「センソンフェ（刺身／생선회）」の版間の差分
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:フェは漢字で「膾」と書く。魚のフェを「鱠」と表記することもあるが、センソンフェのセンソンが魚を意味するように、膾は魚介、肉、野菜などにまたがって使用される。また、センフェ（生膾、[[생회）、スッケ（＝スクフェ、熟膾、[[숙회]]）という分類もあり、必ずしも生食するだけでなく、さっとゆがくなど熱を加えたものもフェに分類される。肉を用いたフェといえば、もっとも代表的な例が[[ユッケ（牛刺身／육회）]]であり、漢字では「肉膾」と書く。また、牛レバー（[[간]]）の刺身をカンフェ（간회）、センマイ（[[처녑]]）の刺身をチョニョプフェ（[[처녑회]]）とも呼ぶ。野菜の場合も、タラの芽（[[두릅]]）をゆがいてチョコチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）につけて食べる料理をトゥルプフェ（[[두릅회]]）と呼ぶ。 | :フェは漢字で「膾」と書く。魚のフェを「鱠」と表記することもあるが、センソンフェのセンソンが魚を意味するように、膾は魚介、肉、野菜などにまたがって使用される。また、センフェ（生膾、[[생회）、スッケ（＝スクフェ、熟膾、[[숙회]]）という分類もあり、必ずしも生食するだけでなく、さっとゆがくなど熱を加えたものもフェに分類される。肉を用いたフェといえば、もっとも代表的な例が[[ユッケ（牛刺身／육회）]]であり、漢字では「肉膾」と書く。また、牛レバー（[[간]]）の刺身をカンフェ（간회）、センマイ（[[처녑]]）の刺身をチョニョプフェ（[[처녑회]]）とも呼ぶ。野菜の場合も、タラの芽（[[두릅]]）をゆがいてチョコチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）につけて食べる料理をトゥルプフェ（[[두릅회]]）と呼ぶ。 | ||
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| + | *カンフェ（강회） | ||
| + | :カンフェ（[[강회]]）は、ゆがいた野菜をぐるぐると巻いてチョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）につけて食べる料理。カムンフェ（巻いた刺身、[[감은 회]]）とも呼び、これがカンフェになったと考えられる。セリ（[[미나리]]）を用いたミナリガンフェ（[[미나리강회]]）や、小ネギ（[[실파]]）やワケギ（[[쪽파]]）を用いたパガンフェ（[[파강회]]）が代表的である。茹で肉（[[편육]]）、錦糸卵（[[지단]]）、赤唐辛子（[[홍고추]]）などを一緒に巻いて彩りとすることも多い。オジンオスッケ（茹でイカ、[[오징어숙회]]）に添えることもある。飲食店で見ることは少なく、主に家庭でのおもてなし料理として作られる。 | ||
== 概要 == | == 概要 == | ||
| − | + | [[ファイル:23121205.JPG|300px|thumb|刺身用のワサビ醤油（左）とチョジャン（唐辛子酢味噌）]] | |
| + | 韓国では主に白身魚の刺身が好まれ、ヒラメ（[[광어]]）、マダイ（[[도미]]）、スズキ（[[농어]]）、クロソイ（[[우럭]]）、ボラ（[[숭어]]）、カレイ（[[가자미]]）などの魚をよく用いる。ワサビ醤油で味わうほか、唐辛子酢味噌（[[초장]]、[[초고추장]]）につけたり、サンチュ（[[상추]]）やエゴマの葉に包んで食べることも多い。刺身店、海鮮料理店、日式料理店、水産市場などで味わえるほか、韓定食などコース料理の一品としても用いられる。類似の料理としては、[[ユッケ（牛刺身／육회）]]や、[[ムルフェ（水刺身／물회）]]、[[フェムチム（刺身和え／회무침）]]があり、またセンソンフェを具とした、[[フェネンミョン（刺身冷麺／회냉면）]]、[[フェトッパプ（刺身丼／회덮밥）]]といった料理もある。 | ||
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| + | *注文方法 | ||
| + | :専門店では魚を指定して丸ごと1尾をさばいてもらうことが多い。モドゥムフェ（[[모듬회]]、[[모둠회]]）と呼ばれる刺身の盛り合わせもあるが、活魚をその場でさばいて食べることが好まれるため、1尾ごとの注文が基本となっている。そのため身を刺身として食べるだけでなく、残った頭や骨などのアラも注文の一部として考えられ、これらを使用して作る[[メウンタン（魚入りの辛い鍋／매운탕）]]までをセットと考えるのが一般的である。魚のサイズによっては数尾をまとめたものが注文単位となる。 | ||
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| + | *活魚の刺身と鮮魚の刺身 | ||
| + | :韓国では活きた魚を食べる直残にさばいて刺身にすることが多く、新鮮さのイメージと弾力のある食感が喜ばれる。これをファロフェ（活魚の刺身、[[활어회]]）と呼び、ファロ（[[활어]]）が活魚、フェ（[[회]]）が刺身を意味する。対して、魚をさばいた後にしばらく寝かせて熟成期間を置き、旨味を引き出してから食べる刺身のことをソノフェ（鮮魚の刺身、[[선어회]]）と呼び、ソノ（[[선어]]）が鮮魚を意味する。[[全羅南道の料理|全羅南道]]ではソノフェを好むことが多く、郷土料理の[[ミノフェ（ニベの刺身／민어회）]]はソノフェで食べる代表的な例である。日本の刺身には寝かせて旨味を引き出すものが多いことから、葉野菜に包む食べ方なども含めて、日韓における食の好みの違いとして取り上げられることが多い。 | ||
== 歴史 == | == 歴史 == | ||
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*[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | ||
*[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | ||
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2024年7月4日 (木) 07:47時点における最新版
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センソンフェ（생선회）は、魚の刺身。
名称
センソンフェの、センソン（생선）は漢字で「生鮮」と書いて魚のこと。フェ（회）は漢字で「膾」、または「鱠」と書いて刺身を表す。センソンを省略して単にフェと呼ぶことも多い。また日本語の「サシミ（사시미）」という言葉も残る。本辞典ではセンソンフェと表記する。発音表記は[생선회/생선훼]。
- フェの範囲
- フェは漢字で「膾」と書く。魚のフェを「鱠」と表記することもあるが、センソンフェのセンソンが魚を意味するように、膾は魚介、肉、野菜などにまたがって使用される。また、センフェ（生膾、[[생회）、スッケ（＝スクフェ、熟膾、숙회）という分類もあり、必ずしも生食するだけでなく、さっとゆがくなど熱を加えたものもフェに分類される。肉を用いたフェといえば、もっとも代表的な例がユッケ（牛刺身／육회）であり、漢字では「肉膾」と書く。また、牛レバー（간）の刺身をカンフェ（간회）、センマイ（처녑）の刺身をチョニョプフェ（처녑회）とも呼ぶ。野菜の場合も、タラの芽（두릅）をゆがいてチョコチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）につけて食べる料理をトゥルプフェ（두릅회）と呼ぶ。
- カンフェ（강회）
- カンフェ（강회）は、ゆがいた野菜をぐるぐると巻いてチョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）につけて食べる料理。カムンフェ（巻いた刺身、감은 회）とも呼び、これがカンフェになったと考えられる。セリ（미나리）を用いたミナリガンフェ（미나리강회）や、小ネギ（실파）やワケギ（쪽파）を用いたパガンフェ（파강회）が代表的である。茹で肉（편육）、錦糸卵（지단）、赤唐辛子（홍고추）などを一緒に巻いて彩りとすることも多い。オジンオスッケ（茹でイカ、오징어숙회）に添えることもある。飲食店で見ることは少なく、主に家庭でのおもてなし料理として作られる。
概要
韓国では主に白身魚の刺身が好まれ、ヒラメ（광어）、マダイ（도미）、スズキ（농어）、クロソイ（우럭）、ボラ（숭어）、カレイ（가자미）などの魚をよく用いる。ワサビ醤油で味わうほか、唐辛子酢味噌（초장、초고추장）につけたり、サンチュ（상추）やエゴマの葉に包んで食べることも多い。刺身店、海鮮料理店、日式料理店、水産市場などで味わえるほか、韓定食などコース料理の一品としても用いられる。類似の料理としては、ユッケ（牛刺身／육회）や、ムルフェ（水刺身／물회）、フェムチム（刺身和え／회무침）があり、またセンソンフェを具とした、フェネンミョン（刺身冷麺／회냉면）、フェトッパプ（刺身丼／회덮밥）といった料理もある。
- 注文方法
- 専門店では魚を指定して丸ごと1尾をさばいてもらうことが多い。モドゥムフェ（모듬회、모둠회）と呼ばれる刺身の盛り合わせもあるが、活魚をその場でさばいて食べることが好まれるため、1尾ごとの注文が基本となっている。そのため身を刺身として食べるだけでなく、残った頭や骨などのアラも注文の一部として考えられ、これらを使用して作るメウンタン（魚入りの辛い鍋／매운탕）までをセットと考えるのが一般的である。魚のサイズによっては数尾をまとめたものが注文単位となる。
- 活魚の刺身と鮮魚の刺身
- 韓国では活きた魚を食べる直残にさばいて刺身にすることが多く、新鮮さのイメージと弾力のある食感が喜ばれる。これをファロフェ（活魚の刺身、활어회）と呼び、ファロ（활어）が活魚、フェ（회）が刺身を意味する。対して、魚をさばいた後にしばらく寝かせて熟成期間を置き、旨味を引き出してから食べる刺身のことをソノフェ（鮮魚の刺身、선어회）と呼び、ソノ（선어）が鮮魚を意味する。全羅南道ではソノフェを好むことが多く、郷土料理のミノフェ（ニベの刺身／민어회）はソノフェで食べる代表的な例である。日本の刺身には寝かせて旨味を引き出すものが多いことから、葉野菜に包む食べ方なども含めて、日韓における食の好みの違いとして取り上げられることが多い。
歴史
センソンフェは魚を生食する料理であり、その歴史を明確にさかのぼるのは難しい。文献上は高麗時代までさかのぼる。
文献上の記録
- 『東国李相国集』（1241年）の記述
- 高麗時代の文人である李奎報（イ・ギュボ、이규보）の作品をまとめた『東国李相国集』の後集、「南軒偶吟」という四行詩にフェ（膾）が登場する（原文1）。3行目の部分が「赤い魚を刺身（膾）にして酒の肴にして」という意味である。
- 【原文1】
- 「南軒長老日高眠 起擁孤衾坐壞氊 膾却紅鱗方喫得 半傾甁醞已頹然」
脚注
外部リンク
- 制作者関連サイト
- 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
- 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）