尚州市の料理 - 版の履歴

Hatta: /* 飲食店情報 */

2026-04-25T11:21:08Z

飲食店情報

Hatta: /* 食文化の背景 */

2026-03-13T21:46:08Z

食文化の背景

Hatta: /* コッカム（干し柿／곶감） */

2026-02-21T10:23:41Z

コッカム（干し柿／곶감）

Hatta: /* コッカム（干し柿／곳감） */

2025-09-26T23:09:23Z

コッカム（干し柿／곳감）

Hatta: /* コッカム（干し柿／곳감） */

2025-08-24T22:52:25Z

コッカム（干し柿／곳감）

Hatta: /* コッカム（干し柿／곳감） */

2025-06-05T22:47:35Z

コッカム（干し柿／곳감）

Hatta: /* 食文化の背景 */

2025-04-16T05:37:42Z

食文化の背景

Hatta: /* 尚州市のマッコリ */

2024-11-17T03:55:22Z

尚州市のマッコリ

Hatta: /* 尚州市のマッコリ */

2024-11-17T03:55:13Z

尚州市のマッコリ

Hatta: /* 地域概要 */

2024-05-08T22:44:07Z

地域概要

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 :住所：慶尚北道尚州市嶺南第一路1119-9（軒新洞45-1）
 :住所：경상북도 상주시 영남제일로 1119-9(헌신동 45-1)
-:電話：054-531-9915
+:電話：054-531-9911
 :料理：ハヌグイ、ロースピョンチェ

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 == 食文化の背景 ==
 年に新羅が半島を統一すると、687年に全国を9つの州に分割して統治を行った。その州のひとつが尚州（沙伐州）である。その当時から中東部の中心地域として栄え、高麗時代（918～1392年）にも地方行政組織である12牧（後に8牧）のひとつに尚州が含まれている。また高麗時代後期から現在に至るまで半島の南東部は慶尚道と呼ばれているが、この名称も[[慶州市の料理|慶州市]]と尚州市の頭文字から取られたものである。こうした歴史的な背景を踏まえ、尚州市の両班家に伝わった料理書『是議全書（[[시의전서]]）』の料理を再現することにも力を入れている。地理的には小白山脈のふもとで栽培されるリンゴ、ナシ、ブドウ、柿などの果物類や、洛東江流域で生産される米などが名産として知られ、「大韓民国農業の首都」を掲げている。また、古くから養蚕も盛んにおこなわれており、名産品である米、干し柿、カイコの3つを三白（サムベク、삼백）と総称して尚州市の象徴としている。
 == 代表的な料理 ==

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 *品種
-:主にトゥンシ（둥시）と呼ばれる品種が用いられる。トゥンシとは「丸い（둥글다）」「柿（시）」という意味である。また、タンニンが表面に染み出て黒ずんだものをモッカム（墨柿、먹감）と呼び、これが干し柿を作るのにもっともよいと評価される。
+:主にトゥンシ（[[둥시]]）と呼ばれる品種が用いられる。トゥンシとは「丸い（둥글다）」「柿（시）」という意味である。また、タンニンが表面に染み出て黒ずんだものをモッカム（墨柿、[[먹감]]）と呼び、これが干し柿を作るのにもっともよいと評価される。
 *製造方法
-:干し柿製造メーカーの「尚州コッカム名家（상주 곶감명가）」によれば皮を剥いた柿を専用のハンガーにかけ、45～60日程度乾燥させる。水分を5～60%程度まで減らしたものをパンゴンシ（半乾柿、반건시）と呼び、35～40%程度まで減らしたものをコンシ（乾柿、건시）と呼ぶ。また、種を取って食べやすい大きさに切って干したものをカムマルレンイ（切干柿、감말랭이）と呼ぶ（八田靖史の取材記録より、2016年10月30日）。
+:干し柿製造メーカーの「尚州コッカム名家（상주 곶감명가）」によれば皮を剥いた柿を専用のハンガーにかけ、45～60日程度乾燥させる。水分を5～60%程度まで減らしたものをパンゴンシ（半乾柿、[[반건시]]）と呼び、35～40%程度まで減らしたものをコンシ（乾柿、건시）と呼ぶ。また、種を取って食べやすい大きさに切って干したものをカムマルレンイ（切干柿、감말랭이）と呼ぶ（八田靖史の取材記録より、2016年10月30日）。
 :*尚州コッカム名家（상주 곶감명가）
 ::住所：慶尚北道尚州市仁坪1キル21-14（仁坪洞1-1）

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 洛東江流域で生産される米や、全国の6割以上を生産する干し柿、またリンゴ、ブドウなどの果物を多く生産する。
-=== コッカム（干し柿／곳감） ===
+=== コッカム（干し柿／곶감） ===
 [[ファイル:16122604.JPG|thumb|300px|干し柿の生産風景]]
 尚州市は干し柿の名産地であり、現在は全国の6割以上を生産する<ref>[http://www.sangju.go.kr/main/main.jsp?home_url=sangju&befor_home_url=sangju&befor_code=FARMING_SPECIAL_TRADITION&club_seq=0&code=FARMING_SPECIAL_SPECIAL 상주의 농특산물] 、尚州市ウェブサイト、2016年12月24日閲覧</ref>。また、干し柿を作る渋柿（[[떫은감]]）の生産も盛んで、2023年の生産量は2万6739.6トン（全国の17.7%）にのぼり、全国の市郡で1位である<ref>[https://kfss.forest.go.kr/stat/ptl/article/articleList.do?curMenu=9847&bbsId=ptlPdsMntProdReq 『2023 임산물생산조사』, 산림청, P29] 、山林庁山林統計システム、2025年8月25日閲覧</ref>。その歴史は朝鮮時代までさかのぼり、『睿宗実録』の1468年11月13日の項目には、文官である尹孝孫（윤효손）の上疏文に「今也乾柿之貢分於尙州（今は干し柿の貢物を尚州に分けると決めた）」との記録が残る<ref>[http://sillok.history.go.kr/id/kha_10011013_002 상제·학교·공법·사창·정병 유방에 관한 윤효손의 상소문] 、国史編纂委員会「朝鮮王朝実録」、2016年12月24日閲覧</ref>。また、1530年に編纂された地理志『新増東国輿地勝覧』の第28巻「慶尚道　尚州牧」の項目にも名産（土産）として柿が記されている<ref>[http://db.itkc.or.kr/itkcdb/text/nodeViewIframe.jsp?seojiId=kc_mk_g012&bizName=MK&gunchaId=av028&muncheId=01&finId=001 신증동국여지승람 제28권 경상도 상주목] 、韓国の知識コンテンツ、2016年12月24日閲覧</ref>。

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 === コッカム（干し柿／곳감） ===
 [[ファイル:16122604.JPG|thumb|300px|干し柿の生産風景]]
-尚州市は干し柿の名産地であり、現在は全国の6割以上を生産する<ref>[http://www.sangju.go.kr/main/main.jsp?home_url=sangju&befor_home_url=sangju&befor_code=FARMING_SPECIAL_TRADITION&club_seq=0&code=FARMING_SPECIAL_SPECIAL 상주의 농특산물] 、尚州市ウェブサイト、2016年12月24日閲覧</ref>。また、干し柿を作る渋柿（[[떫은감]]）の生産も盛んで、2023年の生産量は2万6739.6トン（全国の17.7%）にのぼり、全国の市郡で1位である<ref>[https://kfss.forest.go.kr/stat/ptl/article/articleDtl.do 2023 임산물생산조사] 、山林庁山林統計システム、2025年6月6日閲覧</ref>。その歴史は朝鮮時代までさかのぼり、『睿宗実録』の1468年11月13日の項目には、文官である尹孝孫（윤효손）の上疏文に「今也乾柿之貢分於尙州（今は干し柿の貢物を尚州に分けると決めた）」との記録が残る<ref>[http://sillok.history.go.kr/id/kha_10011013_002 상제·학교·공법·사창·정병 유방에 관한 윤효손의 상소문] 、国史編纂委員会「朝鮮王朝実録」、2016年12月24日閲覧</ref>。また、1530年に編纂された地理志『新増東国輿地勝覧』の第28巻「慶尚道　尚州牧」の項目にも名産（土産）として柿が記されている<ref>[http://db.itkc.or.kr/itkcdb/text/nodeViewIframe.jsp?seojiId=kc_mk_g012&bizName=MK&gunchaId=av028&muncheId=01&finId=001 신증동국여지승람 제28권 경상도 상주목] 、韓国の知識コンテンツ、2016年12月24日閲覧</ref>。
+尚州市は干し柿の名産地であり、現在は全国の6割以上を生産する<ref>[http://www.sangju.go.kr/main/main.jsp?home_url=sangju&befor_home_url=sangju&befor_code=FARMING_SPECIAL_TRADITION&club_seq=0&code=FARMING_SPECIAL_SPECIAL 상주의 농특산물] 、尚州市ウェブサイト、2016年12月24日閲覧</ref>。また、干し柿を作る渋柿（[[떫은감]]）の生産も盛んで、2023年の生産量は2万6739.6トン（全国の17.7%）にのぼり、全国の市郡で1位である<ref>[https://kfss.forest.go.kr/stat/ptl/article/articleList.do?curMenu=9847&bbsId=ptlPdsMntProdReq 『2023 임산물생산조사』, 산림청, P29] 、山林庁山林統計システム、2025年8月25日閲覧</ref>。その歴史は朝鮮時代までさかのぼり、『睿宗実録』の1468年11月13日の項目には、文官である尹孝孫（윤효손）の上疏文に「今也乾柿之貢分於尙州（今は干し柿の貢物を尚州に分けると決めた）」との記録が残る<ref>[http://sillok.history.go.kr/id/kha_10011013_002 상제·학교·공법·사창·정병 유방에 관한 윤효손의 상소문] 、国史編纂委員会「朝鮮王朝実録」、2016年12月24日閲覧</ref>。また、1530年に編纂された地理志『新増東国輿地勝覧』の第28巻「慶尚道　尚州牧」の項目にも名産（土産）として柿が記されている<ref>[http://db.itkc.or.kr/itkcdb/text/nodeViewIframe.jsp?seojiId=kc_mk_g012&bizName=MK&gunchaId=av028&muncheId=01&finId=001 신증동국여지승람 제28권 경상도 상주목] 、韓国の知識コンテンツ、2016年12月24日閲覧</ref>。
 *品種

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 銀尺醸造場（은척양조장）のウンジャコルタッペギ（은자골탁배기）や、カラム酒造（가람주조）のプンアク米マッコリ（풍악쌀막걸리）、綾巌醸造場のオルムコル米マッコリ（얼음골쌀막걸리）などがある。
 *ウンジャコルタッペギ（은자골탁배기）
-:銀尺面鳳中里の「銀尺醸造場（은척양조장）」が製造する銘柄で、尚州市産の三白米（삼백미）を原料に自家製の麹（[[누룩]]）を用いる。2016年には農林畜産食品部が推進する「訪ね行く醸造場（[[찾아가는 양조장
+:銀尺面鳳中里の「銀尺醸造場（은척양조장）」が製造する銘柄で、尚州市産の三白米（삼백미）を原料に自家製の麹（[[누룩]]）を用いる。2016年には農林畜産食品部が推進する「訪ね行く醸造場（[[찾아가는 양조장]]）」にも選定された。
 == 飲食店情報 ==

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 *慶尚道の地名由来
-:慶尚道という地名は、高麗時代の1314年に[[慶州市の料理|慶州市]]、尚州市の頭文字を取って名付けられた。
+:朝鮮半島の南東部を占める地域を広く慶尚道と呼び、高麗時代の1314年に[[慶州市の料理|慶州市]]、尚州市の頭文字を取って名付けられた。
 == 食文化の背景 ==