「蔚山市の料理」の版間の差分

蔚山市は韓国南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。慶尚北道の慶州市、清道郡、慶尚南道の密陽市、梁山市、釜山広域市の機張郡と接する。人口は119万2262人（2014年12月） <ref>[http://www.ulsan.go.kr/rep/ghstat2 울산통계연보] 、蔚山市ウェブサイト、2016年3月25日閲覧</ref>。1960年代以降、韓国最大の工業都市として経済発展を支え、漢江の奇跡を成し遂げる原動力となった。現在も現代重工業、現代自動車、SKイノベーション、S-Oilといった韓国有数の大企業が本社や工場を置き、重工業と石油化学の町として栄える。一方で、古くからの捕鯨文化を守る町という側面もあり、市内の長生浦（チャンセンポ、장생포）地区は韓国で唯一のクジラ文化特区に指定される。こうした捕鯨文化は蔚州郡に残る新石器時代の壁画にも残されているほど歴史が古く、彦陽邑大谷里の盤亀台岩刻画（国宝第285号）にはたくさんのクジラが描かれている。また、斗東面川前里の刻石（国宝147号）には、新石器時代の壁画に加えて新羅時代に追加された絵と文章も刻まれている。そのほか主要な観光地に、山岳地域の嶺南アルプス、市内を流れる太和江と広大な竹林を有する太和江大公園、日の出の名所として知られる艮絶串などがある。工業都市という特徴を活かした自動車工場見学なども人気が高い。ソウル（ソウル駅）から蔚山駅までは高速鉄道のKTXで約2時間10分の距離。釜山駅からは同じくKTXで20分の距離。

:工業都市として栄えた蔚山は、その反動から2000年代序盤までは環境汚染に苦しめられた。市内を流れる太和江も、その水質は6等級以下（農業用水にも使用不可）と最低だったが、2000年代に入って環境改善に着手した結果、2007年にはもっともよい1等級まで回復している。現在の太和江ではサケの放流事業を行ったり、川べりにやってくる渡り鳥を保護するなど、生態系を活かした観光開発も行われている。中でも朝夕に約5万羽のカラス（ミヤマガラスとイエガラス）が竹林上を飛び交う姿は壮観であり、蔚山市ではこれを群舞（クンム、군무）と呼んで観光の目玉にしている<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=4vn-9Z4_vvo&feature=youtu.be 韓国にカラスがいないというのは嘘　～蔚山市で見られる約5万羽の群舞] 、韓食動画、2016年3月28日閲覧</ref>。

蔚山という地名は原三国時代（三韓時代）にこの地を統治した于尸山国（우시산국）に由来し、山に囲まれた地域を意味する。現在でこそ港湾都市、工業都市としての印象が強くあるものの、内陸部の蔚州郡には嶺南アルプスという景色の美しい山岳地域が連なり、自然の豊かな地域でもある。沿岸部では漁業、養殖業も盛んに行われており、中でも沿岸部の亭子港（정자항）で生産する天然のワカメ（[[돌미역]]）は全国的にもブランド価値が高い。蔚州郡の彦陽（オニャン、언양）地区は古くから交通の要衝であり、日本統治時代以降に牛市場が置かれたことから牛肉料理が発達している。

:蔚山市は古くから捕鯨の町として栄えた。地域概要の項目で前述した通り、新石器時代の壁画にもたくさんのクジラが描かれており、捕鯨を行っているとおぼしき描写も見られる。市内の長生浦地区には韓国で唯一のクジラ特区があり、クジラ料理の飲食店が集まるほか、クジラ博物館やクジラ生態体験館、クジラ文化村などの施設がある。

=== 彦陽プルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기） ===

[[ファイル:16032803br.JPG|thumb|300px|ソクセプルコギ]]

:蔚州郡の彦陽地区では日本統治時代に牛市場が開かれて賑わい、周辺地域で飼育された牛が集ってきた。こうした背景から彦陽では牛肉料理が発達し、薄切りにした牛肉に醤油、ゴマ油、砂糖などで味付けをしてから網で焼いた[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]が名物となった。これが他地域でも有名になったことで、現在は彦陽プルコギ（彦陽式の牛焼肉、[[언양불고기]]）とも呼ばれることも多い。彦陽市外バスターミナルの近くにたくさんの焼肉店が集まっている。

:彦陽プルコギは当初家庭料理として普及したが、1960年代に入って飲食店でも[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）|ソクセプルコギ]]を扱うようになった。韓国観光公社が配布する『韓国の味紀行』という冊子（WEBでも閲覧可）では「1960年代に入り京釜高速道路の建設が始まると、全国の建設労働者が彦陽にやってきました。食堂では、労働者に牛肉のおかずが出されました。タレで薄く味付けされた牛肉は柔らかく、ご飯との相性が絶妙でした。この味に魅了された人々が、至る所でこの話しをするようになり、彦陽の庶民が好んで食べた牛肉のおかずは、「彦陽プルコギ」という名で全国的に有名になりました」<ref>[http://japanese.visitkorea.or.kr/jpn/taste/taste_index.jsp?cid=998569&regionCode=7,5 蔚山広域市の味紀行] 、韓国観光公社ウェブサイト、2016年3月28日閲覧</ref>と説明している。

*彦陽トッカルビ（언양떡갈비）

:蔚州郡の鳳渓（ポンゲ、봉계）地区で主に提供されている牛刺身。一般的にはセンゴギ（[[생고기]]）、ユクサシミ（[[육사시미]]）と呼ばれる料理だが、新鮮な牛肉を[[カクトゥギ（大根の角切りキムチ／깍두기）]]型（＝さいの目）に切るのが特徴。コチュジャンにつけて味わう。鳳渓地区も彦陽地区と同じく日本統治時代に牛市場が置かれた地域で、斗東面鳳渓里にはたくさんの焼肉店が林立する。現在は「鳳渓韓牛プルコギ特区（봉계 한우 불고기 특구）」と呼ばれる。

:北区亭子洞の亭子港や、蔚州郡西生面の艮絶串、東区日山洞の「日山水産物販売センター（일산 수산물 판매센터）」などに刺身店が集まっている。

:蔚州郡西生面の艮絶串（カンジョルゴッ、간절곶）は東海岸に面した岬であり、日の出の名所として知られている。そのイメージから作られたのが艮絶串ヘッパンであり、カスタードクリームを入れたカステラ生地に太陽の焼印が押されている。菓子の底には砕いたクッキー生地が敷いてあり、その食感がふわっとしたカステラ生地との対比でいいアクセントになっている。

:韓国で現在流通しているワカメはその大半が養殖物であり、天然のワカメはたいへん希少価値がある。亭子港では岩に自生するワカメを岩ワカメ（[[돌미역]]）と呼び、3月末から5月にかけて地元の海女が潜って採集をする。これを乾燥させたものを亭子ワカメ（정자돌미역）と呼んでブランド化しており、ソウルの高級スーパーなどにも卸している。主に[[ミヨックッ（ワカメスープ／미역국）]]として調理されるが、一般的なワカメとは異なって長時間煮込む必要があり、地元の生産者によれば2時間はじっくり煮ることを推奨している。

:蔚山朴氏の始祖である朴允雄（パク・ユンウン、박윤웅）は高麗王朝建国時の功臣であり、初代王の太祖（王建）から天然ワカメを産する12の岩を下賜され、現在の亭子港におけるワカメの採取権を持つに至った。この岩を藿巌（クァガム、곽암）、またはミヨッパウィ（미역바위）と呼び、これは直訳をするとワカメ岩という意味である。藿巌は現在、蔚山市記念物第38号に指定されている<ref>[http://www.cha.go.kr/korea/heritage/search/Culresult_Db_View.jsp?mc=NS_04_03_02&VdkVgwKey=23,00380000,26&queryText=&cultnm=%EA%B3%BD%EC%95%94 곽암] 、文化財庁ウェブサイト、2016年3月28日閲覧</ref>。

:韓国のズワイガニ（[[대게]]）は大半が東海岸で水揚げされており、慶尚北道の浦項市、盈徳郡、蔚珍郡、慶州市とともに、蔚山市でも11月～5月のシーズンには水揚げがある（ただし割合としては全国の1～2%程度）。主に亭子港で水揚げされることから亭子テゲ（チョンジャテゲ、[[정자대게]]）とも呼ばれる。

:蔚州郡西生面は梨の生産地としても有名。地名にちなんで西生梨（ソセンベ、[[서생배]]）と呼ぶ。

:蔚山で広く流通している蔚山濁酒共同製造場（울산탁주공동제조장）の太和楼（태화루）をはじめ、南部濁酒共同製造場（남부탁주공동제조장）の南倉マッコリ（남창막걸리）、彦陽醸造場の加智山生マッコリ（가지산생막걸리）、熊村醸造場（웅촌양조장）の熊村マッコリ（웅촌막걸리）といった銘柄がある。また、2009年に創業した新興の福順都家（복순도가）が、青瓦台での晩餐酒にも使用された福順都家生マッコリ（복순도가생막걸리）を造っている。

:両班家に伝わる家醸酒（[[가양주]]）の技法をもとに朴福順（パク・ポクスン、박복순）氏が手造りする福順都家生マッコリを製造。銘柄名と醸造所名は福順さんの名前にちなむ。都家は酒造の意。韓国におけるマッコリブームを背景として2009年に創業。昔ながらの手造りにこだわり、他社の銘柄に比べると高価ではあるものの、全国的に高い評価を得ている。2012年にはソウルで開かれた核セキュリティ・サミットの公式乾杯酒に選ばれ、2013年には朴槿恵大統領が在外公館長を招聘しての晩餐会でも乾杯酒となるなど、政府公式行事にも使用されている。2015年には香山里（ヒャンサルリ、향산리）地区に新たな醸造場を建設。建築家である長男のキム・ミンギュ（김민규）氏の主導で、発酵と建築を結び付けた「発酵建築」という概念を提唱し、建物全体に藁を埋め込んだり、藁を模した灰で塗装するなどの工夫を凝らしている<ref>[http://www.boksoon.com/new-index-2/ 발효건축] 、福順都家ウェブサイト、2016年3月28日閲覧</ref>。2016年11月には釜山の南浦洞（남포동）にマッコリバー「福順都家（복순도가）」をオープンした。

*咸陽チプ（함양집）

:1927年創業の[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]専門店。韓国に現存する[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|ピビムパプ]]専門店としてはもっとも古い。牛肉で有名な蔚山らしく[[ユッケ（牛刺身／육회）]]が載ることに加え、港町でもあることからアワビ、ワカメといった魚介も具として加わるのが特徴。メミルムク（ソバ寒天、[[메밀묵]]）を煮干しダシの冷たいスープに入れて提供するムッチェ（[[묵채]]）も名物として知られる。

*元祖コレコギハルメチプ（원조 고래고기 할매집）

:蔚山のクジラ文化特区に位置する1951年創業のクジラ料理専門店。各部位の刺身などを盛り合わせたモドゥム（[[모듬]]）が人気。食事メニューにクジラ肉を辛く煮込んだカルビタン（[[갈비탕]]）や、炒め料理にしたトゥルチギ（[[두루치기]]）がある。

:料理：チャムガジャミクッ

:住所：蔚山市蔚州郡西生面ヘマジ路924（新巌里222-3）

:住所：울산시 울주군 서생면 해맞이로 924(신암리 222-3)

:電話：052-239-5548

:料理：ヘッパン

:料理：韓定食

:住所：蔚山市南区斗旺路322番キル6-3（新亭洞1821-1）

:住所：울산시 남구 두왕로322번길 6-3(신정동 1821-1)

:料理：刺身、チャムガジャミミヨックッ

:料理：刺身、魚介料理

:料理：牛焼肉、カクトゥギユッケ

:料理：ソクセプルコギ

:料理：トッカルビ

:料理：ヘジャンクッ

:料理：スンドゥブチゲ