて済州道を訪れた。同年3月に7年間在籍した大学をようやく卒業したものの、就職をする気がまったくなく、コリアン・フード・コラムニストを名乗りながらも実質的な無職の頃であった。自由を謳歌しながらの地方旅はことのほか楽しく、現在に至るまでの地方都市志向はこのときに始まったものである。このときの旅で特に印象的だったヘムルトゥッペギ（海鮮味噌鍋、해물뚝배기）と黒豚の焼肉については、当時執筆していたメールマガジン『コリアうめーや！！第28、29号』にその感動が記されている。

外部リンク

関連サイト

• 済州観光公社

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）
• 韓国語食の大辞典アプリ版（八田靖史制作の韓国料理専門辞典）

関連項目

• カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）