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「マッククス（冷やしそば／막국수）」の版間の差分
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[[ファイル:23062603.JPG|300px|thumb|冷たいスープに浸して食べるマッククス]] | [[ファイル:23062603.JPG|300px|thumb|冷たいスープに浸して食べるマッククス]] | ||
[[ファイル:22122825.JPG|300px|thumb|たくさんの生野菜と和えて食べるマッククス]] | [[ファイル:22122825.JPG|300px|thumb|たくさんの生野菜と和えて食べるマッククス]] | ||
| − | マッククスと呼ばれる料理には複数のスタイルがある。そば麺を茹でて水にさらし、冷やし麺として食べるのは共通するが、薬味ダレに絡めて食べたり、冷たいスープに浸して食べたり、あるいはたくさんの生野菜と和えて食べたりする。あるいはそれらを組み合わせる場合もある。後述（「[[マッククス（冷やしそば／막국수）#種類|種類]]」の項目も参照）するように調理法で細かく名称を呼び分ける場合もあるが、いずれのスタイルにおいても単にマッククスと呼ばれることは多い。マッククスの専門店、またはそば料理の専門店で食べられるほか、[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）]]や、[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]の専門店で食事メニューとして提供されることも多い。スーパーなどの小売り店では家庭用のマッククスが販売されており、日常的な料理としても親しまれる。通年で食べられる料理だが、冷やし麺だけに夏のイメージが強い。ただし、かつては[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]と同じく冬の料理であった。そばの名産地である[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理として有名であり、隣接する[[京畿道の料理|京畿道]] | + | マッククスと呼ばれる料理には複数のスタイルがある。そば麺を茹でて水にさらし、冷やし麺として食べるのは共通するが、薬味ダレに絡めて食べたり、冷たいスープに浸して食べたり、あるいはたくさんの生野菜と和えて食べたりする。あるいはそれらを組み合わせる場合もある。後述（「[[マッククス（冷やしそば／막국수）#種類|種類]]」の項目も参照）するように調理法で細かく名称を呼び分ける場合もあるが、いずれのスタイルにおいても単にマッククスと呼ばれることは多い。マッククスの専門店、またはそば料理の専門店で食べられるほか、[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）]]や、[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]の専門店で食事メニューとして提供されることも多い。スーパーなどの小売り店では家庭用のマッククスが販売されており、日常的な料理としても親しまれる。通年で食べられる料理だが、冷やし麺だけに夏のイメージが強い。ただし、かつては[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]と同じく冬の料理であった。そばの名産地である[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理として有名であり、隣接する[[京畿道の料理|京畿道]]の東部地域でもよく食べられる。 |
=== 麺 === | === 麺 === | ||
| − | :そば粉を原料として作る。そば粉だけで作る店もあるが、小麦粉やでんぷんをつなぎとして加えることも多い。江原道民日報が2021年に[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]の専門店を調査をした記録によれば、回答を得られた39軒のうち、そば粉を100%使用している店は8軒であり、他の店ではそば粉の比率が30%から85%までまちまちであった<ref>[https://www.kado.net/news/curationView.html?idxno=1056919 | + | :そば粉を原料として作る。そば粉だけで作る店もあるが、小麦粉やでんぷんをつなぎとして加えることも多い。江原道民日報が2021年に[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]の専門店を調査をした記録によれば、回答を得られた39軒のうち、そば粉を100%使用している店は8軒であり、他の店ではそば粉の比率が30%から85%までまちまちであった<ref>[https://www.kado.net/news/curationView.html?idxno=1056919 춘천막국수,그 뿌리를 찾아서 3. 막국수,메밀 100%의 비밀] 、江原道民日報（2021年1月19日付記事）、2023年6月25日閲覧</ref>。一般にそば粉を100%使用する場合、香りや風味の面で優れるものの、技術的な難しさがあり、小麦粉やでんぷんを加えたときよりも麺のコシが弱まるとされる。必ずしもそば粉が多いほどよいとされる訳ではなく、そば粉以外の原料やその比率にも店ごとにこだわりが見られる。 |
=== 具 === | === 具 === | ||
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=== 火田民の料理として === | === 火田民の料理として === | ||
| − | :マッククスを郷土料理とする[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]では、焼畑を営む火田民（ファジョンミン、화전민）の料理から広まったとする説が有力視されている。1996年に発刊された『春川百年史』（春川百年史編纂委員会）では、地域の古老が語った話として、1895年の乙未事変後に蜂起した義兵らが火田民となったことから、「春川が誇るべき義兵の本拠地だという意味で春川マッククスという名称が生まれた」と説明している<ref name="100Years">春川百年史編纂委員会, 1996, 『春川百年史（下）』, 春川市, P1191</ref> | + | :マッククスを郷土料理とする[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]では、焼畑を営む火田民（ファジョンミン、화전민）の料理から広まったとする説が有力視されている。1996年に発刊された『春川百年史』（春川百年史編纂委員会）では、地域の古老が語った話として、1895年の乙未事変後に蜂起した義兵らが火田民となったことから、「春川が誇るべき義兵の本拠地だという意味で春川マッククスという名称が生まれた」と説明している<ref name="100Years">春川百年史編纂委員会, 1996, 『春川百年史（下）』, 春川市, P1191</ref>。マッククスの歴史を語るうえで『春川百年史』は多く引用されており、乙未事変の起こった1895年をマッククスの歴史として語るものも見られるが、原文を見る限り、可能性は示唆できたとしても料理そのものの歴史としては直結していない（【原文1】参照）。 |
| − | 【原文1】「춘천막국수라는 고유명사가 생긴 것은 을미사변(1895년 10월 8일 민황후 시해사건) 후 춘천에서 의병이 일어나니 일본군이 출동하자 의병가족은 산중에 들어가서 화전을 일구며 메밀･감자･콩･조 등을 심어 생활하는 한편 시중에 이를 내다팔아 생필품을 구입하였다. 이때부터 막국수가 성행하여 춘천이 자랑스런 의병의 본거지라는 뜻에서 춘천막국수라는 명칭이 생겼다고 고로한테서 들었다.」<ref name="100Years"></ref> | + | :【原文1】「춘천막국수라는 고유명사가 생긴 것은 을미사변(1895년 10월 8일 민황후 시해사건) 후 춘천에서 의병이 일어나니 일본군이 출동하자 의병가족은 산중에 들어가서 화전을 일구며 메밀･감자･콩･조 등을 심어 생활하는 한편 시중에 이를 내다팔아 생필품을 구입하였다. 이때부터 막국수가 성행하여 춘천이 자랑스런 의병의 본거지라는 뜻에서 춘천막국수라는 명칭이 생겼다고 고로한테서 들었다.」<ref name="100Years"></ref> |
| − | 【原文1（訳）】「春川マッククスという固有名詞が生まれたのは、乙未事変（1895年10月8日の閔妃殺害事件）の後、春川で義兵が起きると日本軍が出動し、義兵の家族は山中に入って焼畑を行い、ソバ・ジャガイモ・豆・粟などを植えて生活する一方、市中でこれを売って生活必需品を購入した。この時からマッククスが盛んになり、春川が誇るべき義兵の本拠地だという意味で春川マッククスという名称が生まれたと古老から聞いた。」 | + | :【原文1（訳）】「春川マッククスという固有名詞が生まれたのは、乙未事変（1895年10月8日の閔妃殺害事件）の後、春川で義兵が起きると日本軍が出動し、義兵の家族は山中に入って焼畑を行い、ソバ・ジャガイモ・豆・粟などを植えて生活する一方、市中でこれを売って生活必需品を購入した。この時からマッククスが盛んになり、春川が誇るべき義兵の本拠地だという意味で春川マッククスという名称が生まれたと古老から聞いた。」 |
=== 1920年代 === | === 1920年代 === | ||
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;江原道春川市の事例 | ;江原道春川市の事例 | ||
| − | ::1996年に春川初等学校同窓会が編纂した『春川校百年史 : 1896~ | + | ::1996年に春川初等学校同窓会が編纂した『春川校百年史 : 1896~1996』には、卒業生が1930年代当時の記憶を振り返って書いた春川市内の地図が掲載されており、この中に「方氏マッククス（방씨막국수）」という屋号の店がある<ref>春川校100年史編纂委員会, 1996, 『春川校100年史』, 春川初等学校同窓会, P104</ref>。この地図を正しいものとするならば、1930年代には[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]にマッククスの専門店があったことになる。 |
=== 1950～60年代 === | === 1950～60年代 === | ||
| 123行目: | 123行目: | ||
=== トゥルギルムマッククス（들기름막국수） === | === トゥルギルムマッククス（들기름막국수） === | ||
| − | [[ファイル: | + | [[ファイル:23072003.jpg|300px|thumb|トゥルギルムマッククス]] |
:トゥルギルムマッククス（[[들기름막국수]]）は、そば麺にエゴマ油と醤油ダレを絡めて食べるマッククス（エゴマ油そば、エゴマ油入り冷やし混ぜそば）。トゥルギルム（[[들기름]]）はエゴマ油を意味する。エゴマ油と醤油ダレのほかは、揉み海苔とすりゴマを加える程度のシンプルな料理で、好みによって刻みネギや、茹で卵を足すこともある。2021年の春頃から流行し始め、従来の辛い薬味ダレで味わうピビムマッククス（[[비빔막국수]]）とはまた違う、あっさりとした味わいが新鮮だとして支持された。 | :トゥルギルムマッククス（[[들기름막국수]]）は、そば麺にエゴマ油と醤油ダレを絡めて食べるマッククス（エゴマ油そば、エゴマ油入り冷やし混ぜそば）。トゥルギルム（[[들기름]]）はエゴマ油を意味する。エゴマ油と醤油ダレのほかは、揉み海苔とすりゴマを加える程度のシンプルな料理で、好みによって刻みネギや、茹で卵を足すこともある。2021年の春頃から流行し始め、従来の辛い薬味ダレで味わうピビムマッククス（[[비빔막국수]]）とはまた違う、あっさりとした味わいが新鮮だとして支持された。 | ||
| 140行目: | 140行目: | ||
== 地域 == | == 地域 == | ||
| − | *[[江原道の料理| | + | *[[江原道の料理|江原道（南）]] |
:そばの名産地である[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理として知られる。ほぼ全域に根付いているが、中でも[[春川市の料理|春川市]]や、[[平昌郡の料理|平昌郡]]が有名である。 | :そばの名産地である[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理として知られる。ほぼ全域に根付いているが、中でも[[春川市の料理|春川市]]や、[[平昌郡の料理|平昌郡]]が有名である。 | ||
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:そばの主産地であり、2021年の生産量は1,127トンで全国の57.3%を占める<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101&tblId=DT_1ET0024&conn_path=I2 통계청,「농작물생산조사」, 2021, 잡곡생산량] 、KOSIS、2023年6月25日閲覧</ref>。地元産のそば粉を用いたマッククス専門店が人気を集めている。 | :そばの主産地であり、2021年の生産量は1,127トンで全国の57.3%を占める<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101&tblId=DT_1ET0024&conn_path=I2 통계청,「농작물생산조사」, 2021, 잡곡생산량] 、KOSIS、2023年6月25日閲覧</ref>。地元産のそば粉を用いたマッククス専門店が人気を集めている。 | ||
| − | *[[北朝鮮の料理| | + | *[[北朝鮮の料理|江原道（北）元山市]] |
:[[北朝鮮の料理|朝鮮民主主義人民共和国]]の江原道元山市（カンウォンド ウォンサンシ、강원도 원산시）では、キジ肉のダシにそば麺を入れたマッククスが郷土料理として知られる<ref>[http://www.cooks.org.kp/kp/index.php/first/cooking_introduction/6/5/115 강원도지방의 료리] 、朝鮮料理ウェブサイト、2023年6月23日閲覧</ref>。これを元山マッククス（[[원산막국수]]）と呼ぶ。 | :[[北朝鮮の料理|朝鮮民主主義人民共和国]]の江原道元山市（カンウォンド ウォンサンシ、강원도 원산시）では、キジ肉のダシにそば麺を入れたマッククスが郷土料理として知られる<ref>[http://www.cooks.org.kp/kp/index.php/first/cooking_introduction/6/5/115 강원도지방의 료리] 、朝鮮料理ウェブサイト、2023年6月23日閲覧</ref>。これを元山マッククス（[[원산막국수]]）と呼ぶ。 | ||
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:住所：강원도 춘천시 영서로 2231(퇴계동 593-17) | :住所：강원도 춘천시 영서로 2231(퇴계동 593-17) | ||
:電話：033-255-3332 | :電話：033-255-3332 | ||
| + | :料理：マッククス | ||
| + | |||
| + | ＜京畿道＞ | ||
| + | *コギリマッククス（고기리막국수） | ||
| + | :住所：京畿道龍仁市水枝区李従茂路157（古基洞593-4） | ||
| + | :住所：경기도 용인시 수지구 이종무로 157(고기동 593-4) | ||
| + | :電話：031-263-1107 | ||
:料理：マッククス | :料理：マッククス | ||