銀座「韓国薬膳はいやく」が１８１店舗目。

『東京　本気の韓国料理店』は無事発売になりました。
アマゾンの順位でも３ケタ台を記録するなど滑り出しは順調です。
いくつか書店も回りましたが、いい位置に平積みされているようで。
最初が大事なので、どんどん売れて欲しいところです。

東京にあるおすすめの韓国料理店が１８０店舗。
これだけの韓国料理店情報を載せた本は初めてでしょうが、
実はギリギリで掲載が見送られた幻の１８１店舗目があります。

それが銀座にある「韓国薬膳はいやく」。

取材にも行き、原稿も書き、載せる予定で進んでいたのですが、
なんとも残念なことに、今月末をもって閉店になるそうです。

お店の方から連絡を頂いたときは、正直愕然としました。
韓国料理店のガイドブックだけに、土壇場での閉店は覚悟していましたが、
話を聞いたときは、まさかこの店が、という気分でしたね……。
リピーターも多く、客足も順調と聞いていましたし。
これまでにも取材させて頂き、思い入れのあった店だけに残念です。

スタッフ一同、その閉店があまりにも残念だったため、
コラムの中などに、少しずつ「韓国薬膳はいやく」の写真を使いました。
記事として載せることはできなかったものの、確かに取材しましたと。
ここは確かに僕らが載せたかった、いい韓国料理店のひとつであると。
そんな主張を込めて。

なので公には１８０店舗紹介の本ですが、心情的には１８１店舗。

そんな気持ちとともに、この日は個人的に足を運んできました。
いままでランチや、取材としては料理を頂いていたものの、
行こう行こうと思いつつ、ディナーを楽しんだことはありませんでした。
もっと早く来ればよかったと後悔しつつ、自慢の料理を味わってきました。

注文したのは自慢のサムゲタンを中心としたコース。
土曜日の夜というのもあるのでしょうが、客席はいっぱいでした。
閉店にはもろもろ事情があると思いますが、やはり残念ですよね。

ひと品目の「前菜３種」。

手前からレンコンのナムル、刻んだニラのヤンニョム豆腐、
奥に見えるのがムカゴとシシトウ、ジャコの和え物でした。

見た目にもきれいですし、韓国料理にムカゴというのも独創的。
このあたりの食材使いは銀座のお店ならではでしょうね。
日本の旬菜を使った韓国料理は、最先端の流行でもあります。
個人的には豆腐に乗せられたニラのアクセントが印象的でした。

上品な味わいのチャプチェ（春雨炒め）。
ボリュームは抑えてありますが、食べてみると実に具だくさん。
ニンジン、ホウレンソウ、キクラゲ、ゴボウなどなど。
また、極細に切ったショウガが味わいをさっぱりさせています。

魚介料理はチョジャンソースで味付けたヒラメの刺身。
奥に置かれたツマ、エゴマの葉までしっかり頂きました。

ぷっくり肉厚の牡蠣が忍ばせてあったチヂミ。
ひとり１片なので、もっとくれ！　という気分になります。

真打登場。看板料理のサムゲタンです。
初めてここのサムゲタンを食べたときは衝撃的でしたね。
斬新な工夫が随所に見られる進化形のサムゲタン。
『東京　本気の韓国料理店』でもっとも伝えたかった部分です。

こちらの店では鶏を煮込まず、「真空低温調理」という手法を使用。
お腹に具を詰めた状態で真空パックにし、専用の機械で熱を加えます。
煮ないことによって栄養分やうまみがスープに逃げることなく、
また低温調理なので蛋白質が壊れないメリットもあるとのこと。
スープは別に煮込んだものを用意し、最後の調理過程で合わせます。

そのスープというのがまた濃厚そのもの。むしろ超濃厚。
親鶏、鶏ガラなどを９時間煮込んでいるため、白濁を通り過ぎて茶濁。
ひと口すすっただけで、鶏のうまみに全身が包まれる気分です。

目の前で店員さんがシャキシャキと食べやすいサイズにカット。

ごはんがほんのり赤いのは紅麹が入っているためとか。
スープには独特の甘さがあるのですが、これは紅麹のためですかね。
最初に食べたときはもっと漢方的な甘さかと勘違いしました。
甘草でも入っているのかな、というほのかで柔らかな甘さです。

そのままでも充分美味しいですが、好みによって塩を足しても可。
パキスタン産のパハール岩塩を使っているそうです。
こうした気配りの細かさは、やはりさすがの一言。

ちなみにサムゲタンコースはここまでで、あとはデザートなのですが、
どうしても食べたかった料理を単品でひとつ追加。

こちらの店は韓国の有名ビビンバ専門店「古宮」と提携しており、
都内では珍しい本格的な全州ビビンバを出しております。
２０種類近い食材を乗せ、ごはんには１２穀米を使用。
食べるたびに、違う味が楽しめるというくらいに、具だくさんです。

ビビンバって、韓国料理の中でも相当にメジャーなのですが、
ソウルあたりでも、美味しいと思うことは非常に少ない料理です。
本場の全州で食べると、ビビンバってこんなに美味しい料理だったのかと。
そんな全州での驚きがよみがえってくるような味わいでした。

コースの最後を飾るデザートはブドウのシャーベットでした。
一緒に、温かなトゥングルレ茶（アマドコロ茶）がついておしまいです。

閉店という残念な気持ちを抱えたままの食事でしたが、
最初から最後まで、本当に満足のゆく料理ばかりでした。
特に看板料理のサムゲタンは、もう１度味わえて本当によかった。
お店の閉店も残念ですが、このサムゲタンが味わえなくなるのも悲しい。

本場韓国においても、韓国料理が流行ってきている日本においても、
既存の韓国料理は、多くの人の手によっとどんどん進化しています。
その中でも、長く後世に残すべきひとつのアレンジだったと思います。

なお、お店の閉店については近日、正式に発表があるそうです。
お店の許可を頂いたので、ひと足早くですが書かせて頂きました。
今月末までは営業しておりますので、もし行きたい方は早めにどうぞ。
いま行かないと、後々まで悔いを残す可能性のある店です。

※追記
「韓国薬膳はいやく」は翌年３月３日に再オープンしました。
http://koriume.blog43.fc2.com/blog-entry-692.html

店名：韓国薬膳はいやく
住所：東京都中央区銀座4-10-10銀座山王ビル地下1階
電話：03-3547-3526
営業：11：30～15：00、17：30～23：00（月～金）、11：30～15：30、17：30～23：00（土・日・祝）
定休：なし
http://www.yakuzenhaiyaku.com/

＜過去の関連日記＞
（03月28日）銀座「韓国薬膳はいやく」でパンゲタン。