コリアうめーや！！第１４２号
＜ごあいさつ＞
２月になりました。
昨年末の訪韓に引き続き、
１週間ほどまた韓国に行ってきました。
本日帰国という慌しい日程です。
今回の韓国でも美味しいものをたっぷり食べました。
メルマガに書きたいネタがたくさんあって、
嬉しい悲鳴をあげております。
前回のネタもまだ書ききっていないんですけどね。
一生懸命、書いていきたいと思います。
さて、今号のメルマガは年末訪韓時の第３弾。
とある先生宅で究極の韓国料理体験をしてきました。
これまでのイメージがひっくり返るような衝撃。
その驚きと感動をぜひお伝えしたいと思います。
コリアうめーや！！第１４２号。
韓国料理の新たな世界を見る、スタートです。
＜韓国料理の極みは磨ききった手料理にあり！！＞
話は２００３年５月から始まる。
僕らはソウルのとあるビル入口付近で待機していた。
約束の時間までは、まだ少しある。
頃合を見計らって中に入ろうと思っていたところ、
その脇をパタパタとすり抜けていった女性がキュッと立ち止まり、
振り返って、
「もしかして八田くんかな？」
と言って、にっこりと笑った。
不意をつかれた僕はうまく反応できず、
「は？ あ、や、は、はあ！」
という全面的に慌てた感じで答えた。
いや、実際には答えにすらなっていなかっただろう。
口から何か音付きの空気が漏れたという程度だ。
瞬間的に僕が思ったのは、
「このおばさん、なんで僕のこと知ってるの？」
ということであった。
なにしろここは韓国のソウルである。
いくらかつて留学生として暮らしていたとはいえ、
道でばったり出会うほどたくさんの知り合いはいない。
呆然としていると、女性は僕の腕をポンポンと叩きながら、
「すぐわかったわ。あたしが今日の先生よ」
とだけ言うと、そのまま小走りにビルの中へと入って行った。
僕は結局、勢いに飲まれて何も言えず、
頭の整理がうまく追いつかないまま女性を見送った。
パク先生との出会いはこんな感じであった。
今だに、なぜ先生が僕に気付いたのかわからない。
大勢の人が出入りするビルの入口だし、
僕らも僕らで数人が一緒に集まって待っていた。
女性特有のカンだったのだろうか。
先生は顔を見た瞬間にわかったとおっしゃっていたが、
僕の顔とは、そんなに事前のイメージ通りなのだろうか。
今もって非常に悩ましい出来事である。
このとき僕はテレビの取材を受けるため韓国に来ており、
そのビルでは友人たちとキムチの漬け方を習う予定だった。
韓国に興味を持つ日本人の特番を作りたい。
番組のプロデューサーは企画段階で僕にそう言った。
僕のほかにも数名の日本人が取材を受けていたようだ。
結局、番組自体は事情があってお蔵入りになったが、
僕にとっては今につながる意義ある企画だった。
パク先生は丁寧にキムチの漬け方を教えてくださり、
またそれと同時に手作りの海鮮鍋を作ってふるまってくれた。
そのときの印象はにこやかで優しい先生というだけだったが、
実は韓国でも指折りの、有名な料理の先生だった。
何もこのときに限ったことではないのだが、
「うわ、すごい人だったんだ！」
と後から驚くことが、僕の人生にはままある。
周囲から「無知と失礼が服を着ている」と叱られるゆえんだ。
先生と２度目にお会いしたのは翌２００４年７月。
このときは先生の料理スタジオで夕食をご馳走になった。
これもまた後から知った話なのだが、
先生の旦那さんと、僕の知り合いが高校時代の親友だった。
一緒に訪ねて行ったところ大歓迎して頂き、
手料理でもてなしてくれたという次第である。
さりげなくだがこの話はメルマガ第９１号にも書いており、
第４位にあげたタッペクスク（鶏の水炊き）がそうだ。
第９１号２００４年これがうまかったベスト１０！！
http://www.koparis.com/~hatta/koriume/koriume91.htm
折りしもこの日は伏日（ポンナル）の前日。
伏日は日本で言う「土用の丑の日」に相当し、
韓国ではウナギの代わりに、犬料理や鶏料理を食べる習慣がある。
夏バテ防止のスタミナ料理でもてなしてくれたという訳だ。
その後も、取材で出かけたときにコメントを頂くなど、
何から何まで、お世話になりっぱなしという先生である。
とてもじゃないが、ソウルには足を向けて寝られない。
そして昨年１２月の訪韓でもパク先生を訪ねた。
目的はもちろん『魅力探求！韓国料理』完成の報告である。
これまで学んできたことを、ようやくひとつの形にできた。
その成果を先生はストレートに喜んでくれた。
そして、また盛大な夕食でもてなしてくれたのである。
長くなったが今回はその話をテーマにしてみたい。
先生が手ずから作ってくださった料理の数々。
それだけでも感動的だが……。
そこには次元の違う、極められた韓国料理の姿があった。
「本日のメニューを発表します！」
キッチンで作業をしていた先生が登場し、
紙にプリントされた、メニュー表をどんと見せる。
この日の参加者はもろもろ集まって８名。
座って待っていた７名から、待ってましたと歓声があがる。
今日は冷蔵庫に何もないのよ、と言っていた先生だが、
フタを開けると、飲食店顔負けのコース料理になっていた。
いずれも素晴らしい料理だったので、
最初から１品ずつしっかりと語ってみたい。
１品目：麦粥（ポリジュク）
２品目：カブの水キムチ（スンムムルキムチ）
３品目：海産物の冷製（ヘムルネンチェ）
まずは前菜といったところ。
最初に少量の粥を出すのは韓国料理の基本。
眠っている胃を揺り起こし、食欲を増進させる。
しかもこの麦粥はただの粥でなく牛乳仕立て。
麦の香りと、牛乳の甘さが舌にも胃にも優しい。
先生の人柄を表すかのような１品目である。
引き続いての２品目はカブの水キムチ。
韓国では大根に比べ、カブは珍しくあまり食べない。
江華島を始めとした地域キムチの食材として知られる。
そして３品目は海産物の冷製。
新鮮なエビとタコを、たっぷりの野菜と和えている。
もちろんドレッシングも先生の手作りだ。
これらの料理を楽しみながら、飲んでいるのは先生秘蔵の赤ワイン。
料理とワインの相乗効果で、幸せ気分が無限大に増幅される。
４品目：足醤果（チョッパル）
５品目：ツブ貝の和え物（コルベンイ）
このあたりからだんだん衝撃の度合いが増してきた。
「足醤果」というのは豚足を醤油煮にしたもの。
いわゆるチョッパルだが、少し気取って漢字にしたそうな。
「醤果」というのは宮中用語でチャンアチのこと。
野菜などを醤油漬けにした料理の総称である。
厳密には違うのだろうが、雰囲気としてはいいネーミングだ。
韓国では豚足をよく食べ、焼酎のつまみにもよく合う。
市場などでも売られる、庶民的な料理ではあるが、
宮中用語で書くと、高級な料理にも思えてくる……。
と、思っていたら本当に高級でびっくりした。
いわゆるチョッパルとは違い、味付けが実に上品だ。
よく煮込まれているが、味が濃いというより旨味が濃い。
特にさらっとした甘味が、口に爽やかである。
「これ、本当にチョッパル？」
と、口をついて出た言葉が、この後も連続する。
５品目に出たツブ貝の和え物も庶民的な料理。
居酒屋などでは定番の１品として出てくるもので、
茹でたツブ貝と生野菜を唐辛子で辛く和えている。
辛いので一緒に素麺などを混ぜ込んでも美味しい。
「東海岸から直送されたツブ貝を使ったからね」
という先生の言葉に、思わず手を伸ばすと、
その澄み切った美味しさにまた固まる。
「これ、本当にコルベンイ？」
これがコルベンイだとしたら今まで食べていたのは何だろう。
何か別の料理を食べていたのでは、と思えるほど美味しい。
もちろんツブ貝そのものが新鮮なのもあるだろう。
プリプリと歯触りがよく、かつ抵抗なくぷっつり噛み切れる。
甘辛く、ほんのりと酸っぱい味付けもギリギリなので、
ツブ貝本来のうまみを邪魔せずに味わえる。
おそらく料理に使われている素材のみならず、
調味料、香辛料も吟味され尽くしているのだろう。
見た目は同じだが、到底同じ料理に思えない。
料理そのものの評価が、自分の中で大きく変わった。
６品目：トッカルビとサラダ
７品目：豆ごはんとおからのチゲ（ピジチゲ）
トッカルビがこの日のメイン料理。
牛カルビ肉を叩き、柔らかくした焼肉である。
叩くと言っても、ひき肉ほど細切れにはせず、
カルビらしさを残しつつ、食感だけを柔らかにする。
ひと手間かけた焼肉、という感じの料理だ。
見た目だけだとハンバーグにも思えるが、
食べるとしっかり焼肉なのが面白い。
シメとなるのは豆ごはんに、おからをたっぷり入れたチゲ。
そこにキムチ２品と塩辛が１品ついた。
おからのチゲというのが少し想像しにくいかもしれないが、
韓国ではポピュラーな家庭料理のひとつである。
下味をつけた白菜と豚カルビを丹念に炒め、
ファンテ（干ダラ）でとったスープと、おからを投入。
この日は水に浸した大豆をミキサーにかけ、
どろどろにした状態のものをそのまま加えた。
豆腐を作った残りのおからを有効に活用できる料理だが、
この料理をメインに作るときはそのほうが美味しい。
薄味に仕立てられているので、大豆のコクと甘みがよくわかる。
食感もふわっと柔らいため、よりまろやかに感じる。
「これ、本当にピジチゲ？」
食べるごとに、過去の記憶が曖昧になる。
同じ料理でありながら、記憶とうまく像を結ばない。
目の前にある料理が格段に美味しすぎるのだ。
そして最後にはデザートが出てくる。
８品目：柚子の蜜漬け（ユジャチョンチュモニ）
これがまた手間と時間をたっぷりかけたものだった。
柚子の皮をむき、中をくりぬいて具を詰め、
シロップに漬けて半月ほど冷蔵庫で寝かせてある。
具として入っているのは、栗、ナツメ、イワタケ、
そして柚子の中身などを細かく刻んだもの。
８等分されているので、見た目はケーキのようでもある。
爽やかな甘さに、詰められた具の軽快な食感。
そして、柚子の清涼な香りがぷんぷん立ち上る。
「韓国料理にこんなデザートがあったのか」
最後まで衝撃を受けっぱなしの夕食であった。
僕がこれまで食べてきた料理は主に飲食店の料理である。
美味しいものを出すというのは店の使命だが、
商売でやっている以上、採算という大きな壁がある。
食材にかける費用や、人件費、光熱費など。
それを考えると、飲食店での料理には限界があるのかもしれない。
最高の食材を用い、調味料、香辛料も吟味し、
長年かけて技術を習得した人が、丁寧に調理をする。
そしてこの日の料理には先生の気持ちも込められていた。
それは飲食店の料理とは一線を画すものだろう。
どんなに高級な料理店に行っても食べることのできない、
究極の韓国料理を、この日味わうことができたように思う。
韓国料理はまだまだ美味しくなる力を秘めている。
そう思えただけでも、非常に大きな収穫であった。
それを教えてくれたパク先生に深く感謝をしたい。
＜お知らせ＞
先生の手料理の写真がホームページで見られます。
よかったらのぞいてみてください。
http://www.koparis.com/~hatta/
＜お知らせ２＞
『魅力探求！韓国料理』が好評発売中です。
たくさんの媒体に取り上げて頂いたおかげで、
ラジオ出演などの話も舞い込んでおります。
慣れない仕事ですが、精一杯頑張りたいと思います。
アマゾンなどでも好評予約受付中です。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/4093103984/
※中身が見たい方は小学館の立ち読みページをどうぞ！
http://tachiyomi.webshogakukan.com/mekuri/4093103984.html
※韓国の中央日報で「魅力探求！韓国料理」が紹介されました！
http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=83446&servcode=400
※北海道新聞で「魅力探求！韓国料理」が紹介されました！
http://www5.hokkaido-np.co.jp/books/new/visit.html
※統一日報で「魅力探求！韓国料理」が紹介されました！
http://www.onekoreanews.net/news-bunka03_070124.cfm
※読売新聞で「魅力探求！韓国料理」が紹介されました！
http://www.yomiuri.co.jp/book/review/20070125bk03.htm
＜八田氏の独り言＞
ソウルに足を向けて寝られない。
そんな理由から、自宅ではずっと北枕です。
コリアうめーや！！第１４２号
２００７年２月１日
発行人 八田 靖史
hachimax@hotmail.com
