第4回マダン「八田靖史と味わう全羅道料理」。
日韓文化コンテンツ交流会主催のイベントです。
11月23日の開催なので、だいぶ時間が空きましたが、
貴重な料理ばかりだったので、こちらもレポートします。
会場となったのは、赤坂の「張家（チャンガ）」。
レギュラーメニューも珍しい料理を多く揃える店ですが、
この日はそれに輪をかけて気合いが入っていました。
冒頭の写真は、前菜として出された、
「長水の田舎の味 ナムルとパンチャン」
と左上にキムチ盛り合わせ。
この前菜だけでも、かなりのこだわりがありました。
・山椒油で和えたナスのナムル
・エゴマ油で和えた干し大根のナムル
・蜂蜜を加えた生春菊のセンチェ（和え物）
といったラインナップ。
山椒油、エゴマ油、蜂蜜といったアクセントが、
全羅北道の長水（チャンス）から仕入れたものだそうです。
これらがナムルの部分で……。
パンチャン（副菜）として出てきたのが、もう2品。
パンチャンというと小皿料理のイメージですが、
このボリュームだと、もう1品料理という感覚ですね。
エゴマの粉でコクを出した鶏と根菜の煮物に……。
長野産のヤマゴボウとカボチャのクイ（焼き物）。
韓国では山間部に行くとツルニンジンで、
トドックイというこんな感じの料理をよく作ります。
全羅道だと鎮安（チナン）あたりが有名ですね。
それをヤマゴボウで作るというあたりが発想の面白さ。
前にも書きましたが、この店は野菜の使い方が本当に上手ですよね。
こちらもまた、一品料理として充分成立するはずです。
「麗水クルチヂミ」
クルというのが牡蠣を表します。牡蠣のチヂミ。
韓国南部の統営（トンヨン）から麗水（ヨス）までは、
閑麗水道（ハルリョスド）と呼ばれる景観の美しい多島海。
海の水がきれいだということから牡蠣の養殖が盛んで、
中でも統営、麗水は韓国を代表する主産地です。
そんなイメージから、今回もメニューに加わったのですが、
日本での実施なので、牡蠣自体は広島産を使用したそうです。
この日は会のための特別メニューがほとんどでしたが、
レギュラーメニューから看板料理の張家ポッサムも登場。
普段の味も楽しんでいただく、というのはいいチョイスでした。
「またアレを食べに行こう！」
という気分になりますもんね。
そして、これとともに肉料理がもう1品。
「光州トッカルビ」
というのが、あったのですが……。
すいません、バタバタしていて写真を撮り忘れました。
トッカルビは光州松汀駅前に専門店が連なる地域の名物。
牛カルビを骨から外し、包丁で叩いてから味付けを施し、
食感を柔らかくしてから焼く、という手間のかかった料理です。
わかりやすくコリアンハンバーグとも呼ばれますけどね。
食べてみると焼き肉味なので印象はまた違います。
鍋料理は「木浦ナクチジョンゴル」。
木浦（モッポ）を始めとした西海岸の干潟地域では、
「ナクチ＝テナガダコ」がたくさんとれます。
それを鍋料理に仕立てたのがナクチジョンゴル。
丸のまま入れて、ハサミでカットする瞬間も見ものです。
最後は「頭輪山地方の茸ピビンパプ」。
海南（ヘナム）郡に属する頭輪山（トゥリュンサン）は、
美味しいキノコが豊富にとれることで有名です。
上の写真はそのビビンバを作るための具ですが……。
メインのキノコはごはんと一緒に炊きこまれています。
このキノコというのがなんとも希少な代物。
韓国語ではヌンイポソッ、日本語ではコウタケ（香茸）といい、
韓国では、
「1コウタケ、2シイタケ、3マツタケ」
（1ヌンイ 2ピョゴ 3ソンイ）
という言葉で高く評価されています。
日本でも「香り松茸、味シメジ」なんていいますけどね。
実際、値段のほうも上物はマツタケに匹敵するほど。
マツタケと同じく、栽培ができないことから、
旬にしか味わえず、そのぶん値段も高いということです。
料理を説明するときに、
「韓国ではキロ1万円ぐらい……」
といったら、厨房から「もっとです！」と訂正が入ったぐらい。
ずいぶんな大盤振る舞いをしていただきました。
全体をビビンバにするとこんな感じに。
コウタケは混ぜる前にそれ単体で味見をしてみましたが、
名前の通り、後に残る香りと、あとは食感が印象的です。
韓国では鍋料理などにもしますが、ぜひ現地でも食べてみたいですね。
今年はマツタケ三昧というバチ当たりな贅沢をしましたが、
来年はコウタケ三昧ができるよう、頑張って働きたいと思います。
デザートは柿とヤックァ（揚げ菓子）。
最後の最後までしっかり楽しませていただきました。
これまでも郷土料理を食べる会は何度かやっていますが、
日本でやるとなると、いろいろハードルも高いんですよね。
これだけ出せるというのは、まさにお店の実力を証明しているかと。
改めて、いい店だなぁと実感した全羅道料理の会でした。
なお、来年3月ですが朝日カルチャーセンター横浜教室の企画で、
こちらも「張家」の料理を味わうという講座があります。
同じく看板料理であるタッカジチム（鶏とナスの煮込み）を中心に、
「張家」らしい料理の数々を出していただく予定です。
張家に伝わる韓国伝統家庭料理と郷土の食文化
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=228850&userflg=0
カルチャーセンターの講座なので、値段はややお高め、
また平日昼間の開催ですが、興味のある方はぜひご参加ください。
店名：張家(チャンガ)
住所：東京都港区赤坂3-13-6国際天野ビル3階
電話：03-6441-2080
営業：17:00～23:30（LO22:30）
定休：日曜日、祝日
http://jangga.jp/
