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「サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）」の版間の差分
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サムゲタンは漢字で「参鶏湯」と書き、サム（삼）は高麗人参（[[인삼]]）、ゲ（계）は鶏、タン（[[탕]]）はスープを表す。かつてはケサムタン（鶏参湯、[[계삼탕]]）とも呼んだ。ひな鶏の腹にもち米、高麗人参、ナツメ、ニンニク、銀杏などを詰めて煮込んで作る。味付けはごく薄い塩味にとどめ、食べる人が卓上の塩やコショウを好みで加える。主に専門店で食べられるメニューであるが、一般の食堂でも出すところがある。夏負けを防ぐスタミナ料理として食べられることが多く、[[ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）]]とともに、伏日（[[복날]]）に食べる料理として知られる。伏日は三伏（[[삼복]]）とも呼び、夏至から数えて3度目の庚の日である「初伏（[[초복]]）」と、4度目の庚の日である「中伏（[[중복]]）」、立秋後初めての庚の日である「末伏（[[말복]]）」の総称であり、1年の中で最も暑い時期とされる。類似の料理としては、ハーフサイズの[[パンゲタン（半羽のサムゲタン／반계탕）]]や、烏骨鶏を用いて作る[[オゴルゲタン（烏骨鶏のサムゲタン／오골계탕）]]がある。 | サムゲタンは漢字で「参鶏湯」と書き、サム（삼）は高麗人参（[[인삼]]）、ゲ（계）は鶏、タン（[[탕]]）はスープを表す。かつてはケサムタン（鶏参湯、[[계삼탕]]）とも呼んだ。ひな鶏の腹にもち米、高麗人参、ナツメ、ニンニク、銀杏などを詰めて煮込んで作る。味付けはごく薄い塩味にとどめ、食べる人が卓上の塩やコショウを好みで加える。主に専門店で食べられるメニューであるが、一般の食堂でも出すところがある。夏負けを防ぐスタミナ料理として食べられることが多く、[[ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）]]とともに、伏日（[[복날]]）に食べる料理として知られる。伏日は三伏（[[삼복]]）とも呼び、夏至から数えて3度目の庚の日である「初伏（[[초복]]）」と、4度目の庚の日である「中伏（[[중복]]）」、立秋後初めての庚の日である「末伏（[[말복]]）」の総称であり、1年の中で最も暑い時期とされる。類似の料理としては、ハーフサイズの[[パンゲタン（半羽のサムゲタン／반계탕）]]や、烏骨鶏を用いて作る[[オゴルゲタン（烏骨鶏のサムゲタン／오골계탕）]]がある。 | ||
| + | === 食べ方 === | ||
| + | :味付けは薄味にとどめてあることが多く、好みによって卓上の塩やコショウを加えて食べる。小皿に入って塩が出てくることもあり、鶏の身をつけて食べてもよい。丸ごとのひな鳥を用いるため、慣れないと食べ方が難しいが、スプーンで突き崩して解体しておくと食べやすい。一例として、まず背中の中心にスプーンを突き入れて前後に分け、次いで関節の継ぎ目から左右のモモ肉、手羽肉を外すと食べやすい。中には全体を細かく突き崩して身をほぐし、スープやもち米と一体化させて食べる人もる。韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、身をほぐしながらヤゲン軟骨を発掘するのを密かな楽しみとしている。 | ||
| + | :;高麗人参酒 | ||
| + | :専門店では、サムゲタンを頼むとおちょこ1杯程度の高麗人参酒（[[인삼주]]）がついてくる。食前酒として飲むものだが、アルコールが苦手であったり、昼から飲むのが気になる場合は、無理に飲まなくてもよく、あるいはスープに入れてしまう方法もある。 | ||
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| + | === ひな鶏 === | ||
| + | :生後30～45日程度のひな鶏（4～500g程度）を用いることが多い。一般的に広く使用されているのは「ペクセミ（[[백세미]]）」と呼ばれる交配種で、産卵鶏（[[산란계]]）のメスと肉鶏（[[육계]]）のオスを掛け合わせている。ペクセミが流通する以前は、ウンチュ（雄雛、[[웅추]]）と呼ばれる産卵鶏のオスを使用することも多かった。ウンチュは卵を産まないオスの有効活用であり、脂が少なく、身も締まっているが、淡泊な味わいとしっかりした食感がサムゲタンには合っているとされて重宝された。しかし、肉鶏に比べて産卵鶏は成長するまでの飼育期間が長く、そのぶん飼料代などがかかるため、期間を短縮するために品種改良されたのがペクセミである。ペクセミのペクは漢字の「白」、セミは英語で半分を意味する「semi」に由来し、英語では「white semi broiler」と呼ぶ。専門店によっては地鶏（[[토종닭]]）を使用する場合もある。 | ||
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| + | === 具 === | ||
| + | :ひな鶏のほか、高麗人参（[[인삼]]）、もち米（[[찹쌀]]）、ナツメ（[[대추]]）、栗（[[밤]]）、銀杏（[[은행]]）、ニンニク（[[마늘]]）、クコの実（[[구기자]]）、松の実（[[잣]]）などを用いる。高麗人参は6年根を最高級とするが、一般的には3～4年根を使用することが多い。韓方材のキバナオウギ（[[황기]]）や鹿角（[[녹각]]）などを一緒に煮込むことも多く、具のように入って出てくる場合もあるが、食用とするものではない（そもそも固くて食べられない）。 | ||
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| + | :;トッピング | ||
| + | :専門店ではアワビ（[[전복]]）や、テナガダコ（[[낙지]]）などの海産物を加えたサムゲタンを提供するところもある。 | ||
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| + | :;ナツメは食べてもよい？ | ||
| + | :具として入っているナツメは、他の食材から毒となる悪い成分を吸うために入れられているため、食べないほうがいいとのうんちくがある。これは根拠のない俗説であり、食べてもまったく問題はない。 | ||
=== 伏日（복날）=== | === 伏日（복날）=== | ||