カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け／간장게장）

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カンジャンケジャン

カンジャンケジャン（간장게장）は、ワタリガニの醤油漬け。

名称

カンジャンケジャンの、カンジャン（간장）は醤油。ケジャン（게장）はカニを薬味醤油や辛い薬味ダレに漬けたものを表す。本来はカニ全般の醤油漬けを指す料理名だが、ワタリガニで作られることがもっとも多く、一般的にカンジャンケジャンと言ったらワタリガニの醤油漬けを意味することが多い。ワタリガニは韓国語でコッケ（꽃게）と呼び、コッケジャン（꽃게장）、またはカンジャンコッケジャン（간장꽃게장）の名前でも呼ぶ。発音は「カンジャンゲジャン」がより近い。発音表記は[간장게장]。漢字表記は[간醬게醬]。

• 日本語訳

主材料と調理法から「ワタリガニの醤油漬け」「ワタリガニの薬味醤油漬け」「醤油漬けワタリガニ」といった訳が多く見られる。「ワタリガニ漬け」とすることもあるが、ヤンニョムケジャン（ワタリガニの辛味ダレ漬け／양념게장）との区別から、訳には「醤油」を加えたものが多い。また、ワタリガニは本来、ワタリガニ科の総称であり、標準和名はガザミであるため、「ガザミの醤油漬け」「ガザミの薬味醤油漬け」といった訳も見かけるが、ワタリガニがガザミの通称として広く使用されていることから少数派になっている。本辞典では「ワタリガニの醤油漬け」を使用している。

ワタリガニの語源

ワタリガニを指す「꽃게」は直訳すると「花蟹」となるが、もともとは「곶게」が変化したものとされ、「곶」は漢字で「串」と書いて「岬」を意味する。甲羅の両端が岬のようにとがっていることを指したもので、朝鮮時代後期の学者、李瀷（イ・イク、이익）が1760年頃に書いたとされる百科事典『星湖僿説（성호사설）』では、ワタリガニの語源について、「俗称を串蟹というのは背中に串のようなふたつの角があるからだ」【原文1】と紹介している。

【原文1】「俗名串蟹以匡有两角如串也」

概要

カンジャンケジャンは、生のワタリガニを丸ごと薬味醤油に漬け込んで作る。3～5月頃にとれるメスのワタリガニは内子を持っていることから珍重され、専門店ではこの時期にとれたものを急速冷凍して通年で用いる。主に専門店や海鮮料理店のメニューに並ぶほか、市場でも販売される。ワタリガニ以外にも、イシガニ（민꽃게）、ケガニ（털게）、チュウゴクモクズガニ（참게）などを用いる。また、近年は同様の薬味醤油にエビを漬け込んだ、カンジャンセウ（エビの醤油漬け／간장새우）の人気も高い。ワタリガニを用いた料理としては、ほかにヤンニョムケジャン（ワタリガニの辛味ダレ漬け／양념게장）、コッケタン（ワタリガニ鍋／꽃게탕）、コッケチム（ワタリガニ蒸し／꽃게찜）などがある。主産地である仁川市や、忠清南道、全羅北道などの郷土料理としても有名。

• 食べ方

足の部分を手に取って、つけ根部分にかぶりつき、軽く噛んで身を吸い出すと食べやすい。甲羅の中のカニミソや内子（未成熟卵、게알）はスプーンですくって食べるほか、ごはんに載せて一緒に食べたり、板海苔状にした海藻のカジメ（감태）に包んで食べたりする。甲羅にごはんを入れて混ぜて食べるのも定番であり、甲羅の内側をスプーンでこそげるようにすると余さず食べることができる。

• ごはん泥棒

カンジャンケジャンはごはんとの相性のよさから、俗にパプトドゥク（ごはん泥棒、밥도둑）と称される。

• 主産地

仁川市の江華島（カンファド、강화도）沖を主産地として、西海岸の各地域に水揚げされる。2024年の全国生産量は2万0817トンであり、1位の忠清南道が9133トン（48.9%）、2位の仁川市が4049トン（19.5%）、3位の全羅北道が3823トン（18.4%）を占める。

• 旬

4～6月頃に卵を持ったメスが西海岸の各漁港に水揚げされ、この時期をいちばんの旬と考えることが多い。卵にこだわらなければ秋のほうが身が詰まって美味しいと評価され、9～10月にはオスのワタリガニが、10～12月にはメスのワタリガニが旬を迎える。6月下旬～8月下旬は禁漁期となっている。

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）

関連項目

• カンジャンセウ（エビの醤油漬け／간장새우）
• コッケチム（ワタリガニ蒸し／꽃게찜）
• コッケタン（ワタリガニ鍋／꽃게탕）
• ヤンニョムケジャン（ワタリガニの辛味ダレ漬け／양념게장）
• 仁川市の料理
• 忠清南道の料理
• 全羅北道の料理