センソンフェ（刺身／생선회）

この記事はウィキペディアではありません。「韓食ペディア」はコリアン・フード・コラムニストの八田靖史が作る、韓国料理をより深く味わうためのWEB百科事典です。以下の内容は八田靖史の独自研究を含んでいます。掲載されている情報によって被った損害、損失に対して一切の責任を負いません。また、内容は随時修正されます。

クァンオフェ（ヒラメの刺身）

センソンフェ（생선회）は、魚の刺身。

名称

センソンフェの、センソン（생선）は漢字で「生鮮」と書いて魚のこと。フェ（회）は漢字で「膾」、または「鱠」と書いて刺身を表す。センソンを省略して単にフェと呼ぶことも多い。また日本語の「サシミ（사시미）」という言葉も残る。本辞典ではセンソンフェと表記する。発音表記は[생선회/생선훼]。

• フェの範囲

フェは漢字で「膾」と書く。魚のフェを「鱠」と表記することもあるが、センソンフェのセンソンが魚を意味するように、膾は魚介、肉、野菜などにまたがって使用される。また、センフェ（生膾、[[생회）、スッケ（＝スクフェ、熟膾、숙회）という分類もあり、必ずしも生食するだけでなく、さっとゆがくなど熱を加えたものもフェに分類される。肉を用いたフェといえば、もっとも代表的な例がユッケ（牛刺身／육회）であり、漢字では「肉膾」と書く。また、牛レバー（간）の刺身をカンフェ（간회）、センマイ（처녑）の刺身をチョニョプフェ（처녑회）とも呼ぶ。野菜の場合も、タラの芽（두릅）をゆがいてチョコチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）につけて食べる料理をトゥルプフェ（두릅회）と呼ぶ。

• カンフェ（강회）

カンフェ（강회）は、ゆがいた野菜をぐるぐると巻いてチョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）につけて食べる料理。カムンフェ（巻いた刺身、감은 회）とも呼び、これがカンフェになったと考えられる。セリ（미나리）を用いたミナリガンフェ（미나리강회）や、小ネギ（실파）やワケギ（쪽파）を用いたパガンフェ（파강회）が代表的である。茹で肉（편육）、錦糸卵（지단）、赤唐辛子（홍고추）などを一緒に巻いて彩りとすることも多い。オジンオスッケ（茹でイカ、오징어숙회）に添えることもある。飲食店で見ることは少なく、主に家庭でのおもてなし料理として作られる。

概要

刺身用のワサビ醤油（左）とチョジャン（唐辛子酢味噌）

韓国では主に白身魚の刺身が好まれ、ヒラメ（광어）、マダイ（도미）、スズキ（농어）、クロソイ（우럭）、ボラ（숭어）、カレイ（가자미）などの魚をよく用いる。ワサビ醤油で味わうほか、唐辛子酢味噌（초장、초고추장）につけたり、サンチュ（상추）やエゴマの葉に包んで食べることも多い。刺身店、海鮮料理店、日式料理店、水産市場などで味わえるほか、韓定食などコース料理の一品としても用いられる。類似の料理としては、ユッケ（牛刺身／육회）や、ムルフェ（水刺身／물회）、フェムチム（刺身和え／회무침）があり、またセンソンフェを具とした、フェネンミョン（刺身冷麺／회냉면）、フェトッパプ（刺身丼／회덮밥）といった料理もある。

• 注文方法

専門店では魚を指定して丸ごと1尾をさばいてもらうことが多い。モドゥムフェ（모듬회、모둠회）と呼ばれる刺身の盛り合わせもあるが、活魚をその場でさばいて食べることが好まれるため、1尾ごとの注文が基本となっている。そのため身を刺身として食べるだけでなく、残った頭や骨などのアラも注文の一部として考えられ、これらを使用して作るメウンタン（魚入りの辛い鍋／매운탕）までをセットと考えるのが一般的である。魚のサイズによっては数尾をまとめたものが注文単位となる。

• 活魚の刺身と鮮魚の刺身

韓国では活きた魚を食べる直残にさばいて刺身にすることが多く、新鮮さのイメージと弾力のある食感が喜ばれる。これをファロフェ（活魚の刺身、활어회）と呼び、ファロ（활어）が活魚、フェ（회）が刺身を意味する。対して、魚をさばいた後にしばらく寝かせて熟成期間を置き、旨味を引き出してから食べる刺身のことをソノフェ（鮮魚の刺身、선어회）と呼び、ソノ（선어）が鮮魚を意味する。全羅南道ではソノフェを好むことが多く、郷土料理のミノフェ（ニベの刺身／민어회）はソノフェで食べる代表的な例である。日本の刺身には寝かせて旨味を引き出すものが多いことから、葉野菜に包む食べ方なども含めて、日韓における食の好みの違いとして取り上げられることが多い。

歴史

センソンフェは魚を生食する料理であり、その歴史を明確にさかのぼるのは難しい。文献上は高麗時代までさかのぼる。

文献上の記録

『東国李相国集』（1241年）の記述

高麗時代の文人である李奎報（イ・ギュボ、이규보）の作品をまとめた『東国李相国集』の後集、「南軒偶吟」という四行詩にフェ（膾）が登場する（原文1）。3行目の部分が「赤い魚を刺身（膾）にして酒の肴にして」という意味である。

【原文1】

「南軒長老日高眠　起擁孤衾坐壞氊　膾却紅鱗方喫得　半傾甁醞已頹然」

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）

関連項目

• ムルフェ（水刺身／물회）
• メウンタン（魚入りの辛い鍋／매운탕）
• ミノフェ（ニベの刺身／민어회）
• ユッケ（牛刺身／육회）
• フェネンミョン（刺身冷麺／회냉면）
• フェトッパプ（刺身丼／회덮밥）
• フェムチム（刺身和え／회무침）