「栄州市の料理」の版間の差分

'''栄州市'''（ヨンジュシ、영주시）は慶尚北道に位置する地域。本ページでは栄州市の料理について解説する。

栄州市は慶尚北道の北部に位置し、江原道の寧越郡、忠清北道の丹陽郡、慶尚北道の奉化郡、安東市、醴泉郡と接する。人口は11万2625人（2013年）<ref>[http://yeongju.go.kr/pages/sub.jsp?menuIdx=216 영주의 현황] 、栄州市ウェブサイト、2014年11月19日閲覧</ref>。市の北部から西部にかけて小白山脈が連なり、一帯は小白山国立公園に指定されている。代表的な観光地に韓国初の書院（私塾）である紹修書院（ソスソウォン、소수서원）、新羅時代の676年に創建された浮石寺（プソクサ、부석사）、朝鮮時代の両班村をそのまま残したムソム村（ムソムマウル、무섬마을）などがある。ソウル（東ソウルバスターミナル）からは高速バスで2時間30分の距離。

栄州市は「ソンビの里」とのキャッチコピーを掲げており、ソンビとは朝鮮時代の儒学者を指す。韓国初の書院（私塾）である紹修書院が置かれたように、地域の教育熱は高く中央へと多くの官僚を輩出した。中央との距離が近かったこともあってか、栄州市の郷土料理であるテピョンチョは宮中料理の[[タンピョンチェ（宮中式の和え物／탕평채）]]に由来するとされる。産業としては農業、畜産業が盛んに行われており、リンゴ、ブドウ、スイカ、モモなどの果物がとれるほか、栄州で飼育される韓牛の評価も高い。市内の豊基（プンギ、풍기）地区は高麗人参の産地として全国的に有名。韓方材としては長芋、何首烏（ツルドクダミ）も産する。

:テピョンチョはそば粉のでんぷんを固めて作るメミルムク（[[매밀묵]]）を入れたキムチ鍋。ほかに豚肉や刻んだ白菜キムチなどが具として入り、海苔や錦糸卵を飾りとして散らす。栄州市順興面では古くからそばの栽培が盛んで、古くからメミルムクを作り、[[ムッパプ（そば寒天の冷製スープ、묵밥）]]や、テピョンチョを作って食べたという。栄州市ウォンダン路に位置する「伝統ムッチプ食堂（전통묵집식당）」の朴勝昌社長によれば、このテピョンチョという料理は「宮中料理のタンピョンチェに由来し、それを庶民的に解釈したもの」だという。また70代の朴社長にとって「テピョンチョは子どもの頃のご馳走料理であり、家に来客があった際に母や祖母が作ってくれた」と語る（八田靖史の取材記録より、2014年5月4日）。市内にテピョンチョを出す飲食店は「伝統ムッチプ食堂」のほか、「元祖順興ムッチプ（원조순흥묵집）」「順興伝統ムッチプ（순흥전통묵집）」などがある。

:センガンドノッはもち米で作った揚げ菓子にショウガやピーナッツをまぶしたもの。栄州市豊基邑小白路に本店を置く「情ドーナツ（정도너츠）」の看板商品で、原材料のもち米やショウガは栄州産のものを使用している。同社はもともと1982年に「チョンア粉食（정아분식）」として創業し、一般的な食堂として営業をしていたが、メニューのひとつであったセンガンドノッが評判を集め、2008年に現在の「情ドーナツ」へと店名を変更した。現在はフランチャイズ化し、ソウルや、釜山などにも店舗を構える。なお、ドーナツの正式な韓国語表記は「도넛」であるが、「情ドーナツ」では「도너츠」を採用している。店舗におけるメニュー名も、正しくは「センガンドノチュ（생강도너츠）」である。

=== カルビサル（牛カルビ焼き／갈비살） ===

=== サグァマルレンイ（リンゴチップ／사과말랭이） ===

=== コグマパン（サツマイモ饅頭／고구마빵） ===

== 特産品 ==

:京畿道城南市中院区麗水洞にはカルメギサルの専門店が集まっており、1970年代から専門店ができ始めたとされる。この一帯はヨスル村（여술마을）とも呼ばれる。

*韓国観光公社の記述

:韓国観光公社が配布する『韓国の味紀行』という冊子（WEBでも閲覧可）では以下のように紹介されている。

:「『カルメギ肉』と呼ばれる豚の横隔膜の肉は、鶏粥とともに城南を代表する料理です。豚の横隔膜に付いている『カロマク肉』を間違って呼んだものですが、その名が有名になってそのまま使われています。1970年ごろ、島村洞の屠殺場近くの麗水洞一帯の飲食店で、歯ごたえのよいカルメギ肉をおつまみとして出したところ、噂が広まって全国的に評判となりました。」<ref>[http://japanese.visitkorea.or.kr/jpn/taste/taste_index.jsp?cid=998420&regionCode=31,12 京畿道の味紀行] 、韓国観光公社ウェブサイト、2014年10月4日閲覧</ref>

*デジタル城南文化電子大典の記述

:城南市の郷土文化を紹介する「デジタル城南文化電子大典」では、「麗水洞カルメギサル村」について以下のように説明している。

:「盆唐区と中院区の間に位置する麗水洞はカルメギサルを専門的に販売する食堂30余ヶ所が集まる場所である。1960年代からこの近所である野塔洞のチャンミ村には、城南屠畜場があった。もともと屠畜場では豚肉の横隔膜と肝臓の間にある筋肉質のスジである『カロマクサル』を販売できるものと考えてはいなかった。ところがある日、誰かが見向きもされない『カロマクサル』を集めて皮をはがして売り始めた。人々はカルマクサルの、脂肪がなく、肉質が柔らかく、シコシコとした味を喜んだ。すると『カロマクサル』だけを専門的に扱う焼肉店ができ、それが集団を形成し、今日の麗水洞カルメギサル村になった。『アンチャンコギ（ハラミ肉）』とも呼ばれるカロマクサルは速く発音すると、『カルメギサル』と呼ばれるようになる。しかし、その理由について今まで定説はない」（原文1）<ref>[http://seongnam.grandculture.net/Contents?local=seongnam&dataType=01&contents_id=GC00101481 여수동갈매기살촌] 、デジタル城南文化電子大典、2014年10月4日閲覧</ref>

:【原文1】「분당구와 중원구의 사이에 위치하고 있는 여수동은 갈매기살을 전문적으로 판매하는 식당 30여 곳이 모여 있는 곳이다. 1960년대부터 이곳 근처인 지금의 야탑동 장미마을에는 성남도축장이 있었다. 원래 도축장에서는 돼지고기의 횡격막(橫膈膜)과 간(肝) 사이에 있는 근육질 힘살인 ‘가로막살’을 판매할 수 있는 고기로 여기지 않았다. 그런데 어느 날 누군가가 거들떠보지도 않던 ‘가로막살’을 모아 껍질을 벗긴 뒤 팔기 시작했다. 사람들은 가로막살에 기름이 없고 육질이 부드러우며 쫄깃한 맛이 나서 좋아했다. 특히 거의 버렸던 돼지고기 부위이기 때문에 가격이 싸서 서민들이 먹기에 좋았다. 그러자 ‘가로막살’만 전문으로 취급하는 고깃집이 생겨났고, 그것이 집단을 이루어 오늘날 여수동의 갈매기살촌이 되었다. ‘안창고기’라고도 불리는 가로막살은 빨리 발음하면, ‘갈매기살’이라고 하게 된다. 그러나 그 이유에 대해 아직까지 정설이 없다.」

:ソウル市麻浦区桃花洞にはカルメギサルの専門店が集まっており、1970年代後半から専門店ができ始めたとされる。「釜山カルメギ（부산갈매기）」が1978年、「元祖カルメギ（원조갈매기）」が1979年創業の看板を掲げており、一帯は「麻浦カルメギサル通り（마포갈매기살골목）」と呼ばれる。

*センカルメギサル（생갈매기살）

:味付けなしのカルメギサル

:辛い薬味ダレを絡めたカルメギサル

:ニンニクダレを絡めたカルメギサル

*韓食ペディアの執筆者である八田靖史は留学時代の2000年に豚焼肉店でメニューにカルメギサルを発見し、韓国ではカモメの肉を食べるのだと本気で勘違いをした過去がある。

 

*ソウル市鍾路区敦義洞

:麗水洞にカルメギサルの専門店が集まっている。

*[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]