コリアうめーや！！第２４５号
＜ごあいさつ＞
５月１５日になりました。
本日から韓国出張に出ております。
朝早くに羽田空港を出発し、
金浦空港からすぐさま大邱へと移動。
このメルマガ自体は事前に書いておりますが、
いまはその道のりのどこかにいます。
出張日程は１９日までの４泊５日。
地方を移動するには、やや短めですが、
できるだけ多くの都市を巡る予定です。
今夜は大邱で１泊し、いったんソウルに戻った後、
光州を含む、全羅南道方面へと南下。
その後、さらに蔚山方面に移動するという、
ちょっとハードなスケジュールを組んでいます。
効率よく全都市回れるかはわかりませんが、
各地の郷土料理を目一杯楽しんできます。
というところで、今号のテーマですが、
ある料理について多面的に考察をしてみました。
何よりもシンプルさ、素朴さが魅力の料理。
コリアうめーや！！第２４５号。
思いを馳せる、スタートです。
＜スジェビ周辺の四方山話！！＞
月に２回、このメルマガを書く。
１回の文字数がだいたい４０００字。
普段書いているコラムと比較しても、
格段に多い文字数で書いている。
「よくそんなに書くことがあるね」
と人はいう。
「ネタに困らないの？」
ともいわれる。
もちろんネタに困ることはあるし、
その困っている姿をネタにすることもある。
薄いテーマを伸ばし伸ばし書いていることもあるので、
長年読んでいる読者ならば……。
「よく困ってるじゃん！」
と即座に突っ込めることだろう。
そもそもこの楽屋裏的な冒頭からして、
ネタのなさを感じさせるにおいがプンプンする。
無駄な冒頭、不必要な脱線、過度な比喩表現。
すべてこのメルマガでよく見る手法である。
そしてさらに、人は僕に尋ねる。
「どうやってネタを作ってるの？」
これも至極もっともな質問である。
テーマが韓国料理限定で発行が月２回。
韓国出張に出かけた直後であればまだしも、
そうでないときはたちまちネタに困る。
とはいえ、困りながらも毎号配信されるので、
どうにかして、ネタを絞り出しているのだろう。
これまた期待を裏切るような話で恐縮だが、
いつもその場その場でなんとなく決めている。
机の前で呻吟したり、頭をバリバリかきむしったり、
悶絶の末にひねり出している訳ではない。
これが長年続けていると不思議なもので、
無関係な人の、何気ない一言で決まることも多い。
要は４０００字を満たす肉付けがあるかないかなので、
料理名からイメージが膨らみさえすればいい。
「こないだスジェビを食べたんだよね」
という一言があれば、スジェビについて考えてみる。
「スジェビはまだテーマになっていなかったな」
「スジェビの蘊蓄はあれとこれがあって……」
「過去にスジェビを食べたのは、あのとき……」
といった感じに妄想を膨らませる。
肉付けがうまく行けばそれがテーマになり、
うまく行かなければ、次のインスピレーションを探す。
その繰り返しで、なんとなく決まっていく。
さて、スジェビはテーマに成り得るだろうか。
まずスジェビの基本情報を洗っておこう。
簡単にいえばスジェビは韓国式のすいとんである。
小麦粉を練った生地を薄く延ばして一口大にし、
煮干しや貝のダシでとったスープで煮込む。
基本的にはこのスープ料理をスジェビと呼ぶが、
生地をスジェビと呼んで他の料理に使うこともある。
スジェビ入りのナントカという料理も多く、
主に鍋料理のトッピングとして利用されている。
そのスジェビについて僕は思考を巡らせる。
このメルマガは料理解説ではないので、
話を進めてゆくには、何かエピソードが欲しい。
自分の体験において語れるスジェビの話題。
もっとも基本的なネタとしては、
・スジェビを初めて食べたときの話
というのがあげられる。
僕が初めてスジェビを食べたのは１９９７年２月。
初の韓国旅行で同世代の女の子と友達になり、
一緒に食事をしたのがスジェビ専門店であった。
当時の記録を見ると、場所はソウルの明洞。
ハンアリと呼ばれる甕に盛り付けて提供する、
ハンアリスジェビの専門店が僕の初体験であった。
記念すべき、と表現したいところだが、
当時の僕は韓国語も拙く、韓国料理の知識もなかった。
女の子が案内するままにスジェビを食べに行き、
なんだかよくわからないまま食べたのだろう。
当時の僕が書いたメモには……。
「韓国版ワンタンスープ」
「ちょっと歯ごたえのあるワンタン」
「平たいウドンである」
といった感想が書かれている。
これを見る限り、おそらく当時の僕は、
すいとんをまったく連想できていなかったようだ。
その時点ですいとんを食べた経験がない訳ではないので、
あるいは拙い韓国語会話に夢中だったのかもしれない。
まだハタチそこそこの若い頃だっただけに、
食い気より、色気であったとしても無理ない話。
すでに遠い昔のスジェビ初体験である。
といった感じにひとつ話題が出てきたが、
このエピソードだけでは肉付けとして弱い。
初体験でダメなら、次は印象的な体験。
・もっとも美味しかったスジェビ
・もっともインパクトの強かったスジェビ
・もっとも珍しいスタイルのスジェビ
といった話はないものだろうか。
これまで食べたスジェビの記憶を手繰り寄せ、
その中から印象的なものを抜き出してゆく。
その１、留学時代に食べたスジェビ
アサリのダシに、スライスしたジャガイモと、
千切りのエホバク（韓国カボチャ）をどっさり入れる。
スジェビはキムチの汁を練り込んでオレンジ色。
見た目にも鮮やかでボリュームたっぷり。
その２、某先生宅で頂いた奥様手製のスジェビ
牛肉でとったスープに、長ネギを加え、
卵を練り込んで黄色く色づいたスジェビを落とす。
最後に溶き卵をふんわりと滑らかに加え、
全体的に卵のマイルドさを活かす。
その３、某店で無理やり注文したスジェビ
メニューにないのを承知でスジェビを注文。
すったもんだの結果、特別に店の社長が引き受けてくれ、
粉を練るところから目の前で実演してくれた。
無理な注文にもかかわらず、手ずからの心意気が嬉しかった。
と、ここでひとつ道筋をつかむ。
某先生宅で食べた奥様「手」製のスジェビに、
社長が「手」ずから粉を練ってくれたスジェビ。
スジェビは生地をこねてちぎる料理だけに、
文字通り、「手」が重要となる料理なのだ。
そもそも、スジェビという料理名も、
手でたたんだもの、という意味の「スジョビ」が転化したもの。
スジェビの「ス」が、漢字の「手」を表している。
これがなまって「スジェビ」となり、
それが定着して現在に至ったとされる。
こうした料理の来歴や語源の蘊蓄も、
話を組み立てていくうえでの重要な要素。
食の体験と同じく、肉付けのひとつとなる。
というところから歴史の話題にも触れておこう。
文献をたどると、スジェビは古く農家において、
米の乏しい、夏場の主食として食べられたという。
説によっては、高麗時代からとも語られるが、
朝鮮時代中期からとも推定されているようだ。
暑い夏の日に、ワカメスープなどを煮て、
そこに小麦粉を溶いた生地を薄く流し入れる。
それを夏の季節料理、または主食として味わった。
スジェビに限らず、小麦粉を使った料理は、
旧暦６月頃に食べる季節料理とされている。
朝鮮時代の歳時記に目を通して見ると、
小麦粉で麺料理や白玉などを作った記録が残る。
さらに、残るエピソードは応用編だろうか。
先にも書いたが、スジェビは単体の料理だけでなく、
鍋料理などのトッピングで脇役としても活躍する。
このあたりからも体験を掘り出せないものか。
その１、忠清道で食べたオジュク
忠清道の川沿い地域でよく食べられる料理に、
オジュクと呼ばれる淡水魚の粥がある。
川でとれた小魚類を柔らかくなるまで煮込み、
骨ごとすりつぶして、どろどろの液体にする。
それを煮汁に戻して味噌やコチュジャンで味付け、
米やうどん、スジェビなどを加えた郷土料理。
その２、仁川で食べたチュオタン
チュオタンといえば韓国式のドジョウ汁。
茹でたドジョウをミキサーなどで骨ごとすりつぶし、
煮汁に戻して、味噌などで味付けたものを指す。
具には葉野菜、刻み野菜などが入るが、
そこに素麺とスジェビまで入るのが仁川式。
ジャガイモやエホバクといった野菜も入るため、
たっぷりのボリューム感を楽しめる。
忠清道のオジュクにせよ、仁川のチュオタンにせよ、
食べるとどこか懐かしいような印象を受ける。
これらの料理に入るスジェビはかさ増しの意味もあり、
地方がまだまだ貧しかった名残もあるのだろう。
朝鮮戦争後の困窮した時代には乏しい米を補う意味で、
外国からの支援物資である小麦粉が主食を担った。
鍋料理、スープ料理に入るスジェビには、
そんなかつての苦労が、いまも宿っている気がする。
よく煮込まれたとろとろのスジェビが、
「たんとお食べ！」
とやさしく語りかけてくるようだ。
いうなれば韓国における母の味であろう。
スジェビは「手」の味であり「母」の味。
そこに思い至って、またひとつの記憶が浮かぶ。
東京、新大久保に印象的なスジェビを出す店がある。
１０人も入ればギリギリという狭い店を、
世話好きなハルモニ（おばあちゃん）ひとりが切り盛りする。
名物のカムジャタン（豚の背骨とジャガイモの鍋）は、
ボリュームたっぷりで、韓国からの留学生に人気。
「たんとお食べ！」
という気持ちが料理によく表れているし、
また実際に言葉としても飛んでくる。
そして、このカムジャタンには最後のシメとして、
残った煮汁にスジェビをトッピングで足すことができる。
注文すると、ハルモニが自ら生地を手にやってきて、
目の前で１枚１枚ちぎりながら鍋に入れてくれるのだ。
その姿に思わずカメラを向けたところ、
「あたしの手はゴツゴツだから撮らないで！」
と笑いながら断られたことがある。
だが、その手こそがスジェビの真価。
長年、料理をしてきたその手でスジェビを作るからこそ、
家庭に招かれたような、あたたかさが料理に宿る。
これぞまさに、記憶に残るスジェビであろう。
先日、その店を訪れたところ、
「あたし５月末で韓国に帰るから」
「あとは娘が後を継ぐからよろしくね」
「帰る前に会えてよかったよ」
と突然いわれて驚いた。
冒頭に書いた、
「どうやってネタを作ってるの？」
の回答がこの一言。
それを聞いて、今月はスジェビについて書こうと、
いともあっさり心が決まった。
新大久保でこの店に通ったことのある人なら、
どの店の話をしているかは、すぐにわかるはず。
帰国前に会いたい人はぜひお早めに。
＜お知らせ＞
仕事が忙しくＨＰの更新ができません。
落ち着いたら、まとめて更新したいと思います。
http://www.koparis.com/~hatta/
＜八田氏の独り言＞
スジェビのことを考えた数日間。
思えば思うほど、手の味が大事な料理です。
コリアうめーや！！第２４５号
２０１１年５月１５日
発行人 八田 靖史
hachimax@hotmail.com
