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{{Notice}} | {{Notice}} | ||
| + | 大邱市（テグシ、대구시）は韓国の中東部に位置する地域。本ページでは大邱市の料理、特産品について解説する。 | ||
| − | + | [[ファイル:17081401.JPG|thumb|400px|大邱薬令市の西門]] | |
== 地域概要 == | == 地域概要 == | ||
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*西門市場 | *西門市場 | ||
| + | [[ファイル:17081402.JPG|thumb|300px|西門市場]] | ||
:西門市場（서문시장）は中区大新洞に位置する常設市場。1601年に慶尚道の監営が大邱に置かれると人々の往来が盛んになり、1669年頃にそれまで大邱邑城の北門にあった機能を西門の外に移し、これが西門市場の前身となった<ref>[http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1285441&cid=40942&categoryId=32164 서문시장] 、斗山百科、2017年8月14日閲覧</ref>。その規模は慶尚道地域最大であり、朝鮮時代には平安道の平壌場（평양장）、忠清道の江景場（강경장）と並んで、大邱場（대구장）は朝鮮3大市場と称された<ref>[http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1285441&cid=40942&categoryId=32164 서문시장] 、斗山百科、2017年8月14日閲覧</ref>。その後、1920年代に入って市街地が拡大したことで現在の場所へと再度移り、1922年に公設市場としての許可を受けた。綿花の栽培が盛んだった大邱では繊維産業が栄えたため、西門市場においても衣類、寝具などの扱いが多く、現在もこれらの店が多く営業している。また、後述するように西門市場はククス（麺、[[국수]]）の生産でも中心的な役割を担い、現在も[[チャンチグクス（宴会用の温麺／잔치국수）]]や、[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]を提供する屋台、飲食店が多い（[[大邱市の料理#麺（국수）|代表的な特産品／麺（국수）]]参照）。2016年6月には夜市場が始まり、大勢の観光客で賑わっている<ref>[http://www.nightseomun.com/html/base.php?url=html_04 야시장소개] 、西門市場夜市場ウェブサイト、2017年8月14日閲覧</ref>。 | :西門市場（서문시장）は中区大新洞に位置する常設市場。1601年に慶尚道の監営が大邱に置かれると人々の往来が盛んになり、1669年頃にそれまで大邱邑城の北門にあった機能を西門の外に移し、これが西門市場の前身となった<ref>[http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1285441&cid=40942&categoryId=32164 서문시장] 、斗山百科、2017年8月14日閲覧</ref>。その規模は慶尚道地域最大であり、朝鮮時代には平安道の平壌場（평양장）、忠清道の江景場（강경장）と並んで、大邱場（대구장）は朝鮮3大市場と称された<ref>[http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1285441&cid=40942&categoryId=32164 서문시장] 、斗山百科、2017年8月14日閲覧</ref>。その後、1920年代に入って市街地が拡大したことで現在の場所へと再度移り、1922年に公設市場としての許可を受けた。綿花の栽培が盛んだった大邱では繊維産業が栄えたため、西門市場においても衣類、寝具などの扱いが多く、現在もこれらの店が多く営業している。また、後述するように西門市場はククス（麺、[[국수]]）の生産でも中心的な役割を担い、現在も[[チャンチグクス（宴会用の温麺／잔치국수）]]や、[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]を提供する屋台、飲食店が多い（[[大邱市の料理#麺（국수）|代表的な特産品／麺（국수）]]参照）。2016年6月には夜市場が始まり、大勢の観光客で賑わっている<ref>[http://www.nightseomun.com/html/base.php?url=html_04 야시장소개] 、西門市場夜市場ウェブサイト、2017年8月14日閲覧</ref>。 | ||
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== 代表的な料理 == | == 代表的な料理 == | ||
| + | [[ファイル:17081403.JPG|thumb|300px|大邱式ユッケジャン]] | ||
大邱地域を代表する料理は「大邱10味（대구십미）」として選定されている。2006年に大邱市が専門家らの意見を総合して作成したもので、[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）]]、マクチャングイ（ギアラ焼き、豚の直腸焼き、[[막창구이]]）、ムンティギ（牛刺身、[[뭉티기]]）、チムカルビ（辛口の牛カルビ煮、[[찜갈비]]）、ノンメギメウンタン（ナマズの辛口鍋、[[논메기매운탕]]）、ポゴプルコギ（フグの炒め焼き、[[복어불고기]]）、[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）|ヌルングクス（韓国式の手打ちうどん、누른국수）]]、ムチムフェ（刺身和え、[[무침회]]）、ヤキウドン（辛口焼きうどん、[[야끼우동]]）、ナプチャクマンドゥ（薄焼餃子、[[납작만두]]）の10種類である<ref>[http://tour.daegu.go.kr/PageLink.do?ret=home/kor/sleepneat/sleepneat 대구가 자랑하는 10가지 별미] 、大邱観光案内ウェブサイト、2017年8月8日閲覧</ref>。 | 大邱地域を代表する料理は「大邱10味（대구십미）」として選定されている。2006年に大邱市が専門家らの意見を総合して作成したもので、[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）]]、マクチャングイ（ギアラ焼き、豚の直腸焼き、[[막창구이]]）、ムンティギ（牛刺身、[[뭉티기]]）、チムカルビ（辛口の牛カルビ煮、[[찜갈비]]）、ノンメギメウンタン（ナマズの辛口鍋、[[논메기매운탕]]）、ポゴプルコギ（フグの炒め焼き、[[복어불고기]]）、[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）|ヌルングクス（韓国式の手打ちうどん、누른국수）]]、ムチムフェ（刺身和え、[[무침회]]）、ヤキウドン（辛口焼きうどん、[[야끼우동]]）、ナプチャクマンドゥ（薄焼餃子、[[납작만두]]）の10種類である<ref>[http://tour.daegu.go.kr/PageLink.do?ret=home/kor/sleepneat/sleepneat 대구가 자랑하는 10가지 별미] 、大邱観光案内ウェブサイト、2017年8月8日閲覧</ref>。 | ||
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=== マクチャングイ（막창구이） === | === マクチャングイ（막창구이） === | ||
| + | [[ファイル:17081404.JPG|thumb|300px|マクチャングイ]] | ||
:マクチャングイはギアラ（牛の第4胃）焼き、または豚の直腸焼き。マクチャン（[[막창]]）とはマジマクチャン（最後の腸、마지막창）という意味で、牛の場合はギアラ、豚の場合は直腸を表す。いずれも練炭や炭火で網焼きにして味わう。 | :マクチャングイはギアラ（牛の第4胃）焼き、または豚の直腸焼き。マクチャン（[[막창]]）とはマジマクチャン（最後の腸、마지막창）という意味で、牛の場合はギアラ、豚の場合は直腸を表す。いずれも練炭や炭火で網焼きにして味わう。 | ||
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=== ムンティギ（뭉티기） === | === ムンティギ（뭉티기） === | ||
| + | [[ファイル:17081405.JPG|thumb|300px|ムンティギ]] | ||
:ムンティギは牛肉の刺身。[[ユッケ（牛刺身／육회）]]のように味付けはせず、鮮度のよい赤身肉をひと口大に切り、コチュジャン（[[고추장]]）や、タデギ（唐辛子ペースト、[[다대기]]）などの辛味ダレにつけて味わう。地方によってはセンゴギ（[[생고기]]）、ユクサシミ（[[육사시미]]）とも呼ばれるが、ムンティギははざくざくと切ることを表す擬音語のムントンムントン（[[뭉텅뭉텅]]）から来ている<ref>[http://tour.daegu.go.kr/PageLink.do?ret=home/kor/sleepneat/sleepneat03 뭉티기] 、大邱観光案内ウェブサイト、2017年8月8日閲覧</ref>。もともとはチョジゲサル（[[처지개살]]）と呼ばれるモモ肉の内側にある希少部位を用いたが、現在はモモの赤身部位全般を扱う。 | :ムンティギは牛肉の刺身。[[ユッケ（牛刺身／육회）]]のように味付けはせず、鮮度のよい赤身肉をひと口大に切り、コチュジャン（[[고추장]]）や、タデギ（唐辛子ペースト、[[다대기]]）などの辛味ダレにつけて味わう。地方によってはセンゴギ（[[생고기]]）、ユクサシミ（[[육사시미]]）とも呼ばれるが、ムンティギははざくざくと切ることを表す擬音語のムントンムントン（[[뭉텅뭉텅]]）から来ている<ref>[http://tour.daegu.go.kr/PageLink.do?ret=home/kor/sleepneat/sleepneat03 뭉티기] 、大邱観光案内ウェブサイト、2017年8月8日閲覧</ref>。もともとはチョジゲサル（[[처지개살]]）と呼ばれるモモ肉の内側にある希少部位を用いたが、現在はモモの赤身部位全般を扱う。 | ||
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=== チムカルビ（찜갈비） === | === チムカルビ（찜갈비） === | ||
| + | [[ファイル:17081406.JPG|thumb|300px|チムカルビ]] | ||
:チムカルビは辛い牛カルビの蒸し煮。ぶつ切りにした牛カルビを甘辛く煮込んだもので、調理法としては[[カルビチム（牛カルビの煮物／갈비찜）]]ともほぼ共通するが、みじん切りのニンニクや粉唐辛子のたくさん入る刺激的な味付けが特徴的である。1972年創業の元祖店「鳳山チムカルビ（봉산찜갈비）」によれば、1970年代の初めに地下鉄工事が行われた際、近隣で働いていた労働者のリクエストに応える形で、辛く濃厚な味付けに仕上がっていったという（八田靖史の取材記録より、2011年12月11日）。アルマイトのチゲ用鍋（[[양은냄비]]）で調理、提供され、残ったタレにはごはんを入れて混ぜて食べるのも定番である。 | :チムカルビは辛い牛カルビの蒸し煮。ぶつ切りにした牛カルビを甘辛く煮込んだもので、調理法としては[[カルビチム（牛カルビの煮物／갈비찜）]]ともほぼ共通するが、みじん切りのニンニクや粉唐辛子のたくさん入る刺激的な味付けが特徴的である。1972年創業の元祖店「鳳山チムカルビ（봉산찜갈비）」によれば、1970年代の初めに地下鉄工事が行われた際、近隣で働いていた労働者のリクエストに応える形で、辛く濃厚な味付けに仕上がっていったという（八田靖史の取材記録より、2011年12月11日）。アルマイトのチゲ用鍋（[[양은냄비]]）で調理、提供され、残ったタレにはごはんを入れて混ぜて食べるのも定番である。 | ||
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=== ヤキウドン（야끼우동） === | === ヤキウドン（야끼우동） === | ||
| + | [[ファイル:17081407.JPG|thumb|300px|ヤキウドン]] | ||
:ヤキウドンは辛口の海鮮焼きうどん。韓国式の[[チャンポン（激辛スープの海鮮麺／짬뽕）]]を汁なしに仕立てたアレンジ料理で、大邱を発祥とする中華料理として位置付けられる。名称こそ日本料理の「焼きうどん」と共通するが、もともと韓国の中華料理店には日本語が多く浸透しており、例えば焼き餃子のことはヤキマンドゥとも表現する（[[マンドゥ（餃子／만두）]]の項目も参照）。また、野菜や魚介を具とした温かいスープの麺料理を、日本式の麺料理とは別途、ウドン（[[우동]]）と称するため、この両者を総合してヤキウドンという名称に至った。大邱市中区南一洞に位置する「中和飯店（중화반점）」にて、1970年代に新メニューとして開発されたとされる。 | :ヤキウドンは辛口の海鮮焼きうどん。韓国式の[[チャンポン（激辛スープの海鮮麺／짬뽕）]]を汁なしに仕立てたアレンジ料理で、大邱を発祥とする中華料理として位置付けられる。名称こそ日本料理の「焼きうどん」と共通するが、もともと韓国の中華料理店には日本語が多く浸透しており、例えば焼き餃子のことはヤキマンドゥとも表現する（[[マンドゥ（餃子／만두）]]の項目も参照）。また、野菜や魚介を具とした温かいスープの麺料理を、日本式の麺料理とは別途、ウドン（[[우동]]）と称するため、この両者を総合してヤキウドンという名称に至った。大邱市中区南一洞に位置する「中和飯店（중화반점）」にて、1970年代に新メニューとして開発されたとされる。 | ||
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*ウドンプルコギ | *ウドンプルコギ | ||
| + | [[ファイル:17081408.JPG|thumb|300px|ウドンプルコギ]] | ||
:大邱駅から達城公園に至る北城路（북성로）一帯には、夜になると駐車場などの空いたスペースにテント屋台が出る。どの店でも[[ウドン（うどん／우동）]]と、[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]]を提供することから、両者を合わせてウドンプルコギ（[[우동불고기]]）と呼ぶ。屋台の発祥は1970年代からで、近隣にうどんの製麺工場があったことから名物となった。当初はウドンとともに[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]を提供していたが、徐々に薄切りの豚肉を網焼きにするスタイルとなったという。現在は10軒ほどが営業しているが、近隣に高層アパートができることから煙や騒音が問題となり、2017年9月頃をメドに建物内への移転が進められている（八田靖史の取材記録より、2017年6月24日）。北城路は日本統治時代に日本人が多く住んでいた地域でもあり、当時の地図を見ると数軒のうどん店が存在するのを確認できる<ref>「昭和十年代大邱府本町小学校区之図」より。</ref>。 | :大邱駅から達城公園に至る北城路（북성로）一帯には、夜になると駐車場などの空いたスペースにテント屋台が出る。どの店でも[[ウドン（うどん／우동）]]と、[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]]を提供することから、両者を合わせてウドンプルコギ（[[우동불고기]]）と呼ぶ。屋台の発祥は1970年代からで、近隣にうどんの製麺工場があったことから名物となった。当初はウドンとともに[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]を提供していたが、徐々に薄切りの豚肉を網焼きにするスタイルとなったという。現在は10軒ほどが営業しているが、近隣に高層アパートができることから煙や騒音が問題となり、2017年9月頃をメドに建物内への移転が進められている（八田靖史の取材記録より、2017年6月24日）。北城路は日本統治時代に日本人が多く住んでいた地域でもあり、当時の地図を見ると数軒のうどん店が存在するのを確認できる<ref>「昭和十年代大邱府本町小学校区之図」より。</ref>。 | ||
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== 代表的な酒類・飲料 == | == 代表的な酒類・飲料 == | ||
=== マッコリ === | === マッコリ === | ||
| + | [[ファイル:17081409.jpg|thumb|300px|日本で販売されている不老どんどん酒]] | ||
:1970年に49ヶ所（後に56ヶ所）の醸造場をまとめて作られた大邱濁酒合同（대구탁주합동）の規模がもっとも大きい。代表銘柄には不老生マッコリ（불로생막걸리）、不老生米マッコリ（불로생쌀막걸리）、八公山不老生マッコリ（팔공산불로생막걸리）がある。同社製の不老どんどん酒（불로동동주）は日本向けに輸出されている<ref>[http://www.daegutakju.co.kr/sub/sub02_3.htm 불로どんどん酒] 、大邱濁酒合同ウェブサイト、2017年8月11日閲覧</ref>。 | :1970年に49ヶ所（後に56ヶ所）の醸造場をまとめて作られた大邱濁酒合同（대구탁주합동）の規模がもっとも大きい。代表銘柄には不老生マッコリ（불로생막걸리）、不老生米マッコリ（불로생쌀막걸리）、八公山不老生マッコリ（팔공산불로생막걸리）がある。同社製の不老どんどん酒（불로동동주）は日本向けに輸出されている<ref>[http://www.daegutakju.co.kr/sub/sub02_3.htm 불로どんどん酒] 、大邱濁酒合同ウェブサイト、2017年8月11日閲覧</ref>。 | ||
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*江山麺屋（강산면옥） | *江山麺屋（강산면옥） | ||
| + | [[ファイル:17081410.JPG|thumb|300px|江山麺屋のムルネンミョン]] | ||
:1951年創業の冷麺店。創業初代は朝鮮戦争の影響で平壌から避難してきた。そば粉とサツマイモのでんぷんを使った麺を、酸味の効いた韓牛のダシで味わう。冷麺だけでもメニューは多彩で、まかないから生まれた江山職員冷麺（スープと薬味ダレの両方で味わう冷麺、강산직원냉면）といったメニューもある。韓牛と豚肉を混ぜて作った[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]]も自慢のひとつ。 | :1951年創業の冷麺店。創業初代は朝鮮戦争の影響で平壌から避難してきた。そば粉とサツマイモのでんぷんを使った麺を、酸味の効いた韓牛のダシで味わう。冷麺だけでもメニューは多彩で、まかないから生まれた江山職員冷麺（スープと薬味ダレの両方で味わう冷麺、강산직원냉면）といったメニューもある。韓牛と豚肉を混ぜて作った[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]]も自慢のひとつ。 | ||
::住所：大邱市中区校洞キル27-8、3階（江山百貨店）（校洞62-1） | ::住所：大邱市中区校洞キル27-8、3階（江山百貨店）（校洞62-1） | ||