「タッペクスク(丸鶏の水煮/닭백숙)」の版間の差分
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+ | '''タッペクスク'''([[닭백숙]])は、丸鶏の水煮。 | ||
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+ | タッ([[닭]])は鶏。ペクスク([[백숙]])は漢字で「白熟」と書いて味付けをなしに煮込むこと。丸鶏を鍋、または圧力釜などで煮込んで作る。高麗人参やキバナオウギ、ナツメなどの韓方材を入れて煮ることも多い。韓方材を入れたものはハンバンペクスク(丸鶏の韓方煮、[[한방백숙]])とも呼ぶ。丸鶏に熱が通ったら大皿に盛り付けて食卓に運び、食べやすくハサミで切った後、塩コショウにつけて味わう。また、残った煮汁で米や野菜、緑豆などを煮込み、[[タッチュク(鶏粥/닭죽)]]として味わうのも定番である。かつては家庭ごとに鶏を飼っており、来客があったときや、祝い事の際にタッペクスクを作った。現在でも家庭料理として作られるほか、地鶏専門店や、鶏料理専門店などで提供される。類似の料理として、[[タッカンマリ(丸鶏の鍋/닭한마리)]]、[[サムゲタン(ひな鶏のスープ/삼계탕)]]がある。同様の調理法でアヒルを煮たものは[[オリペクスク(アヒルの水炊き/오리백숙)]]と呼ぶ。 | ||
*類似料理との差異 | *類似料理との差異 | ||
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! 料理名 !! タッカンマリ !! サムゲタン !! タッペクスク | ! 料理名 !! タッカンマリ !! サムゲタン !! タッペクスク | ||
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| 残ったスープにカルグクスやごはんを入れる || 特になし || 煮汁で粥を作る | | 残ったスープにカルグクスやごはんを入れる || 特になし || 煮汁で粥を作る | ||
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+ | 丸鶏を茹でて食べるという簡便な調理法であり、古くから食べられていたと考えられる。文献史料の一例として、1795年に朝鮮王朝第22代王の正祖(정조)が水原華城まで出かけたときの記録である『園幸乙卯整理儀軌([[원행을묘정리의궤]])』に、恵慶宮洪氏の食事として「陳鶏白熟([[진계백숙]])」が記載されている<ref>[https://jsg.aks.ac.kr/data/serviceFiles/pdf/K2-2897_002.pdf 【PDF】園幸乙卯整理儀軌(巻4饌品/粥水剌十一日、P327、1行目〈132/200〉)] 、デジタル蔵書閣(韓国中央研究院)、2024年8月16日閲覧</ref>。陳鶏([[진계]])とは老鶏のことである。なお、同じ食膳に若鶏を蒸した「軟鶏蒸([[연계증]])」も並んでいる。 | ||
== 脚注 == | == 脚注 == | ||
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*[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活](韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト) | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活](韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト) | ||
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2024年8月17日 (土) 01:58時点における最新版
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タッペクスク(닭백숙)は、丸鶏の水煮。
概要
タッ(닭)は鶏。ペクスク(백숙)は漢字で「白熟」と書いて味付けをなしに煮込むこと。丸鶏を鍋、または圧力釜などで煮込んで作る。高麗人参やキバナオウギ、ナツメなどの韓方材を入れて煮ることも多い。韓方材を入れたものはハンバンペクスク(丸鶏の韓方煮、한방백숙)とも呼ぶ。丸鶏に熱が通ったら大皿に盛り付けて食卓に運び、食べやすくハサミで切った後、塩コショウにつけて味わう。また、残った煮汁で米や野菜、緑豆などを煮込み、タッチュク(鶏粥/닭죽)として味わうのも定番である。かつては家庭ごとに鶏を飼っており、来客があったときや、祝い事の際にタッペクスクを作った。現在でも家庭料理として作られるほか、地鶏専門店や、鶏料理専門店などで提供される。類似の料理として、タッカンマリ(丸鶏の鍋/닭한마리)、サムゲタン(ひな鶏のスープ/삼계탕)がある。同様の調理法でアヒルを煮たものはオリペクスク(アヒルの水炊き/오리백숙)と呼ぶ。
- 類似料理との差異
- タッペクスクと比較される類似料理にタッカンマリ(丸鶏の鍋/닭한마리)と、サムゲタン(ひな鶏のスープ/삼계탕)があり、主に以下のような差異がある。
料理名 | タッカンマリ | サムゲタン | タッペクスク |
---|---|---|---|
鶏のサイズ | 700g~1.2kg程度の鶏を用いて1羽が2~4人前となる | 3~500g程度のひな鶏を用いて1羽が1人前となる | 700g~1.2kg程度の鶏を用いて1羽が2~4人前となる |
具 | 野菜や餅を一緒に煮込み、漢方材を足すこともある | 腹にもち米や漢方材を詰めて煮る | 基本的には鶏だけを煮て漢方材を加える |
味付け | 鶏を辛いつけダレで味わう | 薄い塩味、好みで塩を足してもよい | 鶏を塩、コショウで味わう |
提供方式 | 金ダライのような鍋で煮ながら味わう | 1人前のトゥッペギ(뚝배기、素焼きの器)に盛り付ける | 鶏だけを大皿に盛り付ける |
料理の後 | 残ったスープにカルグクスやごはんを入れる | 特になし | 煮汁で粥を作る |
歴史
丸鶏を茹でて食べるという簡便な調理法であり、古くから食べられていたと考えられる。文献史料の一例として、1795年に朝鮮王朝第22代王の正祖(정조)が水原華城まで出かけたときの記録である『園幸乙卯整理儀軌(원행을묘정리의궤)』に、恵慶宮洪氏の食事として「陳鶏白熟(진계백숙)」が記載されている[1]。陳鶏(진계)とは老鶏のことである。なお、同じ食膳に若鶏を蒸した「軟鶏蒸(연계증)」も並んでいる。
脚注
- ↑ 【PDF】園幸乙卯整理儀軌(巻4饌品/粥水剌十一日、P327、1行目〈132/200〉) 、デジタル蔵書閣(韓国中央研究院)、2024年8月16日閲覧
外部リンク
- 制作者関連サイト
- 韓食生活(韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト)
- 八田靖史プロフィール(八田靖史のプロフィール)